Archiv für den Monat: Dezember 2016

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Kräuterbutter II

Bei uns gibt es als Weihnachtsessen: Nudelsuppe mit Würsteln (Frankfurter oder Wienerli, wieso heissen die in der Schweiz so?). Dafür braucht man nicht wirklich ein Rezept, nur gute, selber gemachte Bouillon. Und natürlich Schnittlauch. Und das ist tatsächlich ein traditionelles Tiroler Weihnachtsabendessen! Und lässt viel Platz für Kekse und Schokolade und geschenkten Cheddar.

In Tirol gibt es dann am nächsten Mittag Braten, was wir aber nicht machen. Weil wir gehen am 25. Abends zu den Schwiegereltern, die die schöne Tradition von Entrecôte mit Vogerlsalat (Nüessli) und feinen, kleinen Brötchen dazu pflegen. Und die Kräuterbutter ist  mein Beitrag dazu, weil ich die gekaufte etwas sehr fad finde. Kräuterbutter I war mit Rosmarin, Salbei, Schnittlauch und Knoblauch, aber wird vermutlich nie dokumentiert werden weil ich heuer auf diese Variante umgeschwenkt bin. Und die war so gut dass sie uns sicher ein paar Jahre zu Weihnachten begleiten wird.

Zutaten:

  • 250 g Butter, zimmerwarm
  • 10 g Selleriesalz oder 7 g Salz
  • 16 g Estragonblätter (1 Bund)
  • 8 g Kerbel ( 1/2 Bund, weil ich probiert habe und den Kerbel so langweilig  fand dass er es nicht in die nächste Version schaffen wird)
  • 20 g glatte Petersilienblätter ( 1 kleiner Bund)
  • 20 g Schnittlauch (1.5 Bund)
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 1 Messerspitze Curry
  • 1 TL Sojasauce
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • Zitronenzeste von 1/2 Biozitrone

Den Schnittlauch mit der Schere in möglichst dünnen Ringe schneiden und die anderen Kräuter sehr fein hacken. Den Knoblauch pressen oder in feine Scheiben schneide und mit dem Salz vermischt mit einem Messer zerquetschten. Mit den restlichen Zutaten mit einer Gabel gut vermischen. Beim Abschmecken vorsichtig sein, es dauert bis sich das Salz gut verteilt was einige sehr salzige Kräuterbuttern aus meiner Vergangenheit eindrücklich belegen. Mit einem Handmixer geht es besser, aber es muss nicht sein.

In einen Spritzsack mit grosser Sterntülle einfüllen und nicht zu kleine Rosetten auf einen Teller spritzen und kaltstellen. Wenn man das nicht mag: 2 cm hoch in eine Form streichen und nach dem Kaltstellen in Würfel schneiden. Die Kräuterbutter soll beim Verwenden zimmerwarm sein damit sie gut schmilzt auf dem heissen Entrecôte. Ich freue mich jedes Jahr wieder auf dieses Essen! Und Kind1 isst auch mit, Kind 2 halt nur die Kräuterbutter mit nochmal Würsteln dazu!

Schweinehals im Römertopf mit Fächerkartoffeln

Das Fleisch ist wieder mal ein indirekter Beitrag des Langen, ein Teil seiner Familienküchentradition. Und wegen meiner Gedächtnislücken diesmal kein Hals. Aber 2 kleine Schultern, dafür aber vom glücklichen Wollschwein der Fiechter-Schwestern. Wie Čechov zum Essen!

Der Römertopf wird bei uns nur so 2-3 pro Jahr benutzt, bis jetzt konsequent nur für Huhn mit der gleichen Würzpaste wie das Schwein. Aber die 2-3 mal rentieren wirklich, und wir haben in ja schon 10 Jahre. Und wenn keiner von uns unglücklich stolpert verwenden wir in sicher noch 20-30 Jahren. Vorausgesetzt das mit dem Gedächtnis wird nicht schlimmer.

Und weil ich bei der Suche nach einem Rezept für Quittentarte die Fächerkartoffeln irgendwo gesehen habe gab es sie auch gleich dazu. Und es war ein voller Erfolg; das Schwein bei uns und die Kartoffeln bei den Kindern (sie haben je 4 davon gegessen, ich hatte nur 1 :-)) So wie es aussieht wird sich das Huhn den Römertopf nun mit dem Schwein teilen müssen.

Schweinhals – oder Schulter (aktiv 30 Minuten, im Ofen 2 h)

  • Salz
  • 2 normale oder 1 grosse Knoblauchzehe
  • 8 grosse Salbeiblätter
  • 1-2 Zweiglein Rosmarin
  • 1 Blatt Maggikraut wenn man hat. Wir hatten diesmal nicht
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 kg Schweinhals (oder 1.6 kg Schweineschulter, gedächtnislückenhalber und mehr weil eventuell noch Gäste. Gab aber keine Gäste, dafür jetzt die kleinere Schulter im Gefrierschrank mit noch ordentlich Sauce )
  • 4 kleine Zwiebel, geschält
  • 2-4 Karotten

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Kastenbrot

Das ist zur Zeit unser tägliches Brot. Man kann den Teig schön feucht halten, mit der Kastenform hat es eine praktische Form für Pausenbrote und den Toaster und wird noch saftiger als es schon.

Zutaten

  • 400 g dunkles Roggenmehl
  • 400 g Ruchmehl
  • 350-400 g Sauerteig
  • 6 g Brotgewürz (Fenchel-Anis-Koriander)
  • 16 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 600 g Wasser

Alle trockenen Zutaten mischen, mit dem Wasser und dem Sauerteig in der Küchenmaschine 10 Minuten bei Stufe 1 kneten. Der Teig ist so weich dass es auch mit einem Handmixer mit Knethaken geht. Von Hand geht es auch mit Bertinet, aber ist halt klebrig.

Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und das Gefäss mit einem Teller oder Tuch abdecken. Ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei 30°C (Ofen vorheizen, ausschalten und dann den Teig hineinstellen) geht das rasch, ca. 45 Minuten. Aber auch bei Raumtemperatur 1-2 h oder Im Kühlschrank über Nacht. Am besten schmeckt es schon wenn es langsam geht, aber auch mit der Blitzmethode wird es gut.

2 Kastenformen 30 cm lang mit Backpapier auslegen, den Ofen 1 Stunde auf 250°C vorheizen. Wer hat soll ein Blech mit Schamott- oder Edelstahlplatte drin im unteren Drittel  mit aufheizen. Sonst ein möglich dunkles Blech nehmen.

Die Arbeitsfläche mit Chnöpflimehl (Dunst, Semola) bestreuen und den Teig mit  Hilfe einer Teigkarte darauf kippen. An der Trennlinie auch bestreuen und dort mit dem Metall-Teigschneider- Palette oder Messer tut es auch- trennen. Je einmal von links und rechts einschlagen und mit wenig Druck so formen dass die Teigstücke in die Formen passen.

Noch einmal bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Mit einer Rasierklinge oder einem Skalpell einen 1 cm tiefen Schnitt In der Mitte machen.

Die Formen in den Ofen geben und 2-3 ordentlich Wasser auf die Wände stäuben. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und dabei noch einmal den Schnitt in der Mitte mit der Klinge öffnen, dann reisst es noch schöner in der Mitte auf.

Funktioniert immer und toleriert wegen der Kastenform sehr gut einige Feuchtigkeitsschwankungen. Deswegen ist es jetzt schon gut 4 Monate das Standardbrot.