Archiv für den Monat: Dezember 2017

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Pulled Pork II Sous-Vide

Das ist Versuch 2 für Pulled Pork , da die erste Version zwar sehr gut war aber das Fleisch nicht so saftig  und gut zerteilbar wie das in meiner Vorstellung zu sein hätte. Nach einem Besuch in NewYork bei Profis war klar, das kann man und das muss ich noch besser hinkriegen.

Weil Winter und keine Lust 12  Stunden oder mehr am Balkon neben dem Grill herumzuhängen – wobei mit Glühwein und Gesellschaft  vielleicht doch ganz lustig?- habe ich mich für diese Variante der SizzleBrothers entschieden. Bis auf die Würzung, die ist gleich wie beim letzten Mal. Ausser dass ich das Salz vergessen hatte für den Gewürzrub, aber das hat nicht wirklich gestört und ist vor dem Grillen nachgeholt worden.

Zutaten ( 6 Personen, 15 Minuten vorbereiten, 24 h Sous-vide, 3 h grillen)

  • 2 Teelöffel Arabian Baharat
  • 1 TL Pimenton dela Vera oder Paprikapulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1.2 kg Schweinenacken
  • 1 Handvoll Räucherholz ( oder ersatzweise Span vom Buchenscheit und ein paar Thymianzweige)

Alles bis und mit Zucker mischen und das abgetrocknete Fleisch damit gründlich einreiben. Dann Vakuumieren und bei 75°C so plus minus 24 Stunden garen. Das Schöne ist, die dabei entstehende Sauce muss man nur ein bisschen salzen, mehr nicht und sie ist dann perfekt um sie auf das gezupfte Fleisch zu giessen.

Das Fleisch dann salzen, und auf einer Grillschale in  den 120-150°C heissen Kugelgrill legen. Und dort bleibt es dann für die nächsten 3 Stunden. Das klappt inzwischen ganz gut mit so ca. 12 Briketts und alle Stunden 1-2 nachlegen.

Weil mein Räucherholz aus ist habe ich von unserem Kaminbucheholz ein paar Späne abhobeln lassen und noch ein paar Thymiankräuter abgehackt und alles die letzte halbe Stunde dazugeben.

Dann wird das Fleisch in  einer gewärmten Schale mit 2 Gabeln zerzupfen und mit der Sauce begiessen. Und diesmal ging es wie von selbst, butterzart und saftig!!!!

Als Brötchen gab es statt der selbstgemachten die vom Lidl, und ganz ehrlich: die passen besser, meine briochemässigen sind doch viel kompakter und man ist so schnell satt und kann nur 1 Burger mit ColeSlaw essen statt 2!!

Das wird wohl ein Familienstandardessen werden, zu 4 haben wir zwar nur die Hälfte verputzt. Aber man kann das Fleisch sehr gut in der Sauce erwärmen und zerzupfen und dann mit Hörnchennudeln mischen.

 

Tomatenrisotto Winter

Das ist ein Versuch die Anzahl der getrockneten, gesalzenen Tomaten vom Sommerurlaub 2015 in meinem Schrank zu reduzieren. Ich bin schwer beeindruckt von der Konservierungsmethode, weil sie zeigen nicht die geringste Neigung zum Verderben. Sie werden einfach immer salziger und trockener.

Zutaten ( 4 Personen, Vorbereiten 10 Minuten, Kochen 20 Minuten)

  • 4-5 getrocknete Tomaten – wenn es hat in Öl eingelegte
  • Olivenöl
  • 1-2 Zwiebeln feingehackt
  • 300 g Risottoreis
  • 1 gehäufter Esslöffel Tomatenpüree 3x konzentriert
  • Gemüsebouillon
  • 1 Esslöffel geriebenen Parmesan und 1 Stückchen Butter

Die trockenen Tomaten in heissem Wasser für 10 Minuten einweichen und dann klein hacken. In Ö l eingelegte können direkt verwendet werden.

Die Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten und dann das Tomatenpüree unterrühren und noch weitere 2-3 Minuten schmoren lassen. Dann den Reis und die Tomatenstückchen unterrühren und mit der Gemüsebouillon den Risotto kochen. Er soll eher auf der flüssigen Seite bleiben. Am Schluss noch den Parmesan und die Butter untermischen und kurz ziehen lassen.

Für dieses Mal war es eine Hauptspeise, als Beilage gab es Brokkoli mit Knoblauch. Fazit: die getrocknete Tomaten sind nicht ganz optimal, aber das Risotto war mehr als essbar. Das nächste Mal werde ich es aber lieber mit in Öl eingelegten Tomaten versuchen und meine Altlasten weiterhin als Kaugummiersatz beim Kochen verwenden.

 

Gänsebraten 2.0

Ein weiteres Familientrauma hat sich mit dieser Gans glücklicherweise erledigt! Vor über 12 Jahren -vermutlich eher 17?- habe ich eine schöne, grosse Gans gebrutzelt und erinnere mich noch gut an den Duft, die Sauce (die allerbeste im Geflügeluniversum !), die knusprige Haut, das Gänseschmalz zum späteren Kochen!! Der Lange erinnert sich leider nun an tagelanges??!!! Putzen des Ofens und wochenlangen??!! Nachgeschmack In der Luft.

Wegen seiner unbalancierten und unkorrekten Erinnerung sind alle schüchternen Versuche meinerseits – wie wäre es mit Gans?  Antwort : oh nein, nicht schon wieder!! Der Ofen!!- untergegangen.

Zum Glück wollte ich wieder mal Pulled Pork machen, ein Anruf bei den Schwestern Fiechter ergab aber dass alles Wollschwein schon aufgefuttert wäre. Irgendwie  kamen wir dann auf das Thema Gans und dass es noch eine hübsche, kleine hätte die fröhlich auf  schweizer Wiesen aufgewachsen ist und mit Riebelmais verwöhnt wurde und perfekt in der Grösse für eine 4-Köpfige Familie!! Da musste ich natürlich spontan zusagen und hatte leider, leider keine Zeit mehr den Langen zu konsultieren!!!

Zutaten ( 4 Personen, vorbereiten 30 Minuten, Braten 3 h, Tranchierten 15 Minuten)

  • 1 kleine Gans 2.5- 3 kg
  • 5 kleine, säuerliche Äpfel
  • 4 Dörrzwetschen entkernt
  • 2 Zwiebeln
  • Beifuss oder Thymian getrocknet
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Weisswein (oder Bouillon, Wasser..)

Leider hatte ich keine Zeit die 80°C und 16 Stunden Variante auszuprobieren, also gab es gemäss dem Rezept der Schwestern Fechter eine 140°C Gans. Das brutzelt und spritzt auch viel weniger als die historische 180°C Gans. Von dem her blieb der Ofen erfreulich sauber, das Trauma des Langen ist überwunden!

Also: den Ofen auf 140°C vorheizen.  3-4 Äpfel vierteln und entkernen, mit den Zwetschgen mischen und mit Beifuss oder Thymian würzen. ich hatte auch noch einen Birne dabei, aber das hat sich nicht bewährt. Die Gans innen und aussen ordentlich salzen, mit dem Obst füllen und mit ganz normaler Nähseide zunähen. Wer nicht mag kann sie auch mit Zahnstochern zustecken.

Die Gans mit der Brust nach oben in  einem Bräter platzieren, die restlichen Äpfel und geschälten Zwiebeln vierteln und dazu legen. Mit Wein umgiessen und in den Ofen stellen. Und dann einfach sein lassen, so alle 30 Minuten mit Sauce bepinseln und -sehr wichtig- nicht die ganze Sauce aufessen!!

Und da kommt das Hübsche bei Gans: man kann und soll sie etwas abkühlen lassen und dann tranchieren. Die Sauce kann bei Bedarf entfettet werden, das Obst passiert werden wen man will. Und wenn dann alle bereit sind   zum Essen werden Gänsestücke kurz!! und unter Aufsicht unterm dem Grill bei 200°C gewärmt und nachgenuspert. Das nächste Mal gibt es eine grosse Gans und Gäste :-).

Leider habe ich jetzt ein kleines Problem gehabt: für so kleine Gänse ist die Datenlage recht dürftig, und ich fürchte die 4 h waren etwas zuviel- daher die Korrektur in der Angabe. Und auch die Information für Kerntemperatur 90°C!!! ist übervorsichtig. Und unsere jugendliche Gans war wie es schien auch recht sportlich und nicht sehr fett. Daher war sie leider ein kleines bisschen trocken an der Brust.

Aber alles andere war gut, und die Brust wurde kleingeschnipselt und in Sauce eingeweicht die nächsten Tag mir Reis vermischt aufgewärmt. Und das ist mindestes so gut wenn nicht besser als der ersten Service!!! Als Warnung muss man sagen: Gänse sind halt nie so zart und weich wie unsportliche 6 Wochen Bodenhaltung Hühner. Das beste wird immer Haut und Sauce sein!!

Als Beilagen sind natürlich Rotkraut und Knödeln klassisch. Aber eine entspanne Köchin ist auch eine nicht zu unterschätzende Beilage, also gab es die Früchefüllung und Reis und Salat, und das war mehr als genug und sehr, sehr gut!