Archiv für den Monat: Dezember 2015

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Schweineschmalz und Grammeln

Nachdem tierisches Fett so langsam seinen schlechten Ruf verliert, darf man das jetzt ja sogar wieder öffentlich zugeben dass man mit Schweineschmalz kocht! Und es ist einfach so perfekt für Bratkartoffeln, Gulasch, Krautfleckerln, Rotkraut usw.. Und auf dunkles Brot mit Pfeffer, Salz und wenn man es mag noch dünnen Zwiebelringen. Und Bier dazu!!

Das verwendete Fett ist das Rückenfett von glücklichen Wollschweinen erworben von den Schwestern Fiechter am Oerliker Markt. Und grad noch gewürfelt, weil dass ist auch Arbeit. Wenn man es selber schneidet: 1/2 Stunde anfrieren, dann schneidet es sich leichter. Und wenn man der Forschung glauben darf, dann hat dieses Fett auch Omega 6 und 3 im richtigen Verhältnis.

Zutaten

  • 1 kg Schweinerückenfett, ohne Blut und Knochen, in 1.0-0.5 cm grossen Würfeln
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • Zeit!!!!

Alle Zutaten in einen weiten Topf geben, die Würfel sollen nicht zu dicht übereinander liegen. Kochen bis alles Wasser verdampft ist und dabei immer wieder rühren damit die Fettwürfel gleichmässig geheizt werden. Wenn das Wasser verdampft ist, die Temperatur herunternehmen. Je langsamer desto mehr Fett verlieren die Grammeln ohne anzubrennen. Am Schluss kann man es gut bei Stufe 2 auf Induktion parkieren. Das Ganze geht so eine gute Stunde.

Dann das Fett durch ein Sieb abgiessen, nicht ganz luftdicht abschliessen. Die feinen, braunen Brösel -Minigrammeln- sinken zu Boden und stören gar nicht, bzw. wenn sie am Schluss vom Glas mitverwendet werden geben sie einen feinen, salzig-karamelligen Geschmack dazu. Die Grammeln vorsichtig ausdrücken. Damit kann man Grammelschmalz oder Grammelknödel machen, oder Bratkartoffeln damit aufbessern, aber ich und Kind 1 haben sie einfach so weggegessen. Das nächste Mal also.

 

Weisse Bohnensuppe pur – alias "Baked Beans 2"

Das hätte eigentlich der 2. Versuch von Baked Beans mit der originalen, kleinen Bohnengrösse werden sollen. Aber die haben nach 12h einweichen und 8 Minuten im Dampfkochtopf so ausgeschaut, dass sogar extreme Optimisten Zweifel daran gehabt hätten eine  als Ganzes und noch als Bohne erkennbar herauszuheben. Man hat so knapp noch geahnt was das im Topf mal war.

Also habe ich die Chance ergriffen, die Bohnen mit nur ein wenig Salz püriert und mit Petersilie und Speckwürfeln bestreut und was soll man sagen, war einfach super :-).

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Luxuriöses Resteessen: geschmorter Ochsenschwanz, Hörnli und Rüebli-Wirz

Das ist ein Überbleibsel von den Ochsenbäckchen, kann aber auch für sich gekocht werden oder bei einem anderem Rindsschmorgericht abfallen. Und weil noch Wirz und Rüebli übrig waren gab es auch das dazu. Das war für 2E+2K, eher knapp. Aber nicht so tragisch, weil der Lange sich noch einen Döner zum Dessert mitgebracht hat.

Zutaten

  • Zerzupftes Fleisch vom geschmorten Ochsenschwanz (vormals 1 kg) mit Sauce und Schmorgemüse
  • 300 g Hörnli
  • 8 Rüebli und 6 Wirzblätter

Zubereitung von Gemüse ist auch in den  Ochsenbäckchen drin. Das Fleisch hatte ich eingefroren, ich  habe es aufgetaut während die Hörnil gekocht haben. Fleisch und Teigwaren miteinander mischen, das diesmal mit Butter abgeschmeckte Gemüse dazu, fertig. Die Kinder haben nicht soviel vom Fleisch gegessen. Wahrscheinlich auch, weil ich so gar nicht insistiert habe und es ihnen bereitwillig weggefressen habe. Schande über mich, das nächste Mal esse ich es ihnen nicht mehr weg. Hoffentlich..

 

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Selleriekartoffelpüree und Rüebli-Wirzgemüse

Das ist ein Essen um sich bei trübem Herbst- oder Winterwetter zufrieden zu essen. Schaut kompliziert aus, ist es aber nicht. Schaut langwierig aus, das ist es wirklich. Aber der Vorteil ist dass man das Fleisch getrost 2-3 Tage vorher machen kann, und auch Einfrieren tut ihm nicht wirklich weh. Das einzige Problem ist -im Gegensatz zu Kalbsbäckchen- Ochsenbäckchen zu kriegen. Mein Metzger sagt, das hat was mit BSE Sicherheit zu tun.  Daher gibt es dass nur wenn meine Mutter sie extra aus dem grossen Kanton anschleppt ( sie ist eben auch aus Österreich abgewandert, aber mit Bayern auch nicht wirklich erfolgreich weit weg).

Die angegebenen Menge waren für 4E +4K, und es war gerade gut. Und nur zur Sicherheit: mit Bäckchen meine ich Wangen.

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Borlottibohnensuppe -Pasta e Fagioli

Eine Wintersuppe, leicht zu kochen, nicht wirklich schön anzuschauen aber immer gut! Mit Brot und einem Glas Rotwein macht sie glücklich. Oder auch vielleicht ein Eintopf, von der Konsistenz her ist das nicht so klar.

Zutaten

  • 100 g fetter Speck
  • 500 g trockene Borlotti Bohnen (oder 3-4 Büchsen)
  • 2 Zwiebeln, feingehackt (ca.150 g)
  • 4 Rüebli (200g), geviertelt und in Scheiben geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g Ditali (rigati oder lisci)

Borlotti-Bohnen über Nacht (8-12 h, mehr tut auch nicht weh) in kaltem Wasser mit einer guten Messerspitze Natron einweichen. Den würfelig geschnittenen Speck auslassen, und die Speckwürfel so versorgen dass man sie nicht nebenher aufisst. Im Fett die Karotten und Zwiebeln kurz anbraten, Bohnen und 1 Lorbeerblatt dazu und den Dampfkochtopf zur Hälfte mit Wasser füllen. 15-20 Minuten auf Stufe 2 kochen, abkühlen lassen bis der Druck weg ist und man öffnen kann. In diesem Stadium  sieht sie immer bersorgniserregend dünnflüssig aus, aber das ändert sich bald. Salzen und pfeffern und die die Ditali dazu. Ich habe die geriffelten lieber (rigati), aber kriege sie hier nicht mehr. Also bin ich zufrieden dass es noch die glatten gibt. So 10 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Dann auf fast lauwarm abkühlen lassen, Speckwürfel darüber geben und essen. Leider habe ich keine glatte Petersilie zum darüberstreuen mehr gehabt. Aber ist auch so gut.