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Archiv des Autors: Matthea

Roggenbrot-walliserähnlich

Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

  • 10 g Weinzensauerteig
  • 80 g Roggenschrotmehl Coop
  • 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

  • 100 g grober Roggenschrot
  • 10 g Salz
  • 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

  • 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
  • 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
  • 274 g Roggenschrotmehl Coop
  • 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

  • Sauerteig 2
  • 300 g Roggenschrotmehl
  • 100g dunkles Roggenmehl
  • 20 g Salz
  • 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

  1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
  2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
  3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!

Milchreis

Das ist ein Mittaglieblingsessen der Kinder. Nicht gerade sehr schnell, aber unkompliziert. Und mit Apfelmus dazu auch noch ansatzweise gesund!

Zutaten ( 4 Portionen offiziell, inoffiziell 2 Kinder plus 2 Dessertportionen im Glas, 5 Minuten vorbereiten, 30 Minuten kochen mit wenig Einsatz)

  • 0.6 l Voll-Milch
  • 0.4 l Wasser
  • 1 Packung  Vanillezucker
  • Ordentliche Prise Salz
  • 1 Esslöffel Zucker (ca 10 g)
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 250 g Rundkornreis
  • Ordentliche Prise Salz
  • 1 Esslöffel Zucker (ca 10 g)

Milch und Wasser aufkochen, mit Zucker und Salz abschmecken. Es soll nur leicht süss und eher salzig sein. Den Reis und die Zitronenschale dazugeben und 30 Minuten kochen/köcheln. Ab und zu umrühren und die Temperatur herunternehmen, denn die Masse wird immer dicker und legt sich immer leichter am Topfboden an.  Am Schluss soll der Milchreis noch cremig-dickflüssig sein.

Mit Zimtzucker zum Bestreuen und Apfelmus servieren. Oder ein Früchtekompott , Beeren, Fruchtsalat oder was man  sonst gerne hat.

 

Die Reste gebe ich in Gläser, die werden dann am gleichen oder nächsten Tag als Dessert oder Jause (z’vieri/z’nüni) gegessen.

Zwetschenkompott – Nusscrumble – Gewürz Mascarpone

Das ist  eines meiner Lieblingswinterdesserts, und auch eines dass sich sehr gut für grosse Essen eignet. Es ist  unproblematisch zu skalieren  und perfekt zum Vorbereiten. Das Rezept ergibt

  • 16 Minidesserts in 65 ml  Weckgläsern
  • 8 angenehme Dessertportionen in 125 ml Weckgläsern
  • oder 4 Riesendesserts, nur nach einer Suppe zu empfehlen.

Das Kompott kann 1 Woche im voraus, der Crumble 2-3 Tage vorher zubereitet werden.

Kompott: ( Vorbereiten: 15 Minuten, köcheln: 15-20 Minuten)

  • 1 kg Zwetschgen, entkernt und geviertelt
  • 200 g Zucker
  • 150 ml Wasser
  • 1 Zimtstange -5 cm
  • 3 Gewürznelken

Alles 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange und die Nelken herausnehmen und das Kompott bis zur Verwendung kühl stellen.

Nusscrumble: Vorbereiten: 10 Minuten, backen: 15-20 Minuten

  • 80 Ruchmehl
  • 60 Haselnüsse ganz mit Schale, im Cutter kurz grob gehackt (oder Walnüsse =Baumnüsse)
  •  60 g brauner Zucker (weiss geht auch)
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter

Die trockenen Zutaten vermischen, die eiskalte Butter  in Stückchen dazugeben. Mit kühlen Händen rasch verbröseln oder mit dem K-Haken in der Küchenmaschine auf Stufe 1 kurz anrühren und dann auf Stufe 4 2 Minuten zerbröseln. Die Masse gleichmässig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bleck geben und in der Ofenmitte bei 180°C Ober/Unerhitze 15-20 Minuten hellbraun backen. 1 Kontrollblick lohnt sich nach 15 Minuten, denn wenn der Crumble zu dunkel wird schmeckt er unangenehm bitter. Aberkühlen lassen und bis zur Verwendung luftdicht abgeschlossen lagern.

Gewürzmascarpone:

  • 1 Sternanis, Samen ausgelöst
  • 4 Kapseln Koriander, Schalen entfernen
  • 150  g Mascarpone
  • 150 Joghurt
  • 200 g vollrahm
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 Packung Vanillezucker

Die Gewürze im Mörser fein verreiben. Alles mischen und in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer so lange aufschlagen bis Spitzen stabil stehen bleiben oder eine mit dem Kochlöffel gezogene Spur.

Man kann das Dessert gut 1 Stunde vorher anrichten, aber der Crumble weicht mit der Zeit auf. 2 Stunden sind zuviel.

65 ml Gläser (wie abgebildet): 2/3 hoch mit Kompott füllen, 1 cm Crumble und darauf hübsch wolkig über den Glasrand aufgehäuft der Mascarpone. Diesmal habe ich es mit halben Walnüssen garniert, aber auch ein hauch Zimt sieht hübsch aus

125 ml Gläser-gleicher Durchmesser: hier kann man mit 2 Schichten arbeiten, aber die erste Schicht Mascarpone nicht zu dick machen, damit oben noch genug für die Wolke Platz hat.

 

Kalbsleber mit Zwiebelsauce und Rösti

Seit einiger Zeit bin ich ja nicht mehr alleine mit meiner Liebe zu Innereien, da Kind 2 sich in Hühnerherzen und Leberknödel verliebt hat. Und wie es sich vor kurzem gezeigt hat, auch in Kalbsleber denn von meiner Portion im Gasthaus habe ich nicht wirklich was erwischt und musste mich mit der Rösti zufrieden geben.

Darum gab es jetzt, weil Kind  1 auswärts war und der Lange und ich einen  Einzelkindabend mit Kind 2 gemacht haben, zur Feier des Tages Gamen mit den Eltern, Kung-Fu Panda II und geröstete Kalbsleber mit Zwiebeln und selber gemachter Rösti. Der Lange bekam zum Trost ein Spiegelei und war dann auch sehr zufrieden.

Kalbsleber (2 Portionen, Vorbereiten 5 Minuten, Kochen 30 Minuten)

  • 2 Esslöffel Rapsöl oder noch besser Gänseschmalz (ich hatte noch 😀)
  • 2 grosse oder 3 normale Zwiebeln (200 g ), in dünne Ringe geschnitten
  • 2 Kalbsleberschnitten, knapp 1 cm dick (ca. 200 g)
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Majoran
  • 100 ml Wasser oder Bouillon
  • Salz

Die Zwiebeln mit Geduld, 1.5 Esslöffel Gänseschmalz  und Liebe in ca. 20 Minuten braun braten. Dann aus der Pfanne nehmen. Die Leber in 1 cm breite Streifen schneiden und mit dem restlichen Schmalz bei höherer Hitze (7 von 9) in 1-2 Minuten auf beiden Seiten braun rösten, aber so dass sie innen noch rosa ist! Dann die Hitze stark reduzieren (2-3 von 9), die Zwiebeln und den Majoran zugeben und mit Wasser oder Bouillon aufgiessen und nur sehr kurz köcheln. Erst jetzt mit Salz würzen und ab zu der Rösti auf den Teller!!

Mit einem Nüsslisalat mit Kürbiskernöl und einem Glas Zweigelt ist das ein Festessen. Findet auch der Lange, solange er die Leber nur probieren muss und stattdessen ein Speigelei  auf seiner Rösti massakrieren kann, so dass sie von Eigelb durchtränkt wird  😉.

St. Gallerbrot

Lustigerweise habe ich das ausführlichste Rezept zuerst auf einer deutschen Seite gefunden, nicht sehr überraschend beim Plötzblog. Aber weil ich super Zugriff auf Ruchmehl habe ich es wieder auf diese Mehlsorte zurückgerechnet.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 170 g Ruchmehl
  • 3.0 g Germ
  • 3.0 g  Salz
  • 120 g Wasser

Ich habe die Menge verdoppelt weil es sonst ein bisschen wenig Brot gibt, eines allein geht ja nicht wirklich  bei St. Galler Brot und ich habe lieber grössere Laibe. Den Vorteig habe ich 3 Stunden bei Raumtemperatur anreifen lassen um zu kompensieren dass es bis zum Hauptteil nur 1.5 statt 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Nach einem Tag sah er nicht viel grösser aus als nach 1.5, und war ein wenig trocken an der Oberfläche. Aber die Struktur innen war schön. Das nächste Mal muss ich sorgfältiger bemehlen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 460 g Ruchmehl
  • 320 g Wasser
  • 12 g Germ ==> reduziert auf 8 g. Wenn der Zopf mit 5 g auf 500 g Mehl funktioniert dann sollte das doch klappen.
  • 12 g Salz

Das Mehl habe ich mit dem Wasser kurz gemischt und dann 1 Stunde stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten wurde dann nach Rezept 5 Minute auf kleinster Einstellung am Kenwood geknetet: da war es dann schon ein sich von der Schüssel lösender Teigklumpen. Trotzdem habe ich dann noch Minuten bei Stufe 2 geknetet. Der Teig war dann noch ein kleines bisschen klebrig beim Formen,  die Wassermenge war also ganz o.k. Dann wurde alles schön bestaubt und zum Gehen stehen gelassen.

Die Gehzeit war dann 110 statt 90 Minuten bei Raumtemperatur, weil ich wieder mal zu spät heimgekommen bin. Ich hatte den Eindruck es wäre ein bisschen zuviel des Guten gewesen. Die beste Vorlage zum Formen habe ich dann auf der Seite von eigebrötli gefunden, das Rezept muss ich auch noch mal probieren. Vor allem nimmt es nur 5 g Hefe! auf 500 g Mehl Die  Anleitung ist super, ich bin hocherfreut das erste Brot sah richtig hübsch aus  nach dem Formen! Und das 2. war auch o.k. Leider habe ich das Rezept von eigebrötli nicht gelesen und die Brote nicht noch 15 Minuten ruhen lassen.

Den Übergang zwischen Bild 6 und 7 sieht man sich besser bei eigenbrötli an.

Nach dem Backen hat sich das Aussehen irgendwie verschoben das 2. kleinere sah besser aus.  Aber was soll’s zum ersten Mal sehen sie wie richtige St. Gallerbrote aus, meine ersten Versuche von vor 3 Jahren waren da etwas weniger glorreich. Und Geschmack, Kruste und Krume waren auch so wie es sein soll! Darum wurde auch nix mit einem Brot verschenken, eines war schon am gleichen Tag  weg! Das kommt wieder, auf jeden Fall. Selten hat man bei Brot bei so wenig Aufwand ein so tolles Ergebnis.

Backkurve: 270°C-210°C, 42 Minuten

  1. 1 Stunde äuf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittelvorheizen. Darunter das Gitter mit der alten Wähenform für den Dampf
  2. Wasser in die Wähenform, die Brote einschieben und ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen.
  3. 5 Minuten backen
  4. Temperatur auf 230°C reduzieren, Wasser sprühen, 15 Minuten backen.
  5. Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C senken , noch 22 Minuten backen

Weizensauerteig nach Chad Robertson mit Hilfe Plötzblog

Ausnahmsweise gibt es ein Weissbrot. Weil  Weizensauerteig empfindlicher sein soll als Roggen habe ich mich lange davor gescheut.

Das hier ist eine sehr abgekürzte Version von Chad Robertson, weil ich direkt meinen Sauerteig so grob  à la Bertinet als Starter 2 benutzt habe und Starter 1 und 2 nach Robertson übersprungen habe.  Für meinen Sauerteigansatz nehme ich immer 50 g vom  alten Sauerteig, 200 g Weiss- oder Bauernmehl und so 150 g Wasser. Das ist recht rocken und reift dann im Kühlschrank 10-14 Tage (Maximum) vor sich hin. Dieser Sauerteig war 10 Tage alt und hatte eine sehr hübsche Struktur. Das Rezept sonst ist direkt vom auch sonst sehr hilfreichen Plötzblog übernommen.

Zutaten: ( Arbeitszeit: ca. 30 Minuten, Warte und Backzeit: ca. 17 h, gibt knapp 900 g Brot)

  • 340 g Sauerteig (Bertinet Style)
  • 140 g Bauernmehl (Halbweismehl 90% und Roggenmehl 10%)
  • 200g Weissmehl (550 mässig)
  • 220 g Wasser
  • 10 g Salz

Ich wollte noch aus Feigheit vor dem Feind 1 g Germ dazu tun, aber der hat wieder mal geschimmelt weil er zu lange im Kühlschrank war. Also volles Risiko!!!

Weil ich aus alter Gewohnheit den Sauerteig  als erstes reingeschmissen habe wurde alles bis und mit Wasser auf niedrigster Stufe angerührt und 20 min stehen gelassen. Dann wurde das Salz dazugegeben und mit dem Kenwood Stufe 2 für 5 Minuten geknetet. Der Teig hat sich dann sehr hübsch von der Schüssel gelöst und ist dann 4 Stunden bei Raumtemperatur gegangen und wurde jede Stunde gefaltet.

Dabei fand ich den Teig recht kompakt, das nächste Mal werde ich etwas mehr Wasser nehmen. Der Anteil Bauernmehl von dem ich nicht lassen konnte  hat halt seinen Wassertribut gefordert.

Der Teig geht dann 4 Stunden beim Raumtemperatur und wird jede Stunden 1x gefaltet. Dann habe ich den Teig in in 2/3 und 1/3 geteilt, geformt und mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen gegeben. Da es kalt genug ist auf den Balkon hinter die Verglasung also so zwischen 5-10°C und gut abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen habe ich die 2 Brote 1 cm tief eingeschnitten  und vorschriftsmäßig im für 1h auf 250°C vorgeheiztem Ofen mit Stahlplatte drinnen gebacken. Das Brot war im unteren Drittel des Backrohrs. Zum bedampfen gab es ein Glas Wasser auf ein Wähenblech eine Stufe tiefer als das Blech und 3x während der ersten 20 Minuten ordentliche Schübe aus dem Wassersprayer. Temperaturverlauf: 10 Minuten 250°C, 10 Minuten 230°C, 10 Minuten 220 °C und dann 15 Minuten 210°C. Und nach 20 Minuten die Tür länger geöffnet um den Dampf herauszulassen.

Fazit: ein nettes, saftiges, kräftiges und sehr knuspriges Weissbrot, super zu Käse. Aber die Porung ist eher mittel, da werde ich doch noch mal die 2-stufige Orginalvariante  ausprobieren müssen! Die Teigmenge war zu gross für die runde Form alleine, aber eher knapp für beide Formen. Das nächste Mal also plus 30% mehr Teig.

 

 

Karotten-Linsensuppe mit Ingwer und Kreuzkümmel

Das ist sehr einfache, schnelle und wärmende Wintersuppe. Und zu meiner grossen Überraschung findet auch Kind1 jetzt Kreuzkümmel super!

Zutaten ( 10 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten kochen, 4 Portionen)

  • 1 Esslöffel Rapsöl
  • 350  g Karotten, geschält und in Scheiben
  • 1 kleine Pastinake (weil sie da war und wegmusste), sowie die Karotten
  • 70 g roten Linsen
  • 2 cm Ingwer, geschält, in dünne Streifen geschnitten
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel, ganz
  • 600 ml Wasser
  • Salz
  • 50 ml Kokosmilch oder Rahm

Karotten und Pastinake kurz im Öl andünsten, alle Zutaten bis und mit Wasser zugeben. aufkochen und dann 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Kokosmilch cremig mixen und mit Salz abschmecken. Mit einer dicken Scheibe Brot ein schnelles und warmes Winteressen!  Aber definitiv nur für Kreuzkümmelfans.

Pulled Pork II Sous-Vide

Das ist Versuch 2 für Pulled Pork , da die erste Version zwar sehr gut war aber das Fleisch nicht so saftig  und gut zerteilbar wie das in meiner Vorstellung zu sein hätte. Nach einem Besuch in NewYork bei Profis war klar, das kann man und das muss ich noch besser hinkriegen.

Weil Winter und keine Lust 12  Stunden oder mehr am Balkon neben dem Grill herumzuhängen – wobei mit Glühwein und Gesellschaft  vielleicht doch ganz lustig?- habe ich mich für diese Variante der SizzleBrothers entschieden. Bis auf die Würzung, die ist gleich wie beim letzten Mal. Ausser dass ich das Salz vergessen hatte für den Gewürzrub, aber das hat nicht wirklich gestört und ist vor dem Grillen nachgeholt worden.

Zutaten ( 6 Personen, 15 Minuten vorbereiten, 24 h Sous-vide, 3 h grillen)

  • 2 Teelöffel Arabian Baharat
  • 1 TL Pimenton dela Vera oder Paprikapulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1.2 kg Schweinenacken
  • 1 Handvoll Räucherholz ( oder ersatzweise Span vom Buchenscheit und ein paar Thymianzweige)

Alles bis und mit Zucker mischen und das abgetrocknete Fleisch damit gründlich einreiben. Dann Vakuumieren und bei 75°C so plus minus 24 Stunden garen. Das Schöne ist, die dabei entstehende Sauce muss man nur ein bisschen salzen, mehr nicht und sie ist dann perfekt um sie auf das gezupfte Fleisch zu giessen.

Das Fleisch dann salzen, und auf einer Grillschale in  den 120-150°C heissen Kugelgrill legen. Und dort bleibt es dann für die nächsten 3 Stunden. Das klappt inzwischen ganz gut mit so ca. 12 Briketts und alle Stunden 1-2 nachlegen.

Weil mein Räucherholz aus ist habe ich von unserem Kaminbucheholz ein paar Späne abhobeln lassen und noch ein paar Thymiankräuter abgehackt und alles die letzte halbe Stunde dazugeben.

Dann wird das Fleisch in  einer gewärmten Schale mit 2 Gabeln zerzupfen und mit der Sauce begiessen. Und diesmal ging es wie von selbst, butterzart und saftig!!!!

Als Brötchen gab es statt der selbstgemachten die vom Lidl, und ganz ehrlich: die passen besser, meine briochemässigen sind doch viel kompakter und man ist so schnell satt und kann nur 1 Burger mit ColeSlaw essen statt 2!!

Das wird wohl ein Familienstandardessen werden, zu 4 haben wir zwar nur die Hälfte verputzt. Aber man kann das Fleisch sehr gut in der Sauce erwärmen und zerzupfen und dann mit Hörnchennudeln mischen.

 

Tomatenrisotto Winter

Das ist ein Versuch die Anzahl der getrockneten, gesalzenen Tomaten vom Sommerurlaub 2015 in meinem Schrank zu reduzieren. Ich bin schwer beeindruckt von der Konservierungsmethode, weil sie zeigen nicht die geringste Neigung zum Verderben. Sie werden einfach immer salziger und trockener.

Zutaten ( 4 Personen, Vorbereiten 10 Minuten, Kochen 20 Minuten)

  • 4-5 getrocknete Tomaten – wenn es hat in Öl eingelegte
  • Olivenöl
  • 1-2 Zwiebeln feingehackt
  • 300 g Risottoreis
  • 1 gehäufter Esslöffel Tomatenpüree 3x konzentriert
  • Gemüsebouillon
  • 1 Esslöffel geriebenen Parmesan und 1 Stückchen Butter

Die trockenen Tomaten in heissem Wasser für 10 Minuten einweichen und dann klein hacken. In Ö l eingelegte können direkt verwendet werden.

Die Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten und dann das Tomatenpüree unterrühren und noch weitere 2-3 Minuten schmoren lassen. Dann den Reis und die Tomatenstückchen unterrühren und mit der Gemüsebouillon den Risotto kochen. Er soll eher auf der flüssigen Seite bleiben. Am Schluss noch den Parmesan und die Butter untermischen und kurz ziehen lassen.

Für dieses Mal war es eine Hauptspeise, als Beilage gab es Brokkoli mit Knoblauch. Fazit: die getrocknete Tomaten sind nicht ganz optimal, aber das Risotto war mehr als essbar. Das nächste Mal werde ich es aber lieber mit in Öl eingelegten Tomaten versuchen und meine Altlasten weiterhin als Kaugummiersatz beim Kochen verwenden.

 

Gänsebraten 2.0

Ein weiteres Familientrauma hat sich mit dieser Gans glücklicherweise erledigt! Vor über 12 Jahren -vermutlich eher 17?- habe ich eine schöne, grosse Gans gebrutzelt und erinnere mich noch gut an den Duft, die Sauce (die allerbeste im Geflügeluniversum !), die knusprige Haut, das Gänseschmalz zum späteren Kochen!! Der Lange erinnert sich leider nun an tagelanges??!!! Putzen des Ofens und wochenlangen??!! Nachgeschmack In der Luft.

Wegen seiner unbalancierten und unkorrekten Erinnerung sind alle schüchternen Versuche meinerseits – wie wäre es mit Gans?  Antwort : oh nein, nicht schon wieder!! Der Ofen!!- untergegangen.

Zum Glück wollte ich wieder mal Pulled Pork machen, ein Anruf bei den Schwestern Fiechter ergab aber dass alles Wollschwein schon aufgefuttert wäre. Irgendwie  kamen wir dann auf das Thema Gans und dass es noch eine hübsche, kleine hätte die fröhlich auf  schweizer Wiesen aufgewachsen ist und mit Riebelmais verwöhnt wurde und perfekt in der Grösse für eine 4-Köpfige Familie!! Da musste ich natürlich spontan zusagen und hatte leider, leider keine Zeit mehr den Langen zu konsultieren!!!

Zutaten ( 4 Personen, vorbereiten 30 Minuten, Braten 3 h, Tranchierten 15 Minuten)

  • 1 kleine Gans 2.5- 3 kg
  • 5 kleine, säuerliche Äpfel
  • 4 Dörrzwetschen entkernt
  • 2 Zwiebeln
  • Beifuss oder Thymian getrocknet
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Weisswein (oder Bouillon, Wasser..)

Leider hatte ich keine Zeit die 80°C und 16 Stunden Variante auszuprobieren, also gab es gemäss dem Rezept der Schwestern Fechter eine 140°C Gans. Das brutzelt und spritzt auch viel weniger als die historische 180°C Gans. Von dem her blieb der Ofen erfreulich sauber, das Trauma des Langen ist überwunden!

Also: den Ofen auf 140°C vorheizen.  3-4 Äpfel vierteln und entkernen, mit den Zwetschgen mischen und mit Beifuss oder Thymian würzen. ich hatte auch noch einen Birne dabei, aber das hat sich nicht bewährt. Die Gans innen und aussen ordentlich salzen, mit dem Obst füllen und mit ganz normaler Nähseide zunähen. Wer nicht mag kann sie auch mit Zahnstochern zustecken.

Die Gans mit der Brust nach oben in  einem Bräter platzieren, die restlichen Äpfel und geschälten Zwiebeln vierteln und dazu legen. Mit Wein umgiessen und in den Ofen stellen. Und dann einfach sein lassen, so alle 30 Minuten mit Sauce bepinseln und -sehr wichtig- nicht die ganze Sauce aufessen!!

Und da kommt das Hübsche bei Gans: man kann und soll sie etwas abkühlen lassen und dann tranchieren. Die Sauce kann bei Bedarf entfettet werden, das Obst passiert werden wen man will. Und wenn dann alle bereit sind   zum Essen werden Gänsestücke kurz!! und unter Aufsicht unterm dem Grill bei 200°C gewärmt und nachgenuspert. Das nächste Mal gibt es eine grosse Gans und Gäste :-).

Leider habe ich jetzt ein kleines Problem gehabt: für so kleine Gänse ist die Datenlage recht dürftig, und ich fürchte die 4 h waren etwas zuviel- daher die Korrektur in der Angabe. Und auch die Information für Kerntemperatur 90°C!!! ist übervorsichtig. Und unsere jugendliche Gans war wie es schien auch recht sportlich und nicht sehr fett. Daher war sie leider ein kleines bisschen trocken an der Brust.

Aber alles andere war gut, und die Brust wurde kleingeschnipselt und in Sauce eingeweicht die nächsten Tag mir Reis vermischt aufgewärmt. Und das ist mindestes so gut wenn nicht besser als der ersten Service!!! Als Warnung muss man sagen: Gänse sind halt nie so zart und weich wie unsportliche 6 Wochen Bodenhaltung Hühner. Das beste wird immer Haut und Sauce sein!!

Als Beilagen sind natürlich Rotkraut und Knödeln klassisch. Aber eine entspanne Köchin ist auch eine nicht zu unterschätzende Beilage, also gab es die Früchefüllung und Reis und Salat, und das war mehr als genug und sehr, sehr gut!