Chashu- geschmorter Schweinebauch japanisch

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Das ist eines der Rezepte das geradezu UMAMI brüllt. Und die Zubereitung ist  das Optimum von Nutzen zu Aufwand Die Zutaten sind 1:1 aus dem Ramenkochbuch von Ivan Orkin übernommen plus 5 getrocknete Shiitakepilze (jawohl UMAMI!!), die Zubereitung habe ich lieber in den Ofen geschoben, denn bei 130° C und mit Geduld geht da sicher nichts schief.

Zutaten  für 4-8 Portionen (20 Minuten Arbeit, 3-3.5 h im Ofen)

  • 6 Shiitakepilze
  • 75 ml helle Sojasauce
  • 135 ml dunkle Sojasauce
  • 25 ml Mirin (Reiswein, Sherry geht auch)
  • 25 ml Sake
  • 15 g dunkler Zucker
  • 10 g Knoblauchzehen, gehackt
  • 15 g Ingwer, geschält und gehackt
  • 1.0-1.2 kg Schweinebauch mit Schwarte

Die Pilze in so wenig heissem Wasser wie möglich einweichen und in dünne Scheiben schneiden. Pilzwasser, Pilze und alle anderen Zutaten ausser dem Bauch in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln. Diese Art von Würzmischung nennt sich Tare. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in ein Schmorgefäss geben. Der Bauch sollte schön hineinpassen und nicht soviel Freiraum haben.

Tare über das Fleisch giessen und den Schmortopf auf den Herd stellen, die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Und dann für 3.0 -3.5  Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch wird sehr weich und zart und lässt sich besser schneiden wenn es ganz kalt ist und aus dem Kühlschrank kommt.  Der/die/das ? Tare lässt sich gut für Ramen verwenden. Das Fleisch lässt

sich auch sehr gut einfrieren. Die Hälfte der Menge hat gereicht für 3 Erwachsene und 3 Kinder für Shoyu-Ramen, der Rest wurde gefroren.

Verwendung:

  •  Ramen- in dünne Scheiben schneiden und in Hühnerbouillon aufwärmen. Dort kann man einen Teil des Suds als Würze nehmen (1:5 Sud. 2:5 Hühnersuppe, 2:5 Dashi)
  • Würfelig oder in Streifen für gebratene  Nudeln oder Reis, auch mit Pilzen und Sauce aber auch nur das Fleisch
  • Scheiben in der Sauce gewärmt und  mit Sobanudeln und reingeschnittenen Weisskraut serviert
  • Kalt für Sandwiches oder als Aufschnitt.

Baunzen – alias gerettete Gnocchi

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Das sollten eigentlich Gnocchi werden, aber ich war etwas übermütig mit der Mehlmenge und meinte dass würde mit 200 g Mehl schon gehen so gut wie sich der Teig anfühlt, aber na ja: die erste Charge Gnocchi hat sich dann im Salzwasser in so eine Art Kartoffelschwamm verwandelt und war nicht wirklich essbar. Zum Glück ist mir ein Essen aus Kindertagen einefallen nämlich Baunzen: gebratene Kartoffelteigstückchen, eigentlich dicker als Gnocchi ( weil Baunze ist was Kurzes, Dickes) aber wer weiss das schon hier 😉.

Kartoffelteig für Baunzen ( 4 Portionen, 45 Minuten)

  • 1.2 kg mehlige Kartoffeln
  • 200  g Knöepflimehl (Semola, Hartweizendunst) (für Gnocchi doch 300 g!)
  • 1 Ei
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz zum Bestreuen

Die Kartoffeln in der Schale kochen und heiss schälen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl bestauben. Das Ei darüber schlagen und mit einer Teigware oder Holzkelle vermischen und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nur am Schluss  wenig mit der Hand Kneten, langes Kneten haben  Kartoffelteige nicht gern.

Dann mit wenig Mehl 1 cm Rollen ( 2 cm wären besser für Baunzen!) formen  und in 2 cm lange Stücke schneiden.

in 2-3 Portionen in Bratbutter goldbraun braten und mit Apfelmuss oder Sauerkraut und Salat servieren. Das ist aber auch eine hübsche Beilage zu kurzgebratenem Fisch oder Fleisch.

Und die Kinder fanden es ein tolles Essen und ich auch.

 

 

Thonmousse

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Das ist eines meiner Laster – denn Thunfisch und auch noch grad aus der Dose muss  eigentlich nicht wirklich nicht sein- das ich nur als strategische  Belohnung und Aufmunterung  einsetze. Entweder das kreisrunde Kanapée vom Metzger im Shopville Zürich HB ( 3-4 cm hoch Mousse auf 1 cm Brot, seufz!!) oder auch mal für mich selbst gemacht daheim auf frischgetoastetem Zwirbelbrot.

Mousse für 2 Portionen = 6  kleine Brötchen ( 15 Minuten)

  • 170 g rosa Thunfisch in Öl, abgetropft (MSC und mit Leine gefangen, wenigstens das)
  • 30  g Mayonnaise
  • 30 g Halbrahm oder  Joghurt
  • 10 g Kapern abgetropft, ca.  15 Stück
  • 1/2-1  TL Kapernessig oder Zitronensaft
  • 30 g Zwiebel = ca. 1/2 Zwiebel feinst! gehackt

Alles ausser den Zwiebeln recht kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Nach mehreren Versuchen habe ich herausgefunden dass auch hier weniger mehr ist. Bei zu langem Zerkleinern wird die Masse trockener im Mund. Auch das Mischen mit Sulz und geschlagenem Rahm war nicht optimal, das wird zwar cremiger aber auch langweiliger im Geschmack.

Dann die wirklich sehr fein! gehackten Zwiebelchen unterühren und fertig! Abgedeckt hält sich das Mousse gut einen Tag im Kühlschrank, aber soweit kam es noch nie!!

Frühstücksbrötchen

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Das Rezept basiert auf Patriks Schraubenbrotrezept und ist entstanden weil ich zu spät mit dem Walliserbrot angefangen habe und das erst morgen Abend fertig wird. Was doch bisserl spät ist für Frühstück! Und warme Brötchen zum Frühstück sind einfach genial.

Vorteig (5 Minuten Arbeit, 8-12 h Ruhezeit bei Raumtemperatur)

  • 75 g Sauerteig (Weizenmehl,TA200)
  • 150  g Dinkelmehl weiss
  • 100  g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1g Germ (Hefe)

Die Zutaten 2-3 Minuten  mit dem Knethaken auf Stufe 1 verrühren und mit Mehl bestreuen. Danach 8h Stunde Ruhezeit -12 h wäre besser aber ich will ins Bett- kommt der Hauptteig dran. Und er sieht auch schon  blasig genug aus.

Hauptteig ( 10 Minuten Arbeit, 8h im Kühlschrank)

  • 376 g Vorteig
  • 100  g dunkles Roggenmehl
  • 370 g Bauernmehl (Halbweissmehl mit 10% Roggen)
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 320 g Wasser

Alles zusammen 5 Minuten auf Stufe 1, und 3 Minuten auf Stufe 2-3 kneten bis sich der Teig fast von der Schüssel löst. (Kenwood). Das gibt einen ziemlich klebrigen Teig. Den Teig mit einer Teigkarte in eine geölte Schüssel geben. Den Teig grosszügig bemehlen und mit einem sehr feuchten Tuch abdecken. Darüber noch einen Teller oder eine Folie legen und für 8 Stunden auf den Balkon oder in den Kühlschrank geben. Der Teig war ein wenig zuviel gegangen -Delle in der Mitte- aber 8 Stunden im Bett müssen sein.

Den Ofen habe ich vorprogrammiert auf 230°C aufheizen eine Stunde  vor Aufstehen, mit Stahlplatte im unteren Drittel. 

Brötchen backen ( 10 Minuten Arbeit, 35 Minuten backen)

  • Teig
  • Semola (Chnöpflimehl, Hartweizendunst) zum Arbeiten

Den Steamer auf 100°C /100% Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Arbeitsfläche grosszügig mit Semola bestreuen  und den Teig mit Hilfe der Teigkarte drauf kippen und ebenfalls bestreuen.

Aus einer Teighälfte mit der Metallteigkarte 8 Teilstücke abstechen und auf das mit Backpapier belegte Steamerblech legen. sie dürfen gern grösser und kleiner sein, quadratisch und dreieckig. Dann kann sich jeder seine Grösse und Form aussuchen.

In den Steamer schieben und dann im Backmodus einstellen auf

  • 10 Minuten 210°C/ 30% Luftfeuchtigkeit
  • 25 Minuten 190°C /30% Luftfeuchtigkeit

Während dem Hochheizen gehen die Brötchen noch super auf. die Kruste wird durch den starken Dame am Anfang leicht glänzend und besonders zart knusprig.

Die andere Teighälfte zu einem Schraubenbrot verdrehen und in den vorgeheizten Backofen einschieben. Mit einem Wasserzerstäuber ordentlich Dampf machen.

  • 10 Minuten mit Dampf auf 230°C
  • Tür öffnen und Dampf ablassen
  • 25 Minuten bei 210°C Backen.

Das gibt mittelporiges, sehr saftige und aromatische Brötchen. Schmeckt göttlich mit schmelzender Butter und wenig Salz! Und das Schraubenbrot bleibt bis am Montag morgen knusprig.

Knusprige Hendlflügel vom Blech

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Weil ich wieder mal hungrig einkaufen war hängen nun seit einem Monat 1 kg Hendlflügerl in meinem Gefrierschrank rum. Und weil ich heute sehr hungrig und etwas faul bin sind die Flügerl aus dem Gefrierschrank erlöst worden.

Nach dem Studium  einer Rezepteseiten und Kochbücher hat sich die folgende Variante herauskristallisiert. Ziel war minimaler Aufwand und maximaler Erfolg.

Auftauen/Marinieren ( 10 Minuten Arbeit, 1-3 h Warten)

  • 1 kg Hendlflügerl = Pouletflügerl= Chicken Wings (ohne Spitzen!)
  • 1 l  Wasser
  • 25 g Salz
  • 5 g Backnatron

Im idealen Fall sind die Flügerl schon aufgetaut. Dann schneidet man die Spitzen ab (einfrieren für Fond oder Suppe) und schneidet den Rest am Gelenk durch. In die kalte Marinade aus Wasser, Salz und Natron geben und 3 h im Kühlschrank marinieren.

Im realen Fall fällt mir das um 16:00 zum Abendessen ein. Also gibt es eine heisse Marinade (50°C) in der die gefrorenen Flügerl auftauen und nach 2 Stunden (weil alle schon hungrig)  von den Spitzen befreit (diese Flügerl hatten gar keine mehr ) und zweigeteilt werden.

Würzen und Backen (5 Minuten Arbeit, 35 Minuten zuschauen)

  • 1 gehäufter Teelöffel Stärke (Mais oder Kartoffel, egal)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pimentòn de la Vera Dulce   (oder einfach Paprikapulver mild)
  • 1 Teelöffel Ras al Hanout (weil da und nie verwendet, aber jede andere Grillmischung oder auch nur Oregano oder Rosmarin tut es auch)
  • 1 Esslöffel Raps oder Sonnenblumenöl

Den Ofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen. Ausser Öl alles gut mischen, in einen 3 l Gefrier- oder sonstigen geeigneten Plastiksack geben. Die Flügerl aus der Marinade nehmen, trockentupfen und  zu der Würzmischen  in den Sack geben. Den Sack gut schliessen oder zuhalten , fest schütteln und nach Bedarf noch den Sack kneten so dass die Mischung gut auf allen Flügerln klebt. Das Öl dazugeben und nochmal schütteln und kneten.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Black kippen, verteilen und ca. 35 Minuten backen.

Das Ergebnis war genial knusprig und würzig, mit minimalsten Aufwand. Aber irgendwann mach ich vielleicht doch noch die Buffalo Wings  à al moderniste cuisine mit 3 h marinieren, 1 Stunde Sous-vide und fritieren. Aber die Chancen stehen besser das ich das gleiche noch mal koche 😀.

Dazu gab es den Rest Quinoa (wieso ich das gekauft hab weiss ich echt nicht mehr) der seit weiss wie lange im Schrank war als Salat mit Ruebliwürfel. Für die Quinoahasser (Kind 1 und Kind 2, probiert haben sie!) gab es Brot und Kohlrabischnitz.

Zürichseefelchen aus dem Steamer

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Am Markt gab es am Samstag frische Felchen aus dem Zürichsee, das muss man nutzen! Das eiskalte Wetter scheint den Fischen gut zu tun, auf jeden Fall gab es nur beeindruckende Exemplare. Mit den 2 kleinsten bin ich dann mit immer noch mehr als 900  g Fisch heimgetrottet.

Der ursprüngliche Plan war sie am Sonntag zu filetieren und zu braten, aber ein heimtückischer Schnupfen hat mich schlapp, müde und unkonzentriert gemacht. Da bin ich nicht so glücklich 2 glitschige Riesen mit meinem schärfsten Messer zu operieren.  Darum gab es die verletzungsunanfälligere und faulere Variante aus dem Steamer. Und schneller ist sie auch noch!

Felchen (4 Personen, 10 Minuten vorbereiten, 15 Min steamen, 5 Minuten filetieren)

  • 2 Felchen à je 470g- 4 Stücke a ca. 250 g gehen auch
  • 2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
  • 1 kleine Handvoll Blätter von glatter Petersilie
  • 4 dünne Zitronenscheiben
  • Salz
  • 1 Teelöffel Olivenöl für die Form
  • 40 g Butter, braun aufgeschäumt, zum Servieren

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Orangenmarmelade

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Das spukt auch schon eine Weile im Hirn herum bei mir, und eigebrötli und die bei Migros erspähten Bitterorangen haben mich nun zur Tat überredet. Wir sind ja seit langem Fans von der immer aus Österreich importierten Darbo Sevilla-Orangenmarmelade. Aber ein Eigenversuch lohnt sich auch einmal. Das ganze ist jetzt der Hybrid von einem Hybrid, Quellen sind eigebrötli und lamiacucina.

Bitterorangen Marmelade mit Blondorange (Rüsten und vorbereiten 1.5 h, Warten 24 h, kochen und einfüllen und putzen: 1 h)
Das ergab denn 3 Gläser à 350 dl, + 2 à 250 dl

  • 1.0 kg Bitterorangen ( 7 Stück)
  • 1 Zitronen
  • 4 Blondorangen
  • 1 l Wasser
  • 750 g Zucker auf 1 l, das gibt auf 1.3 l = 0.975 kg Zucker, also 1 kg Zucker

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Boeuf Zweigelt mit Ochsenbäckchen

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Das seht schon so lange auf der to-do Liste, natürlich als Boeuf Bourgignon. Dazu muss aber Burgunder sein, aber im Haus habe ich immer Zweigelt und der ist nun wirklich auch gut genug dafür. Und beim Boeuf sollte es meines Wissens Schulter oder Haxe sein, aber wenn ich schon Ochsenbäckchen von meiner Mutter spendiert im Haus habe kann
ich die Chance nicht ungenutzt vergehen lassen.

Marninieren (15 Minuten Arbeit, 8-24 h Marinieren)

  • 3-4 Thymianzweige
  • 2 kleine Knoblauchzehen, gequetscht.
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Karotte, in Scheiben
  • 2-3 Stengel von glattem Peterli
  • 500 ml Zweigelt
  • 1.5 kg Ochsenbäckchen (3 Stück diesmal)

Stufe 1 ( 1h -1h 30 Minuten)

  • 15 g Bratbutter
  • 70 g Bauchspeck, kleine Würfel
  • 80 g Knollensellerie, i1 cm Würfeln
  • 350 g Karotten,  1 cm Ringe plus Karotte aus Marinade
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • Knoblauchzehen und Gewürze aus aus Marinade
  • 1 guter Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • Marinade
  • abgetropftes, mit Küchenpapier abgetupftes Fleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 Esslöffel Weissmehl
  • 100 ml Wasser

Den Herd auf 140°C Ober/Unterhitze vorheizen.

 

Gemüse anbraten-15 -20 Minuten:

Im Bräter mit 1 Teelöffel Bratbutter den Speck 3-4 Minuten anbraten und dann bis und mit Zwiebeln das Gemüse beigeben. 10-15 Minuten anbraten bis das Gemüse leicht Farbe nimmt, mit 1 Teelöffel Staubzucker bestreuen und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten unter Rühren weiterbraten bis das Mark seine rote Farbe langsam verliert. Achtung fasss es nicht zu dunkel wird, das schmeckt dann bitter. Mit der Marinade aufgiessen und die Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstengel zu geben. So lange Kochen lassen bis die Flüssigkeit anfängt dickflüssig zu werden.

 

Fleisch anbraten- 15 -20 Minuten:

Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestreuen und in 2 Portionen in einer Edelstahlpfanne mit 2 Esslöffel Bratbutter bei höherer Hitze (6-7 von 9) schön anbraten. Das kann gut parallel mit dem Gemüseanbraten gemacht werden. Am Schluss das Fleisch aus der Pfanne nehmen  und mit 100 ml Wasser den Bratensatz aus der Fleischpfanne auflösen.

Dann alles mischen und mit soviel schwach gesalzener Bouillon aufgiessen, dass das Fleisch noch 1-2 cm rausschaut. In den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und  die Hitze auf 130°C reduzieren.

Phase 2: ( 3 Stunden)

30 Minuten: Temperatur auf 110°C reduzieren

  • 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln

1h 30 min: Die Schalotten mit heissem Wasser begiessen und 2 Minuten ziehen lassen und dann kalt abspülen Dann lassen sich die Schalen leicht herunterziehen. Die ganzen Zwiebeln in Rapsöl 5 Minuten anbraten und dann zum Fleisch geben.

2 Stunden: den Deckel herunternehmen damit die Sauce reduziert wird

2.5 Stunden: prüfen ob das Fleisch zart ist. Eine Gabel muss leicht hineinstechen können. sonst noch 30 Minuten im Ofen lassen

An dem Punkt kann das Ganze abgekühlt werden und im Kühlschrank bis zu 2 Tage auf seinen Einsatz warten. Oder man kann es einfrieren Leider war ich am Vortag schon ziemlich beschäftigt, darum alles an einem Tag gekocht was nicht so zu empfehlen ist!

Phase3:

  • Bratbutter
  • 250-300 g kleine braune Champignons
  • Petersilie, feingehackt
  • ein wenig Zitronenschale, in Streifen

Wenn es ans Essen geht, die geviertelten Champignons – ausser man hat wirklich ganz kleine, die können ganz bleiben, auf höchster Stufe mit Butterschmalz goldgelb anbraten. Immer schütteln und dabei bleiben, aber nur auf der Hitze werden sie braun. Nach ca. 5 Minuten die Hitze abschalten, die gehackte Petersilie dazugeben und leicht salzen. In die Mitte auf das Fleisch häufen und servieren.

Dazu passen Nudeln oder Kartoffelpüree, für heute waren es Nudeln. Und auf die Ochsenbäckchen war Verlass wie immer: man konnte sie in der Sauce mit der Gabel zerquetschen. Schmeckt himmlisch und sieht furchtbar aus, darum gibt es nur Fotos vor dem Schlemmen 😉.

Und laut Kind 2 bin ich die beste Köchin der Welt weil ich Zwiebeln mache die man einsaugen kann ?!? Kein Wort von der Sauce und dem schmelzig-zarten Fleisch, aber man muss die Komplimente nehmen wie sie kommen  🙂

Gebratene Hühnerherzen mit Polenta und Lauchgemüse

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Das muss ausgenutzt werden dass ich nicht mehr alleine bin mit meiner Vorliebe für Innereien. Darum habe ich mit den Hühnerkarkassen und 2 Hühnerfüssen für die Bouillon – ich plane Ramen!- gerade noch 200 g Hühnerherzen für mich und Kind 2 für heute am Markt bei den Schwestern Fiechter geordert.  Und weil ich letzte Woche am Markt bei der Bestellung gerade noch ein herumliegendes Perlhuhngerippe und eines vom Huhn mitgenommen habe, gab es passenderweise auch frischen, dunklen Hühnerfond aus ebendiesen Knochen. Denn mit 2 Karkassen kommt man nicht weit für Suppe, aber ein erster Testfond lag knapp drin.

Als erstes fange ich mit Lauch und Polenta an beim Kochen, denen  tut es nicht weh wenn sie ein bisserl rumstehen, und sie schmecken auch besser wenn man sich nicht mehr den Mund daran verbrennt. Aber zu lange gebratene Herzchen werden trocken, und das wäre schon sehr schade.

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Roggenbrot-walliserähnlich

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Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

  • 10 g Weinzensauerteig
  • 80 g Roggenschrotmehl Coop
  • 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

  • 100 g grober Roggenschrot
  • 10 g Salz
  • 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

  • 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
  • 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
  • 274 g Roggenschrotmehl Coop
  • 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

  • Sauerteig 2
  • 300 g Roggenschrotmehl
  • 100g dunkles Roggenmehl
  • 20 g Salz
  • 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

  1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
  2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
  3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!