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Archiv des Autors: Matthea

Linsen-Spinat Salat mit gerösteten Pfifferlingen

Diesen Salat habe ich vor Kurzem zu Mittag in der Badi Enge (gute Salate, mittlere Portionen, hone Preise) gegessen. ich habe sogar einen Link zum Rezept gefunden, aber der war leider nicht mehr aktiv. Aber es hat mit Re-Engineering gut geklappt, und es ist eine super Beilage zu Fleisch, angenehm leicht und frisch und überraschend schnell zu machen.

Salat (Arbeit 20-30 Minuten, für 4 Personen als Beilage, 2 als Essen mit Brot und Schafskäsewürfel)

  • 1/8 Salzzitrone
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 300 g rote Linsen
  • 300 g frischer Spinat
  • 300 g Pfifferlinge
  • 1 Esslöffe Bratbutter
  • wenig Salz
  • Optional: 200 g Schafskäse gewürfelt

 

Den Knoblauch in feine Würfel schneiden und im Öl bei mittlere Hitze leicht Goldbrauen werden lassen. Die Schale der Salzitrone fein hacken. Die Linsen in einem Sieb gut abspülen. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Nur für 10 Minuten köcheln und dann abgiessen. In der Zwischenzeit den Spinat waschen und Feinhacken. Den Spinat unter die heissen Linsen mischen.  Mit Öl, Knoblauch und Salzitrone vermischen und ziehen lassen.

Die Pfifferlingen putzen, je nach Grösse halbieren und in der Bratbutter 5 Minuten braten und dann salzen.  Den Salat bei Bedarf nachsalzen, in Schälchen geben und ein Häufchen  Pilze darauf geben.

Wir haben ihn als Beilage zu Hamburger gegessen, aber auch mit Spinat wie in der Enge ist er sehr gut. Passt perfekt auwarm oder kalt zu Grilliertem, ist gut vorzubereiten und schöne einfach.

 

Empanadas

Weil die Kinder und wir bei dem letzten Foodfestival die Empanadas am besten fanden wollte ich dich auch mal probieren. Auch weil man die so hübsch einfrieren kann und dann gefroren auf das Blech geben und -zack- nach 20 Minuten ein Essen hat. Nach 10 Minuten Recherche habe ich mich für das Teigrezept von Mexican Please entschieden.

Teig ( 15 Minuten Arbeit, 2 Stunden ruhen)

  • 500 g Mehl
  •  TL Salz
  • 180 g Butter, sehr kalt in Würfelchen
  • 2 Eier
  • 140 g eiskaltes Wasser
  • 1.5 TL Weissweinessig

Im Rezept wurden die schlimmsten Konsequenzen angedroht  wenn man nicht mit kalten Zutaten und mit minimalem Kneten arbeitet. Die Idee dahinter ist dass sich  das Gluten nicht verbindet und ein eher blättriger Teig entsteht. Darum habe ich die Butter geschnitten und für 10 Minuten in das Gefrierfach gestellt und das Wasser mit Eiswürfeln auf 5° abgekühlt. Mehl, Salz Butter im Kenwood mit K-Haken insgesamt 45 sec pulsen auf Stufe 2-3 mit Abdeckung!  Sonst sieht die Küche aus wie meine: gleichmässig und weiträumig mit Mehl bestäubt. Das Ei, Eiswasser und  Essig, verquirlen und bei Stufe 2 zur Butter Mehlmischung giessen bis die Masse zu klumpen anfängt (ca. 10 sec). Mit den Händen  kurz zusammenfügen und dann für 2 Stunden mit Folie abgedeckt ausruhen lassen.

Bei der Fülle habe  auf ein Familienrezept vom Langen zurückgegriffen, immerhin von einer peruanischen Freundin der Familie geerbt.

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Calamari fritti

Ich liebe Calamari frittiert so wie man sie im Süden Italiens serviert: nicht im dicken Teigmantel sondern  nur von einer dünnen Schicht gewürzten Mehl umhüllt. Und weil ich wieder mal hungrig einkaufen war habe ich beim Fischhändler nicht nur 300 g Lachs für Kind 2 und mich (Sashimi, mein Lieblings 1-Kind Essen 🙂 gekauft, sondern zum Probieren auch noch 200 g schon fertig geputzte Tintenfischringerl mitgehen lassen.

Calamari fritti ( 1 Portion, 10 Minuten)

  • 200 g Tintenfischringerl
  • 1 Esslöffel Gewürzmehl
  • 1 l Sonnenblumenöl

Gewürzmehl (2 Minuten, einfach vermischen)

  • 50 g Weissmehl
  • 1 Teelöffel Salz, leicht gehäuft
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL getrockneter Oregano

Die Ringerl trocken tupfen und mit einem Esslöffel Gewürzmehl vermischen. Das Öl auf 180°C erhitzen oder – da mein Thermometer futsch ist- mit einem Holzspiesschen erhitzen bis Bläschen am Ende vom Holz auftauchen. Die Ringerl in 2 Portionen je 90 sec fritieren. Ich habe sie im Ofen bei 80°C Umluft warmgehalten, das hat Ihnen nicht wehgetan.

Das gab es heute mit einem eine Klecks Mayonnaise als Vorspeise zum etwas seltsam kombinierten Mittagessen (danach Frittatensuppe und Sushi-Reis knusprig gebraten) . Das ganze Menü kam gut an! Optisch war das eine Portion für einen mässigen Esser, also gibt es die knusprigen Ringerl bald wieder in 4 facher Menge! Und vom Zeitaufwand her ist es ein überraschend schnelles Essen.

 

Chashu- geschmorter Schweinebauch japanisch

Das ist eines der Rezepte das geradezu UMAMI brüllt. Und die Zubereitung ist  das Optimum von Nutzen zu Aufwand Die Zutaten sind 1:1 aus dem Ramenkochbuch von Ivan Orkin übernommen plus 5 getrocknete Shiitakepilze (jawohl UMAMI!!), die Zubereitung habe ich lieber in den Ofen geschoben, denn bei 130° C und mit Geduld geht da sicher nichts schief.

Zutaten  für 4-8 Portionen (20 Minuten Arbeit, 3-3.5 h im Ofen)

  • 6 Shiitakepilze
  • 75 ml helle Sojasauce
  • 135 ml dunkle Sojasauce
  • 25 ml Mirin (Reiswein, Sherry geht auch)
  • 25 ml Sake
  • 15 g dunkler Zucker
  • 10 g Knoblauchzehen, gehackt
  • 15 g Ingwer, geschält und gehackt
  • 1.0-1.2 kg Schweinebauch mit Schwarte

Die Pilze in so wenig heissem Wasser wie möglich einweichen und in dünne Scheiben schneiden. Pilzwasser, Pilze und alle anderen Zutaten ausser dem Bauch in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln. Diese Art von Würzmischung nennt sich Tare. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in ein Schmorgefäss geben. Der Bauch sollte schön hineinpassen und nicht soviel Freiraum haben.

Tare über das Fleisch giessen und den Schmortopf auf den Herd stellen, die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Und dann für 3.0 -3.5  Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch wird sehr weich und zart und lässt sich besser schneiden wenn es ganz kalt ist und aus dem Kühlschrank kommt.  Der/die/das ? Tare lässt sich gut für Ramen verwenden. Das Fleisch lässt

sich auch sehr gut einfrieren. Die Hälfte der Menge hat gereicht für 3 Erwachsene und 3 Kinder für Shoyu-Ramen, der Rest wurde gefroren.

Verwendung:

  •  Ramen- in dünne Scheiben schneiden und in Hühnerbouillon aufwärmen. Dort kann man einen Teil des Suds als Würze nehmen (1:5 Sud. 2:5 Hühnersuppe, 2:5 Dashi)
  • Würfelig oder in Streifen für gebratene  Nudeln oder Reis, auch mit Pilzen und Sauce aber auch nur das Fleisch
  • Scheiben in der Sauce gewärmt und  mit Sobanudeln und reingeschnittenen Weisskraut serviert
  • Kalt für Sandwiches oder als Aufschnitt.

Baunzen – alias gerettete Gnocchi

Das sollten eigentlich Gnocchi werden, aber ich war etwas übermütig mit der Mehlmenge und meinte dass würde mit 200 g Mehl schon gehen so gut wie sich der Teig anfühlt, aber na ja: die erste Charge Gnocchi hat sich dann im Salzwasser in so eine Art Kartoffelschwamm verwandelt und war nicht wirklich essbar. Zum Glück ist mir ein Essen aus Kindertagen einefallen nämlich Baunzen: gebratene Kartoffelteigstückchen, eigentlich dicker als Gnocchi ( weil Baunze ist was Kurzes, Dickes) aber wer weiss das schon hier 😉.

Kartoffelteig für Baunzen ( 4 Portionen, 45 Minuten)

  • 1.2 kg mehlige Kartoffeln
  • 200  g Knöepflimehl (Semola, Hartweizendunst) (für Gnocchi doch 300 g!)
  • 1 Ei
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz zum Bestreuen

Die Kartoffeln in der Schale kochen und heiss schälen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl bestauben. Das Ei darüber schlagen und mit einer Teigware oder Holzkelle vermischen und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nur am Schluss  wenig mit der Hand Kneten, langes Kneten haben  Kartoffelteige nicht gern.

Dann mit wenig Mehl 1 cm Rollen ( 2 cm wären besser für Baunzen!) formen  und in 2 cm lange Stücke schneiden.

in 2-3 Portionen in Bratbutter goldbraun braten und mit Apfelmuss oder Sauerkraut und Salat servieren. Das ist aber auch eine hübsche Beilage zu kurzgebratenem Fisch oder Fleisch.

Und die Kinder fanden es ein tolles Essen und ich auch.

 

 

Thonmousse

Das ist eines meiner Laster – denn Thunfisch und auch noch grad aus der Dose muss  eigentlich nicht wirklich nicht sein- das ich nur als strategische  Belohnung und Aufmunterung  einsetze. Entweder das kreisrunde Kanapée vom Metzger im Shopville Zürich HB ( 3-4 cm hoch Mousse auf 1 cm Brot, seufz!!) oder auch mal für mich selbst gemacht daheim auf frischgetoastetem Zwirbelbrot.

Mousse für 2 Portionen = 6  kleine Brötchen ( 15 Minuten)

  • 170 g rosa Thunfisch in Öl, abgetropft (MSC und mit Leine gefangen, wenigstens das)
  • 30  g Mayonnaise
  • 30 g Halbrahm oder  Joghurt
  • 10 g Kapern abgetropft, ca.  15 Stück
  • 1/2-1  TL Kapernessig oder Zitronensaft
  • 30 g Zwiebel = ca. 1/2 Zwiebel feinst! gehackt

Alles ausser den Zwiebeln recht kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Nach mehreren Versuchen habe ich herausgefunden dass auch hier weniger mehr ist. Bei zu langem Zerkleinern wird die Masse trockener im Mund. Auch das Mischen mit Sulz und geschlagenem Rahm war nicht optimal, das wird zwar cremiger aber auch langweiliger im Geschmack.

Dann die wirklich sehr fein! gehackten Zwiebelchen unterühren und fertig! Abgedeckt hält sich das Mousse gut einen Tag im Kühlschrank, aber soweit kam es noch nie!!

Frühstücksbrötchen

Das Rezept basiert auf Patriks Schraubenbrotrezept und ist entstanden weil ich zu spät mit dem Walliserbrot angefangen habe und das erst morgen Abend fertig wird. Was doch bisserl spät ist für Frühstück! Und warme Brötchen zum Frühstück sind einfach genial.

Vorteig (5 Minuten Arbeit, 8-12 h Ruhezeit bei Raumtemperatur)

  • 75 g Sauerteig (Weizenmehl,TA200)
  • 150  g Dinkelmehl weiss
  • 100  g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1g Germ (Hefe)

Die Zutaten 2-3 Minuten  mit dem Knethaken auf Stufe 1 verrühren und mit Mehl bestreuen. Danach 8h Stunde Ruhezeit -12 h wäre besser aber ich will ins Bett- kommt der Hauptteig dran. Und er sieht auch schon  blasig genug aus.

Hauptteig ( 10 Minuten Arbeit, 8h im Kühlschrank)

  • 376 g Vorteig
  • 100  g dunkles Roggenmehl
  • 370 g Bauernmehl (Halbweissmehl mit 10% Roggen)
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 320 g Wasser

Alles zusammen 5 Minuten auf Stufe 1, und 3 Minuten auf Stufe 2-3 kneten bis sich der Teig fast von der Schüssel löst. (Kenwood). Das gibt einen ziemlich klebrigen Teig. Den Teig mit einer Teigkarte in eine geölte Schüssel geben. Den Teig grosszügig bemehlen und mit einem sehr feuchten Tuch abdecken. Darüber noch einen Teller oder eine Folie legen und für 8 Stunden auf den Balkon oder in den Kühlschrank geben. Der Teig war ein wenig zuviel gegangen -Delle in der Mitte- aber 8 Stunden im Bett müssen sein.

Den Ofen habe ich vorprogrammiert auf 230°C aufheizen eine Stunde  vor Aufstehen, mit Stahlplatte im unteren Drittel. 

Brötchen backen ( 10 Minuten Arbeit, 35 Minuten backen)

  • Teig
  • Semola (Chnöpflimehl, Hartweizendunst) zum Arbeiten

Den Steamer auf 100°C /100% Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Arbeitsfläche grosszügig mit Semola bestreuen  und den Teig mit Hilfe der Teigkarte drauf kippen und ebenfalls bestreuen.

Aus einer Teighälfte mit der Metallteigkarte 8 Teilstücke abstechen und auf das mit Backpapier belegte Steamerblech legen. sie dürfen gern grösser und kleiner sein, quadratisch und dreieckig. Dann kann sich jeder seine Grösse und Form aussuchen.

In den Steamer schieben und dann im Backmodus einstellen auf

  • 10 Minuten 210°C/ 30% Luftfeuchtigkeit
  • 25 Minuten 190°C /30% Luftfeuchtigkeit

Während dem Hochheizen gehen die Brötchen noch super auf. die Kruste wird durch den starken Dame am Anfang leicht glänzend und besonders zart knusprig.

Die andere Teighälfte zu einem Schraubenbrot verdrehen und in den vorgeheizten Backofen einschieben. Mit einem Wasserzerstäuber ordentlich Dampf machen.

  • 10 Minuten mit Dampf auf 230°C
  • Tür öffnen und Dampf ablassen
  • 25 Minuten bei 210°C Backen.

Das gibt mittelporiges, sehr saftige und aromatische Brötchen. Schmeckt göttlich mit schmelzender Butter und wenig Salz! Und das Schraubenbrot bleibt bis am Montag morgen knusprig.

Knusprige Hendlflügel vom Blech

Weil ich wieder mal hungrig einkaufen war hängen nun seit einem Monat 1 kg Hendlflügerl in meinem Gefrierschrank rum. Und weil ich heute sehr hungrig und etwas faul bin sind die Flügerl aus dem Gefrierschrank erlöst worden.

Nach dem Studium  einer Rezepteseiten und Kochbücher hat sich die folgende Variante herauskristallisiert. Ziel war minimaler Aufwand und maximaler Erfolg.

Auftauen/Marinieren ( 10 Minuten Arbeit, 1-3 h Warten)

  • 1 kg Hendlflügerl = Pouletflügerl= Chicken Wings (ohne Spitzen!)
  • 1 l  Wasser
  • 25 g Salz
  • 5 g Backnatron

Im idealen Fall sind die Flügerl schon aufgetaut. Dann schneidet man die Spitzen ab (einfrieren für Fond oder Suppe) und schneidet den Rest am Gelenk durch. In die kalte Marinade aus Wasser, Salz und Natron geben und 3 h im Kühlschrank marinieren.

Im realen Fall fällt mir das um 16:00 zum Abendessen ein. Also gibt es eine heisse Marinade (50°C) in der die gefrorenen Flügerl auftauen und nach 2 Stunden (weil alle schon hungrig)  von den Spitzen befreit (diese Flügerl hatten gar keine mehr ) und zweigeteilt werden.

Würzen und Backen (5 Minuten Arbeit, 35 Minuten zuschauen)

  • 1 gehäufter Teelöffel Stärke (Mais oder Kartoffel, egal)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pimentòn de la Vera Dulce   (oder einfach Paprikapulver mild)
  • 1 Teelöffel Ras al Hanout (weil da und nie verwendet, aber jede andere Grillmischung oder auch nur Oregano oder Rosmarin tut es auch)
  • 1 Esslöffel Raps oder Sonnenblumenöl

Den Ofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen. Ausser Öl alles gut mischen, in einen 3 l Gefrier- oder sonstigen geeigneten Plastiksack geben. Die Flügerl aus der Marinade nehmen, trockentupfen und  zu der Würzmischen  in den Sack geben. Den Sack gut schliessen oder zuhalten , fest schütteln und nach Bedarf noch den Sack kneten so dass die Mischung gut auf allen Flügerln klebt. Das Öl dazugeben und nochmal schütteln und kneten.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Black kippen, verteilen und ca. 35 Minuten backen.

Das Ergebnis war genial knusprig und würzig, mit minimalsten Aufwand. Aber irgendwann mach ich vielleicht doch noch die Buffalo Wings  à al moderniste cuisine mit 3 h marinieren, 1 Stunde Sous-vide und fritieren. Aber die Chancen stehen besser das ich das gleiche noch mal koche 😀.

Dazu gab es den Rest Quinoa (wieso ich das gekauft hab weiss ich echt nicht mehr) der seit weiss wie lange im Schrank war als Salat mit Ruebliwürfel. Für die Quinoahasser (Kind 1 und Kind 2, probiert haben sie!) gab es Brot und Kohlrabischnitz.

Zürichseefelchen aus dem Steamer

Am Markt gab es am Samstag frische Felchen aus dem Zürichsee, das muss man nutzen! Das eiskalte Wetter scheint den Fischen gut zu tun, auf jeden Fall gab es nur beeindruckende Exemplare. Mit den 2 kleinsten bin ich dann mit immer noch mehr als 900  g Fisch heimgetrottet.

Der ursprüngliche Plan war sie am Sonntag zu filetieren und zu braten, aber ein heimtückischer Schnupfen hat mich schlapp, müde und unkonzentriert gemacht. Da bin ich nicht so glücklich 2 glitschige Riesen mit meinem schärfsten Messer zu operieren.  Darum gab es die verletzungsunanfälligere und faulere Variante aus dem Steamer. Und schneller ist sie auch noch!

Felchen (4 Personen, 10 Minuten vorbereiten, 15 Min steamen, 5 Minuten filetieren)

  • 2 Felchen à je 470g- 4 Stücke a ca. 250 g gehen auch
  • 2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
  • 1 kleine Handvoll Blätter von glatter Petersilie
  • 4 dünne Zitronenscheiben
  • Salz
  • 1 Teelöffel Olivenöl für die Form
  • 40 g Butter, braun aufgeschäumt, zum Servieren

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Orangenmarmelade

Das spukt auch schon eine Weile im Hirn herum bei mir, und eigebrötli und die bei Migros erspähten Bitterorangen haben mich nun zur Tat überredet. Wir sind ja seit langem Fans von der immer aus Österreich importierten Darbo Sevilla-Orangenmarmelade. Aber ein Eigenversuch lohnt sich auch einmal. Das ganze ist jetzt der Hybrid von einem Hybrid, Quellen sind eigebrötli und lamiacucina.

Bitterorangen Marmelade mit Blondorange (Rüsten und vorbereiten 1.5 h, Warten 24 h, kochen und einfüllen und putzen: 1 h)
Das ergab denn 3 Gläser à 350 dl, + 2 à 250 dl

  • 1.0 kg Bitterorangen ( 7 Stück)
  • 1 Zitronen
  • 4 Blondorangen
  • 1 l Wasser
  • 750 g Zucker auf 1 l, das gibt auf 1.3 l = 0.975 kg Zucker, also 1 kg Zucker

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