Archiv für den Monat: August 2017

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Lammnierstück mit Blumenkohl knusprig nach Claudia und Elly

Diesen genialen Karfiol (Blumenkohl) haben wir jetzt vor mehr als einem Jahr zum ersten Mal bei einer Freundin gegessen, die eben Claudia heisst. Und haben die Form praktisch an uns gerissen und die restlichen Krümel auch noch rausgekratzt. Ich hoffe unsere Begeisterung über das Essen hat diese Unhöflichkeit kompensiert. Der eigentliche Ursprung ist Elly’s Art , aber ich werde mich halt immer an Claudia erinnern bei diesem Rezept.

Inzwischen hat sich es sich als Standard etabliert. Wir essen ihn so zum Abendessen und mit Knoblauchjoghurt und Brot dazu, oder wie diesmal etwas gehaltvoller mit einem gebratenen Lammnierstück.  Und wenn man nicht so hungrig ist und die Lammnierstücke noch ein bisschen stehen lässt sieht es auch noch hübscher aus nach dem Anschneiden. Weil es dann eben nicht Saft verliert!

Blumenkohl (Rüsten: 510Minuten, blanchieren: 3 Minuten,  braten : 5 Minuten, im Ofen: 20 Minuten)

  • 1 kg Karfiol, geputzt in Röschen
  • 1 EL Butter
  • 1 El Olivenöl
  • 8 g Kreuzkümmel ganz (3 TL)
  • 8 g Koriandersamen ganz ( 3 TL)
  • 80  Mandeln geschält, fein gehackt
  • Schale einer Bio-Zitrone, fein gehackt (nur das Gelbe)
  • Saft einer Zitrone
  • 1-2 Chilischoten (oder eben nicht und stattdessen Chiliöl!)
  • Salz

Die Gewürze im Mörser zerquetschen, die Mandeln von Hand oder im Standmixer (kurz!!!) hacken, die Zesten von der Zitrone abreisen und dann die Zitrone auspressen.

Die Karfiolröschen 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. man kann diesen Schritt auslassen und 10 Minuten Zeit im Ofen hinzufügen aber das wird nicht gleich gut. Ich habe es probiert.

Karfiol mit Butter, Öl, Mandeln und Gewürzen in einer Pfanne braten bis die Röschen Farbe annehmen. Dann mit Zitronenschale und Saft vermischen, bei Bedarf salzen und noch 20 Minuten bei Umluft 180°C im Ofen backen. Die Kinder fanden Koriander und Kreuzkümmel etwas heftig beim letzten Mal. Darum gab es für sie eine Extraportion nur mit Mandeln und Zitrone, und das hatten sie auch gern. Ich hab es auch probiert, und war wirklich auch gut und wäre sicher eine nette Beilage zu Fischfilets.

Lammnierstück mit Senf  und Kräutern, Zutaten pro Person

  •  1/2 bis 1 Lammnierstück pro Person
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Teelöffel grober Senf
  • 1/2 Teelöffel grob gehackter frischer Rosmarin
  • 1/2 Teelöffel feingeriebener Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz oder Sonnenblumen/Rapsöl zum Braten. Für Olivenöl wird es zu heiss.

Das Fleisch 1 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Senf mit Rosmarin und Knoblauch vermischen und die Nierstücke damit bestreichen. Kurz vor dem Braten noch -wenig-salzen und pfeffern.

Bei hoher Hitze (8 von 9 Induktion) je eine Minute auf jeder Seite braten. Die Hitze auf 6 reduzieren und auf jeder Seite noch 1-2 Minuten  braten. Das Fleisch ist Medium wenn eine Fingerdruck eine kleine Delle entsteht die dann wieder weggeht und das Fleisch sich noch elastisch aber nicht ganz weich = roh  mehr anfühlt. Das Fleisch vor dem Anschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen, dann läuft der Fleischsaft nicht aus.

Kartoffelpuffer mit Apfelmus

Nach einer langen, langen Pause wegen wahnsinnig viel Arbeit und dann Ferien mit und ohne  Kindern und den damit verbunden organisatorischen Aufwänden endlich wieder mal ein Rezept.

Das war eines meiner Lieblingsessen als kleines Kind. Und nur meine Mutter hat es gekocht bevor sie weg war. Weil einfach ist es schon, aber ein ziemlicher Zeit-und Reibeaufewand. Ich habe mir dazu den Zyliss meiner Schwiegerleltern ausgeliehen. Denn die Kartoffel müssen fein gerieben sein, und für 1 kg an der Handreibe: ich  muss es zugeben, dafür langt meine Kondition nicht.

Aber der Aufwand lohnt: das beste Essen jemals !! (Kind1, deklarierter Kartoffelliebhaber und die einzige Person meines Wissens die im Hiltl Rösti mit Kartoffelgratin kombiniert :D)). Kind 2: neues Lieblingsessen, Mami!! (mag nur knusprige Kartoffeln, ist aber Apfelmusliebhaber. Kartoffeln auf die man Apfelmus streichen darf sind daher schlicht eine geniale kulinarische Option). Auch der Lange liebt es, aber denkt wie schon öfters dass ich etwas durchgeknallt sein muss um so viel Aufwand für ein Essen zu treiben.

Für jemand der es nachkochen will: ich empfehle 2 Pfannen parallel zu benutzten, mit einer allein ist man schon so 1.5 Stunden beschäftigt.

Kartoffelpuffer ( Schälen und Reiben mit Zyliss: 15 Minuten, Teig: 5 Minuten, braten mit 1 Pfanne: etwas mehr als 1 Stunde)

  • 1 normale Zwiebel, ganz fein gehackt oder mit den Kartoffeln zusammen gerieben
  • 1 kg geschälte, mehlige Erdäpfel, fein gerieben (eben  Zyliss)
  • 2 Eier
  • 2 Esslöffel Mehl, weiss
  • 5 g Salz
  • 1 ordentliche Prise Muskat
  • Butterschmalz (=Bratbutter) ca. 150 g. Oder Schweineschmalz, auch Sonnenblumenöl geht

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und dann rasch mit dem Braten anfangen. Man muss nicht erschrecken wenn der Teig wässrig wird durch die Salzzugabe, das machen Kartoffeln halt mal. einfach am Schluss wenn es allzunass wird die überschüssige Flüssigkeit weggiessen und den Restteig mit den Händen oder in einem Sieb auspressen.

1 Tl Butterschmalz (oder Öl) einer beschichteten Pfanne schmelzen bei höherer mittlerer Hitze schmelzen – Stufe 7-6 bei Induktion (maximal 9). 4 mal einen ordentlichen Esslöffel Teig und die Pfanne geben und flach drücken,  so ca 5 mm dick. Braten bis die Oberfläche anfängt leicht anzutrocknen und dann den Puffer wenden. Das dauerst schon so 5 Minuten, es sind eben rohe Kartoffel. Weiter braten bis die Rückseite auf braun ist, die Butter blubbert dann so ein bisschen oben durch. Für jede Serie wieder einen neuen Teelöffel Butter in die Pfanne geben.

Die fertigen Puffer auf Teller mit Küchenpapier – das saugt ein wenig Fett ab – im 100°C heissen Ofen warmstellen. Sobald ich so 12 Puffer habe dürfen die Kinder essen, denn am besten schmecken sie natürlich frisch!! Und ich stehe halt am Herd und brätle weiter ;-). Ich habe dann mit dem Langen gegessen der 1 Stunde nach Kochbeginn heimkam da war ich dann bei den letzten Puffern.

Wir haben die diesmal klassisch mit Apfelmus gegessen, aber auch Sauerkraut passt gut ( mag wieder mal nur ich wirklich gern). Eine eleganter Variante ist die Puffer ganz klein zu machen und mit Creme Fraiche mit Kren (=Meerrettich) und Räucherlachs zu essen. Dass mache ich vielleicht einmal für ganz liebe und geduldige Gäste. Der Vorteil: man kann schön Weisswein zum Essen aber auch zum Kochen trinken !!!