Archiv für den Monat: Januar 2017

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Rindstartar – so gut es geht, (fast) wie in Kroatien

Im Urlaub in Kroatien als Kind gab es immer 2 HighLights. Die gegrillte Scampi mit Olivenöl, wenig Knoblauch und viel Petersilie, die man mit der Hand gegessen hat und danach Olivenöl und Petersilie fast überall aber zumindest reichlich im Gesicht hatte. Und das von Hand frisch am Tisch zubereitete Tartar. Das Ritual war fast noch schöner als das Essen: der Kellner kam an den Tisch mit einem Tablett mit vielen kleinen Schälchen mit feingehackten Zwiebeln, Petersilie, Sardellen, Senf, Chili, Gürkchen, ….Dann hat man sich die Zutaten ausgesucht. Dann wurden am Tisch in einer grossen Schüssel die Eigelbe mit Olivenöl und den Würzzutaten zu einer dünnen Mayonnaise geschlagen. Dann kam das Fleisch dazu und alles wurde mit einer grossen Gabel sehr lange verknetet bis alles ganz cremig gebunden war. Gefühlte 30 Minuten, mindestens. Ein Kellner hat uns erzählt dass er nicht mehr als 8 an einem Abend machen kann. Dann kommen die würfeligen Zutaten und die Petersilie dazu. Und es gab dreieckige warme Buttertoast so viel man wollte!! Und jetzt, so  einige Jahrzehnte später mache ich es zum ersten Mal selber: -).

Zutaten ( 2 Personen)

  • 2 Eidotter
  • 3 Esslöffel gutes! Olvenöl
  • 1 TL Dijonsenf
  • 3 cm Sardellenpaste von Balena aus der Tube (oder 1-2 gehackte Sardellen)
  • 1 Spritzer Sojasauce (eigentlich Worcester, aber habe ich nie)
  • 1 Spritzer Cognac
  • 1 Handvoll glatter Pertersilie
  • 1 kleine Zwiebel (oder 3 winzige) ca. 50 g => das war ein wenig sehr zwiebelig, das nächste Mal weniger
  • 3-4 Essiggurkerl
  • 4 Kapern
  • 1 feingehackte Chili oder ein paar Tropfen Chiliöl
  • 400 g falsches Rindsfilet (Schulterfilet), Menge auf Anraten des Metzgers
  • Salz

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Kartoffelgratin, Felchenfilet und Lauchgemüse

Die Felchenfilets essen wir nur im Winter, weil da gibt es Markt in Oerlikon immer genial frische aus dem Genfer oder sonst einem See am Markt in Oerlikon. Die begeistern sogar meine norddeutsche Freundin die noch jeden Hauch von Unfrischheit an Fischen erschuppert. Das Kartoffelgratin ist seit Jahren ein Klassiker, aber etwas in Vergessenheit geraten. Vollkommen zu unrecht, wird immer gut und ist von allen geliebt. Als Hauptgericht gibt es das Gratin in der 3 l Form mit 1kg Kartoffeln mit Salat, als Beilage reichen 700 g in der 2 l Form.

Felchenfilets gebraten

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Bratbutter
  • 4 Felchenfilets, je ca. 150 g
  • Salz, Pfeffer
  • Chnöpflimehl (normales geht auch)

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Schinkengipfeli

Dieses Essen entstammt der Familientradtion des Langen. Es sind meine absoluten Lieblingschinkengipfelis, bis jetzt konnte kein Bäcker die übertreffen. Es ist unser traditionelles Sylvesterabendessen, mit Salat. Und Champagner, weil wir müssen immer alleine eine Flasche austrinken weil die so gut sind für Raketenstarts. Auch die Schwester vom Langen macht sie immer an ihrem Geburtstag, was ich eine geniale Idee finde.

Eigentlich wollte ich das ja in der Woche nach Sylvester online stellen, hab aber irgendwie ein Chaos mit den Fotos und Speicherplatz gehabt und schon gedacht das klappt erst nächstes Jahr. Nach dem Aufräumen der Cloud waren die Fotos aber wieder da. Immerhin schaffe ich es ja noch knapp im Januar.

Zutaten (16 Gipfeli, 4 Personen , ca. 1 h)

  • 250g Schinken
  • 250g Topfen =Quark (Magertopfen, Migros)
  • wenig Peterli, feingehackt
  • 500 g Blätterteig, Block
  • 1 Eidotter, mit wenig Wasser verquirlt zum Bestreichen

Schinken und Peterli von Hand oder mit Küchengerät fein hacken. Mit dem Topfen vermischen. Den Blätterteig mit Mehl auswallen, 2 Mal 40 x 40 cm. In Quadrate von 10 cm Kantenlänge schneiden, den Rand mit Wasser bepinseln. Ca einen Esslöffel Fülle auf   in eine Ecke setzten, den Teig darüber legen und ein Gipfel wickeln. Am Rand ein wenig festdrücken. Je 8 stück auf ein Blech setzen und mit Eigelb bestreichen. Im auf 225°C vorgeheizten Ofen in der Mitte  ca. 15 Min. backen. Wir holen sie raus sobald das erste platzt.

Das ist super mit Salat, würde vermutlich auch an einem Apero nicht wehtun. Ich freue mich schon auf nächstes Jahr!!

Pizza

Das gibt es meistens nur am Samstag oder Sonntag weil es bisschen länger geht. Aber nach der letzten und ersten Tiefkühlpizza sind alle wieder de Meinung dass es sich lohnt. Nach einer ersten innovativen Phasen mit Pilzen und Gemüsen sind wir nun bei 2 Standards angelangt: Schinken und Oliven für die Kinder , Sardellen, Kapern und schwarze Oliven für die Eltern.

Zutaten für 3 Pizzas 

  • 3 x ca. 300  g Pizzateig
  • Chnöpflimehl oder Semola zum Verarbeiten
  • 250 g einfache Tomatensauce oder passierte Tomaten die man etwas aufkocht und salzt
  • Oregano
  • 2 Scheiben Schinken
  • 20 runzlige, schwarze Oliven, entsteint und kleingeschnitten
  • Kapern
  • Sardellen in Öl
  • 200g Mozarella di Cucina , in dünnen Scheiben

Das Blech für die Pizza mit -wer hat -Edelstahlplatte oder Schamottplatte in die Mitte schieben und  den Ofen für 1 Stunde auf 270°C Unterhitze vorheizen oder so heiss wie es eben geht. Dann auf Ober /Unterhitze 270°C umstellen. wir haben aus einem Missverständnis heraus eine Alu-Platte, noch mehr ein Grund mit dem Backpapier zu arbeiten.

Den Teig 1 Stunden vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, in 3 Teilen schneiden und zu einer Kugel zusammenschieben, nicht mehr kneten! Grosszügig mit Mehl bestreuen und so 40 Minuten liegen lassen. Pro Pizza nehme ich ein Stück Backpapier, das erleichtert den Transport und minimiert das Putzen. Wobei seitdem wir unser Pizza-Aluplatte an die Nachbarn verleihen haben ist sie wieder so sauer wie am Anfang, weil die haben sie geputzt. Ich hätte sie warnen sollen :-(.

Den Pizzateig mehr quetschen als rollen mit dem Nudelholz bis es so 1 cm dick ist. Über die  Handrücken legen und ziehen oder einfach mit Schieben auf dem Backpapier in der Mitte dünner machen bis sie so 25-30 cm im Durchmesser hat. Mit 2-3 grosszügigen Löffeln Tomatensauce besteichen und  mit Oregano bestreuen und dann nach Geschmack belegen.

Pizza mitsamt Papier auf eine  Pizzaschaufel oder sonst ein dünnes Brett legen und mit Schwung auf das heise Blech mit oder ohne Alu/Backstein schubsen und 5-6 Minuten backen. Und fertig. Wird immer wieder super, fast so gut wie in der Pizzeria. Und aus Erfahrung: wird auch mit dem nicht schon ausgewallten Pizzateig von Migtos oder Coop sehr gut. Aber der selbstgemachte schmeckt zumindest uns besser, vermutlich Einbildung :-).

Schinkenomelette

Ich hab das schon lange gern, die Kinder und der Lange haben es ganz stilecht zum ersten Mal in Paris gegessen vor 3 Jahren. In einer überfülltem Brasserie zwei Strassen hinter dem Eiffelturm wo wir nur wegen Kälte und Regen und wegen  wegen Kälte und Regen und Hunger enorm missmutigen bis todunglücklichen Kindern hineingingen. Denn wer würde schon so Nahe am Wahrzeichen von Paris freundlichen Empfang und gutes Essen  vermuten?

Wir wurden schon am Eingang höflich darauf aufmerksam gemacht dass wir leider warten müssten, hatten aber nach 5 Minuten schon 2 Tischchen. Ein Kind nur Pommes Frittes? Kein Problem! Und in ernom kurzer Zeit hatten wir saftige Schinkenomeletten mit Pommes Frites (knusprig, hübsch in einem Porzellanbecher angerichtet) und einem kleinen, klassischen grünen Beilagensalat der der französischen Küche alle Ehre gemacht hat.  Und für mich Schnecken :-). Und dank GeoTag weiss ich auch noch dass es das Chez Ribe war, 15, Avenue de Suffren.

Tja, so kann man sich irren. Wir konnten es nicht glauben und gingen extra ein 2. mal bei schönem Wetter hin: war alles nochmal genauso gut, auch die Mini Tarte-Tatin die sich der Lange zum Dessert gegönnt hat.

Seit dem habe ich den Ehrgeiz das auch so hinzubekommen. Wie es aussieht werden ich den noch länger haben, aber was ich hinbekomme ist auch ganz gut. Und die Kinder haben es sehr gern.

Zutaten für 1 Omelette ( für 1 Person)

  • 3 Eier
  • 1 TL Rahm
  • wenig Salz
  • 1 Teelöffel ( 5 g) Butter
  • 1 Scheibe Schinken

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