Archiv für den Monat: Juni 2016

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Marillenmarmelade

Das ist meine Lieblingsmarmelade, zumindest farblich. Das ist ein so schönes, leuchtendes Orange! Geschmacklich ist sie unter den Top-Drei die da sind Ribiselgelée ( Trübeli), Quittengelee und eben Marillen. Diesmal mit 2 kg Früchten (gerüstet und entsteint) nachdem letztes Jahr 4 Gläser knapp bis Ende August gereicht haben. O.k. eines hatte ich dem Grossvater geschenkt. Und diesmal wird auch gnadenlos dokumentiert wieviel wieviele Gläser ergibt. Ich glaube mich so düster erinnert zu haben dass der Zucker nicht so viel zum Volumen beiträgt und habe mich zum Glück nicht geirrt :-).

Zutaten für 8 x 250 g Gläser plus 1 125 g Glas (oder normales Glas für in den Kühlschrank). Zeit: ca. 1h

  • 2 kg Marillen, gewaschen, entsteint, gwürfelt
  • 300 g Kristallzucker
  • 2.5 Packungen Conti-Vite ( Pektin mit Säuerungsmittel, Coop, Packung à 40 g)
  • 700 g Kristallzucker

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Wähenteig

Das Grundrezept für salzige und auch süsse Wähen. Aus dem Buch „Backen mit Globi“, aber ich vermute die Zusammensetzung ist Schweizer Kulturgut. Beim Globi ist der Teig nur mit Weissmehl aber wir haben ihn halb/halb lieber.

Zutaten: Arbeitszeit ca. 15 Minuten, Ruhezeit 30 Minuten Minimum

  • 100 g Weissmehl
  • 100g Ruchmehl
  • 70 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 1/4 Teelöffel Salz

Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine Stufe 3 mit K-Haken zerbröseln (1-2 Minuten) und  dann das Wasser dazuschütten. Wenn der Teig zusammenklumpt ist er fertig. Mit den Händen noch fester zu einer kompakten Kugel zusammenfügen. Dann darf  der Teig in Klarsichtfolie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten. Ich bearbeite ihn immer auf Backpapier, dann kann ich ihn wirklich 2 mm dünn ausfallen. Erst quetsche ich ihn mit den Händen so breit wie möglich und dann erst  mit dem Wallholz. Wer mag kann den Teig mit dem Papier nach unten in die Form legen und spart sich das Fetten der Form. Aber es wird schon knuspriger ohne Papier. Die Form gründlich mit Olivenöl oder Butter fetten, auf den Teig legen, das System kehren und das Papier abziehen. Überstehenden Teig nach innen klappen, mit der Gabel einstechen und kalt stellen.

Spinatwähe

Endlich!!! Das erste aller  Wähenrezepte, mein absolutes Lieblingsrezepte vom Langem. Ich mag zwar Käse, Rahm und Speck sehr gerne, aber ich finde nichts kann diese Wähe noch verbessern. Rezept wie immer für eine 28 cm Wähenform, für 26 cm etwas weniger Spinat nehmen.

Teig : siehe Wähenteig oder Dinkelkuchenteig vom Coop

In die gut mit Olivenöl ausgepinselte Form geben und mit der Gabel anstechen. Bis jetzt ist noch nie Teig kleben geblieben. Wir haben die schwarzen Wähenbleche bei der Migros gekauft. Gehen immer noch super, nach mehr als 8 Jahren und weiss Gott wie vielen Messerspuren vom Schneiden der Wähe in der Form.

Fülle:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, feingehackt
  • 900 g gefrorener Blattspinat  (aber 1.1 kg haben auch Platz. Über Nacht auftauen im Kühlschrank wäre optimal. Aber in Realität landet er immer gefroren im Topf)
  • Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Weissmehl
  • 1 Ei

Die Zwiebel im Olivenöl andünsten, Spinat und ein wenig Salz dazugeben. Und jetzt – gegebenenfalls auftauen und so lange köcheln bis alles nicht mehr so nass ist. Dann vom Herd nehmen und das Mehl unterrühren. Nach kurzem Überkühlen das  Ei untermischen.

Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) im unteren Drittel 40 Minuten backen. Bisschen auskühlen lassen und mit viel grünem Salat essen. Viel besseres aus Spinat gibts glaube ich nicht.

 

Erdbeertorte

Das ist die Belagcrème von der traditionellen Kind 1 Geburtstagstorte, weil es nun mal in der Erdbeersaison Geburtstag hat. Aber sie funktioniert auch alleine als Dessert. Und man kann sie in Stileisformen geben zum frieren. Darum mache ich immer mehr als ich brauche, als Dessert hält sie gut bis am nächsten Tag im Kühlschrank

Zutaten (4 Portionen, Arbeitszeit: 20 Minuten, Wartezeit: 30 Minuten plus 3 Stunden

  • 600 g Erdbeeren
  • Saft einer Zitrone
  • 80 g Staubzucker
  • 7 Blätter Gelatine
  • 200 ml Rahm
  • Erdbeeren für Dekoration

Die Erdbeeren mit Zucker und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann bei geringer Hitze (Induktion h) schmelzen 1-2 Löffel Erdbeerpürree untermischen und dann die Gelatinemischung im restlichen Püree gut unterrühren. Ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen und den Rahm schlagen. Wenn die Masse anfängt am Rand der Schüssel zu gelieren das erste Drittel mit dem Schneebesen unterrühren, die restlichen 2/3 unterheben. Die Creme je nach Verwendung auf den Tortenboden, Gläser oder in die Eisformen giessen. Torte und Creme noch mindestes 3 h in den Kühlschrank stellen. Bei der Torte kann man die Form mit dem Biskuit für eine Stunde in den Gefrierschrank stellen, dann geliert es schneller.

Mit dem restlichen Rahm und Erdbeeren dekorieren.

 

Biskuitmasse für Tortenboden

Das ist ein kalt gerührter Teig, der etwas kompakter wird als warm aufgeschlagene. Die Menge ergibt bei einer 26 cm Tortenform 2 Böden. Falls jemand geschickter und dünner schneiden kann möglicherweise sogar 3 :-):

Zutaten

  • 5 Eier, 56+ Zimmertemperatur
  • Prise Salz
  • 40 g Feinkristallzucker
  • Schale einer 1/2 Biozitrone
  • 10 Vanillezucker
  • 70 g Feinkristallzucker
  • 60 g Maisstärke, gesiebt
  • 120 g Weissmehl, gesiebt
  • Butter und wenig Mehl für die Tortenform

 

Nur den Boden der Tortenform dünn mit Butter bestreichen und soviel Mehl darüber geben und schütteln bis die Butter von einem dünnen Mehlfilm bedeckt ist. Das lose Mehl entfernen. Der Teig soll am Rand kleben und nicht an der Butter abrutschen. Den Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Eier trennen und die Eiweiss mit Prise Salz kurz bei niedriger Stufe anmieten (Handmixer Stufe2, Kenwood MajorStufe 1 1-2 Minuten), dann mit maximaler Umdrehungszahl /Stufe 5 Major cremig/schaumig aber noch nicht ganz fest schlagen. Während dem Mixen 40 g Zucker einreisen lassen und so lange weiterschlafen bis der Schnee glänzend ist und Spitzchen stehen bleiben oder eine mit Kochlöffel/Finger gezogene Spur.

Die Eigelb mit der Zitronenschale und dem Vanillezucker auf hoher Stufe / Stufe 5 Kenwood 4 Minuten mixen. Dann den Zucker hinzufügen und gut 5-10 Minuten mixen bis sich die Zuckerkristalle ganz oder fast ganz aufgelöst haben und die Masse weissschaumig ist.

1/3 der Eischneemasse mit dem Schneebesen unter  die Eigelbmasse rühren. Das 2. Drittel Eischnee und die Hälfte der Stärke plus Mehlmenge darüber stauben und mehr unterheben als rühren. Mit dem Rest Schnee und Mehl ebenso verfahren. Nur so lange unterheben bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind. Das mache  ich immer noch von Hand und nicht mit dem Kenwood. Vielleicht riskiere ich es das nächste Mal.

In die Tortenform giessen und mehrmals fest mit der Form auf die Arbeitsfläche schlagen /klopfen. Dadurch verteil sich der Teig schön flach und grössere Luftblasen, die Löcher im Teig ergeben können, werden nach oben befördert und platzen.

Auf der 2. untersten Rille ca. 30 Minuten backen. Mit einem Holzspiesschen nach 25 cm eine Gärprobe machen. Kommt es sauber heraus ist der Biskuit fertig.

Die Form auf den Kopf auf ein Kuchengitter stellen und so auskühlen lassen. Der Tortenboden kann gut 1-2 Tage im voraus gebacken werden wenn er erst bei Gebrauch geschnitten wird. Die nicht gebrauchte Hälfte einfrieren oder ein Trifle daraus machen.

Marillenblechkuchen

Das war der Zweitkuchen vom Geburtstagsfest von Kind 1. Kuchen 1 ist die Erdbeertorte, die explizit gewünscht wurde und dann vollkommen ignoriert :D. Er ist einfach, aber gebackene Marillen sind einfach so genial gut. Und damit ist es dieser Kuchen auch, besonders wenn er noch lauwarm ist. Er ist auch nicht wirklich dafür gedacht länger als einen halben Tag zu existieren. Hat er bis jetzt bei uns aber auch nur sehr selten geschafft :-)-

Das Blech dünn mit Butter ausstreichen, ca. 1 EL Semmelbröseln (Paniermehl, vom Bäcker!!! Oder Mehl)  und hin- und herschwenken bis die Butter überall Bröseln kleben hat. Lose Bröseln herauschütteln, wenn es noch nackte Stellen hat Bröseln nachgeben.

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