Calamari fritti

Ich liebe Calamari frittiert so wie man sie im Süden Italiens serviert: nicht im dicken Teigmantel sondern  nur von einer dünnen Schicht gewürzten Mehl umhüllt. Und weil ich wieder mal hungrig einkaufen war habe ich beim Fischhändler nicht nur 300 g Lachs für Kind 2 und mich (Sashimi, mein Lieblings 1-Kind Essen 🙂 gekauft, sondern zum Probieren auch noch 200 g schon fertig geputzte Tintenfischringerl mitgehen lassen.

Calamari fritti ( 1 Portion, 10 Minuten)

  • 200 g Tintenfischringerl
  • 1 Esslöffel Gewürzmehl
  • 1 l Sonnenblumenöl

Gewürzmehl (2 Minuten, einfach vermischen)

  • 50 g Weissmehl
  • 1 Teelöffel Salz, leicht gehäuft
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL getrockneter Oregano

Die Ringerl trocken tupfen und mit einem Esslöffel Gewürzmehl vermischen. Das Öl auf 180°C erhitzen oder – da mein Thermometer futsch ist- mit einem Holzspiesschen erhitzen bis Bläschen am Ende vom Holz auftauchen. Die Ringerl in 2 Portionen je 90 sec fritieren. Ich habe sie im Ofen bei 80°C Umluft warmgehalten, das hat Ihnen nicht wehgetan.

Das gab es heute mit einem eine Klecks Mayonnaise als Vorspeise zum etwas seltsam kombinierten Mittagessen (danach Frittatensuppe und Sushi-Reis knusprig gebraten) . Das ganze Menü kam gut an! Optisch war das eine Portion für einen mässigen Esser, also gibt es die knusprigen Ringerl bald wieder in 4 facher Menge! Und vom Zeitaufwand her ist es ein überraschend schnelles Essen.

 




Chashu- geschmorter Schweinebauch japanisch

Das ist eines der Rezepte das geradezu UMAMI brüllt. Und die Zubereitung ist  das Optimum von Nutzen zu Aufwand Die Zutaten sind 1:1 aus dem Ramenkochbuch von Ivan Orkin übernommen plus 5 getrocknete Shiitakepilze (jawohl UMAMI!!), die Zubereitung habe ich lieber in den Ofen geschoben, denn bei 130° C und mit Geduld geht da sicher nichts schief.

Zutaten  für 4-8 Portionen (20 Minuten Arbeit, 3-3.5 h im Ofen)

  • 6 Shiitakepilze
  • 75 ml helle Sojasauce
  • 135 ml dunkle Sojasauce
  • 25 ml Mirin (Reiswein, Sherry geht auch)
  • 25 ml Sake
  • 15 g dunkler Zucker
  • 10 g Knoblauchzehen, gehackt
  • 15 g Ingwer, geschält und gehackt
  • 1.0-1.2 kg Schweinebauch mit Schwarte

Die Pilze in so wenig heissem Wasser wie möglich einweichen und in dünne Scheiben schneiden. Pilzwasser, Pilze und alle anderen Zutaten ausser dem Bauch in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln. Diese Art von Würzmischung nennt sich Tare. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in ein Schmorgefäss geben. Der Bauch sollte schön hineinpassen und nicht soviel Freiraum haben.

Tare über das Fleisch giessen und den Schmortopf auf den Herd stellen, die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Und dann für 3.0 -3.5  Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch wird sehr weich und zart und lässt sich besser schneiden wenn es ganz kalt ist und aus dem Kühlschrank kommt.  Der/die/das ? Tare lässt sich gut für Ramen verwenden. Das Fleisch lässt

sich auch sehr gut einfrieren. Die Hälfte der Menge hat gereicht für 3 Erwachsene und 3 Kinder für Shoyu-Ramen, der Rest wurde gefroren.

Verwendung:

  •  Ramen- in dünne Scheiben schneiden und in Hühnerbouillon aufwärmen. Dort kann man einen Teil des Suds als Würze nehmen (1:5 Sud. 2:5 Hühnersuppe, 2:5 Dashi)
  • Würfelig oder in Streifen für gebratene  Nudeln oder Reis, auch mit Pilzen und Sauce aber auch nur das Fleisch
  • Scheiben in der Sauce gewärmt und  mit Sobanudeln und reingeschnittenen Weisskraut serviert
  • Kalt für Sandwiches oder als Aufschnitt.



Baunzen – alias gerettete Gnocchi

Das sollten eigentlich Gnocchi werden, aber ich war etwas übermütig mit der Mehlmenge und meinte dass würde mit 200 g Mehl schon gehen so gut wie sich der Teig anfühlt, aber na ja: die erste Charge Gnocchi hat sich dann im Salzwasser in so eine Art Kartoffelschwamm verwandelt und war nicht wirklich essbar. Zum Glück ist mir ein Essen aus Kindertagen einefallen nämlich Baunzen: gebratene Kartoffelteigstückchen, eigentlich dicker als Gnocchi ( weil Baunze ist was Kurzes, Dickes) aber wer weiss das schon hier 😉.

Kartoffelteig für Baunzen ( 4 Portionen, 45 Minuten)

  • 1.2 kg mehlige Kartoffeln
  • 200  g Knöepflimehl (Semola, Hartweizendunst) (für Gnocchi doch 300 g!)
  • 1 Ei
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz zum Bestreuen

Die Kartoffeln in der Schale kochen und heiss schälen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl bestauben. Das Ei darüber schlagen und mit einer Teigware oder Holzkelle vermischen und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nur am Schluss  wenig mit der Hand Kneten, langes Kneten haben  Kartoffelteige nicht gern.

Dann mit wenig Mehl 1 cm Rollen ( 2 cm wären besser für Baunzen!) formen  und in 2 cm lange Stücke schneiden.

in 2-3 Portionen in Bratbutter goldbraun braten und mit Apfelmuss oder Sauerkraut und Salat servieren. Das ist aber auch eine hübsche Beilage zu kurzgebratenem Fisch oder Fleisch.

Und die Kinder fanden es ein tolles Essen und ich auch.

 

 




Thonmousse

Das ist eines meiner Laster – denn Thunfisch und auch noch grad aus der Dose muss  eigentlich nicht wirklich nicht sein- das ich nur als strategische  Belohnung und Aufmunterung  einsetze. Entweder das kreisrunde Kanapée vom Metzger im Shopville Zürich HB ( 3-4 cm hoch Mousse auf 1 cm Brot, seufz!!) oder auch mal für mich selbst gemacht daheim auf frischgetoastetem Zwirbelbrot.

Mousse für 2 Portionen = 6  kleine Brötchen ( 15 Minuten)

  • 170 g rosa Thunfisch in Öl, abgetropft (MSC und mit Leine gefangen, wenigstens das)
  • 30  g Mayonnaise
  • 30 g Halbrahm oder  Joghurt
  • 10 g Kapern abgetropft, ca.  15 Stück
  • 1/2-1  TL Kapernessig oder Zitronensaft
  • 30 g Zwiebel = ca. 1/2 Zwiebel feinst! gehackt

Alles ausser den Zwiebeln recht kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Nach mehreren Versuchen habe ich herausgefunden dass auch hier weniger mehr ist. Bei zu langem Zerkleinern wird die Masse trockener im Mund. Auch das Mischen mit Sulz und geschlagenem Rahm war nicht optimal, das wird zwar cremiger aber auch langweiliger im Geschmack.

Dann die wirklich sehr fein! gehackten Zwiebelchen unterühren und fertig! Abgedeckt hält sich das Mousse gut einen Tag im Kühlschrank, aber soweit kam es noch nie!!




Frühstücksbrötchen

Das Rezept basiert auf Patriks Schraubenbrotrezept und ist entstanden weil ich zu spät mit dem Walliserbrot angefangen habe und das erst morgen Abend fertig wird. Was doch bisserl spät ist für Frühstück! Und warme Brötchen zum Frühstück sind einfach genial.

Vorteig (5 Minuten Arbeit, 8-12 h Ruhezeit bei Raumtemperatur)

  • 75 g Sauerteig (Weizenmehl,TA200)
  • 150  g Dinkelmehl weiss
  • 100  g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1g Germ (Hefe)

Die Zutaten 2-3 Minuten  mit dem Knethaken auf Stufe 1 verrühren und mit Mehl bestreuen. Danach 8h Stunde Ruhezeit -12 h wäre besser aber ich will ins Bett- kommt der Hauptteig dran. Und er sieht auch schon  blasig genug aus.

Hauptteig ( 10 Minuten Arbeit, 8h im Kühlschrank)

  • 376 g Vorteig
  • 100  g dunkles Roggenmehl
  • 370 g Bauernmehl (Halbweissmehl mit 10% Roggen)
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 320 g Wasser

Alles zusammen 5 Minuten auf Stufe 1, und 3 Minuten auf Stufe 2-3 kneten bis sich der Teig fast von der Schüssel löst. (Kenwood). Das gibt einen ziemlich klebrigen Teig. Den Teig mit einer Teigkarte in eine geölte Schüssel geben. Den Teig grosszügig bemehlen und mit einem sehr feuchten Tuch abdecken. Darüber noch einen Teller oder eine Folie legen und für 8 Stunden auf den Balkon oder in den Kühlschrank geben. Der Teig war ein wenig zuviel gegangen -Delle in der Mitte- aber 8 Stunden im Bett müssen sein.

Den Ofen habe ich vorprogrammiert auf 230°C aufheizen eine Stunde  vor Aufstehen, mit Stahlplatte im unteren Drittel. 

Brötchen backen ( 10 Minuten Arbeit, 35 Minuten backen)

  • Teig
  • Semola (Chnöpflimehl, Hartweizendunst) zum Arbeiten

Den Steamer auf 100°C /100% Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Arbeitsfläche grosszügig mit Semola bestreuen  und den Teig mit Hilfe der Teigkarte drauf kippen und ebenfalls bestreuen.

Aus einer Teighälfte mit der Metallteigkarte 8 Teilstücke abstechen und auf das mit Backpapier belegte Steamerblech legen. sie dürfen gern grösser und kleiner sein, quadratisch und dreieckig. Dann kann sich jeder seine Grösse und Form aussuchen.

In den Steamer schieben und dann im Backmodus einstellen auf

  • 10 Minuten 210°C/ 30% Luftfeuchtigkeit
  • 25 Minuten 190°C /30% Luftfeuchtigkeit

Während dem Hochheizen gehen die Brötchen noch super auf. die Kruste wird durch den starken Dame am Anfang leicht glänzend und besonders zart knusprig.

Die andere Teighälfte zu einem Schraubenbrot verdrehen und in den vorgeheizten Backofen einschieben. Mit einem Wasserzerstäuber ordentlich Dampf machen.

  • 10 Minuten mit Dampf auf 230°C
  • Tür öffnen und Dampf ablassen
  • 25 Minuten bei 210°C Backen.

Das gibt mittelporiges, sehr saftige und aromatische Brötchen. Schmeckt göttlich mit schmelzender Butter und wenig Salz! Und das Schraubenbrot bleibt bis am Montag morgen knusprig.




Knusprige Hendlflügel vom Blech

Weil ich wieder mal hungrig einkaufen war hängen nun seit einem Monat 1 kg Hendlflügerl in meinem Gefrierschrank rum. Und weil ich heute sehr hungrig und etwas faul bin sind die Flügerl aus dem Gefrierschrank erlöst worden.

Nach dem Studium  einer Rezepteseiten und Kochbücher hat sich die folgende Variante herauskristallisiert. Ziel war minimaler Aufwand und maximaler Erfolg.

Auftauen/Marinieren ( 10 Minuten Arbeit, 1-3 h Warten)

  • 1 kg Hendlflügerl = Pouletflügerl= Chicken Wings (ohne Spitzen!)
  • 1 l  Wasser
  • 25 g Salz
  • 5 g Backnatron

Im idealen Fall sind die Flügerl schon aufgetaut. Dann schneidet man die Spitzen ab (einfrieren für Fond oder Suppe) und schneidet den Rest am Gelenk durch. In die kalte Marinade aus Wasser, Salz und Natron geben und 3 h im Kühlschrank marinieren.

Im realen Fall fällt mir das um 16:00 zum Abendessen ein. Also gibt es eine heisse Marinade (50°C) in der die gefrorenen Flügerl auftauen und nach 2 Stunden (weil alle schon hungrig)  von den Spitzen befreit (diese Flügerl hatten gar keine mehr ) und zweigeteilt werden.

Würzen und Backen (5 Minuten Arbeit, 35 Minuten zuschauen)

  • 1 gehäufter Teelöffel Stärke (Mais oder Kartoffel, egal)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pimentòn de la Vera Dulce   (oder einfach Paprikapulver mild)
  • 1 Teelöffel Ras al Hanout (weil da und nie verwendet, aber jede andere Grillmischung oder auch nur Oregano oder Rosmarin tut es auch)
  • 1 Esslöffel Raps oder Sonnenblumenöl

Den Ofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen. Ausser Öl alles gut mischen, in einen 3 l Gefrier- oder sonstigen geeigneten Plastiksack geben. Die Flügerl aus der Marinade nehmen, trockentupfen und  zu der Würzmischen  in den Sack geben. Den Sack gut schliessen oder zuhalten , fest schütteln und nach Bedarf noch den Sack kneten so dass die Mischung gut auf allen Flügerln klebt. Das Öl dazugeben und nochmal schütteln und kneten.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Black kippen, verteilen und ca. 35 Minuten backen.

Das Ergebnis war genial knusprig und würzig, mit minimalsten Aufwand. Aber irgendwann mach ich vielleicht doch noch die Buffalo Wings  à al moderniste cuisine mit 3 h marinieren, 1 Stunde Sous-vide und fritieren. Aber die Chancen stehen besser das ich das gleiche noch mal koche 😀.

Dazu gab es den Rest Quinoa (wieso ich das gekauft hab weiss ich echt nicht mehr) der seit weiss wie lange im Schrank war als Salat mit Ruebliwürfel. Für die Quinoahasser (Kind 1 und Kind 2, probiert haben sie!) gab es Brot und Kohlrabischnitz.




Zürichseefelchen aus dem Steamer

Am Markt gab es am Samstag frische Felchen aus dem Zürichsee, das muss man nutzen! Das eiskalte Wetter scheint den Fischen gut zu tun, auf jeden Fall gab es nur beeindruckende Exemplare. Mit den 2 kleinsten bin ich dann mit immer noch mehr als 900  g Fisch heimgetrottet.

Der ursprüngliche Plan war sie am Sonntag zu filetieren und zu braten, aber ein heimtückischer Schnupfen hat mich schlapp, müde und unkonzentriert gemacht. Da bin ich nicht so glücklich 2 glitschige Riesen mit meinem schärfsten Messer zu operieren.  Darum gab es die verletzungsunanfälligere und faulere Variante aus dem Steamer. Und schneller ist sie auch noch!

Felchen (4 Personen, 10 Minuten vorbereiten, 15 Min steamen, 5 Minuten filetieren)

  • 2 Felchen à je 470g- 4 Stücke a ca. 250 g gehen auch
  • 2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
  • 1 kleine Handvoll Blätter von glatter Petersilie
  • 4 dünne Zitronenscheiben
  • Salz
  • 1 Teelöffel Olivenöl für die Form
  • 40 g Butter, braun aufgeschäumt, zum Servieren

Die Fische mit kaltem Wasser abspülen und mit Papier grob abtupfen. Innen und aussen kräftig salzen und mit Knoblauch-, Zitronenscheiben und Petersilie füllen. Den Steamer auf 90°C/100 % Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Felchen auf ein mit Olivenöl gefettetes Steamerblech legen und für 15 Minuten garen. Test: wenn sich die Rückenflosse herausziehen lässt sind sie sicher durch. Waren sie auch.

Wenn man wie ich nicht so super schnell ist mit Filetieren ist kann man einiges an Entspannung reinholen durch das Vorheizen der Teller im 50°C heissen Ofen oder in einer Wärmeschublade. Dann hat es mehr Zeit zum Häuten und Filets abheben. Die Teller mit dem Fisch kann man dann gerade zurückstellen und warmhalten  bis alle Operationen fertig sind.  Pro Teller eine der Zitronenscheiben aus dem Bauch auf den Fisch legen.

Dann die Butter aufschäumen bis sie braun ist und grosszügig über die Filets träufeln.

Als Beilage gab es den beliebten Reis mit Erbsen – aus der Büchse ! Wenn schon faul dann ordentlich. Wobei: ich mag sie wirklich. Man kocht 1 Tasse Parboiled Carolina mit 2 Tassen Wasser, Salz und einer mit 2 Nelken gespickten Zwiebel auf, Deckel drauf und 20 Minuten köcheln. Dann mischt man die abetropften Erbschen -kleine  Büchse- darunter und fertig.

Der Fisch war dann sehr, sehr gut und ich sollte diese Variante nicht nur aus Faulheit in Betracht ziehen. Kind 2 hat sie sogar lieber als die knusprige Filetversion.Wobei das diesmal sicher nicht an den Technik lag- falls doch dann an der des Steamers- sondern an der genialen Frische und Qualität der Fische. Mit einem müffligen  Zuchtfisch möchte ich das nicht probieren.




Orangenmarmelade

Das spukt auch schon eine Weile im Hirn herum bei mir, und eigebrötli und die bei Migros erspähten Bitterorangen haben mich nun zur Tat überredet. Wir sind ja seit langem Fans von der immer aus Österreich importierten Darbo Sevilla-Orangenmarmelade. Aber ein Eigenversuch lohnt sich auch einmal. Das ganze ist jetzt der Hybrid von einem Hybrid, Quellen sind eigebrötli und lamiacucina.

Bitterorangen Marmelade mit Blondorange (Rüsten und vorbereiten 1.5 h, Warten 24 h, kochen und einfüllen und putzen: 1 h)
Das ergab denn 3 Gläser à 350 dl, + 2 à 250 dl

  • 1.0 kg Bitterorangen ( 7 Stück)
  • 1 Zitronen
  • 4 Blondorangen
  • 1 l Wasser
  • 750 g Zucker auf 1 l, das gibt auf 1.3 l = 0.975 kg Zucker, also 1 kg Zucker

Alle Zitrusfrüchte heiss waschen (ich nehme noch Geschirrspülmittel, eventuell ein bisschen übertrieben) und mit der Gemüsebürste schrubben.

Alle Früchte wurden ausgepresst. Das  gab 750 ml Fruchtsaft, und wurde mit Wasser nach dem Filtern auf 1Liter ergänzt. Die Schalen der Blondorangen und Zitrone kleinschneiden und mit 1 l Wasser in einen Topf geben.Die Sevillaorangenschalen mit einem Löffel auskratzen, und das Ausgekratzte plus Kerne und Pulpe vom Fruchtfleisch (auch der Blonden und der Zitrone) zu den anderen Schalen geben. Nach Lamiacucina das Ganze kurz köcheln und 24 Stunden kühl stellen  oder kurzaufkochend und bei niedriger Hitze ziehen lassen bis es zusammenfällt (eigebrötli). Ich habe mich fürs ziehen lassen entschieden, und als nach 30  Minuten nix merklich zusammengefallen ist habe ich es auf den Balkon gestellt.

Die Bitterorangenschalen in schmale (1-3 mm, bei mir wohl eher 3 mm) Streifchen schneiden und mit dem Orangensaft 1 Stunde köcheln bis sie weich sind. Lamiacucina hat recht, bisserl kürzer wäre auch o.k. Das ist ebenfalls auf den Balkon gewandert.

Am nächsten Abend hatte ich dann eine lustige Überraschung. Schale, Abschnitte und Kerne und Wasser -zum Extrahieren vom Pektin – waren so eine Art massiver Gel- Block, da floss nichts mehr. Nach kurz aufkochen gelang es mir mit Hilfe eines Siebs- durch ein Tuch wäre nichts mehr durchgegangen- und ordentlich quetschen mit Kochlöffel 350 ml Flüssigel zu extrahieren. Ich habe dann noch versucht das einzukochen- gemäss beiden Rezepten- aber das hat schon sehr geschäumt.

Die Streifchen und der Orangensaft  waren auch sehr recht dickflüssig. Ich habe dann Flüssgel und Streifchen mit  1 kg Zucker aufgekocht und so 15 Minuten kochen/köcheln lassen so dass es immer ordentlich Blasen hatte aber nicht überschäumt ist.

Dann wurde alles in die im Steamer ausgeheizten und schön warmgehaltenen Gläser gefüllt: und hurrahhh!  ist fest geworden. Seit meinem Quittentrauma bin ich leider nicht mehr so entspannt was einkochen betrifft.

Fazit: die Marmelade ist nicht glasklar, aber das stört uns a) nicht und b) sieht man es fast nicht weil die Schalendichte recht hoch ist. Schmeckt intensiver und bitterer als gekaufte, uns gefällt das gut so. Darum gibt es sie nächsten Winter wieder. Aber dann nehme ich mir mehr Zeit die Schalen ganz fein zu schneiden!




Boeuf Zweigelt mit Ochsenbäckchen

Das seht schon so lange auf der to-do Liste, natürlich als Boeuf Bourgignon. Dazu muss aber Burgunder sein, aber im Haus habe ich immer Zweigelt und der ist nun wirklich auch gut genug dafür. Und beim Boeuf sollte es meines Wissens Schulter oder Haxe sein, aber wenn ich schon Ochsenbäckchen von meiner Mutter spendiert im Haus habe kann
ich die Chance nicht ungenutzt vergehen lassen.

Marninieren (15 Minuten Arbeit, 8-24 h Marinieren)

  • 3-4 Thymianzweige
  • 2 kleine Knoblauchzehen, gequetscht.
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Karotte, in Scheiben
  • 2-3 Stengel von glattem Peterli
  • 500 ml Zweigelt
  • 1.5 kg Ochsenbäckchen (3 Stück diesmal)

Stufe 1 ( 1h -1h 30 Minuten)

  • 15 g Bratbutter
  • 70 g Bauchspeck, kleine Würfel
  • 80 g Knollensellerie, i1 cm Würfeln
  • 350 g Karotten,  1 cm Ringe plus Karotte aus Marinade
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • Knoblauchzehen und Gewürze aus aus Marinade
  • 1 guter Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • Marinade
  • abgetropftes, mit Küchenpapier abgetupftes Fleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 Esslöffel Weissmehl
  • 100 ml Wasser

Den Herd auf 140°C Ober/Unterhitze vorheizen.

 

Gemüse anbraten-15 -20 Minuten:

Im Bräter mit 1 Teelöffel Bratbutter den Speck 3-4 Minuten anbraten und dann bis und mit Zwiebeln das Gemüse beigeben. 10-15 Minuten anbraten bis das Gemüse leicht Farbe nimmt, mit 1 Teelöffel Staubzucker bestreuen und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten unter Rühren weiterbraten bis das Mark seine rote Farbe langsam verliert. Achtung fasss es nicht zu dunkel wird, das schmeckt dann bitter. Mit der Marinade aufgiessen und die Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstengel zu geben. So lange Kochen lassen bis die Flüssigkeit anfängt dickflüssig zu werden.

 

Fleisch anbraten- 15 -20 Minuten:

Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestreuen und in 2 Portionen in einer Edelstahlpfanne mit 2 Esslöffel Bratbutter bei höherer Hitze (6-7 von 9) schön anbraten. Das kann gut parallel mit dem Gemüseanbraten gemacht werden. Am Schluss das Fleisch aus der Pfanne nehmen  und mit 100 ml Wasser den Bratensatz aus der Fleischpfanne auflösen.

Dann alles mischen und mit soviel schwach gesalzener Bouillon aufgiessen, dass das Fleisch noch 1-2 cm rausschaut. In den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und  die Hitze auf 130°C reduzieren.

Phase 2: ( 3 Stunden)

30 Minuten: Temperatur auf 110°C reduzieren

  • 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln

1h 30 min: Die Schalotten mit heissem Wasser begiessen und 2 Minuten ziehen lassen und dann kalt abspülen Dann lassen sich die Schalen leicht herunterziehen. Die ganzen Zwiebeln in Rapsöl 5 Minuten anbraten und dann zum Fleisch geben.

2 Stunden: den Deckel herunternehmen damit die Sauce reduziert wird

2.5 Stunden: prüfen ob das Fleisch zart ist. Eine Gabel muss leicht hineinstechen können. sonst noch 30 Minuten im Ofen lassen

An dem Punkt kann das Ganze abgekühlt werden und im Kühlschrank bis zu 2 Tage auf seinen Einsatz warten. Oder man kann es einfrieren Leider war ich am Vortag schon ziemlich beschäftigt, darum alles an einem Tag gekocht was nicht so zu empfehlen ist!

Phase3:

  • Bratbutter
  • 250-300 g kleine braune Champignons
  • Petersilie, feingehackt
  • ein wenig Zitronenschale, in Streifen

Wenn es ans Essen geht, die geviertelten Champignons – ausser man hat wirklich ganz kleine, die können ganz bleiben, auf höchster Stufe mit Butterschmalz goldgelb anbraten. Immer schütteln und dabei bleiben, aber nur auf der Hitze werden sie braun. Nach ca. 5 Minuten die Hitze abschalten, die gehackte Petersilie dazugeben und leicht salzen. In die Mitte auf das Fleisch häufen und servieren.

Dazu passen Nudeln oder Kartoffelpüree, für heute waren es Nudeln. Und auf die Ochsenbäckchen war Verlass wie immer: man konnte sie in der Sauce mit der Gabel zerquetschen. Schmeckt himmlisch und sieht furchtbar aus, darum gibt es nur Fotos vor dem Schlemmen 😉.

Und laut Kind 2 bin ich die beste Köchin der Welt weil ich Zwiebeln mache die man einsaugen kann ?!? Kein Wort von der Sauce und dem schmelzig-zarten Fleisch, aber man muss die Komplimente nehmen wie sie kommen  🙂




Gebratene Hühnerherzen mit Polenta und Lauchgemüse

 

Das muss ausgenutzt werden dass ich nicht mehr alleine bin mit meiner Vorliebe für Innereien. Darum habe ich mit den Hühnerkarkassen und 2 Hühnerfüssen für die Bouillon – ich plane Ramen!- gerade noch 200 g Hühnerherzen für mich und Kind 2 für heute am Markt bei den Schwestern Fiechter geordert.  Und weil ich letzte Woche am Markt bei der Bestellung gerade noch ein herumliegendes Perlhuhngerippe und eines vom Huhn mitgenommen habe, gab es passenderweise auch frischen, dunklen Hühnerfond aus ebendiesen Knochen. Denn mit 2 Karkassen kommt man nicht weit für Suppe, aber ein erster Testfond lag knapp drin.

Als erstes fange ich mit Lauch und Polenta an beim Kochen, denen  tut es nicht weh wenn sie ein bisserl rumstehen, und sie schmecken auch besser wenn man sich nicht mehr den Mund daran verbrennt. Aber zu lange gebratene Herzchen werden trocken, und das wäre schon sehr schade.

Polenta – 4 Personen Beilage (Kochen 20 Minuten, ab und zu rühren)

  • 500 ml Wasser
  • 500 ml Milch
  • 2 Teelöffel Hühnerbouillon von Hügli
  • Salz
  • 200 g Tasse Polenta, mittel

Alles bis und mit Salz aufkochen. Die Polenta unterrühren und auf Stufe 3 10-15 köcheln lassen. Ab und zu umrühren, sonst legt es grauenvoll an.

Lauch mit Kokosmilch- 4 Personen Beilage- Vorbereiten 5-10 Minuten-Kochen 15 min (ab und zu umrühren)

  • 1 Esslöffel Rapsöl
  • 1 kg Lauch  in feine  Ringe geschnitten
  • Salz
  • 100 ml Kokosmilch (ersatzweise 100 ml Rahm und eine schwache Handvoll Kokosnusschips)

In einem weiten Topf mit Deckel das Öl erhitzen, Lauch und Salz dazu und gut vermischen. Deckel drauf und wenn es hörbar blubbert auf Stufe 3 reduzieren und 15 min köcheln lassen. 1-2 mal umrühren. Am Schluss Kokosmilch dazugeben und noch mal 5 Minuten offen köcheln lassen.

Hühnerherzen- 2 Personen- 20 Minuten

  • 10 g Butter
  • 1  Zwiebel, in dünnen Scheiben
  • 10 g Butter
  • 200 g Hühnerherzen
  • 50 ml Hühnerfond (oder Bouillon)
  • Blätter von 2 Zweigen glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Als erstes die Zwiebeln in Butter mit Geduld schön braun rösten und dann auf die Seite stellen. Mit den nächsten 10 g Butter die Herzchen bei ordentlicher Hitze (7 von 9) kräftig anbraten und mit dem Fond aufgiessen. Dann die Zwiebeln wieder zugeben und noch 5 -6 Minuten sanft köcheln lassen, so dass die Herzen noch zartrosa und saftig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und ab auf den Teller.

Es war ein Gedicht zum Essen, Kind 2 und ich waren sehr glücklich! Und der Lange und Kind 1 auch, denn sie mussten nur probieren und bekamen statt Herz je 4 Schweinscipollatas vom Ziegler Metzger auf den Teller, was auch nicht zu verachten ist.

Und die Variante mit Wurst taugt auch als schnelles Mittagessen, muss ich mir merken.