Das sind  klassische österreichische Kekseln (Guetzli), sehr nett zum Kaffee und mein Lieblings- Weihnachtsgebäck. Nur diese Weihnachen nicht,  da war alles zuviel und ich zu müde. Aber sie werden immer gerne gegessen, ich hab das Johannisbeergelee, also gibt es sie jetzt. Rezept für den Teig wie so oft für Klassiker aus „Klassische österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck. Leider sind die Haselnüsse in der Schweiz zu grob gemahlen für Haselnussmürbteig, die vom Spar gehen noch am besten. Aber seit meinem ersten, ziemlich daneben gegangenen Versuch Amaretti morbidi zu backen (flach und zäh wie die Hölle) weiss ich: Einfach mit Kristallzucker in der Mulinex/Standmixer oder Stabmixer (Achtung, staubt wie blöd) gut durchmixen und dann werden die Nüsse sehr fein und der Zucker auch grad :-).  Mal aus der Not geboren wurde die Zugabe von Ruchmehl. Und weil das gut ging und den Krapferln gut getan hat ist es jetzt Standard.

Zutaten:

• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 200 g Feinkristallzucker (oder 100 g Staubzucker und 100g Feinkristallzucker, wenn die Nüsse sehr fein gemahlen sind)
• 400 g Mehl
• 100 g Ruchmehl
• 1 Packung (8 g) Vanillezucker
• Prise Salz
• 300 g Butter
• 1 Ei und 1 Eidotter
• 1 EL Wasser (wenn mit der Küchenmaschine gearbeitet wird, sonst weglassen)
• 300 g Johannisbeergelee (Trübeli) für die Fülle
• Staubzucker zum Bestreuen

Die Haselnüsse und den Kristallzucker mischen und ein paar Sekunden mixen bis die Mischung feinkörnig ist. Wenn man sehr feingemahlene Nüsse hat, kann man diesen Schritt weglassen. Die Mischung mit  Mehl, Vanillezucker und Salz gut vermischen.

Mürbeteig von Hand

Die sehr kalte Butter in Scheiben schneiden, unter das Mehl mischen und mit einem Messer rasch grob hacken. Rasch mit kühlen Händen die Butter mit der Mischung verwuzeln bis es keine reinen Butterklümpchen mehr hat. Dann Ei und Eidotter dazu geben und rasch einen kompakten Teigball formen.

Mürbeteig mit Küchenmaschine

Ei, Eidotter und Wasser verquirlen. Das Mehl und die kalte Butterscheiben auf Stufe 1-2 mit dem K-Haken mixen bis eine homogene bröselige Masse entsteht. Da  haut mich immer noch um, das geht in weniger als eine Minute. Dann bei Stufe 1 das Ei-Wassergemisch zugiessen, es entstehen sozusagen sofort Teigklumpen. Stoppen und von Hand rasch zu einem kompakten Ball fügen. Ich staune immer wieder, in weniger als 3 Minuten ein fertiger Mürbeteig.

Den Teig mindestens 30 Minuten kalt stellen und den Ofen auf 180/190°C Ober und Unterhitze vorheizen

Kleine Stücke vom Teig abschneiden und rasch zu einer ca. 1.5 cm dicken Rolle formen. Dann 1.0-1.5 cm lange Stücke abschneiden und kleine Kugeln formen. orginalrezept: stark nussgross. Ich interpretiere das als Kugeln mit 1.0 -1.5 cm Durchmesser. direkt auf das Antihaftblech oder Backpapier geben. Mit dem runden Stil von einem Kochlöffel oder Kinderfingern die klein genug sind ein Loch bis fast auf den Boden drücken. Beim Backen wird der Teig weich und fliesst, flache Vertiefungen verschwinden dann fast. Wenn es möglich ist die Krapfen noch für eine halbe Stunde kalt stellen vor dem Backen, sie halten dann besser die Form.

In der Mitte vom Ofen 12 Minuten schwach hellbraun backen. Das Johannisbeergelee erhitzen bis es flüssig wird. Mit einem Teelöffel in die Husarenkrapferln füllen. Die gefüllten Kekse mit Staubzucker bestreuen. Der löst sich dann im warmen Gelee und beim Abkühlen und Trocken bildet sich dadurch eine Zuckerhaut auf dem Gelee. Die Kekse halten sich gut ein paar Wochen in einer verschlossenen Büchse. Das Problem dass sie sich nicht halten würden hatten wir aber noch nie. Aber man sollte mindestens 3 Tage warten bis man  sie isst, weil erst dann ist alles gut durchgezogen und die Husarenkrapferln richtig mürbe und saftig.

Einmal im Jahr  gibt es weisse Spargeln mit Sauce Hollandaise. Die Pause danach brauchen wir um uns davon zu erholen, denn wir essen die Sauce gnadenlos auf. Für die Kinder haben wir noch neue Kartöffelchen dazu genommen, damit auch sie satt werden. Oder auch wir, wenn sie uns dann in Zukunft  den Spargel wegessen.

Das Rezept  sollte eher Sauce Hollandaise mit … heissen, denn das ist die einzige wirkliche Arbeit. Bis jetzt hat sie immer geklappt, aber das erste Mal sah die Küche aus als wären Hunnen durchgeritten, die mit Eiern und Butter um sich schmeissen. Und der letzte Hunne schüttet dann noch heisses Wasser drüber.  Als erstes habe ich mich vom Wasserbad verabschiedet, und es nie bereut. Geht hervorragend auf einer normalen Kochplatte, man muss nur mixen, und erstaunlicherweise muss man bis Stufe 4-5 von 9 gehen (Induktion, vorher auch auf Ceran). Wenn man eine Pause macht oder den Zustand prüft, denn Topf von der Platte ziehen und 1 Minute weitermixen, weil sonst ist doch der untere Teil Rührei. Damit war das Fluten mit heissem Wasser vom Tisch.

Als 2. ist das perfektionistische Aussieben der Molke auf der Strecke geblieben. Einmal durch ein feines ( aber auch wirklich feines!) Sieb, und fertig. Der säuerliche Geschmack kann sich eh nicht gegen Weisswein/Essig und Zitronensäure durchsetzten. Seitdem muss ich weniger Butter nehmen, und auch nicht mehr duschen vor dem Essen.

Donauspargeln -1.2 kg vor Rüsten, 2 cm Durchmesser.

Schälen und die Enden abschneiden falls notwendig. Im Steamer für 12 Minuten bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit 10 Minuten garen. Die Menge können der Lange und ich verlässlich alleine aufessen, und sie haben grad schön auf meinen 2 gelochten Blechen vom Steamer Platz. Im Vordergrund ist die weisse Mischung zu bewundern, ein starkes Indiz für entspanntes Kochen, also Kinder draussen beim Spielen und der Lange und ich allein daheim.

Frühkartoffeln 1.5 kg, ca. 2 cm Durchmesser

6 Minuten im Dampfkochtopf kochen, 2.Ring. Den Topf auf eine kühle Platz stellen, und sofort wenn der Druck abgebaut ist öffnen damit die Kartöffelchen nicht weiter garen.

Sauce Hollandaise

• 1 Schalotte gehackt (30 g)
• 10 Pfefferkörner
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 100 ml Riesling
• 1 ganzes Ei -56 g
• 2 Dotter – aus 56 g Eiern
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 250 g Butter
• 1 Spritzer Kalbsfond konzentriert, Coop fine food
• 1 Prise Salz

Das Rezept ist diesmal grob das von der Isi Rezept-Seite. Es unterscheidet sich aber nicht wirklich von dem was ich sonst so genommen habe. Aber die Menge wurde auf 250 g Butter herunterskaliert, sonst würden wir echt nicht überleben.

Die Butter schmelzen.  Wer will kann sie durch ein möglichst feines Sieb giessen um die Molke rauszufiltern. Ganz klappt das nie, aber da ich kein Sternerestaurant führe kann ich ganz gut damit leben. Oder lasse es einfach weg. Ich habe einen praktischen metallischen Messbecher, in dem man zwar nicht kochen sollte ( wie die allerletzten schwarzen Spuren des vom Langen darin gekochten Schokoladepuddings zeigen). Aber man kann sehr gut drin sie geklärte Butter auf die benötigen 50°C erwärmen wenn es soweit ist.

Schalotten, Gewürze und Wein auf 20 ml einkochen und abkühlen  lassen. Mit dem Ei und den Eidottern im Topf verquirlen, den Zitronensaft, den Kalbsfond und das Salz hinzufügen. In einem Topf bei Stufe 4-5 Induktion mit dem Handmixer rühren, bis eine mit dem Kochlöffel gezogene Spur gut stehen bleibt. Dann die Butter -50°C, also knapp über handwarm- erst tropfenweise und dann in etwas  stärkerem Strahl untermixen. Davon gibt es kein scharfes Bild, die Sauce fällt ein bisschen zusammen mit der Butter. Nicht erschrecken!

Dann ist die Sauce fertig und kann im Wasserbad ca. 50 °C  parkiert werden. aber heute, ich freu mich echt, probiere ich aus ob das mit dem Gourmet Whip klappt!!! Und bin hin und weg. Ich habe die Sauce In den vorgewärmtem Gourmet Whip -0-5l-eingefüllt und  eine Stickstoffoxidpatrone genommen und gut durchgeschüttelt.  Keine Überwachung des Wasserbades, keine Haut. Alles in Ruhe fertigmachen, die Sauce kann gut 1.5 h in einem optimalerweise 55°C  warmen Wasserbad warm gehalten werden. Und sie lässt sich sehr gut portionieren. Ich habe sie in ein 60°C heisses Wasser im Metallmessbecher neben uns am Tisch gestellt und nach Wunsch und Bedarf nach gegeben. Klappt super, und die Sauce ist erst noch doppelt so flaumig, sie bleibt fast stehen. Und die Kinder finden die Geräusche lustig die der Whip macht, na ja. Jetzt kann ich  das auch mal für mehr Gäste kochen, weil ich hab’s nun mal nicht gerne wenn ich nur in der Küche rumwusle und nicht zum Reden mit den meinen Gäste komme.