Archiv für den Monat: Oktober 2016

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Pfifferlingulasch mit Semmelknödel

Ein Klassiker der österreichischen Küche und eines der Lieblingsessen vom Langen. Das gibt es nur 1x im Jahr, weil a) das Knödelbrot meist für Spinatknödel verwendet wird und b) gekaufte Pfifferlinge die Pest zum Putzen sind. Wenn man sie mit Wasser abspült saugen sie sich voll, was nicht wirklich den Geschmack verbessert. Und nur mir Messer und Geduld geht es halt lang. Darum gab es das noch nie für Gäste. Aber wenn ich darüber nachdenke sollte ich Weisswein und Messer bereitstellen und Knödel, vielleicht helfen die Gäste dann ja?

Aber diesmal hat die Geduld des Langen für 800  g blitzsaubere Pilze gesorgt und meine Kenntnisse zu 25 Semmelknödeln, von denen jetzt 15 im Teifkühler lagern.

  Semmelknödel (25 Knödel, doppelte Portion: Arbeitszeit 1h, alles in allem: ca. 2 h)

  • 1 Esslöffel Butter oder Sonnenblumenöl
  • 2 normale oder 4 winzige Zwiebeln (ca. 150 g) in winzige Würfel geschnitten
  • 6 g Salz
  • 500 ml Milch
  • 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier )
  • Geriebene Muskatnuss
  • 2 Bund Schnittlauch in feinen Ringe geschnitten,
  • Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
  • 500 g trockenes Knödelbrot
  • 60 g Weissmehl (3 EL)

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Schraubenbrot à la Patrik

Das ist ein Brotrezept vom Paten von Kind1. Und weil beide Kinder dass Brot als sehr gut eingestuft haben musste es natürlich nachgebacken werden! Es ist ein bisschen aufwendig, aber das Ergebnis kommt gut an kommerziell erhältliche heran, ein paar übertrifft es sogar. Wer es ohne Küchenmaschine macht: der Teig ist echt klebrig, die Knettechnik ist nach Bertinet und zumindest ich habe vor Kenwood ziemlich lange herumputzt bis die Arbeitsfläche wieder sauber war.

Vorteig (12 h Ruhezeit bei Raumtemperatur)

  • 75  (100) g Sauerteig
  • 150 (0) g Dinkelmehl weiss
  • 100 (250) g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1g Germ (Hefe)

Die 1. Ruhezeit ist  7 h (12 sollten es sein laut Originalrezept, aber ich war am Abend zu müde und habe  in der Früh lang geschlafen). Und der Teig sah schon ziemlich aktiv aus! Das 2. te Mal 12 h bei Zimmertemperatur. Der war allerdings nicht so blasig nach 7 h, aber am nächsten Morgen sah er auch sehr blubbrig aus.

Hauptteig (Ruhezeit 1h bei Raumtemperatur )

  • 100 (150) g dunkles Roggenmehl
  • 150 (220) g Ruchmehl
  • 220 (110) g Weissmehl
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 310 (300+30) g Wasser

    5 Minuten auf Stufe 1, 3 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood). Der 2. Teig mit mehr dunklen Mehl war von Anfang an fester: +30 g Wasser. Ich lasse ihn in der Teigschüssel wenn er nicht über Nacht im Kühlschrank geht. Leicht mit Mehl bestauben.

2. Ruhezeit

  • 1 h im Zimmer(1.5 h 10°C am Balkon, mit den Kindern rausgegangen, darum). Dann den Teig kurz mit der Teigkarte dehnen.
  • 1h im Zimmer gehen lassen

Die Arbeitsfläche gut mit Mehl (am besten Semola oder Chnöpflimehl) bestauben. Den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel holen und auf das Mehl kippen. Von links und rechts einschlagen und mit einem metallischen Teigschneider in zwei Teiglinge schneiden. Ein wenig Semola auf die Schnittbereiche hilft das Verkleben des Teigschneiders zu vermeiden.

  • Spitze Randstücke abtrennen und als Brötchen backen
  • Teiglinge für mit Semola einstauben und mindestens 8 mal verdrehen
  • Die Brote auf ein Backpapier transferieren (Achtung weich) und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Das Backrohr auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen. Wer hat kann  einen Pizzastein oder Edelmetallplatte verwenden.  Teiglinge auf einen Pizzaschieber oder ein Brett legen und auf das heisse Blech/Schmamottplatte gleiten lassen. Mit einem Zerstäuber ein paar mal kräftig Wasser in den Ofen sprühen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.

Gesamtbackzeit:

  • Schraubenbrot ca. 35 Minuten (+/-5)
  • Brötchen 20 Minuten

Lässt sich gut einfrieren, schmeckt wirklich genial. Und wie immer bei Brot richt es so gut!!!

Totentrompetenrisotto mit geschmortem Radicchio

Das ist auch nicht gerade eine klassische Kombination, aber Kind 2 wollte Risotto, ich wollte Radicchio, der Lange war der Idee auch nicht abgeneigt, also gab es das zusammen. Zumindest für die Erwachsenen, Kind1 und Kind2 haben vom Gemüse ausnahmsweise nicht gegessen. Vermutlich weil wir es weg war bevor wir auf  die Idee kamen ihnen etwas anzubieten.

Risotto ( 45 Minuten, Beilagen für 4 Erwachsene, Hauptgericht mit Salat für 2)

  • 25 g getrocknete Totentrompeten (oder Steinpilze, Mischpilze…)
  • 1-2 Zwiebeln, sehr feingehackt
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 350 g Carnaroli oder ein anderer Risottoreis
  • 100 ml Noilly Prat oder trockenen Weisswein
  • 2-3 Maggi Rindsbouillonwürfel für ca. 1 l Bouillon
  • Salz bei Bedarf
  • Stückchen Butter
  • 30 g geriebener Parmesan (für alle die nicht mit einem Käsehasser zusammenleben)
  • 1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

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Fruchtsalat „Pur“ von Simon

Das ist ein Gastblog von Kind2, er hat die Idee gehabt, die Zutaten ausgewählt und das meiste selber geschnitten. Sehr wichtig war ihm, dass der Salat ohne Zucker und damit sehr gesund sei. Ich bin ganz stolz, weil geschmeckt hat es auch !!!

Zutaten ( kleine Nachspeise für 4 Personen)

  • 1 flacher, weisser Pfirsich
  • 1 mittlere Banane
  • 1 kleiner, säuerlicher Äpfel (Cox Orange)
  • 1 Birne, knusprig und nicht zu reif
  • Saft einer halben Zitrone

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Die Bananen und den Pfirisch in dünne Scheiben schneiden, den Apfel und die Birne in kleine Würfel. Alles mit dem Zitronensaft mischen und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen. Ist wirklich ein nettes Sommerdessert, den das gab es nämlich im September. ich habe einfach so lange getrödelt mit dem Aufschreiben. Und er darf ihn gern jederzeit wieder machen :-).

Schweinsnierstück mit Pfeffer-Senf Kruste

Mit dem ganzen Sous-Vide Hype ist das Niedertemperaturgaren ein bisschen ins Hintertreffen geraten. Aber jetzt ist mir das wieder mal eigefallen. Und ich muss sagen seitdem ich mutiger mit Senf und Pfeffer umgehe: das lohnt sich auf jeden Fall!! Und ideal für Gäste, lässt sich auch schön eine Stunde verschieben im Notfall. Man kann duschen bevor alle kommen  und erst noch beim Apero mitmachen. Und es braucht kein Spezialequipment, nur den Backofen.

Braten (Vorbereitungszeit: 30 Minuten, Garzeit: 2-3h ), für 4-6 Personen

  • 1 Karreebraten (Schweinsnierstück) ca. 1 kg
  • 2 Esslöffel Senf, normal oder Dijon
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel grob gemahlener Pfeffer
  • Salz
  • 1-2 Essköffel Butterschmalz (Bratbutter) oder Sonnenblumenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Esslöffel Olivenöl

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Hendlhaxeln à la Sandra

Ja, eigentlich ist das ein Rezept von Annemarie Wildeisen. und die hat es vermutlich schwer an ein marokkanisches Rezept angelehnt. Aber wir haben es nun mal, nachdem wir Köchin durch massive Nötigung dazu gebracht haben uns samt Kindern zum Abendessen einzuladen (Yeah!) das erste Mal bei Sandra gegessen, und deshalb heisst es jetzt in alle Ewigkeit bei uns nach ihr. Und jetzt kommt endlich das Huhn!!!

Und Hendlhaxeln sind Pouletschenkel.

Hendl (für 4-8 Personen, je nach Hunger. Also ich bin mit einem glücklich. Zeit: vorbereiten: 10 Minuten. )

  • 8 Hendlhaxeln, gewaschen und getrocknet, im Gelenk durchtrennt
  • 2 Zitronen, Bio, gewaschen und geviertelt.
  • 4 mittlere rote oder weisse Zwiebel. So schälen dass der Wurzelansatz noch da ist und sie nach dem 1/4eln zusammenhalten
  • 12 Knoblauch Oliven ( auf dem Foto sind nur schwarze, weil ich halt nur schwarze daheim hab)
  • Nadeln von 2 Rosmarinzweige
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamico
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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