Archiv für den Monat: April 2016

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Milzschnitten

Im Moment bin ich wieder mal schwer österreichlastig. Milzschnitten sind eine sehr klassische Suppeneinlage. Früher hat man sie gerne am Sonntag und auch auf Hochzeiten serviert. Sie sind was Besonderes und nicht Alltagsküche, und ich hab sie furchtbar gern. Zumindest als ich noch in Österreich war könnte man sie bei vielen Metzgern sogar fertig kaufen, Milz sowieso. Zu meinem Erstaunen habe ich vor gut einem Jahr festgestellt dass ich jetzt hier in der Schweiz bei einem doch ziemlich gutem Metzger keine Milz bekomme, auch nicht auf Vorbestellung. Ich dachte, das wäre es dann gewesen mit meiner Milzschnittenkarriere. Aber bei meiner Lieblingsfleischquelle- ich traue mich ja gar nicht mehr zu sagen wer, weil vielleicht ist Milz verkaufen ja echt illegal? – habe ich mal nachgefragt, und es geht doch!!!

Für 4 Portionen ( 1 Scheibe ist eine Portion) braucht man ca. 100 g geschabte Rindermilz. Ich habe  aber eine ganze Milz gekauft, weil nach Stücken zu fragen war ich dann doch zu schüchtern. Ja, und die war dann gute 500 g schwer!! Milzschnitten kann man zum Glück gut einfrieren. Ich hatte den begründeten und nun bestätigten Versacht, dass ich sie in diesem Haus alleine sehr gerne hab. Aber der Lange hat sie tapfer geschluckt und gesagt man kann sie essen. Meine wagemutige Nachbarin hat auch eine probiert, und ich muss sagen noch nie hat mir jemand so charmant erklärt dass er etwas von mir Gekochtes nicht mag :-). Aber wurscht, ich gebe bei den Kindern nicht auf und freue mich auf kaltes Wetter, wo ich für mich eine heisse Bouillon mache und meine Milzschnitten reinschnippsle.

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Brandteigkrapferln mit Himbeerschlagrahm

Weil am Sonntag spontan Freunde die wir nicht oft sehen zum Kaffee kamen  habe ich gedacht ich mache etwas Neues. Endlich wieder mal ein Premiere! Und wie es aussieht, eine erfolgreiche. Das mag ich an meinem Blog, motiviert er mich doch sehr etwas mutiger zu sein und endlich zu kochen was ich schon lange versuchen wollte. In dem Fall Brandteig. Nach gründlicher Recherche habe ich mich zu einer Mischung zu dem Rezept aus lamiacucina und „Klassische österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck  entschlossen. Die Variation der Buttermenge bei Brandteigrezepten ist schon beeindruckend, also nehme ich an dass es nicht so sehr auf Buttermenge ankommt.

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Speckknödel

Das ist wieder einmal ein klassisches Beispiel der leichten österreichischen Küche. Ich habe sie seit Jahren nicht mehr gemacht, weil immer wenn Knödelbrot im Haus ist gibt es Spinatknödeln. Aber diesmal habe ich 2×500 g im Haus, und zwar schon ein Weilchen und das muss jetzt weg. Und die „richtige“ Knödelwurst ist auch im da!!! Als Brot wird meistens „altbackene Semmeln“ in Würfel geschnitten angegeben. Damit ist 1-2 Tage altes Brot gemeint, dass schön zäh aber nicht bröselig ist und sich noch gut schneiden lässt. Damit verringert sich aber die Flüssigkeitsmenge. Ich bin halt etwas faul, bzw. wenn ich warte bis bei uns die Menge trockenes Weissbrot anfällt dann dauert es 5 Jahre bis es Knödeln gibt. Achtung: mit Speck ist hier zum Rohessen geeigneter Speck vom Bauch gemeint. Beim meinem Metzger heisst das Bauernspeck. Und das mit den winzigen Würfeln meine ich ernst, bei den Standarddingern halten die Knödel nicht gut zusammen. Ja, und die Wurst. Schwierig. Also Landjäger gehen NICHT, wegen dem Kümmel. Aber Salsiz sollte gehen (harte Rauchwurst), mageres gekochtes Rippli (Kassler), Berner Zungenwurst vielleicht auch? Ich nehme immer die klassischen Bergsteigerwurst von Tirol.

Zutaten (für 8 Personen)

  • 200 g kleine Bauchspeckwürfel, in sehr kleinen Würfeln 2 -3 mm. Die von Malbuner gehen, alles andere ist zu gross geschnitten
  • 300 g weiche oder harte Rauchwurst, ebenfalls in winzigen Würfeln
  • 1 grosse Zwiebel (100g), ja genau, in winzigen Würfeln
  • 500 g trockenes Knödelbrot
  • 500 ml Milch
  • 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier, bei den Standard Riesendingern  65+ sind 4 sicher genug)
  • 1-2 Bund Schnittlauch in feinen Ringle,
  • Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
  • Salz, wenig Muskat
  • 3 EL Mehl

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Zwiebelwähe

Der Lange und ich sind ja furchtbar entschlussfreudig. Darum reden wir immer wieder darüber dass Zwiebelwähe ja eigentlich schon auch mal was Nettes wäre neben Spinat und Lauch. Und nun, schon fast unanständig hastig nach ca. 5 Jahren hat es sie wirklich gegeben!! Und ich muss sagen, wir sollten öfter hastig sein. Wie immer bei uns eine 28 cm Wähenform, für die klassische 26 cm ist die Fülle vielleicht ein bisschen viel. Mit viel Salat ein nettes Abendessen für 4 Erwachsene mit normalen Appetit oder 2 verfressene  Erwachsene und 2 Kinder.

Teig: Arbeitszeit ca. 15 Minuten, Ruhezeit 30 Minuten Minimum

  • 100 g Weissmehl
  • 100g Ruchmehl
  • 70 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 1/4 Teelöffel Salz

Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine Stufe 3 mit K-Haken zerbröseln (1-2 Minuten) und  dann das Wasser dazuschütten. Wenn der Teig zusammenklumpt ist er fertig. Mit den Händen noch fester zu einer kompakten Kugel zusammenfügen. Dann darf  der Teig in Klarsichtfolie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten. Ich bearbeite ihn immer auf Backpapier, dann kann ich ihn wirklich 2 mm dünn ausfallen. Erst quetsche ich ihn mit den Händen so breit wie möglich und dann erst  mit dem Wallholz. Wer mag kann den Teig mit dem Papier nach unten in die Form legen und spart sich das Fetten der Form. Aber es wird schon knuspriger ohne Papier. Die Form gründlich mit Olivenöl fetten, auf den Teig legen,  das System kehren und das Papier abziehen. Überstehenden Teig nach innen klappen, mit der Gabel einstechen und kalt stellen.

Belag : Vorbereiten ca. 30 Minuten, Kochen ca. 20 Minuten

  •  2 EL Sonnenblumenöl /Schweineschmalz/ Butterschmalz (=Bratbutter)
  • 100 g Speck in Würfel (muss nicht sein, kann man weglassen)
  • 1000 g Zwiebeln in feinen Scheiben
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 TL Kümmel ganz

Die Speckwürfelchen im Fett auslassen und dann die Zwiebeln und die Gewürze dazugeben. Bei mittlerer Hitze schmoren, bis die Zwiebeln weich werden. Das dauerst so 15 bis 20 Minuten. Dann leicht abkühlen lassen.

Guss: 3 Minuten

  • 2 Eier
  • 125 ml Halbrahm (Plus Minus, das ist halt die Packungsgrösse)
  • Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat

Die Zutaten für den Gruss verquirlen. Die Zwiebeln in der Form verteilen und dann begiessen. Im auf 220°C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backrohr auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen , und dann mit viel grünem Salat und einem Glas Weisswein oder Bier dazu essen. Zwiebeln werden viel zu sehr unterschätzt, die Wähe war weg wie nix und die Kinder haben gleichviel gegessen wie wir. Das kommt auf jeden Fall zum Standardrepertoire dazu!!