Archiv für den Monat: Mai 2017

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Gazpacho mit Kräuterbutterbaguette

Das ist das perfekte Sommerabendessen auf dem Balkon, Temperatur über 25°C und echt keine Lust mehr zu kochen. Der Lange und ich haben diese kalte Suppe sehr, sehr gern. Die Kinder nicht so, darum gibt es als Sättigungsbeilage das Kräuterbutterbrot dazu.

Gazpacho

  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Flasche passierte Tomaten à 750 g (oder 1 kg frische, reife)
  • 2 rote Paprika (Peperoni)
  • 2 kleinere Zwiebeln
  • 60 g Gurke, entkernt und geschält- diesmal vergessen, schmeckt auch so gut
  • 120 ml Wasser
  • 40-60 g trockenes Brot, weiss oder halbweiss, einfach kein Roggenbrot
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel weisser Essig (Sherryessig wäre perfekt, aber ich hab den weissen Balsamico genommen)

Knoblauch schälen und mit wenig Wasser aufkochen, das Wasser wegschütten und das 3 mal wiederholen. Zwiebel schälen und vierteln, die Paprika entkernen und das weisse Gewebe wegschneiden. Sofern man die Gurke nicht vergisst: auch schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden.

Alle Zutaten mischen und mit dem Stab- oder Standmixer gründlich und geduldig mixen. Und fertig! Kaltstellen -notfalls 1 Stunde im Gefrierfach- und mit frischem oder getoastetem Weissbrot essen. Ein kühler Rosé wäre toll, aber aber ein kaltes Bier tut es auch :-). Wer es sehr ernst nimmt oder für Besuch kocht: die Suppe durch ein Haarsieb passieren.

Kräuterbutterbaguette (5 Minuten)

  • 2 kleine oder ein grosses Baguette, frisch oder zum Aufbacken
  • 30 – 40 g Kräuterbutter

Ich bin ziemlich ein Fan von den Aufbackbaguettes von Lidl. Halbiert sind sie perfekt für Hotdogs an Kindergeburtstagen, sie werden schön knusprig und sind gar nicht so weit von echten frischen Baguettes entfernt.

Baguettes aufbacken und ein bisschen abkühlen lassen. Mit der Kräuterbutter füllen und zum Schmelzen noch kurz in den noch warmen Ofen stellen. Normales Baguette füllen und dann in für 5 Minuten in den 180°C heissen Ofen stellen. In dicke Scheiben schneiden und essen! Kam  zum Glück gut an. den meine Kinder haben zwar höflich einen halben Schöpfer Suppe gegessen, aber sich eisern geweigert nachzuschaffen! Selber Schuld kann ich nur sagen, der Lange und ich haben alles aufgegessen.

Saiblingsfilet mit Riso Venere, Kohlrabigemüse und Bärlauchschaumsauce

Wer findet dass in letzter Zeit viel Saiblingsfilet gibt hat recht. Aber die Filets vom Markt frisch aus den Schweizer Seen sind halt mal so, dass sie fast alles aus den Meeren an Frische leicht überbieten. Bestätigt von einer Freundin aus dem hohen Norden die fischbegeistert und sehr kritisch ist. Aber mit verschiedenen Beilagen wird es doch immer anders. Den Riso Venere- ich geb es zu- mag ich zu einem grossen Teil wegen seiner tollen dunkelrot-schwarzen Farbe. Und seiner Unkompliziertheit wegen: ablöschen-einreduzieren-Bouillon dazu, Deckel drauf und wird einfach :-). Aber er hat auch einen hübsch nussigen Geschmack und passt gut zu gebratenem Fisch. Und mit ein wenig Milch -oder auch Risottoreis dazu wird er noch cremiger.

Riso Venere (Beilage für 4 Personen, 45 Minuten, 15 Minuten Arbeitszeit)

  • 1 Esslöffel Olivenöl oder Fett von silbergemachter Hühnerbouillon
  • 1 kleinere Zwiebel, feingehackt
  • 250 g Riso Venere
  • 50 g Milch- oder Risottoreis
  • 100 ml NoillyPrat oder trockener Sherry
  • 500 ml Hühnerbouillon

Die Zwiebelwürfel im Olivenöl weich dünsten. Allen Reis unterrühren und kurz anschwitzen lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und verkochen lassen. Mit der Bouillon aufgiessen und mit Deckel auf dem Topf 30 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast weg ist. Es ist eine nette Beilage die einem nicht übel nimmt wenn sie ein bisschen rumsteht. Wer es cremiger mag kann am Schluss vor dem Servieren noch Bouillon unterrühren.

Kohlrabigemüse (Beilage für 4 Personen, 10 rüsten, 10 Minuten kochen)

  • 700  g Kohlrabi geschält, in kurze Stifte geschnitten
  • 50 ml Wasser (ca.)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 50 ml Halbrahm
  • 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten

Das ist eine so unspektakuläre Beilage, einfach zuzubereiten aber so nett und alle haben sie gern bei uns. Und im Moment haben wir super Schnittlauchvorräte aus dem Schülergarten. Und der Kohlrabi ist auch keine Primadonna die sich sofort gehen lässt wenn sie warten muss.

Kohlrabi schälen und in ca.  0.5 cm dicke Stifte schneiden. In den Topf geben und grad so viel Wasser hinzufügen dass der Boden knapp bedeckt ist. Mit dem Salz bestreuen und aufkochen. Dann sofort den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren ( 4 von 9 Induktion) so dass es klar köchelt  aber nicht wie verrückt kocht. Nach 10 Minuten ausschalten und den Deckel abnehmen. Kurz vor dem Essen den Halbrahm unterühren und ohne Deckel aufkochen bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Bei Bedarf kann man noch nachsalzen. Den Schnittlauch gibt man direkt vor dem Servieren dazu.

Sailbingsfilet gebraten ( 15 Minuten) 

  • 400  g Saiblingsfilet mit Haut
  • Salz
  • Chnöpflimehl
  • 2 Esslöffel Bratbutter

Die Anleitung für den Saibling gibt es im Detail hier. Ich bin jedesmal hin und weg wie verlässlich das klappt!

Bärlauchschaumsauce ( für 4 Personen, 10 Minuten)

  • 150 ml Fischfond (ich hatte noch gefroren vom letzten Mal. Der von Coop Fine Food in der Flasche tut es aber auch hervorragend)
  • 100 ml Halbrahm (oder Vollrahm, dann ohne Xhantan)
  • 0.5 g Xhantanpulver
  • 1 Messerspitze Salz
  • 1/4 schwacher Teelöffel Bärlauchpesto

Alles zusammen bis auf den Bärlauch aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Ohne Xhantan einfach den Halbrahm durch Vollrahm ersetzen. Kurz vor dem Essen den Bärlauch- und weniger ist hier mehr!- dazu geben und mit einem Saucenschwingbesen oder so einem sonst sinnlosen Handmilchschäumer gut aufschäumen. Wer hier etwas erwartet wie einen stabilen Cappuccinoschaum wird enttäuscht werden. Aber etwas luftiger wird es schon.

Und geschmacklich hat es super zusammengepasst, bin ganz glücklich und sehr satt.

Weisse Bohnen mit Muscheln

Das ist ein Rezept von Ferran Adria, und ist eindeutig keine Molekularküche aus dem elBulli. sondern aus dem Kochbuch „Familienessen“. Schöne, machbare Rezepte, bereits zu einfachen Dreigängern zusammengestellt. Diese Rezepte wurden für das Personalessen verwendet und das interessante daran ist dass alle  für 2, 6, 20 und 75 Personen skaliert sind. Und die schönen Zeitplanungen, wo auf einer Zeitachse eingetragen ist wann was gemacht werden muss damit dann das Essen auf dem Tisch steht wenn es soll. Standard in jeder Restaurantküche aber unüblich zu Hause. Doch das hilft auch dort wenn man für mehr Leute kocht. Ein sehr handwerkliches Buch, mit guten Fotos zu jedem Kochschritt. Darum habe ich es auch sofort ausgeliehen als ich es bei meiner Freundin aus Wien gesehen habe. Und weil sie Meeresfrüchte liebt (Bohnen auch, aber das wusste ich noch nicht) habe ich das für sie gekocht als sie das nächste Mal auf Besuch war. Das war schon vor einer Woche, aber es war mal wieder keine Zeit zum Schreiben.

Eine Warnung im voraus: es empfiehlt sich sehr die Sofrito NICHT am gleichen Tag zu kochen- im Buch ist sie als Basicsauce zum Vorbereiten und Einfrieren als eigenes Rezept drin. Und das aus gutem Grund. Aber abgesehen davon: ein geniales Rezept!!

Sofrito-Sauce (350 g, 2.5 h – kein Witz!  2 grösste Menge, und mehr hat auch in meiner grossen Pfanne nicht Platz)

  • 40 g Knoblauchzehen- laut Rezept mit dem Stabmixer püriert. Mit meinem geht das für diese kleine Menge nicht. Auch nicht mit der Moulinette. Also habe ich eben die feinen Würfelchen genommen die gehen.
  • 120 ml Olivenöl (Olé!! spanische Küche halt 🙂
  • 1 kg Zwiebeln, püriert ( und ja, die Menge stimmt, und die kann man auch mit meiner Moulinette gut in 3 Portionen pürieren)
  • 1 g getrocknter Thymian
  • 1 g getrockneter Rosmarin gemahlen – hab ich nicht, also Nadeln von einem kleinen Zweig fein gehackt
  • 1/2 Lorbeerblatt (ich nehme 1 kleines)
  • Zeit!!!
  • 225 g passierte Tomaten – von mir auf 400 erhöht
  • 2 g Salz

Die Knoblauchwürfelchen im Ol leicht anbräunen. Dann das Zwiebelpüree und die Gewürze dazugeben. Und dann  rühren und braten und mit der Zeit die Hitze reduzieren und braten und rühren und braten… Im Buch ist dann nur mehr wenig dunkelbraune Masse in der Pfanne zu sehen. Ich Feigling habe nach 1.5 h bei mittelbraun aufgegeben. Auch weil ich fand das es bitter nach zu stark geröstetem Knoblauch schmeckt. Zu diesem Zeitpunkt war ich etwas besorgt, ich muss es zugeben.

Dann 4/5 der Tomaten zugeben  und 30 Minuten garen, dann die restlichen Tomaten und nochmal 30 Minuten. Das habe ich auf 1x 30 Minuten und die ganzen Tomaten aufs Mal abgekürzt weil ich doch schon ein bisschen müde war und das Abendessen in bedrohlicher Nähe.

Picadasauce (100 g, kleinste Menge, 15 Minuten)

  • 35 g geröstete, geschälte Haselnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 ml Olivenöl extra Vergine
  • 25 g Petersilienblätter glatt
  • 0.5 g Safran

Die Haselnüsse im Ofen oder in der Pfanne rösten. Ich habe sie in der Pfanne ohne Öl geröstet, aber weil ich gleichzeitig am Sofrito war wurden sie etwas ungleich geröstet. Das nächste Mal mache ich sie lieber im Ofen. Die Nüsse warm in ein Tuch geben und gut die Haut abrubbeln. Von Knoblauch bis Safran alles mit dem Stabmixer grob pürieren, die Nüsse dazu geben und dann fein pürieren.

Weisse Bohnen mit Muscheln ( Vorspeise für 6 Personen oder Hautspeise für 3 hungrige Erwachsene, 20 Minuten )

  • 2 Esslöffel Sofritosauce – das war die Hälfte! von der obigen Menge!!!
  • 900  g gekochte kleine weisse Bohnen
  • 1.5 l Fischbrühe – hatte ich nicht also leichte Hühnerbouillon
  • 2 Esslöffel Picadasauce
  • 500  g (kleine) Venusmuscheln: das mit dem klein hatte ich nicht nachgefragt beim Fischgrosshändler als ich angerufen habe. Und darum war es 1 kg der grössten die ich jemals gegessen habe! Aber man kann sowieso nicht zuviel Muscheln haben.

Wenn man die Sofrito-Sauce und die gekochten Bohnen schon hat ist tatsächlich ein schnelles Essen. Die Muscheln mindestens 2 h vorher in kaltes Wasser legen, das Wasser immer wieder mal wechseln. Dann die Muscheln spülen und kaputte und offene aussortieren.

Zu den kleinen Bohnen sei noch gesagt: wenn man sie selber kocht muss man aufpassen, das sind echte Primadonnen!!  Im Dampfkochtopf – Mus ( siehe Bohnensuppe  pur), kochen und nur 1x kurz sprudelnd: Haut geplatzt!!! aber immerhin ganze Bohnen und kein Püree. Bei schwachen Nerven und/ oder Zeitmangel kann ich nur Büchsen empfehlen (Canelli von Cirio).

Die Sofritosauce erhitzen, die Bohnen damit vermischen und mit der Bouillon aufgiessen. Und hier passiert das kleine Wunder: sofort verwandelt sich die Flüssigkeit mit der vorher etwas verbrannten schmeckenden Sofrito in eine perfekte und aromtische Suppenkonsistenz. 15 Minuten köcheln lassen, und die Picadasauce unterrühren. Die Muscheln dazugeben und 3 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Was dann noch geschlossen Schalen hat muss weg. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit kräftigem Weiss- oder Ruchbrot essen.

Fazit: das muss wieder her, ein Traum! Besonders mit frischem Schraubenbrot mit Oliven drin. Aber am gleichen Tag Sofrito kochen und Brot backen und Suppe, das ist zuviel!  Aber jetzt habe ich ja noch eine Portion Sofrito im Gefrierfach :D.

Frühlingsrisotto

Geplant wäre gewesen ein Risibisi. Aber anscheinend hatten ganz viele Leute die Idee dass die ersten frischen Erbsen aus Italien toll für ein Frühlingsessen wären. Und obwohl wir gar nicht so spät am Markt waren sind alle beim Gujer schon weggewesen. Dann habe ich halt Fave gekauft, die hatte es noch. Ich habe natürlich sträflich unterschätzt wie wenig das hergibt nach Auslösen und Schälen der Bohnenkerne. Darum kam der erste!!! frische Spinat aus dem Schülergarten auch noch dazu. Ein perfektes Frühlingsessen :-).

Zutaten ( 2 Erwachsene und 2 Kinder / 3 Erwachsene, 45 Minuten)

  • 1 Esslöffel Oliven- oder Rapsöl
  • 1 Zwiebel feingehackt
  • 300  g Risottoreis
  • 100 ml Noilly Prat (trockener Sherry oder trockener Weisswein gehen  natürlich auch)
  • 600 ml Hühner- oder Gemüsebouillon
  • 150 g ausgelöste Fave (oder Erbsen, die Schoten waren 500 g)
  • 200 g frischer Spinat
  • 200 g Schinkenwürfel
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 Esslöffel geriebener Parmesan

Als erstes die Fave oder Erbsen aus den Schoten lösen – oder die Kinder machen lassen ;-). In letzter Zeit ziehen wir sie wieder für kleine Unterstützungsarbeiten beim Kochen bei und das klappt recht gut. Zumindest so lange sie sich sicher sind dass der Lange und ich noch viel mehr machen.

Mit den Erbsen ist dann die Arbeit vorbei, bei den Fave müssen die Kerne noch kurz -1 Minute-blanchiert werden und dann die leuchtend grünen Kerne aus der zähen blassgrünen Hülle gequetscht werden. Von stolzen 500  g bleiben da nur noch zarte 150 g übrig.

Die Zwiebel in Oliven- oder Rapsöl 10 min weich dünsten, dann den Reis zugeben und mit einem ordentlichen Schuss Noilly Prat ablöschen, unter rühren köcheln lassen bis der Reis droht anzubrennen. Dann mit der Hühnerbouillon fortfahren. Nach 10 Minuten die Fave oder rohen Erbsen hinzufügen. Wenn der Risotto fertig ist den gewaschenen und in unserem Fall von Schnecken befreiten Spinat unterrühren. Wenn er zusammengefallen ist noch die Schinkenwürfel, die Butter und den Parmesan (nur wenn der Lange nicht da ist) untermischen. Kurz stehen lassen und wenn es zu dick ist mit wenig Bouillon auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Vielleicht kein klassisches Risotto, aber eines dass ziemlich begeistert vernichtet wurde :-).