Das muss ausgenutzt werden dass ich nicht mehr alleine bin mit meiner Vorliebe für Innereien. Darum habe ich mit den Hühnerkarkassen und 2 Hühnerfüssen für die Bouillon – ich plane Ramen!- gerade noch 200 g Hühnerherzen für mich und Kind 2 für heute am Markt bei den Schwestern Fiechter geordert.  Und weil ich letzte Woche am Markt bei der Bestellung gerade noch ein herumliegendes Perlhuhngerippe und eines vom Huhn mitgenommen habe, gab es passenderweise auch frischen, dunklen Hühnerfond aus ebendiesen Knochen. Denn mit 2 Karkassen kommt man nicht weit für Suppe, aber ein erster Testfond lag knapp drin.

Als erstes fange ich mit Lauch und Polenta an beim Kochen, denen  tut es nicht weh wenn sie ein bisserl rumstehen, und sie schmecken auch besser wenn man sich nicht mehr den Mund daran verbrennt. Aber zu lange gebratene Herzchen werden trocken, und das wäre schon sehr schade.

Polenta – 4 Personen Beilage (Kochen 20 Minuten, ab und zu rühren)

• 500 ml Wasser
• 500 ml Milch
• 2 Teelöffel Hühnerbouillon von Hügli
• Salz
• 200 g Tasse Polenta, mittel

Alles bis und mit Salz aufkochen. Die Polenta unterrühren und auf Stufe 3 10-15 köcheln lassen. Ab und zu umrühren, sonst legt es grauenvoll an.

Lauch mit Kokosmilch- 4 Personen Beilage- Vorbereiten 5-10 Minuten-Kochen 15 min (ab und zu umrühren)

• 1 Esslöffel Rapsöl
• 1 kg Lauch  in feine  Ringe geschnitten
• Salz
• 100 ml Kokosmilch (ersatzweise 100 ml Rahm und eine schwache Handvoll Kokosnusschips)

In einem weiten Topf mit Deckel das Öl erhitzen, Lauch und Salz dazu und gut vermischen. Deckel drauf und wenn es hörbar blubbert auf Stufe 3 reduzieren und 15 min köcheln lassen. 1-2 mal umrühren. Am Schluss Kokosmilch dazugeben und noch mal 5 Minuten offen köcheln lassen.

Hühnerherzen- 2 Personen- 20 Minuten

• 10 g Butter
• 1  Zwiebel, in dünnen Scheiben
• 10 g Butter
• 200 g Hühnerherzen
• 50 ml Hühnerfond (oder Bouillon)
• Blätter von 2 Zweigen glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer

  

  

  

  

  

  

Als erstes die Zwiebeln in Butter mit Geduld schön braun rösten und dann auf die Seite stellen. Mit den nächsten 10 g Butter die Herzchen bei ordentlicher Hitze (7 von 9) kräftig anbraten und mit dem Fond aufgiessen. Dann die Zwiebeln wieder zugeben und noch 5 -6 Minuten sanft köcheln lassen, so dass die Herzen noch zartrosa und saftig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und ab auf den Teller.

Es war ein Gedicht zum Essen, Kind 2 und ich waren sehr glücklich! Und der Lange und Kind 1 auch, denn sie mussten nur probieren und bekamen statt Herz je 4 Schweinscipollatas vom Ziegler Metzger auf den Teller, was auch nicht zu verachten ist.

Und die Variante mit Wurst taugt auch als schnelles Mittagessen, muss ich mir merken.

Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

• 10 g Weinzensauerteig
• 80 g Roggenschrotmehl Coop
• 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

• 100 g grober Roggenschrot
• 10 g Salz
• 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

• 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
• 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
• 274 g Roggenschrotmehl Coop
• 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

• Sauerteig 2
• 300 g Roggenschrotmehl
• 100g dunkles Roggenmehl
• 20 g Salz
• 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!

Das ist ein Mittaglieblingsessen der Kinder. Nicht gerade sehr schnell, aber unkompliziert. Und mit Apfelmus dazu auch noch ansatzweise gesund!

Zutaten ( 4 Portionen offiziell, inoffiziell 2 Kinder plus 2 Dessertportionen im Glas, 5 Minuten vorbereiten, 30 Minuten kochen mit wenig Einsatz)

• 0.6 l Voll-Milch
• 0.4 l Wasser
• 1 Packung  Vanillezucker
• Ordentliche Prise Salz
• 1 Esslöffel Zucker (ca 10 g)
• 1 Streifen Zitronenschale
• 250 g Rundkornreis
• Ordentliche Prise Salz
• 1 Esslöffel Zucker (ca 10 g)

Milch und Wasser aufkochen, mit Zucker und Salz abschmecken. Es soll nur leicht süss und eher salzig sein. Den Reis und die Zitronenschale dazugeben und 30 Minuten kochen/köcheln. Ab und zu umrühren und die Temperatur herunternehmen, denn die Masse wird immer dicker und legt sich immer leichter am Topfboden an.  Am Schluss soll der Milchreis noch cremig-dickflüssig sein.

Mit Zimtzucker zum Bestreuen und Apfelmus servieren. Oder ein Früchtekompott , Beeren, Fruchtsalat oder was man  sonst gerne hat.

Die Reste gebe ich in Gläser, die werden dann am gleichen oder nächsten Tag als Dessert oder Jause (z’vieri/z’nüni) gegessen.

Das ist  eines meiner Lieblingswinterdesserts, und auch eines dass sich sehr gut für grosse Essen eignet. Es ist  unproblematisch zu skalieren  und perfekt zum Vorbereiten. Das Rezept ergibt

• 16 Minidesserts in 65 ml  Weckgläsern
• 8 angenehme Dessertportionen in 125 ml Weckgläsern
• oder 4 Riesendesserts, nur nach einer Suppe zu empfehlen.

Das Kompott kann 1 Woche im voraus, der Crumble 2-3 Tage vorher zubereitet werden.

Kompott: ( Vorbereiten: 15 Minuten, köcheln: 15-20 Minuten)

• 1 kg Zwetschgen, entkernt und geviertelt
• 200 g Zucker
• 150 ml Wasser
• 1 Zimtstange -5 cm
• 3 Gewürznelken

Alles 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange und die Nelken herausnehmen und das Kompott bis zur Verwendung kühl stellen.

Nusscrumble: Vorbereiten: 10 Minuten, backen: 15-20 Minuten

• 80 Ruchmehl
• 60 Haselnüsse ganz mit Schale, im Cutter kurz grob gehackt (oder Walnüsse =Baumnüsse)
•  60 g brauner Zucker (weiss geht auch)
• 1 Prise Salz
• 50 g Butter

Die trockenen Zutaten vermischen, die eiskalte Butter  in Stückchen dazugeben. Mit kühlen Händen rasch verbröseln oder mit dem K-Haken in der Küchenmaschine auf Stufe 1 kurz anrühren und dann auf Stufe 4 2 Minuten zerbröseln. Die Masse gleichmässig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bleck geben und in der Ofenmitte bei 180°C Ober/Unerhitze 15-20 Minuten hellbraun backen. 1 Kontrollblick lohnt sich nach 15 Minuten, denn wenn der Crumble zu dunkel wird schmeckt er unangenehm bitter. Aberkühlen lassen und bis zur Verwendung luftdicht abgeschlossen lagern.

Gewürzmascarpone:

• 1 Sternanis, Samen ausgelöst
• 4 Kapseln Koriander, Schalen entfernen
• 150  g Mascarpone
• 150 Joghurt
• 200 g vollrahm
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Packung Vanillezucker

Die Gewürze im Mörser fein verreiben. Alles mischen und in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer so lange aufschlagen bis Spitzen stabil stehen bleiben oder eine mit dem Kochlöffel gezogene Spur.

Man kann das Dessert gut 1 Stunde vorher anrichten, aber der Crumble weicht mit der Zeit auf. 2 Stunden sind zuviel.

65 ml Gläser (wie abgebildet): 2/3 hoch mit Kompott füllen, 1 cm Crumble und darauf hübsch wolkig über den Glasrand aufgehäuft der Mascarpone. Diesmal habe ich es mit halben Walnüssen garniert, aber auch ein hauch Zimt sieht hübsch aus

125 ml Gläser-gleicher Durchmesser: hier kann man mit 2 Schichten arbeiten, aber die erste Schicht Mascarpone nicht zu dick machen, damit oben noch genug für die Wolke Platz hat.

Seit einiger Zeit bin ich ja nicht mehr alleine mit meiner Liebe zu Innereien, da Kind 2 sich in Hühnerherzen und Leberknödel verliebt hat. Und wie es sich vor kurzem gezeigt hat, auch in Kalbsleber denn von meiner Portion im Gasthaus habe ich nicht wirklich was erwischt und musste mich mit der Rösti zufrieden geben.

Darum gab es jetzt, weil Kind  1 auswärts war und der Lange und ich einen  Einzelkindabend mit Kind 2 gemacht haben, zur Feier des Tages Gamen mit den Eltern, Kung-Fu Panda II und geröstete Kalbsleber mit Zwiebeln und selber gemachter Rösti. Der Lange bekam zum Trost ein Spiegelei und war dann auch sehr zufrieden.

Kalbsleber (2 Portionen, Vorbereiten 5 Minuten, Kochen 30 Minuten)

• 2 Esslöffel Rapsöl oder noch besser Gänseschmalz (ich hatte noch 😀)
• 2 grosse oder 3 normale Zwiebeln (200 g ), in dünne Ringe geschnitten
• 2 Kalbsleberschnitten, knapp 1 cm dick (ca. 200 g)
• 1/2 Teelöffel getrockneter Majoran
• 100 ml Wasser oder Bouillon
• Salz

Die Zwiebeln mit Geduld, 1.5 Esslöffel Gänseschmalz  und Liebe in ca. 20 Minuten braun braten. Dann aus der Pfanne nehmen. Die Leber in 1 cm breite Streifen schneiden und mit dem restlichen Schmalz bei höherer Hitze (7 von 9) in 1-2 Minuten auf beiden Seiten braun rösten, aber so dass sie innen noch rosa ist! Dann die Hitze stark reduzieren (2-3 von 9), die Zwiebeln und den Majoran zugeben und mit Wasser oder Bouillon aufgiessen und nur sehr kurz köcheln. Erst jetzt mit Salz würzen und ab zu der Rösti auf den Teller!!

Mit einem Nüsslisalat mit Kürbiskernöl und einem Glas Zweigelt ist das ein Festessen. Findet auch der Lange, solange er die Leber nur probieren muss und stattdessen ein Speigelei  auf seiner Rösti massakrieren kann, so dass sie von Eigelb durchtränkt wird  😉.

Lustigerweise habe ich das ausführlichste Rezept zuerst auf einer deutschen Seite gefunden, nicht sehr überraschend beim Plötzblog. Aber weil ich super Zugriff auf Ruchmehl habe ich es wieder auf diese Mehlsorte zurückgerechnet.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 170 g Ruchmehl
• 3.0 g Germ
• 3.0 g  Salz
• 120 g Wasser

Ich habe die Menge verdoppelt weil es sonst ein bisschen wenig Brot gibt, eines allein geht ja nicht wirklich  bei St. Galler Brot und ich habe lieber grössere Laibe. Den Vorteig habe ich 3 Stunden bei Raumtemperatur anreifen lassen um zu kompensieren dass es bis zum Hauptteil nur 1.5 statt 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Nach einem Tag sah er nicht viel grösser aus als nach 1.5, und war ein wenig trocken an der Oberfläche. Aber die Struktur innen war schön. Das nächste Mal muss ich sorgfältiger bemehlen.

Hauptteig

• Vorteig
• 460 g Ruchmehl
• 320 g Wasser
• 12 g Germ ==> reduziert auf 8 g. Wenn der Zopf mit 5 g auf 500 g Mehl funktioniert dann sollte das doch klappen.
• 12 g Salz

Das Mehl habe ich mit dem Wasser kurz gemischt und dann 1 Stunde stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten wurde dann nach Rezept 5 Minute auf kleinster Einstellung am Kenwood geknetet: da war es dann schon ein sich von der Schüssel lösender Teigklumpen. Trotzdem habe ich dann noch Minuten bei Stufe 2 geknetet. Der Teig war dann noch ein kleines bisschen klebrig beim Formen,  die Wassermenge war also ganz o.k. Dann wurde alles schön bestaubt und zum Gehen stehen gelassen.

Die Gehzeit war dann 110 statt 90 Minuten bei Raumtemperatur, weil ich wieder mal zu spät heimgekommen bin. Ich hatte den Eindruck es wäre ein bisschen zuviel des Guten gewesen. Die beste Vorlage zum Formen habe ich dann auf der Seite von eigebrötli gefunden, das Rezept muss ich auch noch mal probieren. Vor allem nimmt es nur 5 g Hefe! auf 500 g Mehl Die  Anleitung ist super, ich bin hocherfreut das erste Brot sah richtig hübsch aus  nach dem Formen! Und das 2. war auch o.k. Leider habe ich das Rezept von eigebrötli nicht gelesen und die Brote nicht noch 15 Minuten ruhen lassen.

Den Übergang zwischen Bild 6 und 7 sieht man sich besser bei eigenbrötli an.

Nach dem Backen hat sich das Aussehen irgendwie verschoben das 2. kleinere sah besser aus.  Aber was soll’s zum ersten Mal sehen sie wie richtige St. Gallerbrote aus, meine ersten Versuche von vor 3 Jahren waren da etwas weniger glorreich. Und Geschmack, Kruste und Krume waren auch so wie es sein soll! Darum wurde auch nix mit einem Brot verschenken, eines war schon am gleichen Tag  weg! Das kommt wieder, auf jeden Fall. Selten hat man bei Brot bei so wenig Aufwand ein so tolles Ergebnis.

Backkurve: 270°C-210°C, 42 Minuten

1. 1 Stunde äuf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittelvorheizen. Darunter das Gitter mit der alten Wähenform für den Dampf
2. Wasser in die Wähenform, die Brote einschieben und ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen.
3. 5 Minuten backen
4. Temperatur auf 230°C reduzieren, Wasser sprühen, 15 Minuten backen.
5. Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C senken , noch 22 Minuten backen

Ausnahmsweise gibt es ein Weissbrot. Weil  Weizensauerteig empfindlicher sein soll als Roggen habe ich mich lange davor gescheut.

Das hier ist eine sehr abgekürzte Version von Chad Robertson, weil ich direkt meinen Sauerteig so grob  à la Bertinet als Starter 2 benutzt habe und Starter 1 und 2 nach Robertson übersprungen habe.  Für meinen Sauerteigansatz nehme ich immer 50 g vom  alten Sauerteig, 200 g Weiss- oder Bauernmehl und so 150 g Wasser. Das ist recht rocken und reift dann im Kühlschrank 10-14 Tage (Maximum) vor sich hin. Dieser Sauerteig war 10 Tage alt und hatte eine sehr hübsche Struktur. Das Rezept sonst ist direkt vom auch sonst sehr hilfreichen Plötzblog übernommen.

Zutaten: ( Arbeitszeit: ca. 30 Minuten, Warte und Backzeit: ca. 17 h, gibt knapp 900 g Brot)

• 340 g Sauerteig (Bertinet Style)
• 140 g Bauernmehl (Halbweismehl 90% und Roggenmehl 10%)
• 200g Weissmehl (550 mässig)
• 220 g Wasser
• 10 g Salz

Ich wollte noch aus Feigheit vor dem Feind 1 g Germ dazu tun, aber der hat wieder mal geschimmelt weil er zu lange im Kühlschrank war. Also volles Risiko!!!

Weil ich aus alter Gewohnheit den Sauerteig  als erstes reingeschmissen habe wurde alles bis und mit Wasser auf niedrigster Stufe angerührt und 20 min stehen gelassen. Dann wurde das Salz dazugegeben und mit dem Kenwood Stufe 2 für 5 Minuten geknetet. Der Teig hat sich dann sehr hübsch von der Schüssel gelöst und ist dann 4 Stunden bei Raumtemperatur gegangen und wurde jede Stunde gefaltet.

Dabei fand ich den Teig recht kompakt, das nächste Mal werde ich etwas mehr Wasser nehmen. Der Anteil Bauernmehl von dem ich nicht lassen konnte  hat halt seinen Wassertribut gefordert.

Der Teig geht dann 4 Stunden beim Raumtemperatur und wird jede Stunden 1x gefaltet. Dann habe ich den Teig in in 2/3 und 1/3 geteilt, geformt und mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen gegeben. Da es kalt genug ist auf den Balkon hinter die Verglasung also so zwischen 5-10°C und gut abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen habe ich die 2 Brote 1 cm tief eingeschnitten  und vorschriftsmäßig im für 1h auf 250°C vorgeheiztem Ofen mit Stahlplatte drinnen gebacken. Das Brot war im unteren Drittel des Backrohrs. Zum bedampfen gab es ein Glas Wasser auf ein Wähenblech eine Stufe tiefer als das Blech und 3x während der ersten 20 Minuten ordentliche Schübe aus dem Wassersprayer. Temperaturverlauf: 10 Minuten 250°C, 10 Minuten 230°C, 10 Minuten 220 °C und dann 15 Minuten 210°C. Und nach 20 Minuten die Tür länger geöffnet um den Dampf herauszulassen.

Fazit: ein nettes, saftiges, kräftiges und sehr knuspriges Weissbrot, super zu Käse. Aber die Porung ist eher mittel, da werde ich doch noch mal die 2-stufige Orginalvariante  ausprobieren müssen! Die Teigmenge war zu gross für die runde Form alleine, aber eher knapp für beide Formen. Das nächste Mal also plus 30% mehr Teig.

Das ist sehr einfache, schnelle und wärmende Wintersuppe. Und zu meiner grossen Überraschung findet auch Kind1 jetzt Kreuzkümmel super!

Zutaten ( 10 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten kochen, 4 Portionen)

• 1 Esslöffel Rapsöl
• 350  g Karotten, geschält und in Scheiben
• 1 kleine Pastinake (weil sie da war und wegmusste), sowie die Karotten
• 70 g roten Linsen
• 2 cm Ingwer, geschält, in dünne Streifen geschnitten
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel, ganz
• 600 ml Wasser
• Salz
• 50 ml Kokosmilch oder Rahm

Karotten und Pastinake kurz im Öl andünsten, alle Zutaten bis und mit Wasser zugeben. aufkochen und dann 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Kokosmilch cremig mixen und mit Salz abschmecken. Mit einer dicken Scheibe Brot ein schnelles und warmes Winteressen!  Aber definitiv nur für Kreuzkümmelfans.