Zopf, Schweizer

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Die Zutatenmengen sind 1:1 aus dem Fülscher Kochbuch resp. von der Homepage „Fülscher neu rezeptiert„. Ich bin jedesmal hin und weg wie reproduzierbar das einen sehr aromatischen,  saftigen Zopf ergibt. Falls jemand denkt 5 g Hefe sind zuwenig: genau deswegen wird er so gut. Da ich ihn meistens am Abend backe, ist jedesmal fast 1/3 Zopf am Morgen schon verschwunden vor lauter den lauwarmen Zopf probieren.  Wobei es eh schon 2 Mini-Pinzen ( Steirische Brötchenform, typisch für Ostern) aus dem abgeschnitten Teil gibt. Bei der Zubereitung halte ich mich auch strikt an die Anweisungen im Rezept.

Aber den Germ/die Hefe mit Zucker zerfliessen lassen mache ich nicht. Das zerstört die Hefebakterien, sie können sich nicht mehr vermehren. Das stört vor allem wenn man den Teig kalt über Nacht im Kühlschrank gehen lässt.

Zutaten

  • 100 g helles Dinkelmehl
  • 400 g Weißmehl oder Halbweissmehl (oder einfach 500 g weisses Mehl)
  • 12 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 5 g Germ (Hefe)
  • 150 ml Milch
  • 12 g Salz
  • 50 g kalte Butter in dünnen Scheiben
  • 1 Eidotter mit wenig Wasser verquirlt zum Bestreichen

Mehl und Zucker in einer Schüssel gut vermischen. 150 ml Milch mit 5 g Germ gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Eine Grube in das Mehl machen. Die Milch-Germ Mischung hineingießen. Mit soviel Mehl verrühren bis sich ein dickflüssiger Teig gebildet hat.  Mehl darüber streuen stäuben und 20 Minuten gehen lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben und so lange kneten bis sich ein glatter Teig gebildet hat, das sind 6 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 oder 10 Minuten per Hand.

Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und 1-2 Stunden bei  Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Oder im Kühlschrank über Nacht (8-12 Stunden). Den Teig halbieren und wenn möglich ohne Mehl zu zwei ca. 80 Zentimeter langen Strängen rollen und daraus den Zopf formen. Wie von Fülscher vorgegeben kein weiteres Kneten vom Teig, das ist wirklich nicht notwendig. Wie das mit dem Zopf geht ist ziemlich ansatzweise dem Rezept auf der Fülscherrezeptseite zu entnehmen oder zum Beispiel dem YouTube Film. Oder auch der Galerie hier. Das Ende vom Zopf abschneiden und den Rand vom Zopf unter den Zopf schieben.

Aus dem Rest einen Minizopf oder auch eine Minipinze machen: eine kleine Teigkugel formen. nach dem Bestreichen mit Ei mit einer kleinen Schere dreimal in der Mitte einschneiden. die schere ca. die halbe Höhe vom Brötchen einstechen.

Den Zopf 1 Stunde bei Raumtemperatur oder 6-8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Eine Stunde vor dem Backen aus dem  Kühlschrank nehmen. Mit einer Ei-Wasser-Mischung (ein Eidotter plus ein Esslöffel Wasser) dünn einpinseln. Er glänzt  schöner, wenn man 2-3 mal mit 5 min Pause pinselt. Das Ei soll nicht dorthin wo die Teigstränge aneinanderstossen, damit der Zopf beim Backen dort schön aufgehen kann.

Backen

  1. 20 Minuten 200°C :Ober/Unterhitze, Umluft wäre 180°C. In den gut vorgeheizten Ofen geben. 2-3 mal mit dem Wasserspritzer (eigentlich für Pflanzen) auf die Wände sprühen und schnell die Tür vom Ofen zu. Ich stelle noch eine alte, schon sehr kaputte Wähenform mit Wasser auf den Boden. Ich verwende sie nur dafür, weil für was anderes taugt sie dann bald nicht mehr. Die kleinen Brötchen  rausnehmen, die sind nach 20 Minuten fertig.
  2. 15-17 Minuten 190°C, und fertig.

 

 

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