Die Zutatenmengen sind 1:1 aus dem Fülscher Kochbuch resp. von der Homepage „Fülscher neu rezeptiert„. Ich bin jedesmal hin und weg wie reproduzierbar das einen sehr aromatischen,  saftigen Zopf ergibt. Falls jemand denkt 5 g Hefe sind zuwenig: genau deswegen wird er so gut. Da ich ihn meistens am Abend backe, ist jedesmal fast 1/3 Zopf am Morgen schon verschwunden vor lauter den lauwarmen Zopf probieren.  Wobei es eh schon 2 Mini-Pinzen ( Steirische Brötchenform, typisch für Ostern) aus dem abgeschnitten Teil gibt. Bei der Zubereitung halte ich mich auch strikt an die Anweisungen im Rezept.

Aber den Germ/die Hefe mit Zucker zerfliessen lassen mache ich nicht. Das zerstört die Hefebakterien, sie können sich nicht mehr vermehren. Das stört vor allem wenn man den Teig kalt über Nacht im Kühlschrank gehen lässt.

Zutaten

• 100 g helles Dinkelmehl
• 400 g Weißmehl oder Halbweissmehl (oder einfach 500 g weisses Mehl)
• 12 g Zucker
• 150 ml Milch
• 5 g Germ (Hefe)
• 150 ml Milch
• 12 g Salz
• 50 g kalte Butter in dünnen Scheiben
• 1 Eidotter mit wenig Wasser verquirlt zum Bestreichen

Mehl und Zucker in einer Schüssel gut vermischen. 150 ml Milch mit 5 g Germ gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Eine Grube in das Mehl machen. Die Milch-Germ Mischung hineingießen. Mit soviel Mehl verrühren bis sich ein dickflüssiger Teig gebildet hat.  Mehl darüber streuen stäuben und 20 Minuten gehen lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben und so lange kneten bis sich ein glatter Teig gebildet hat, das sind 6 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 oder 10 Minuten per Hand.

Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und 1-2 Stunden bei  Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Oder im Kühlschrank über Nacht (8-12 Stunden). Den Teig halbieren und wenn möglich ohne Mehl zu zwei ca. 80 Zentimeter langen Strängen rollen und daraus den Zopf formen. Wie von Fülscher vorgegeben kein weiteres Kneten vom Teig, das ist wirklich nicht notwendig. Wie das mit dem Zopf geht ist ziemlich ansatzweise dem Rezept auf der Fülscherrezeptseite zu entnehmen oder zum Beispiel dem YouTube Film. Oder auch der Galerie hier. Das Ende vom Zopf abschneiden und den Rand vom Zopf unter den Zopf schieben.

Aus dem Rest einen Minizopf oder auch eine Minipinze machen: eine kleine Teigkugel formen. nach dem Bestreichen mit Ei mit einer kleinen Schere dreimal in der Mitte einschneiden. die schere ca. die halbe Höhe vom Brötchen einstechen.

Den Zopf 1 Stunde bei Raumtemperatur oder 6-8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Eine Stunde vor dem Backen aus dem  Kühlschrank nehmen. Mit einer Ei-Wasser-Mischung (ein Eidotter plus ein Esslöffel Wasser) dünn einpinseln. Er glänzt  schöner, wenn man 2-3 mal mit 5 min Pause pinselt. Das Ei soll nicht dorthin wo die Teigstränge aneinanderstossen, damit der Zopf beim Backen dort schön aufgehen kann.

Backen

1. 20 Minuten 200°C :Ober/Unterhitze, Umluft wäre 180°C. In den gut vorgeheizten Ofen geben. 2-3 mal mit dem Wasserspritzer (eigentlich für Pflanzen) auf die Wände sprühen und schnell die Tür vom Ofen zu. Ich stelle noch eine alte, schon sehr kaputte Wähenform mit Wasser auf den Boden. Ich verwende sie nur dafür, weil für was anderes taugt sie dann bald nicht mehr. Die kleinen Brötchen  rausnehmen, die sind nach 20 Minuten fertig.
2. 15-17 Minuten 190°C, und fertig.

Das ist jetzt der 4. Anlauf, und Heureka ich habe den Geistesblitz gehabt den es gebraucht hat. Im Nachhinein schon sehr logisch, aber nachher ist man ja immer schlauer.

Der Teig ( Pizzateig im Prinzip, mit Olivenöl dazu je nach Quelle) ist nicht das Problem aber die Dicke, wie lange gehen vor  und vor allem das Backen selber. Entweder war es zu dick, dann waren die Löcher weg und es war mehr so ein Brot. Oder zu blass und zu weich, aber innen richtig. Und wenn die richtige Farbe die Kruste zu dick und wieder mehr so eine Art Brot. Oder es ist im Ofen stark aufgegangen und wieder waren die Vertiefungen fort. Aber jetzt funktioniert  es!

Zutaten (Dauer 1.5 h, davon Arbeitszeit: 15 Minuten)

• 1/4 Menge Pizzateig, 1-2 Tage im Kühlschrank  ca. 400 g
• Olivenöl für die Form und zum Bestreichen.
• Salz zum Bestreuen
• Und nochmal Olivenöl zum Nachpinseln

Ofen auf 250°C mit Schamottplatte/Edelstahlplatte oder in meinem Fall eine Alu-Platte 1.5 cm dick  in der Mitte vom Ofen ca. 1 h vorheizten. Ohne einfach ein dunkles Blech in die Mitte des Ofens geben.

Eine 24 cm Form, in dem Fall die Wähenform ordentlich mit Olivenöl einschmieren. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in die Form geben und mit den Händen flachquetschen. Der Teig ist ein bisschen klebrig daher ein wenig Chnöpflimehl nehmen oder mit nassen Händen formen. 1 EL Olivenöl darauf und ebenfalls am besten mit den Händen verstreichen.

1 Stunde rasten lassen, der Teig soll im Herd nicht mehr gross aufgehen, dann behält er die form. Bevor man die Focaccia in den Ofen schiebt mit allen 10 Fingern die typischen Vertiefungen machen. Kinder machen das besonders gern, man muss nur aufpassen dass es dann nicht zuviel Löcher werden! Mit Salz und wenn man mag wie in diesem Fall mit frischem Rosmarin bestreuen. Und ab in den Ofen!!!!

• 5 Minuten bei 250°C , am Anfang ordentlich mit Wassersprayer Dampf machen
• Herunterschalten auf 220°C, 15 Minuten weiterbacken
• Und das ist der Witz: 1 Minute mit Grill Oberhitze 220°C!!!
• Nach dem Herausnehmen noch einmal mit Olivenöl bestreichen und im Bedarf Salz nachstreuen

Weil ich die kleinen, weissen Bohnen, diesmal für Salat wieder mal eine Minute zu lange im Dampfkochtopf hatte gab es die Bohnensuppe mit gebratenen Speck und Petersilie und Focaccia dazu. Und muss sagen, das passt :D:

Zutaten:

• 200 g Ruchmehl / Weizenmehl 550
• 500 g Manitobamehl (Tipo 00) oder 500 g Weissmehl
• Livieto di Madre 130 g ( Ersatzweise 5 g Hefe)
• 12 g Salz                                                                                                                                
• 500 g Wasser

1. Alle Zutaten mit Knethaken und der Küchenmaschine Stufe 1 5min /Stufe 2 3 Minuten knete
2.  Den Teig mindestens für 24. Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann ihn bis zu einer Woche dort lassen. ich finde ihn am besten nach ca. 2 Tagen.
3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn gewünschte Portionen teilen. 1 Stunde warten bis zur Weiterverarbeitung.

Zum Verarbeiten Chnöpflimehl=Semola nehmen. Das sind zwar nicht genau die gleichen Mehlarten, aber sie haben eine ähnliche gröbere Konsistenz und machen die Oberfläche knusprig aber nicht mehlig.

Man kann sehr gut die doppelte Menge machen, an einem Tag Pizza und 2 Tage später Focaccia etc. Im Herbst/ Winter wenn es unter 10°C und über 0°C am Balkon hat kann man den Teig auch gut dort lagern.

Der Lange hat auf Wunsch von Kind2 ganz viele Ribiseln gekauft. Sie wurden sehr geschätzt, allerdings in Apothekermengen. Und bei ungekochten Ribiseln muss ich nur hinschauen und hab das Gefühl mein Zahnschmelz wäre grad  um 50% reduziert worden. Darum wollte ich sie auch nicht im Mittagsmüesli. Also hat der Lange vorgeschlagen ich soll einen Blechkuchen machen. Also Blechkuchen gemacht, und ich muss sagen: ich bin nicht so der Süssigkeitenfan aber von dem kann ich echt zuviel essen. Ziemlich optimale Kombination von Süsse und Säure, und weil die Eier nur 230 g waren auch ein schön dünner Boden. Der Kuchen kommt wieder!!!

Zutaten

• Gleichschwerteig aus 230 g Eiern-Butter-Mehl-Zucker (inkl. Vanillezucker und Prise Salz, Zitronenschale habe ich verschlafen, hat aber auch nicht wirklich gefehlt)
• Butter und Mehl für die Form
• ca.400-500 g Ribiseln (rote Trubel/Johannisbeeren)

Teig in einer ausgebutterten und bemehlten Form verstreichen. Die Ribisel gleichmässig verteilen und mit der Handfläche bisschen in den Teig drücken. Im Ofen auf 2 unterster Schiene bei 200°C Ober/Unterhitze oder 180 °C Umluft 40 Minuten backen. Abkühlen lassen, bisschen staubzuckern und essen. Gab es als Dessert nach dem Abendessen aber wäre zu einem Kaffee auch nicht verkehrt.

Das ist der Grundteig für Cakes und Obstblechkuchen. In klassischen österreichischen Büchern ist das eine schwere Sandmasse, ich habe es als Gleichschwerteig  kennengelernt (heisst auch in Kroatien so, auf Deutsch. Muss ein K&K Erbe sein 🙂 ). Wenn die Eier weniger oder mehr wiegen wiegen die Butter/Zucker und Mehlmenge entsprechend anpassen.

Zutaten für ein rechteckiges Blech 33×30 cm2, 5 cm tief oder eine Kuchenform 24 cm Durchmesser (ca. 20 Minuten) 

• Prise Salz
• 250 g Butter, zimmerwarm
• Schale einer Bio-Zitrone, gewaschen. Die Welt geht aber auch nicht unter wenn die Schale aus dem Packerl von Migros oder Dr. Oetker kommt
• 8 g Vanillezucker (1 Packung)
• 242 g Feinkristallzucker (also nicht echt, ich wiege es einfach zusammen ab)
• 4 Eier (250g) zimmerwarm
• 250 g weisses Mehl (Typ 405 oder 550), gesiebt  (oder 180 g Mehl und 70 g Weizen- oder Maisstärke)
• 1/2 Teelöffel Backpulver, wenn besonders nasses Obst aufgelegt wird

Achtung!!! Butter und Eier sollten wirklich die gleiche Temperatur haben und zimmerwarm sein. Wer wie ich dauernd vergisst die Eier rechtzeitig -1 Stunde vorher -aus dem Kühlschrank zunehmen legt sie für 15 Minuten in lauwarmes Wasser.

Von Salz bis Zucker alles mit dem Handmixer auf höchster Stufe / Kenwood Stufe 4 mit Patisserieknethaken ca 5 Minuten rühren. Dann jeweils 1 Ei dazu geben und rühren bis die Masse wieder homogen ist, so ca. 3 Minuten länger geht auch. Wenn alle Eier eingearbeitet sind noch 5 Minuten rühren, die Zuckerkristalle sollten fast nicht mehr spürbar sein beim Probieren.

Das Mehl mit einer Küchenkelle/Silikonschaber in 2-3 Portionen einarbeiten / mit K-Haken vom Kenwood Stufe 1 in 2-3 Portionen einknoten. Denn Teig schon möglichst gut verteilt in die Form geben, am besten lässt er sich mit ziemlich nassen Händen verteilen.

Bei 170°C Umluft  oder  200°C  Ober/Unterhitze  im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens ca. 40 Minuten backen. Oder im Steamer bei HeissluftPlus (das Blech kommt von dort) 170°C 40 Minuten.Mit einem Holstäbchen/spiesschen Probe machen: klebt noch nasser Teig dran, noch mal 5 Minuten Backzeit zugeben.

Das ist der Teig für Marillen-, Ribisel- und Apfelblechkuchen Fundfür Zitronentake und was einem sonst noch einfällt. Muffins kann man auch gut damit machen auch wenn es kein richtiger Muffinteig ist.

Also Hacktätschli sind eigentlich keine, weil sind Original aus Schwein/Rindsfaschiertem (Gehacktes) in Österreich und nicht aus Kalb. In diesem Fall sind sie aber aus Kalbs- und Rinderhals mittelfein gewolft weil eben fürs Kindergartenfest. Für das Originalrezept verweise ich gerne aufs Kirchenweb.at . Ja, das ist eine katholische Seite, seltsam im Design und mühsam zum Suchen, aber eben auch eine verlässliche und solide Quelle der österreichischen und auch sonst einiger Alltagsküchen.

Zutaten ( 8 Personen als Hauptmahlzeit, 40 kleinere Labern, Zeit ohne Warten: 1.5 -2.0 h)

• 2 alte (2-3 Tage) Semmerln/Weggli/Tessinerbrotstücke
• 100 ml Milch
• 1-2 Zwiebeln (120 g), sehr fein gehackt
• Blätter von einem Bund glatter Petersilie
• 1 kg Faschiertes gemischt, auch wenn diesmal Rind/Kalb statt Rind/Schwein. Dreierlei sollte auch gehen
• 2 Eier 53+
• 1 EL (g) Dijonsenf oder sonst  scharfer Senf
• 1 TL Majoran getrocknet (unbedingt, das ist so klassisch österreichisch)
• 1 gestrichener TL Salz, Pfeffer
• Semmelbröseln zum Wenden (Paniermehl, vom Bäcker!!!!)
• Butterschmalz (Bratbutter) oder Sonnenblumenöl (Schweineschmalz wäre am besten, aber diesmal muss es halt schweinefrei sein!)

Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit heisser Milch übergiessen. Wenn es lauwarm ist gut mit den Händen durchkneten. Die Zwiebeln in Butterschmalz hellgelb weich braten/dünsten und die Petersilie fein hacken.

Alle Zutaten bis und Salz und Pfeffer gut durchkneten. Oder in der Küchenmaschine mit K-Haken, Stufe 1.5  5 Minuten. Passt. Wenn man Zeit hat die Fleischmischung 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Eine beschichtete Pfanne mit grosszügig Bratfett erhitzen.  Golfballgrosse Kugeln formen und flacher als 1 cm quetschen, weil beim Braten ziehen sie sich zusammen und werden dicker. In Semmelbrösel wenden und bei mittlerer Hitze mit genügend Fett braun braten, ca. 6 Minuten pro Labern. Und von Zeit zu Fett nachgeben, sonst wird das nix.

Ich arbeite so parallel, und forme die ersten .Laberln und leg sie in die Pfanne, wende der Reihe nach und hole die was durch sind heraus. Aber man kann auch alle vorbereiten, dann geht es eben langsamer. Aber alles in allem ist das eh kein schnell zu kochendendes Essen, das will Zeit haben. Aber es hilft schon enorm wenn man nur die Menge für 4 Personen macht.

Das schmeckt warm und kalt, mit Kartoffelsalat, Kartoffelpüree oder in einem Semmel  mit Gurkerln und Senf. 4 wurden verprobiert, 26 am Kindergartenfest gegessen und die restlichen 10 gab es zum Abendessen. Und Kind 1 war unglücklich weil ich ihm keines zur Jause in die Schule mitgegeben hab. Air dann wären es zuwenig für am Abend gewesen

Das ist der faule Kartoffelsalat, weil da muss man nix schälen. Inspiriert wie so oft von meinem allerliebsten TakeAway LaBastide, die Rettung meiner Gesundheit und Arbeitslaune. Dort ist er aber ohne Gurkerln und Schnittlauch.

Zutaten (für 4 Personen als Beilage, Zeitaufwand 30- 45 Minuten)

• 1.2 kg kleine Frühkartöffelchen
•  40 g (1 sehr gehäufter Esslöffel) grober Senf
• 50 g (8 Esslöffel, 50 ml) Weissweinessig
• 20 g (3 EL, 20 ml) Sonnenblumenöl oder geschmacksneutrales Rapsöl
• 13 g (schwach gehäufter EL) Salz
• 100 ml heisse Rinds/Hühnersuppe (Bouillon, Maggicubes die klassischen oder Hügli Hühnerbouillon)
• 1 Zwiebel (die war100 g), halbiert,  in dünnen Scheiben
• 8 kleine (60 g)  Essiggurken (Cornichons) in Scheiben
• 1/2 (ca 250g) Salatgurke, entkernt, geviertelt, in 2 mm Scheiben, nur teilweise geschält
• 1 Bund Schnittlauch, in Ringerl geschnitten

Karöffelchen im Dampfkochtopf auf Ring 2 (maximaler Druck) 7 Minuten kochen und sofort nach dem das Ventil wieder unten ist öffen. Oder sonst gerade knapp weich kochen. Ich vermute das dauert so 25 bis 30 Minuten, aber ich habe seit Ewigkeiten keine ganzen Kartoffeln ausserhalb des Dampfkochtopfs gekocht.

Die Zutaten von Senf bis und mit Bouillon zu eine Salatsauce mischen und sofort die Zwiebeln untermischen. Die noch warmen, Kartöffelchen je nach Grösse halbieren bis vierteln und mit der Sauce sanft aber gründlich mischen. Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind werden sie wieder fester. Die Cornichons und Gurkenscheiben dazugeben und 1-2 h bei Raumtemperatur durchziehen lassen, dabei ab zu mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Schnittlauch darüberstreuen. Passt zu Würstchen jeder Art, Schweinebraten. Geselchtem (Ripple) usw. Heute passt er zu einer Geburtstagsfeier mit Lamm und Spareripps am Grill. Happy Birthday Hannah!!!

Und morgen die 2. Portion davon zu Fleischlaberl am Kindergartenfest.