Archiv für den Monat: Juli 2016

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Zopf, Schweizer

Die Zutatenmengen sind 1:1 aus dem Fülscher Kochbuch resp. von der Homepage „Fülscher neu rezeptiert„. Ich bin jedesmal hin und weg wie reproduzierbar das einen sehr aromatischen,  saftigen Zopf ergibt. Falls jemand denkt 5 g Hefe sind zuwenig: genau deswegen wird er so gut. Da ich ihn meistens am Abend backe, ist jedesmal fast 1/3 Zopf am Morgen schon verschwunden vor lauter den lauwarmen Zopf probieren.  Wobei es eh schon 2 Mini-Pinzen ( Steirische Brötchenform, typisch für Ostern) aus dem abgeschnitten Teil gibt. Bei der Zubereitung halte ich mich auch strikt an die Anweisungen im Rezept.

Aber den Germ/die Hefe mit Zucker zerfliessen lassen mache ich nicht. Das zerstört die Hefebakterien, sie können sich nicht mehr vermehren. Das stört vor allem wenn man den Teig kalt über Nacht im Kühlschrank gehen lässt.

Zutaten

  • 100 g helles Dinkelmehl
  • 400 g Weißmehl oder Halbweissmehl (oder einfach 500 g weisses Mehl)
  • 12 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 5 g Germ (Hefe)
  • 150 ml Milch
  • 12 g Salz
  • 50 g kalte Butter in dünnen Scheiben
  • 1 Eidotter mit wenig Wasser verquirlt zum Bestreichen

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Focaccia -endlich!!!! mit versehentlicher Bohnensuppe pur

Das ist jetzt der 4. Anlauf, und Heureka ich habe den Geistesblitz gehabt den es gebraucht hat. Im Nachhinein schon sehr logisch, aber nachher ist man ja immer schlauer.

Der Teig ( Pizzateig im Prinzip, mit Olivenöl dazu je nach Quelle) ist nicht das Problem aber die Dicke, wie lange gehen vor  und vor allem das Backen selber. Entweder war es zu dick, dann waren die Löcher weg und es war mehr so ein Brot. Oder zu blass und zu weich, aber innen richtig. Und wenn die richtige Farbe die Kruste zu dick und wieder mehr so eine Art Brot. Oder es ist im Ofen stark aufgegangen und wieder waren die Vertiefungen fort. Aber jetzt funktioniert  es!

Zutaten (Dauer 1.5 h, davon Arbeitszeit: 15 Minuten)

  • 1/4 Menge Pizzateig, 1-2 Tage im Kühlschrank  ca. 400 g
  • Olivenöl für die Form und zum Bestreichen.
  • Salz zum Bestreuen
  • Und nochmal Olivenöl zum Nachpinseln

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Pizzateig

Das ist das Erbe von einer netten Ex-Nachbarin. Und obwohl  sie jetzt weggezogen ist werde ich wohl immer an sie denken wenn ich Pizzateig mache. Für uns hat sich 600  g Mehl bewährt wenn es Pizza gibt. Das ergibt 3 mittlere Pizza, gerade richtig für 2 Kinder und 2 Erwachsene. Wenn ich die volle Menge mache gibt es später Focaccia oder Schlangenbrot.

Zutaten:

  • 1 kg Weissmehl ( oder 800 g Weissmehl und 200 g weisses Dinkelmehl)                 600 g
  • 20 g Hefe (Test mit 15 g, 5.05.2016)                                                                                12 g
  • 10 g Salz                                                                                                                                6 g
  • 625 g/ml Wasser                                                                                                                  380 g/ml
  1. 600 / 360 g Mehl und alle restlichen Zutaten, aber ohne Salz verrühren -> gibt wässrigen Teig. 20. min abgedeckt gehen lassen.
  2. Restliches Mehl und Salz einkneten, wieder 20 Minuten gehen lassen (Erst mit dem Handmixer und dann kneten. Oder mit der  Küchenmaschine K-Haken Stufe 1  Minuten 6 Minuten. Dann mit Stufe 3 für 1 Minute, mit etwas Glück löst sich der gesamte Teilklumpen und man kann in umverteilen.
  3.  Den Teig mindestens für 24. Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann ihn bis zu einer Woche dort lassen. ich finde ihn am besten nach ca. 2 Tagen.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn gewünschte Portionen teilen. 1 Stunde warten bis zur Weiterverarbeitung.

Zum Verarbeiten nehme ich Dunst=Chnöpflimehl=Semola. Das sind zwar nicht genau die gleichen Mehlarten, aber sie haben eine ähnliche gröbere Konsistenz und machen die Oberfläche knusprig aber nicht mehlig.

Man kann sehr gut die doppelte Menge machen, an einem Tag Pizza und 2 Tage später Focaccia etc. Aber man braucht Platz im Kühlschrank. Im Herbst/ Winter wenn es unter 10°C und über 0°C am Balkon hat kann man den Teig auch gut dort lagern.

Ribiselblechkuchen

Der Lange hat auf Wunsch von Kind2 ganz viele Ribiseln gekauft. Sie wurden sehr geschätzt, allerdings in Apothekermengen. Und bei ungekochten Ribiseln muss ich nur hinschauen und hab das Gefühl mein Zahnschmelz wäre grad  um 50% reduziert worden. Darum wollte ich sie auch nicht im Mittagsmüesli. Also hat der Lange vorgeschlagen ich soll einen Blechkuchen machen. Also Blechkuchen gemacht, und ich muss sagen: ich bin nicht so der Süssigkeitenfan aber von dem kann ich echt zuviel essen. Ziemlich optimale Kombination von Süsse und Säure, und weil die Eier nur 230 g waren auch ein schön dünner Boden. Der Kuchen kommt wieder!!!

Zutaten

  • Gleichschwerteig aus 230 g Eiern-Butter-Mehl-Zucker (inkl. Vanillezucker und Prise Salz, Zitronenschale habe ich verschlafen, hat aber auch nicht wirklich gefehlt)
  • Butter und Mehl für die Form
  • ca.400-500 g Ribiseln (rote Trubel/Johannisbeeren)

Teig in einer ausgebutterten und bemehlten Form verstreichen. Die Ribisel gleichmässig verteilen und mit der Handfläche bisschen in den Teig drücken. Im Ofen auf 2 unterster Schiene bei 200°C Ober/Unterhitze oder 180 °C Umluft 40 Minuten backen. Abkühlen lassen, bisschen staubzuckern und essen. Gab es als Dessert nach dem Abendessen aber wäre zu einem Kaffee auch nicht verkehrt.

Gleichschwerteig – Rührteig – schwere Sandmasse

Das ist der Grundteig für Cakes und Obstblechkuchen. In klassischen österreichischen Büchern ist das eine schwere Sandmasse, ich habe es als Gleichschwerteig  kennengelernt (heisst auch in Kroatien so, auf Deutsch. Muss ein K&K Erbe sein 🙂 ). Wenn die Eier weniger oder mehr wiegen wiegen die Butter/Zucker und Mehlmenge entsprechend anpassen.

Zutaten für ein rechteckiges Blech 33×30 cm2, 5 cm tief oder eine Kuchenform 24 cm Durchmesser (ca. 20 Minuten) 

  • Prise Salz
  • 250 g Butter, zimmerwarm
  • Schale einer Bio-Zitrone, gewaschen. Die Welt geht aber auch nicht unter wenn die Schale aus dem Packerl von Migros oder Dr. Oetker kommt
  • 8 g Vanillezucker (1 Packung)
  • 242 g Feinkristallzucker (also nicht echt, ich wiege es einfach zusammen ab)
  • 4 Eier (250g) zimmerwarm
  • 250 g weisses Mehl (Typ 405 oder 550), gesiebt  (oder 180 g Mehl und 70 g Weizen- oder Maisstärke)
  • 1/2 Teelöffel Backpulver, wenn besonders nasses Obst aufgelegt wird

Achtung!!! Butter und Eier sollten wirklich die gleiche Temperatur haben und zimmerwarm sein. Wer wie ich dauernd vergisst die Eier rechtzeitig -1 Stunde vorher -aus dem Kühlschrank zunehmen legt sie für 15 Minuten in lauwarmes Wasser.

Von Salz bis Zucker alles mit dem Handmixer auf höchster Stufe / Kenwood Stufe 4 mit Patisserieknethaken ca 5 Minuten rühren. Dann jeweils 1 Ei dazu geben und rühren bis die Masse wieder homogen ist, so ca. 3 Minuten länger geht auch. Wenn alle Eier eingearbeitet sind noch 5 Minuten rühren, die Zuckerkristalle sollten fast nicht mehr spürbar sein beim Probieren.

Das Mehl mit einer Küchenkelle/Silikonschaber in 2-3 Portionen einarbeiten / mit K-Haken vom Kenwood Stufe 1 in 2-3 Portionen einknoten. Denn Teig schon möglichst gut verteilt in die Form geben, am besten lässt er sich mit ziemlich nassen Händen verteilen.

Bei 170°C Umluft  oder  200°C  Ober/Unterhitze  im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens ca. 40 Minuten backen. Oder im Steamer bei HeissluftPlus (das Blech kommt von dort) 170°C 40 Minuten.Mit einem Holstäbchen/spiesschen Probe machen: klebt noch nasser Teig dran, noch mal 5 Minuten Backzeit zugeben.

Das ist der Teig für Marillen-, Ribisel- und Apfelblechkuchen Fundfür Zitronentake und was einem sonst noch einfällt. Muffins kann man auch gut damit machen auch wenn es kein richtiger Muffinteig ist.

 

Fleischlaberl – Hacktätschli

Also Hacktätschli sind eigentlich keine, weil sind Original aus Schwein/Rindsfaschiertem (Gehacktes) in Österreich und nicht aus Kalb. In diesem Fall sind sie aber aus Kalbs- und Rinderhals mittelfein gewolft weil eben fürs Kindergartenfest. Für das Originalrezept verweise ich gerne aufs Kirchenweb.at . Ja, das ist eine katholische Seite, seltsam im Design und mühsam zum Suchen, aber eben auch eine verlässliche und solide Quelle der österreichischen und auch sonst einiger Alltagsküchen.

Zutaten ( 8 Personen als Hauptmahlzeit, 40 kleinere Labern, Zeit ohne Warten: 1.5 -2.0 h)

  • 2 alte (2-3 Tage) Semmerln/Weggli/Tessinerbrotstücke
  • 100 ml Milch
  • 1-2 Zwiebeln (120 g), sehr fein gehackt
  • Blätter von einem Bund glatter Petersilie
  • 1 kg Faschiertes gemischt, auch wenn diesmal Rind/Kalb statt Rind/Schwein. Dreierlei sollte auch gehen
  • 2 Eier 53+
  • 1 EL (g) Dijonsenf oder sonst  scharfer Senf
  • 1 TL Majoran getrocknet (unbedingt, das ist so klassisch österreichisch)
  • 1 gestrichener TL Salz, Pfeffer
  • Semmelbröseln zum Wenden (Paniermehl, vom Bäcker!!!!)
  • Butterschmalz (Bratbutter) oder Sonnenblumenöl (Schweineschmalz wäre am besten, aber diesmal muss es halt schweinefrei sein!)

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Kartoffelsalat mit grobem Senf und Gurken

Das ist der faule Kartoffelsalat, weil da muss man nix schälen. Inspiriert wie so oft von meinem allerliebsten TakeAway LaBastide, die Rettung meiner Gesundheit und Arbeitslaune. Dort ist er aber ohne Gurkerln und Schnittlauch.

Zutaten (für 4 Personen als Beilage, Zeitaufwand 30- 45 Minuten)

  • 1.2 kg kleine Frühkartöffelchen
  •  40 g (1 sehr gehäufter Esslöffel) grober Senf
  • 50 g (8 Esslöffel, 50 ml) Weissweinessig
  • 20 g (3 EL, 20 ml) Sonnenblumenöl oder geschmacksneutrales Rapsöl
  • 13 g (schwach gehäufter EL) Salz
  • 100 ml heisse Rinds/Hühnersuppe (Bouillon, Maggicubes die klassischen oder Hügli Hühnerbouillon)
  • 1 Zwiebel (die war100 g), halbiert,  in dünnen Scheiben
  • 8 kleine (60 g)  Essiggurken (Cornichons) in Scheiben
  • 1/2 (ca 250g) Salatgurke, entkernt, geviertelt, in 2 mm Scheiben, nur teilweise geschält
  • 1 Bund Schnittlauch, in Ringerl geschnitten

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