Wer findet dass in letzter Zeit viel Saiblingsfilet gibt hat recht. Aber die Filets vom Markt frisch aus den Schweizer Seen sind halt mal so, dass sie fast alles aus den Meeren an Frische leicht überbieten. Bestätigt von einer Freundin aus dem hohen Norden die fischbegeistert und sehr kritisch ist. Aber mit verschiedenen Beilagen wird es doch immer anders. Den Riso Venere- ich geb es zu- mag ich zu einem grossen Teil wegen seiner tollen dunkelrot-schwarzen Farbe. Und seiner Unkompliziertheit wegen: ablöschen-einreduzieren-Bouillon dazu, Deckel drauf und wird einfach :-). Aber er hat auch einen hübsch nussigen Geschmack und passt gut zu gebratenem Fisch. Und mit ein wenig Milch -oder auch Risottoreis dazu wird er noch cremiger.
Riso Venere (Beilage für 4 Personen, 45 Minuten, 15 Minuten Arbeitszeit)
- 1 Esslöffel Olivenöl oder Fett von silbergemachter Hühnerbouillon
- 1 kleinere Zwiebel, feingehackt
- 250 g Riso Venere
- 50 g Milch- oder Risottoreis
- 100 ml NoillyPrat oder trockener Sherry
- 500 ml Hühnerbouillon
Die Zwiebelwürfel im Olivenöl weich dünsten. Allen Reis unterrühren und kurz anschwitzen lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und verkochen lassen. Mit der Bouillon aufgiessen und mit Deckel auf dem Topf 30 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast weg ist. Es ist eine nette Beilage die einem nicht übel nimmt wenn sie ein bisschen rumsteht. Wer es cremiger mag kann am Schluss vor dem Servieren noch Bouillon unterrühren.
Kohlrabigemüse (Beilage für 4 Personen, 10 rüsten, 10 Minuten kochen)
- 700 g Kohlrabi geschält, in kurze Stifte geschnitten
- 50 ml Wasser (ca.)
- 1/2 Teelöffel Salz
- 50 ml Halbrahm
- 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten
Das ist eine so unspektakuläre Beilage, einfach zuzubereiten aber so nett und alle haben sie gern bei uns. Und im Moment haben wir super Schnittlauchvorräte aus dem Schülergarten. Und der Kohlrabi ist auch keine Primadonna die sich sofort gehen lässt wenn sie warten muss.
Kohlrabi schälen und in ca. 0.5 cm dicke Stifte schneiden. In den Topf geben und grad so viel Wasser hinzufügen dass der Boden knapp bedeckt ist. Mit dem Salz bestreuen und aufkochen. Dann sofort den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren ( 4 von 9 Induktion) so dass es klar köchelt aber nicht wie verrückt kocht. Nach 10 Minuten ausschalten und den Deckel abnehmen. Kurz vor dem Essen den Halbrahm unterühren und ohne Deckel aufkochen bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Bei Bedarf kann man noch nachsalzen. Den Schnittlauch gibt man direkt vor dem Servieren dazu.
Sailbingsfilet gebraten ( 15 Minuten)
- 400 g Saiblingsfilet mit Haut
- Salz
- Chnöpflimehl
- 2 Esslöffel Bratbutter
Die Anleitung für den Saibling gibt es im Detail hier. Ich bin jedesmal hin und weg wie verlässlich das klappt!
Bärlauchschaumsauce ( für 4 Personen, 10 Minuten)
- 150 ml Fischfond (ich hatte noch gefroren vom letzten Mal. Der von Coop Fine Food in der Flasche tut es aber auch hervorragend)
- 100 ml Halbrahm (oder Vollrahm, dann ohne Xhantan)
- 0.5 g Xhantanpulver
- 1 Messerspitze Salz
- 1/4 schwacher Teelöffel Bärlauchpesto
Alles zusammen bis auf den Bärlauch aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Ohne Xhantan einfach den Halbrahm durch Vollrahm ersetzen. Kurz vor dem Essen den Bärlauch- und weniger ist hier mehr!- dazu geben und mit einem Saucenschwingbesen oder so einem sonst sinnlosen Handmilchschäumer gut aufschäumen. Wer hier etwas erwartet wie einen stabilen Cappuccinoschaum wird enttäuscht werden. Aber etwas luftiger wird es schon.
Und geschmacklich hat es super zusammengepasst, bin ganz glücklich und sehr satt.
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