Archiv für den Monat: Oktober 2015

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Palatschinken mit Blattspinat und Apfelmus

Das ist jetzt ein Familienerbe des Langen. Er behauptet ja, das wären Omeletten. Aber da muss er halt das Rezept selber schreiben. Ich dachte ja immer das Rezept wäre aus Betty Bossi. Falsch, aus dem grossen Schweizer Klassiker: Fülscher Kochbuch! Gibt es bei uns seit eh mit Blattspinat, seit den Kindern auch mit Apfelmus (meist Convenience, Bio aus Büchse Migros, das vom Coop ist so fasrig).

Palatschinkenteig (2E ,2K), 12 Stück

  • 300 g Mehl
  • 3-4 Eier
  • 1 knapper EL Salz
  • 1-2 EL Öl
  • 2 dl Wasser
  • 2 dl Milch

Mehl, Eier, Flüssigkeit, Salz und Öl in der Reihenfolge in einen grossen Messbecher füllen und rühren wie blöd (Orginalanweisung vom Langen). Stehen lassen bis Spinat angesetzt ist.

Spinat

  • 1EL Olivenöl
  • 1-2 Zwiebeln (50 g) feingehackt
  • 500 g gefrorener Blattspinat
  • 100 ml Rahm

Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzten, den gefrorenen Spinat dazu. Mit Deckel auf dem Topf bei niedriger Hitze köcheln bis der Spinat aufgetaut ist. Dann mit Salz  und Pfeffer würzen und offen köcheln bis die Palatschinken fertig sind. Am Schluss noch ein wenig Rahm hinzufügen.

In einer beschichteten Pfanne (24-28 cm DurchmesserI 1 Tl Öl heiss werden lassen (8 von 9, Induktion). Einen kleinen Schöpfer Teig in die Pfanne geben und verteilen. Sobald die Oberseite nicht mehr flüssig ist, wenden und noch kurz die andere Seite backen. Die Palatschinken auf einem grossen Teller stapeln.

Dann darf jeder Palatschinken nehmen. Eine mit Spinat ist Pflicht, die anderen sind Kür. Für die mit Spinat nehme ich manchmal noch Parmesan oder Schabziger zum selber Reiben auf den Tisch.

 

 

Haferflockensuppe

Ein schnelles Essen, und eines das wirklich alle gern haben. Die Menge ist für 2 Erwachsene oder 1E+2K als Hauptmahlzeit. Die Haferflocken sollten wirklich fein sein, das gibt es so nicht wirklich beim Migros oder Coop. Die sind gut, aber zu kernig. Aber bei Lidl habe ich zarte Flocken gefunden und ich vermute dass es sie bei Aldi auch gibt.

Zutaten

  • 1 l Bouillon (hier rentiert sich selbergemachte, aber Morga ist auch gut)
  • 2-3 Karotten, in möglichst dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt
  • 2 Selleriestangen, in möglichst dünne Scheiben
  • 7 gehäufte EL (85g) feine Haferflocken
  • Wenn man hat: 1 kleines Blatt Maggikraut
  • Blätter von 2-3 Stengel glatter Petersilie (auch wenn sie schon arg müde aussieht)

Bouillon mit dem Gemüse aufkochen. Maggikraut und Haferflocken dazugeben und noch 5 min köcheln. Und dann noch 10 Minuten stehen lassen oder kleinster Hitze am Herd parkieren. Die Suppe wird fast eintopfartig, wer sie als Vorspeise macht oder gern flüssiger mag auf 5 EL Haferflocken  (ca. 60 g) reduzieren

 

Randenrisotto

Ein Arbeitskollege hat mir solange von dem „Beetroot risotto with Goat cheese“ erzählt dass er in England gegessen hat und wie super das war, dass ich mich auf die Suche gemacht habe. Und bei der Küchenchaotin fündig geworden bin. Das ist nicht das erste Mal das ich es nachgekocht habe, und garantiert nicht das letzte Mal! Mit Ziegenkäse gab es das Risotto bei uns noch nicht, weil den esse nur ich. Aber mit Jakobsmuscheln und Meerrettichrahmsause gab es das schon , und das passt genial zusammen. Oder wie heute Abend einfach so, mit Knoblauchjoghurt und statt Rotwein Portwein. Ist sogar als Abendessen unter der Woche machbar, seitdem Kind1 und Kind2 nicht mehr schon um 6 am Abend vor lauter Hunger zusammenbrechen sondern  gut bis 1/2 7 oder sogar 7 durchhalten.

Zutaten

  • 1 grosse Rande
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Honig
  • 100 ml Portwein
  • 250 g Carnarolireis
  • 1 kl. Zweig Rosmarin
  • Bouillon ca. 1l
  • 1 Stückchen Butter

Rande, Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Das mit der Rande ist noch ein wenig anstrengend, aber es lohnt sich. Es empfiehlt sich mit Handschuhen schneiden, sonst ist die Farbe nicht so leicht aus der Haut zu bekommen. Zumindest nicht schnell. Zwiebel und Knoblauch in Oliven- oder Rapsöl anschwitzten, die Randenwürfelchen dazu geben und den Honig darunter. Die Mischung ein wenig karamellisieren lassen, dann den Reis darunterrühren und mit dem Portwein ablöschen und den Rosmarinzweig dazugeben. Dann bei eher hoher Hitze (7 von 9) rühren und knapp vor dem Anbrennen einen Schöpfer Bouillon hinzufügen und rühren usw. Vor dem Servieren die Butter und -wer keinen Nicht-Käseesser zu Hause hat- auch gerne mit etwas Parmesan fertigstellen. Wobei ich muss sagen, der Parmesan fehlt in dem Fall nicht wirklich. Das Risotto ist auch so genial, und da Kind1 seit 1 Monat Randen ganz toll findet von 3/4 der Familie geliebt. Wie so oft ist nicht klar ob Kind 2 aus Prinzip oder Geschmacksgründen dagegen ist. Zumindest hat es einen Teller gegessen.

Knoblauchjoghurt hab ich vergessen:

1/2 Knoblauchzehe mit Salz fein zerquetscht oder mit Mikroreibe geraffelt unter 400 g Joghurt, etwas Salz, fertig. Schnittlauch wäre noch schön gewesen, war aber keiner da. Ein Klacks in die Mitte vom Risotto.

Quitten

Das ganze ist ein ziemlicher Kompromiss, denn der Lange liebt Quittengelee und Kind 1 hat es auch gern. Kind 2 und ich ( zu Käse!!) mögen Quittenbrot. Das beste Quittenrot das ich kenne ist von einer Kollegin die die ganzen Früchte im Ofen weich bäckt  (170° Ober- und Unterhitze, ca 1.h) und dann weiter verarbeitet. Das ist das fruchtigste Quittenbrot das ich je gegessen habe.  Aber dann gibt es kein Gelee. Also ist das Brot bei mir halt nicht so gut weil die Früchte ausgekocht sind, dafür gibt es noch grad Gelee.

  • 2 kg Quitten, gewaschen und gebürstet
  • Saft von 1 Zitrone

Die Quitten mit Haut in Stücke schneiden, die Kerngehäuse ausschneiden aber behalten. Die Quittenstücke, Kerngehäuse und Zitronensaft in den Dampfkochtopf geben und mit Wasser auffüllen bis alles knapp bedeckt ist. 30  min auf dem 2 Ring kochen (1.2 Bar Kuhn Rikon) und über Nacht an einem kühlen Ort (Balkon) abkühlen lassen. Die Flüssigkeit absieben und das Fruchtfleisch mit dem Passe-Vite pürieren. Ohne Passe-Vite ist es mühsamer, dann muss man die Kerngehäuse und die Haut rausklauben. Das ergibt bei mir 1.2 l Quittensaft und 1.2 kg Quittenpüree

Quittengelee

  • 1.2 l Quittensaft  (2.1 l Quittensaft)
  • 500 g brauner Zucker (700 g Zucker
  • 50 g Pektin (Confi-Vite von Coop)   (100+40 g Pektin)
  • 1/2 TL Yuzusaft (Saft einer 1/2 Bio-Orange)

Den Saft mit dem Pektin mischen und 2 Minuten sprudelnd kochen. Dann den Zucker hinzufügen und heute noch mal 12 Minuten sprudelnd kochen. Den Yuzusaft dazu geben. Das ist vielleicht zu lang, aber ich habe noch ein Trauma vom letzten Jahr, wo ich eine Art Quittendicksaft produziert habe. Kochenend heiss (nach ca. 10 Gelierproben) in die heiss ausgespülten Gläser geben und gut zuschrauben. Ergebnis: immer noch an der Kante was Stabilität betrifft. Beim nächsten Mal also 60 g (1.5 Packungen) Confi-Vite.

Nachtrag 23.11.16

2.1 l Quittensaft aus 5 grossen Quitten mit Werten in Klammern oben ergab mit 100 g Pektin ein sehr aromatisches aber halb-flüssiges Quittengelee. Ich gege es zu, ich bin ein bisschen ungeduldig geworden und habe beim 2. Aufkochen dann noch mal 40 g (eine Packung Confi-Vite) dazugegeben und nochmal 6 Minuten gekocht.

 

Quittenmarmelade  und Quittenbrot.

  • 1.2 kg Quittenmus
  • 600 g brauner Zucker
  • 30 g Pektin.

Beim Quittenbrot gab es Kompromiss Nummer 2, weil 1 kg Quittenmus gibt verdammt viel Brot. Also wurde es ausnahmsweise mit Pektin und Zucker gekocht, sonst nur mit Zucker. Gut Aufpassen beim Kochen und Rühren, das Zeug spritzt und klebt schön auf der Haut, also ideal für Verbrennungen. Ich trage Küchenhandschuhe dabei.  Nach 5 Minuten Kochen wurden  2 Gläser Marmelade abgefüllt, die restliche Masse weitergekocht bis die Rührspur vom Kochlöffel schön für eine Weile stehen blieb. Dann habe ich die Masse 5 mm dick auf mit Frischhaltefolie ausgelegtes Tablett gelegt und getrocknet. Das geht schon eine Weile, ca. 3 Tage- Dann in Stücke schneiden und essen. Oder schön ausstechen und in Kristallzucker wälzen.

 

Pancakes fürs Frühstück

Um mal was Besonderes unter der Woche zu machen gab es heute früh Pancakes. Rezept direkt von: www.usa-kulinarisch.de. Und muss sagen, hat gut geklappt. 30 Minuten von Anfang bis Ende. Das gab 19 kleine Pancakes und meine Bedenken dass die nicht weggehen hätte ich mir schenken können. Ich habe 3 abgekriegt. Es gab Ahornsirup dazu (Kind1), Honig (Kind 2), Orangenmarmelade (ich und der Lange, der hat mit 6 Pancakes aber auch alle anderen Optionen getestet).

Zutaten

  • 200 g Mehl
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 1/4 TL Salz
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • 30 g geschmolzene Butter.

Die trockenen Zutaten mischen, die nassen dazu und verrühren. Auf  mittlerer Hitze (6 von 9, Induktion ) mit bisserl Butter backen. Wenn oben Blasen sind, wenden.

 

Spinatknödel

Falls jemanden langsam der Verdacht beschleicht, dass wir sehr gerne und sehr viel Spinat essen: er hat recht. Vor den Kindern haben wir die Spinatwähe vom Langem mit 1 kg Spinat drin zwar nicht immer locker, aber immer ganz verputzt.

Das hier ist auch Südtiroler Küche, göttlich gut am Gasthaus Vetter hinterm Brenner (Pass) mit brauner Butter und viel Parmesan. Mit 14 habe ich dann am Gardasee eine Variante gegessen die man etwas leichter überlebt, die Hälfte Knödel mit Tomatensauce. Dann kann man doch 3-4 Knödel essen ohne danach mindestens 2 Fernet Branca zum Überleben kippen zu müssen. Oder 2 Stunden schlafen.

Das ist die doppelte Menge, den man kann sie gut einfrieren und gefroren kochen oder steamen. Zweitens ist super, weil da zerfallen sie nie.

Zutaten

  • 400 (500) g Knödelbrot, trocken. Der beste Ersatz so far: Tessinerbrot 1 Tag alt würfeln und trocknen lassen. Man kann auch das frischere Knödelbrot nehmen, aber dann reduziert sich die Flüssigkeit und das ist nicht quantifizierbar weil ich bis jetzt immer trockenes genommen habe.
  • 500 g (650 g) ehackter Spinat
  • 4 Eier 53g + ( 5 Eier)
  • 150 (250) ml Milch
  • 2 (3) Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
  • Salz
  • Muskat (1/8 Nuss, gerieben)
  • 1 Zwiebel feingehackt und in Butter angedünstet (wenn ich mag, heute mag ich nicht, zu faul)
  • 3 gehäufte Esslöffel Mehl

Das gibt 29 Knödel, 4 Knödel machen einen Erwachsenen mit normalem, guten Appetit und Kind 1 satt. Ich komme mit 3 zurecht, kompensiere aber ganz klar mit Käse und Butter.

Eier mit Milch, Spinat, Knoblauch und Gewürzen  gut durchmixen. Über das Brot giessen, falls da Zwiebel dazu und gut durchmischen. 20-30 Minuten durchziehen lassen. Wenn die Würfel im Innern noch trocken sind ein wenig Milch zugeben und noch ziehen lassen. Im Steamer darf und soll die Masse etwas feuchter sein. Das Mehl untermischen und dann mit nassen Händen Knödel (so 5 cm Durchmesser) formen und dabei etwas zusammenpressen.

Im Steamer bei 90°C bei 100 ° 20 Minuten garen, die Knödel auf ein gelochtes, mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die einzufrierenden Knödel einzeln in Frischhaltefolie wickeln und

Kochen: in gut gesalzenem Wasser, 15 Minuten leicht köcheln. Wenn das Wasser stark kocht zerfallen nur die Knödel nicht, die dann wie Gummi schmecken. Wenn sie zerfallen, weinen. Oder einen Testködel kochen und wenn der lebt, alle anderen Knödel formen. Bei Zerfall einen EL Mehl unter die Masse und von vorne anfangen.

Jeder Gast zerreisst die Knödel mit Gabel und Löffel. Wer sie schneidet, sagt er damit: gottverdammt sind die zäh und hart. Also lieber bleiben lassen. Nach Bedarf mit Parmesan (oder einem anderen rezentem Hartkäse, ich liebe die Knödel mit Appenzeller oder Bergkäse) bestreuen und einen Teil der Knödel mit reichlich brauner Butter den anderen mit Tomatensauce begiessen (250 ml für 3 Personen).

Siedfleisch, fast sous-vide mit Petersilerdäpfel, Krensauce und Ofenkarotten

Endlich wieder mal eine Einladung! Und es gab

  • Frittatensuppe (Flädli),
  • Eben das Siedfleisch mit Beilagen
  • Joghurtschaum mit Himbeeren und  pochierte Birnen gefüllt mit verunglücktem Schokoladeschaum.

Das ist jetzt der Hauptgang für 8 Erwachsene und 4 Kinder. Vom Bild nicht auf die Menge schliessen. Ich habe wie oft das Foto verschlafen, das ist der Nachschlag für einen Gast. Das Siedfleisch habe ich von Donnerstag auf Freitag in einem nicht ganz kontrollierten Sous-Vide Erstversuch gemacht. Es hat sich gelohnt! Das Vergleichstück nach 8 h war schon sehr nett, aber das Durchhalten auf 30 h gab das zarteste Rindfleisch meines Lebens, auch wenn es technisch ohne Sous-Vide Equipment etwas herausfordernd war. Die Frittaten hat der Lange gemacht, als Nebenprodukt von Palatschinken am Vortag als Abendessen mit Blattspinat und Apfelmus. Die Suppe (Bouillon) wurde am Mittwoch gekocht und eingefroren. Ausnahmsweise mit Stück Rindfleisch drin, die andere Hälfte vom Vergleichsstück. Die Suppe köchelt bei 80°C, nach 2 h war das Fleisch durch.

Ranking von Methode und Zeit

  1. 30 h Sous-Vide (Schulterscherzel)
  2. 8 h Sous-Vide (Schulter, Hälfte 1)
  3. Und am abgeschlagenen (aber immer noch ziemlich gut) dritten Platz konventionell bei 80°C geköchelt (Schulter, Hälfte 2)

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Hühner(rind)suppe (Bouillon)

Das ist DIE Suppe,  für Buchstabensuppe, Fritattensuppe, Gemüsecremesuppen, Risottos usw. Für alles ist sie mir aber zu schade und manchmal habe ich nicht genug. Dann nehme Konzentrat, Morga Gemüsesuppe, Hügli Hühnersuppe -die haben beide nicht so einen starken Eigengeschmack und Maggicubes für Pilzrisotto. Aber wenn es klare Suppe mit Einlage ist dann muss es die sein. Klassisch wäre es ja immer Rindssuppe in Österreich, aber mit Hühnerkarkassen geht es mit weniger Fleisch und mit dem Suppengemüse ist der Hühnergeschmack nicht  so dominant. Lauchabschnitte, Petersiliestengel und Rüeblischalen (vorher Rüebli gut waschen und bürsten wenn man die Schalen verwendet) friere ich ein wenn sie anfallen. Die Karkassen friere ich von selber zerlegten Hendln ein oder hole sie am Markt bei den Schwestern Fiechter, bei manchen Migros gibt es sie auch tiefgefroren. Aber die tiefgefrorenen hole ich fast nie mehr, die sehen manchmal so misshandelt aus. Man kann auch ein ganzes Suppenhuhn nehmen, gibt es auch bei den Schwestern Fiechter am Markt in Oerlikon.

Zutaten für ca. 4 l Bouillon

  • 1 Zwiebel, halbiert
  • 100-150 g grüne Abschnitte vom Lauch
  • ein paar Stengel von glatter Petersilie
  • 100-150 g Rüeblischalen oder Rüeblistücke
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 cm Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe angequatscht mit Schale
  • 2 kg Hühnerkarkassen (in diesem Fall 1 kg und 1 kg Rindsschulter wegen Vergleich mit Sous-Vide Siedfleisch)
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • Wasser

Zwiebel halbieren und die Schnittflächen ohne Fett fast schwarz rösten. Dafür nehme ich immer die ausrangierte Teflonpfanne, weil stark Heizen mit fast nix drin überleben nicht alle Pfannen. Gewürze, Gemüse in groben Stücken und die vorher kalt abgespülten Karkassen -und diesmal noch ein Stück Rindfleisch, auch gut abgebraust- in einen hohen Topf geben. Mit kalten Wasser auffüllen. Anfangs auf Stufe 6 von 9 (Induktion), und dann immer weiter heruntergehen so dass es nie kocht. Ich habe diesmal gemessen, 80-82°, nie höher. Nicht erschrecken, wenn es warm wird sieht es mal sehr trüb aus. Das gibt sich wieder mit der Zeit. Das Rindfleisch habe ich bei Kerntemperatur 75°C nach 2 h herausgeholt, die Suppe hat wie immer 3-4h. Abkühlen lassen und dann eher vorsichtig alles herausfischen. Das ist die wirkliche Arbeit dabei! An den Knochen und Gemüsen hängen viele Schwebeteilchen, je vorsichtiger man alles rausholt desto weniger trüb ist die Suppe. Ich giesse die Suppe noch durch ein feines Sieb, und fertig. Wird eingefroren in 1 l und 250 ml Behältern. Bei Hühnersuppe, die  fetter ist, schöpfe ich das Fett mit wenig Suppe als erstes ab und fülle es in die 250 ml Behälter. Das ist optimal für Risotto, das Fett nehme ich dann zum Anrösten.