Archiv für den Monat: November 2015

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Schweineragout mit Senfrahmsauce, Erbsenreis und gebratenen Champignons

Ich war hungrig beim Einkaufen, und das schweizer Freilandschwein in Aktion, darum gab es zum ersten Mal seit langem wieder ein Schweineragout oder Voressen wir man hier so nett sagt. Der Erbsenreis ist  mit Büchsenerbsen, weil halt das was ich koche beim Einkaufen nicht immer so klar ist. Und die gebratenen Champignons sind auch eine eher unlogische Beilage, aber der Lange und ich haben parallel zum „Nudelauflauf de Luxe“ eingekauft. Und damit hatten wir 500 g Champignons zuviel, wobei er die hübschen braunen von mir bekommen hat. Und ich die weissen die er in letzter Not -dachte er halt- gekauft hat. Die weissen sehen im Auflauf echt fad aus, darum habe ich sie verwendet.  Ich habe sie dann der Pfanne gebräunt. Dann waren sie auch hübsch genug. 29.11.

Ragout

  • 1 EL Rapsöl
  • 80 fetten Bio-Speck in Würfel
  • 1 kg Freilandschweinschulter in grobe Würfel (gab es in Aktion, ca. 3 cm Kantenlänge wenn ich es selber schneide)
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml Weisswein, trocken (hier war es Epesses)
  • 300 ml Wasser oder selbergemachte Bouillon
  • 2 EL grober Senf
  • 1 EL Dijonsenf
  • 100 ml Rahm

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Nudelauflauf de Luxe

Das ist endlich mal wieder ein Rezept vom Langen und kommt von Betty Bossi. Er ist leider immer noch schwer unter-repräsentiert. Ich vergesse halt oft Fotos zu machen, oder bin nicht da wenn er kocht. Und er koch viel, so vom täglichen Bedarf gut 50%. Das Essen hatten wir schon lange nicht mehr, und Kind2 ist ein grosser Liebhaber von Pilzen und wir haben auf grosse Zustimmung gehofft. Denn hinter dem undurchsichtigen Namen versteckt sich ein Morchel-Steinpilz-Champignons-Nudel Gratin.

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Chiliöl – Legales Doping für Eltern

Das ist DAS Basic für Eltern, die Sushi am liebsten haben wenn sie weinen müssen und auch schon mal Verätzungen im Thai-Takeaway in Kauf genommen haben. Im Bild hinten in der bauchigen Glasflasche. Vorne ist das Chili-Besam-Öl aus dem japanischem Laden, für alles Asiatische, auch sehr zu empfehlen. Das selbergemachte ist perfekt zum Anschärfen wo es passt, wie bei Pizza, Chili con Carne ohne Chili, Teigwaren mit Tomatensauce, frisches Brot mit Knoblauch…. Oder als Stimmungsaufheller wenn es zwar nicht passt aber notwendig ist. Es gibt eine ganz klare Korrelation zwischen Verbrauch und Krach im Haushalt. Jahrelang habe ich es mit einer Riesenbüchse getrocknete Chilis vom Interio gemacht. Und als die fertig war voller Verzweiflung festgestellt dass alle getrocknete Ware vom Coop, Migros, Globus, Chinaladen und sogar vom mexikanischem Laden das Öl zwar zur Abwechslung rot, aber so was von wenig scharf macht, dass es nicht mehr lustig ist.  Wer will schon einen halben Liter Öl auf der Pizza? Frische Chilis vom Thailaden funktionieren, aber sind hygienisch bisserl bedenklich. das gibt dann irgendwie so komische Schlieren im Öl mit der Zeit. Botulinum lässt grüssen. Die Rettung war Beat Heubergers Gewürz- und Weinladen und seine Chiliflocken „Chili ben Jolokia“, Schärfegrad 12! 1 Teelöffel auf 250 ml Öl, und die Welt sieht gleich viel, viel besser aus!!

Zutaten

  • 250 ml Olivenöl -nicht gerade das teuerste, ich mische oft noch ein wenig mildes Rapsöl dazu
  • 1 gehäufter TL Chiliflocken
  • Optional: 1 Knoblauchzehe

Alles in einem kleinem Topf erwärmen (Stufe 1 von 9, Induktion) – der Knoblauch darf nicht braun werden, die Chilis auch nicht. 20 Minuten wärmen, in der Pfanne abkühlen lassen. Absieben in ein geeignetes Gefäss, fertig. Keine Ahnung wie lange es hält, nach 2 Wochen ist es meistens weg!

Resteessen: Gebratener Reis

Vom Sonntag davor waren noch die Brust vom Brathendl und wie geplant einiges vom Safranreis übrig. Dann gibt es traditionell 1-2 Tage später gebratenen Reis.

Zutaten:

  • 1 EL Rapsöl
  • 120 g Speck oder Schinkenwürfel
  • 2-3 Karotten, in dünne Scheiben oder Streifen
  • 1/2 Lauch (das grüne) in dünne Streifen geschnitten
  • 600 g gekochten Reis (Parboiled Langkorn/Basmati/Parfümreis) . ca. 200 g Reis ungekocht.
  • 200-300 g grüne Erbsen ( gefroren oder frisch)
  • wens hat: Reste von Brathendl
  • 2 Eier
  • Sojasauce

Die Speck oder Schinkenwürfel kurz anbraten, die Rüebli dazu und 2-3 Minuten braten. Dann bis auf die Eier alles in die Pfanne schmeissen und braten bis die Erbsen -wenn gefroren – durch sind oder der Lauch anfängt weich zu werden. Die Eier mit 1 EL Sojasauce daruntermischen und nur ganz kurz anstecken lassen-fertig. Speck und Fleisch müssen nicht unbedingt sein. wer mag kann auch gerne Sesamöl zum anbraten nehmen. Bei Tisch nach Belieben schärfen, bei uns gibt es japanisches Chili-Sesamöl und Sambal Oelek dazu.

 

 

Pastinakensuppe (und Apfelstrudel)

Das ist das Lieblingsabendessen vom Langen. Wobei man sagen muss, dass seine Begeisterung mehr auf den Strudel fokussiert ist. Suppe gibt es vorher, weil ich kein nur süsses Essen mag. Sonst würde er es, glaube ich, schon schaffen so 2/3 eines Strudels zu vernichten. 1/2 Strudel kann ich auf jeden Fall bestätigen.

Also gibt es jetzt mal als erstes das Rezept für die Suppe. Die ist nicht wirklich neu, es ist die klassische Gemüsecremesuppe die es bei uns in einigen Varianten gibt.

Zutaten

  • 1 EL Raps oder Olivenöl
  • 150 g Lauch, geringelt
  • 100  Knollensellerie in feinen Scheiben
  • 600 g Pastinaken , geschält (diesmal waren es eigentlich 800 g, tut auch nicht weh)
  • 1.5 l Hühner- oder Gemüsesuppe
  • 400 ml Milch
  • 100 ml Rahm
  • Salz
  • 1 TL Zitronensaft (Alternativen: Weissweinessig oder VerJus)
  • Schnittlauch oder Kerbel zum Bestreuen

Lauch und Knollensellerie farblos anschwitzten, die gerüsteten Pastinaken dazugeben und mit Bouillon aufgiessen. Zugedeckt ca. 20 Minuten leicht kochen lassen bis die Pastinaken schön weich sind. Mit Milch, Rahm und Zitronensaft gut durchmixen und mit Salz abschmecken.  Im Teller mit gehacktem Schnittlauch oder Kurbelblättchen bestreuen. Wem der süssliche Geschmack der Pastinaken zuviel ist kann 1/3 der Menge durch mehlige Erdäpfel ersetzten.

Die Menge ist mehr als ausreichend für 4 Erwachsene, bei uns mit 2E+2K (und Strudel) blieb ca. 1/3 übrig.

Apfelstrudel

Da ist er jetzt endlich, der namensgebende Strudel. Der Lange liebt ihn, die Kinder auch, und es ist einer der wenigen Süssspeisen von denen ich gerne viel esse. Zu den Äpfeln muss man sagen: eigentlich sind Strudeläpfel noch etwas grüne, saure, leicht unreife Äpfel. Aber mit Boskop klappt es immer. CoxOrange schmecken toll, sind aber so klein dass die Schälerei nicht wirklich lustig ist. Mit riesigen Boskop kommt man mit 6-7 Äpfeln durch.

Und ich mache ihn so gern, weil es das erste Rezept ist das ich mir richtig erarbeitet habe. Beim ersten habe ich  nur 1 kg Äpfel darin untergebracht, 300  g Mehl für gebraucht und eine Axt, um die beinharte unterste Schicht zu durchtrennen. Und jetzt 200 g Mehl, hauchzart dünn und 2 kg Äpfel passen rein. Ich bin zufrieden :-).

Teig

  • 200 g Weissmehl
  • 120 g 40°-50°C heisses Wasser (aus dem Hahnen)
  • 1 EL (10 g) Sonnenblumenöl (oder sonst ein neutrales Öl)
  • 1 TL Weissweinessig

Die Teigzutaten rasch mit einer Teigkarre oder einer Gabel zu einem Klumpen zusammenfügen. Dann den Teig mindestens 10 Minuten Kneten,  er muss weich und seidig glatt sein. Am Anfang klebt er immer ein wenig, Hände leicht einmehlen vor dem Kneten hilft meistens genug. Sollte er immer noch kleben, mit WENIG Mehl kneten bis er nicht mehr haftet. Eine eher ovale Kugel formen. Den Teig mit Sonnenblumenöl einstreichen und in Frischhaltefolie einwickeln. 30 min im Warmen ruhen lassen, 1-2 Stunden ist besser. Oder am Vortag machen, im Kühlschrank lagern und 1 h vor Verwendung herausnehmen.

Vorbereitung:

50 g Butter schmelzen. Die Bröseln darin rösten, beiseite stellen. Die Äpfel schälen und mit einer halben Zitrone einreiben. Den Zucker mit Zimt mischen, die Rosinen bereit stellen und die Butter zum Pinseln schmelzen.Das Strudeltuch ausbreiten, mit Mehl bestreuen und mit den Händen verstreichen.

Strudeln:

Dick Mehl auf Arbeitsfläche, Teig aus Folie aufs Mehl kippen, mit Mehl bestreuen und auswallen. In die Mitte vom Strudeltuch legen, nicht Erschrecken er dehnt sich schon beim Hochheben!

Vorsichtig  ausziehen, mit den Händen am Rand, in der Mitte mit bemehltem       Handrücken. Der Teig soll durchsichtig sein, und mindestens so breit wie das Blech lang. Dann die Bröseln verteilen,dabei ein gutes Drittel vom Teig frei lassen. Die Äpfel gleich mäßig darüberraffeln, sonst feinblättrig schneiden. Oberhalb, links und rechts der Füllung sollte noch so ca. 5 cm Teig sein. Zimtzucker und Rosinen verteilen. An den drei Füllungs-Seiten die dicken Teigkanten abschneiden. Aus dem Teig machen die Kinder dann etwas.Oder man kann 1-2 Fladenbrote daraus backen. Am freien Ende noch dranlassen. Den freien Teig mit Butter beträufeln, mit den Händen vorsichtig bisserl verteilen.

Den kleinen Teigrand über die Füllung ziehen. Dann Strudel mit Tuch einrollen. Wenn die Fülle halb eingerollt ist, die Teigränder nach innen schlagen. Soweit Rollen, dass eine zweite Teigschicht darüber liegt. Reste unten abschneiden und den Strudel mittels Tuch auf das gefettete Blech kippen. Strudel mit Butter einstreichen. Bei 170-180°C Ober/Unterhitze im unteren Drittel 35-40 min Backen.

Strudel vor dem Schneiden 15 -30min ruhen lassen bis er lauwarm ist. Mit Staubzucker bestreuen, so oder mit Vanilleeis oder Vanillesauce servieren. Das mit Eis und Sauce ist natürlich nicht wirklich traditionskonform. Aber was soll’s solange es schmeckt:-).

 

Baked Beans

Wir sind alle Fans von „Böhnli“ aus der Büchse, also Baked Beans . Aber  nur die von der Migros, die von Heinz (seltsamerweise) und vom Coop gar nicht. Seit eh nur ca. 10 Jahren will ich das mal selber machen, und jetzt hat es endlich geklappt. Nach einer ordentlichen Weile herumsurfen kam die Variante heraus, am ehesten entspricht es der Variante der Bostoner Baked Beans (Boston wegen Melasse) von allrecipes.com. Wurde komplett aufgegessen von 2E +2K, sollte aber mit ordentlich Salat auch für 4 E ausreichen.

  • 400 g trockene, grosse weisse Bohnen (Original kleine)
  • 2x 1 g Natron!!!!
  • 200  g Zwiebeln, in Würfeln
  • 150 g Frühstücksspeck in Scheiben, 2/3 noch in Streifen schneiden
  • 40 g Melasse
  • 40 g Brauner Zucker (Coop Jakutinga, der hat einen guten Eigengeschmack!)
  • 1 TL Senf (Original Senfpulver)
  • 1 TL Salz
  • 250 ml Ketchup ( das hat mich Überwindung gekostet! aber ich blieb hart mit mir selbst)
  • Wasser vom Kochen zum Auffüllen
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen über Nacht mit 1 g Natron im Wasser einweichen. Dann mit nochmal 1 g Natron im Wasser im Dampfkochtopf 10 Minuten kochen, Ring 2. Wenn der Topf genug abgekühlt ist , den Deckel abnehmen und die Bohnen in der Flüssigkeit kalt werden lassen. Das Natron macht weiches, basisches Wasser. Wenn das Wasser zu hart ist, werden Hülsenfrüchte nämlich sehr schwer weich. Wenn man keine Lust und Zeit hat, oder vergessen hat die Bohnen einzuweichen kann man ohne Probleme auch welche aus der Büchse nehmen.  Ich denke so 800 g abgetropfte, also ca. 3  kleine Büchsen sollten ausreichen.

Jetzt Ketchup, Melasse, Zucker, Salz und Senf  verrühren und mit ein wenig Kochflüssigkeit verrühren. 1/3 Speck in Streifen und die Hälfte Zwiebeln in einen Schmortopf oder Gratinschüssel mit Deckel geben, die erste Lage Bohnen darauf, restliche Zwiebeln und weiteres 1/3 Speck. Bohnen darauf, die Flüssigkeit zugiessen. Mit soviel Bohnenkochflüssigkeit auffüllen dass die Bohnen knapp  bedeckt sind und die restlichen Speckscheiben darauf legen.

Bei 150°C Ober/Unterhitze im unteren Ofendrittel für 4 Stunden (kein Witz) mit Deckel und eine 1/2 Stunde offen schmoren.

Mein gusseiserner Schmortopf schliesst sehr gut, da muss man nicht kontrollieren ob noch genügend Flüssigkeit da ist und die Bohnen nicht anfangen trockenzuliegen. Wenn man ein anderes Gefäss verwendet, so nach 2 h kontrollieren ob die Bohnen noch bedeckt sind.

Fazit: die Zeit definitiv wert, ich und Kind1 sind grosse Fans, der Lange und Kind2 haben es auch gern. Von den Zutaten her darf es für uns auch weniger Zucker sein. Sobald es das zum nächsten Mal gibt, gebe ich korrigierte Werte an.  Und versuche es mal mit Tomatenmark.

 

Kartoffelpüree mit Fischstäbchen

Das Wichtige hier ist das Kartoffelpüree, alles andere ist hier Beilage. Das ist eines meiner ältesten Anti-Depressionsessen weil Kartoffeln schon durch den Geruch beim Kochen trösten. Ich bin dann hier in der Schweiz kurz verzweifelt, weil das Püree nicht mehr wirklich flaumig wurde. Leider waren es die Bio-Erdäpfel, die zwar als mehlig deklariert waren aber nicht wirklich taugen. Mit Kartoffeln vom Markt klappt  es dann wieder.

Die Menge bezieht sich auf mich und Kinder, mit dem Langen dazu geht gar nix unter 1 kg., Geschält natürlich.

Kartoffelpüree

  • 850 g mehlige Kartoffeln, gerüstet (ca. 1 kg mit Schale),  keine Bintje!!
  • 40 Butter
  • 220  g Milch
  • Salz
  • geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln in leicht versalzenen  Wasser weich kochen, aber nicht zu lange. Dann im Sieb kurz ausdämpfen lassen, sie laufen dann so weisslich an. Mit der Kartoffelpresse in einen Topf quetschen, die Butter dazu, und soviel Muskat wie man mag. Salz braucht es meistens fast keines mehr wenn das Wasser richtig salzig ist. Die kochendheisse Milch  (dann flauscht es auf, wichtig!) darüber schütten und mit dem Schnee(Schwing)besen gut durchschlagen. Man kann das Püree seht gut eine Stunde im 100°C heissen Backrohr mit Deckel auf dem Topf warmstellen. Es wird dann noch flauschiger. Die  Fischstäbchen, im Backrohr bei 210°C 12 Minuten backen. Mayonnaise und, wenn es hat, geschälte Karotten dazu reichen. Hatte es diesmal nicht, dafür gab es Orangensaft.

Fenchel-Tomatensugo

Das ist das Erbe von einem Urlaub im August in Sizilien, vor mehr als 14 Jahren. Geblieben ist das Bild von Italienern telefonierend knietief im Wasser stehend, die ehrliche und tiefe Bewunderung für eine Nation die bei 40°C im Schatten ein komplettes Mittags-Menü essen kann ( wir nordischen Weicheier haben Melone gegessen und gestaunt) , die Überraschung dass bei kolonienartigen Zuständen am Strand eine vollkommen entspannte und freundliche Atmosphäre herrscht (definitiv sehr un-nördlich, das), die Erinnerung an das perfekte Sommerfrühstück aus Granita, Espresso und Minigebäck, und ja, eben dieses Sugo, In Sizilien machen sie das mit wildem Fenchelgrün, vollkommen hoffnungslos DAS Aroma hier hinzukriegen. Aber nett wird es, einfach zu kochen ist es auch, und die Erinnerung an das Original ist immer noch toll. Wenn die italienische Verwaltung nur halb so gut wäre wie die Küche, ich wär schon hin und weg.

 

Zutaten

  • 2 grosse Fenchel (ich rate mal: 750 g)
  • 2 Flaschen passierte Tomaten (2x700g) oder 2 grosse Büchsen (850g).
  • 2 TL gemahlene Fenchelsamen  (Inhalt von 2 Teebeuteln)
  • 150 ml Rahm
  • Salz

Den Fenchel in so 1 cm Stücke schneiden, vorher den harten Strunk bisschen rausschneiden (und roh essen). In 1 EL Olivenöl kurz andünsten, Tomaten, Fenchel und Salz dazu, Deckel drauf und 20-30 Minuten köcheln bis der Fenchel weich ist. Dann mit dem Rahm gut durchmixen, fertig.

Das gibt  wenn mich die Erinnerung nicht täuscht 1 Essen für 2E+2K und 4×450 g zum einfrieren. Glaube ich zumindest. Passt toll zu Fusilli (daCecco, weil die die einzigen sind die schön eng gewickelt sind und am meisten Sauce aufnehmen können!), und verträgt sich auch sehr gut mit dem Chiliöl falls die Eltern nervliche Unterstützung brauchen.

Gerstensuppe

Das ist eine Lieblingssuppe der Familie, vor allem Kind 1 hat sie gern und Kind 2 vergisst auch immer öfter dass er sie nicht gern hat  :-). Es gibt sie oft im Winter als Abendessen, auch weil sie sich so schön und so schön schnell vorbereiten lässt! Notfalls kann man die Bohnen auch nicht eingeweicht nehmen. Und sie schmeckt am nächsten Abend noch besser.

Zutaten:

  • 130 g kleine weisse Bohnen, 12 h eingeweicht (notfalls auch nicht, oder durch 1 kleine Büchse weisse Bohnen ersetzten)
  • 130 g Rollgerste, gewaschen
  • 150-200 g Rüebli
  • 100-150 g Lauch
  • 100 g Knollensellerie in Würfel/oder Stangensellerie in Scheiben (kann man weglassen wenn man Sellerie nicht mag)
  • 1 Blatt Liebstöckel (Maggikraut)
  • 1.5 l Wasser
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • Schnittlauch oder Petersilie
  • 120 g Speckwürfel, oder 1 Paar Wienerli (Frankfurter) in Scheiben oder auch nichts. Oder Rippli. Halt Fleisch mit Rauch und Fett.

Die eingeweichten Bohnen in einem Sieb gut spülen, ebenso die Rollgerste. Rüebli in ca. 1 cm Scheiben oder Würfel schneiden, Lauch in feine Ringerl oder Fleckerln. Alle Zutaten bis Liebstöckel in einen Dampfkochtopf geben und  mit Wasser auffüllen. Bei 1-2 Ringen 30 Minuten kochen lassen. Den Topf kühlen lassen bis der Überdruck weg ist und öffnen. Die Milch unterrühren und mit Salz abschmecken. Die Speckwürfel sofort in die noch heisse Suppe unterrühren. Die Wienerli kurz vor dem Servieren, da sie sonst zu sehr auslaugen.  Die Suppe im Teller mit Schnittlauch oder gehackter Petersilie bestreuen.

Wer keinen Dampfkochtopf hat muss einfach die doppelte bis dreifache Zeit köcheln, geht auch. Und wer vergisst Gerste zu kaufen nimmt einfach die doppelte Menge Bohnen, auch das schmeckt gut :-).