Pfifferlingulasch mit Semmelknödel

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Ein Klassiker der österreichischen Küche und eines der Lieblingsessen vom Langen. Das gibt es nur 1x im Jahr, weil a) das Knödelbrot meist für Spinatknödel verwendet wird und b) gekaufte Pfifferlinge die Pest zum Putzen sind. Wenn man sie mit Wasser abspült saugen sie sich voll, was nicht wirklich den Geschmack verbessert. Und nur mir Messer und Geduld geht es halt lang. Darum gab es das noch nie für Gäste. Aber wenn ich darüber nachdenke sollte ich Weisswein und Messer bereitstellen und Knödel, vielleicht helfen die Gäste dann ja?

Aber diesmal hat die Geduld des Langen für 800  g blitzsaubere Pilze gesorgt und meine Kenntnisse zu 25 Semmelknödeln, von denen jetzt 15 im Teifkühler lagern.

  Semmelknödel (25 Knödel, doppelte Portion: Arbeitszeit 1h, alles in allem: ca. 2 h)

  • 1 Esslöffel Butter oder Sonnenblumenöl
  • 2 normale oder 4 winzige Zwiebeln (ca. 150 g) in winzige Würfel geschnitten
  • 6 g Salz
  • 500 ml Milch
  • 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier )
  • Geriebene Muskatnuss
  • 2 Bund Schnittlauch in feinen Ringe geschnitten,
  • Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
  • 500 g trockenes Knödelbrot
  • 60 g Weissmehl (3 EL)

Zwiebelwürfelchen zusammen mit wenig Butter oder Sonnenblumenöl dünsten bis die Zwiebel weich sind. Die Eier  mit der Milch, 6 g Salz und ein wenig frisch geriebener Muskatnuss gut verquirlen.

Die gehackten Kräuter und das Knödelbrot gut vermischen, die Eiermilch darüber giessen. Mit dem Kochlöffel gut vermengen damit alles Brot mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt. Alles dann eine halbe Stunde durchziehen lassen. Die Brotwürfel sollen alle leicht feucht  und innen nicht trocken sein, aber auch  nicht gatschig.

Das Mehl darüber streuen und gut mit dem Kochlöffel durchmischen. Das gibt eine recht kompakte Masse. Mit nassen Händen Knödel formen und leicht zusammenpressen damit sie besser zusammenhalten und eine glatte Oberfläche bekommen. Durchmesser so ca. 5 -6 cm. Das ergiebt bei 25 Knödeln. Um sie einzufrieren am besten einzeln in Klarsichtfolie wickeln und dann in Gefriersack oder Gefäss geben. Sie können gefroren gekocht werden.

Knödel können beim Kochen leider zerfallen, also wer hat, soll einen Steamer nehmen: Knödel auf ein mit Backpapier ausgelegtes, gelochtes Blech legen und bei

  • 95°C
  • 100 % Luftfeuchtigkeit
  • 20 Minuten

garen. Man kann die Knödel beim Aufheizen schon beim Programmstart in den Steamer legen. Bei den gefrorenen Knödeln geht es genau so.

Kochen: in gut gesalzenem Wasser, das leicht siedet ohne Deckel 15 min köcheln. Die Knödel werden etwas grösser, also nicht zu dicht einlegen. Wer zum ersten Mal Knödel macht sollte einen Probeknödel formen und kochen. Wenn er zerfällt – und das tut  er oft erst nach einigen Minuten – oder innen viel zu weich ist, die Masse mit zusätzlich 1-2 EL Mehl festigen und gut zusammendrücken. Wenn das Wasser zu kalt ist zerfallen Knödel auch leicht.

Pfifferlinggulasch (für 4 Personen, ohne Putzen: 30 Minuten. Putzen hängt von den Pilzen ab. )

  • 1-2 Esslöffel Butter
  • 200g Zwiebeln, feingewürfelt
  • 800 g geputzte Pfifferlinge, grob zerteilt
  • 20 g Weissmehl ( 1 Esslöffel)
  • 100 ml Weisswein
  • Salz
  • 1 Teelöffel milder Paprika
  • 200 ml Halbrahm
  • Blätter von einem halben Bund glatter Petersilie
  • Salz, Pfeffer, wenig Zitronensaft

Zwiebelwürfelchen in der Butter andünsten, die Pilze dazu geben und die Hitze hochdrehen. Unter Rühren 2-3 Minuten anbraten. Das Mehl und das Paprikapulver darüber streuen, gut verrühren und sofort mit dem Weisswein ablöschen. Den Rahm unterrühren und 10-15 min leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken.

Das ist ein Gericht das wirklich kein Fleisch braucht. Aber wenn es zu wenig Pilze hat kann man die Sauce mit angebratenem geschnetzelten Kalbfleisch vermischen. Oder über ein rosa gebratenes Rehschnitzel giessen. Weisswein passt super dazu, ein Bier tut auch nicht weh.

Eine gute Alternative zu den Knödeln sind breite Bandnudeln oder auch Spatzln. Der Lange und ich waren glücklich, und juhu Kind 1 und Kind 2 auch (jeder 2 Knödel, seufz 😍)

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