Schweinsnierstück mit Pfeffer-Senf Kruste

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Mit dem ganzen Sous-Vide Hype ist das Niedertemperaturgaren ein bisschen ins Hintertreffen geraten. Aber jetzt ist mir das wieder mal eigefallen. Und ich muss sagen seitdem ich mutiger mit Senf und Pfeffer umgehe: das lohnt sich auf jeden Fall!! Und ideal für Gäste, lässt sich auch schön eine Stunde verschieben im Notfall. Man kann duschen bevor alle kommen  und erst noch beim Apero mitmachen. Und es braucht kein Spezialequipment, nur den Backofen.

Braten (Vorbereitungszeit: 30 Minuten, Garzeit: 2-3h ), für 4-6 Personen

  • 1 Karreebraten (Schweinsnierstück) ca. 1 kg
  • 2 Esslöffel Senf, normal oder Dijon
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel grob gemahlener Pfeffer
  • Salz
  • 1-2 Essköffel Butterschmalz (Bratbutter) oder Sonnenblumenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Esslöffel Olivenöl

1 Stunde vor dem Anbraten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 80°C vorheizen und das Bratgefäss zum Anwärmen hineinstellen.  Senf, Pfeffer und Salz vermischen und das Fleisch damit von allen Seiten bestreichen. Den Rosmarin mit dem Knoblauch fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen. Bei höherer Hitze (Induktion 6-7 von 9) das Fleisch in der Bratbutter anbraten. Insgesamt 10 Minuten: je 3 Minuten auf der Ober und Unterseite, je eine Minute auf den Endflächen und Seiten. Es geht jedoch die Welt nicht unter wenn das mal bisserl mehr oder weniger ist.

Das angebratene Fleisch in die Form legen und  die Oberseite mit der Rosmarin-Knoblauchmischung bestreichen. In den Ofen geben und bei 80°C 2-2.5 Stunden garen. Nach 2 Stunden ist es sehr saftig und ziemlich rosa, nach 2.5 Stunden etwas weniger saftig und zartrosa. Wenn die Gäste sich verspäten oder der Apero so nett ist: Hitze auf 60°C stellen und die Ofentür kurz öffen bis die Temperatur 60°C erreicht hat. Dann kann der Braten problemlos noch eine Stunde warten, und ist immer noch gut.

Die Anbrat- und Garzeiten sind aus Annemarie Wildeisen’s ” Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur”. Das ist auch sonst ein sehr nettes Kochbuch mit gut funktionierdenden Rezepten. Spektakulär aufgemacht ist es nicht, aber das ist eh ein bisserl überbewertet.

Diesmal serviert mit Blumenkohl aus dem Steamer -12 Minuten 100°C 100%- , mit Butter und Salz abgeschmeckt.

Und mit Erbsensauce, genial einfach. Die Sauce wird am besten mit dem High-Power Standmixern von den netten Nachbarn. Aber ein Stabmixer tut es auch, allerdings muss man sie dann durch ein Sieb passieren wenn man die Erbsenhautstückchen nicht mag,.

Zutaten ( 4 Personen, ohne durch das Siebstreichen 15 Minuten)

  • 200 g gefrorene oder frische Erbsen
  • 250 ml Hühnerbouillon (Hügli oder frisch)
  • 50 ml Vollrahm
  • Salz

Die Erbsen in der Bouillon 6 Minuten köcheln, mit Rahm im Standmixer 5 Minuten bei höchster Leistung mixen. Mit Salz abschmecken, fertig. Die Sauce kann man auch gut mit oder ohne Schinkenwürfeln für ein blitzschnelles Nudelessen verwenden.

Wie immer bei Niedertemperatur sind angewärmte Teller ein Plus. Wenn man das nicht hat oder mag: Den Teller  mit den Beilagen belegen zum Vorwärmen, und erst am Schluss das Fleisch und die Sauce dazugeben.

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