Siedfleisch, fast sous-vide mit Petersilerdäpfel, Krensauce und Ofenkarotten

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Endlich wieder mal eine Einladung! Und es gab

  • Frittatensuppe (Flädli),
  • Eben das Siedfleisch mit Beilagen
  • Joghurtschaum mit Himbeeren und  pochierte Birnen gefüllt mit verunglücktem Schokoladeschaum.

Das ist jetzt der Hauptgang für 8 Erwachsene und 4 Kinder. Vom Bild nicht auf die Menge schliessen. Ich habe wie oft das Foto verschlafen, das ist der Nachschlag für einen Gast. Das Siedfleisch habe ich von Donnerstag auf Freitag in einem nicht ganz kontrollierten Sous-Vide Erstversuch gemacht. Es hat sich gelohnt! Das Vergleichstück nach 8 h war schon sehr nett, aber das Durchhalten auf 30 h gab das zarteste Rindfleisch meines Lebens, auch wenn es technisch ohne Sous-Vide Equipment etwas herausfordernd war. Die Frittaten hat der Lange gemacht, als Nebenprodukt von Palatschinken am Vortag als Abendessen mit Blattspinat und Apfelmus. Die Suppe (Bouillon) wurde am Mittwoch gekocht und eingefroren. Ausnahmsweise mit Stück Rindfleisch drin, die andere Hälfte vom Vergleichsstück. Die Suppe köchelt bei 80°C, nach 2 h war das Fleisch durch.

Ranking von Methode und Zeit

  1. 30 h Sous-Vide (Schulterscherzel)
  2. 8 h Sous-Vide (Schulter, Hälfte 1)
  3. Und am abgeschlagenen (aber immer noch ziemlich gut) dritten Platz konventionell bei 80°C geköchelt (Schulter, Hälfte 2)


Siedfleisch

  • 2x 1.5 kg Schulterscherzel (Schulterspitz)

Das Fleisch 30 h vakuumiert im vermutlich durchschnittlich 55-65° heissem Wasser (wegen Herd der sich immer wieder selber ausschaltet, muss ich jetzt sous vide Zeugs kaufen? Vermutlich ) garen. Sonst ginge es gut auf Stufe h von Miele Induktionsherd. Der Steamer hält auch nicht lange genug durch. Mit dem Deckel leicht schräg aufgelegt gibt das in dem hohen 24 cm Durchmesser Topf ziemlich gut 63°. Leider schaltet das alle 2 Stunden aus. Aber Stufe 1 geht 10 h, halt offener Deckel. War eine Wackelpartie zwischen 55 und 65°, und der Lange hat am Freitag übernommen. Es hat sich gelohnt den Mut zum Durchhalten zu haben, so zart und saftig war es noch nie!!! Das kleine Teststück nach 8 h war auch schon nicht schlecht, aber die zusätzliche Zeit lohnt sich echt.

Im Wasserbad abkühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern. Auf jeden Fall 1-2 Tage vorher machen, das reduziert den Stress. Ich habe es Im Vakuumbeutel wie vom Metzger geliefert gegart.  Zum Glück ging das Fleisch nicht hopps trotz der Abkühl- und wieder Aufwärmehasen! Es hat sich noch einiges an geliertem Saft gebildet. Diesmal wegen Einladung und bisserl Stress nicht weiterverarbeitet.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, und in gut gewürzter Suppe warm werden lassen. Nicht kochen!!

Kommentar zur Menge: ca. 400 g gekochtes Fleisch blieb übrig von 3 kg Rohware (2 Schulterscherzeln), ist nun im Gefrierer und gibt mal ein super Sonntagsessen. 1 wäre zuwenig gewesen.


Krensauce

  • 25 g Butter
  • 25 g Weissmehl
  • 250 ml Rindssuppe (Bouillon)
  • 250 ml Milch (oder halb Milch/Halbrahm)
  • Salz, Pfeffer und geriebener Kren (Meerrettich) nach Belieben

Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Mit  kühler Suppe aufgiessen und gut versprudeln. Milch oder wer es üppiger mag Milch-Rahmmischung hinzufügen und umrühren bis die Sauce leicht köchelt. Dann brennt sie nicht mehr so schnell an. Mindestens 20 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack sich auskocht. Besonders wenn man wie ich heute aus Versehen Ruchmehl erwischt. Kurz vor dem Servieren den Kren unterrühren und mit Zitronensaft (wenig!) abschmecken. Ich nehme Kren aus dem Glas, weil ich habe noch keine Krenwurzel hier gefunden wo ich weinen musste beim Reiben. Und wenn man nicht heult wie blöd beim Reiben taugt sie nix. Grosszügig über das Rindfleisch verteilen. Mit Schnittlauch bestreuen. Das ist eine sehr ausser der Mode gekommene Sauce, aber wenn interessiert das schon :-). DIE Lieblingsauge von Kind 1. Wenn auch hart bedrängt von der „braunen“ Sauce=Knorr Saucentöpfli.

Kommentar zur Menge: knapp. Nicht nur bei Kind 1 beliebt :-). Besser 35g/350 ml das nächste Mal.


Petersilerdäpfel

  • 2 kg feste Kartoffeln
  • Butter
  • 1 Strauss glatter!! Petersilie (das krause Zeug schmeckt nach nix)

Die Kartoffeln schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Wenn man es vorbereiten will, die geschälten und noch nicht zerteilten Kartoffeln in kaltes Wasser legen. Da halten sie es schon ein paar Stunden aus. In eher zu salzigem Wasser kochen ca. 15 Minuten  (hängt von der Grösse ab)und abgiessen. Butter nach Bedarf im Topf schmelzen, Kartoffeln und grob gehackte Petersilie dazu und durch leichtes Rütteln vermengen.

 


Ofenkarotten

  • 2 kg rote, gelbe und orange Karotten
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

IMG_0761Die Karotten schälen und in ca 1cm dicke Scheiben schneiden. Mit Öl vermischen und in eine Ofenform füllen. Die Karotten sollen nicht übereinander liegen. Das kann man gut 2 h vor dem Essen machen. Kurz vor dem Backen salzen und noch ein paar ungeschälte Knoblauchzehen darüberstehen. Bei 210°C Ober/Unterhitze in der Mitte vom Ofen für 35-40 Minuten backen.

Kommentar zu Menge: knapp, ging grad so. Ich hätte die 2 Randen doch noch dazu nehmen sollen. Oder 2.5 kg Karotten das nächste Mal.

 

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