Archiv der Kategorie: Brot

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Roggenbrot-walliserähnlich

Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

  • 10 g Weinzensauerteig
  • 80 g Roggenschrotmehl Coop
  • 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

  • 100 g grober Roggenschrot
  • 10 g Salz
  • 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

  • 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
  • 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
  • 274 g Roggenschrotmehl Coop
  • 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

  • Sauerteig 2
  • 300 g Roggenschrotmehl
  • 100g dunkles Roggenmehl
  • 20 g Salz
  • 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

  1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
  2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
  3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!

St. Gallerbrot

Lustigerweise habe ich das ausführlichste Rezept zuerst auf einer deutschen Seite gefunden, nicht sehr überraschend beim Plötzblog. Aber weil ich super Zugriff auf Ruchmehl habe ich es wieder auf diese Mehlsorte zurückgerechnet.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 170 g Ruchmehl
  • 3.0 g Germ
  • 3.0 g  Salz
  • 120 g Wasser

Ich habe die Menge verdoppelt weil es sonst ein bisschen wenig Brot gibt, eines allein geht ja nicht wirklich  bei St. Galler Brot und ich habe lieber grössere Laibe. Den Vorteig habe ich 3 Stunden bei Raumtemperatur anreifen lassen um zu kompensieren dass es bis zum Hauptteil nur 1.5 statt 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Nach einem Tag sah er nicht viel grösser aus als nach 1.5, und war ein wenig trocken an der Oberfläche. Aber die Struktur innen war schön. Das nächste Mal muss ich sorgfältiger bemehlen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 460 g Ruchmehl
  • 320 g Wasser
  • 12 g Germ ==> reduziert auf 8 g. Wenn der Zopf mit 5 g auf 500 g Mehl funktioniert dann sollte das doch klappen.
  • 12 g Salz

Das Mehl habe ich mit dem Wasser kurz gemischt und dann 1 Stunde stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten wurde dann nach Rezept 5 Minute auf kleinster Einstellung am Kenwood geknetet: da war es dann schon ein sich von der Schüssel lösender Teigklumpen. Trotzdem habe ich dann noch Minuten bei Stufe 2 geknetet. Der Teig war dann noch ein kleines bisschen klebrig beim Formen,  die Wassermenge war also ganz o.k. Dann wurde alles schön bestaubt und zum Gehen stehen gelassen.

Die Gehzeit war dann 110 statt 90 Minuten bei Raumtemperatur, weil ich wieder mal zu spät heimgekommen bin. Ich hatte den Eindruck es wäre ein bisschen zuviel des Guten gewesen. Die beste Vorlage zum Formen habe ich dann auf der Seite von eigebrötli gefunden, das Rezept muss ich auch noch mal probieren. Vor allem nimmt es nur 5 g Hefe! auf 500 g Mehl Die  Anleitung ist super, ich bin hocherfreut das erste Brot sah richtig hübsch aus  nach dem Formen! Und das 2. war auch o.k. Leider habe ich das Rezept von eigebrötli nicht gelesen und die Brote nicht noch 15 Minuten ruhen lassen.

Den Übergang zwischen Bild 6 und 7 sieht man sich besser bei eigenbrötli an.

Nach dem Backen hat sich das Aussehen irgendwie verschoben das 2. kleinere sah besser aus.  Aber was soll’s zum ersten Mal sehen sie wie richtige St. Gallerbrote aus, meine ersten Versuche von vor 3 Jahren waren da etwas weniger glorreich. Und Geschmack, Kruste und Krume waren auch so wie es sein soll! Darum wurde auch nix mit einem Brot verschenken, eines war schon am gleichen Tag  weg! Das kommt wieder, auf jeden Fall. Selten hat man bei Brot bei so wenig Aufwand ein so tolles Ergebnis.

Backkurve: 270°C-210°C, 42 Minuten

  1. 1 Stunde äuf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittelvorheizen. Darunter das Gitter mit der alten Wähenform für den Dampf
  2. Wasser in die Wähenform, die Brote einschieben und ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen.
  3. 5 Minuten backen
  4. Temperatur auf 230°C reduzieren, Wasser sprühen, 15 Minuten backen.
  5. Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C senken , noch 22 Minuten backen

Weizensauerteig nach Chad Robertson mit Hilfe Plötzblog

Ausnahmsweise gibt es ein Weissbrot. Weil  Weizensauerteig empfindlicher sein soll als Roggen habe ich mich lange davor gescheut.

Das hier ist eine sehr abgekürzte Version von Chad Robertson, weil ich direkt meinen Sauerteig so grob  à la Bertinet als Starter 2 benutzt habe und Starter 1 und 2 nach Robertson übersprungen habe.  Für meinen Sauerteigansatz nehme ich immer 50 g vom  alten Sauerteig, 200 g Weiss- oder Bauernmehl und so 150 g Wasser. Das ist recht rocken und reift dann im Kühlschrank 10-14 Tage (Maximum) vor sich hin. Dieser Sauerteig war 10 Tage alt und hatte eine sehr hübsche Struktur. Das Rezept sonst ist direkt vom auch sonst sehr hilfreichen Plötzblog übernommen.

Zutaten: ( Arbeitszeit: ca. 30 Minuten, Warte und Backzeit: ca. 17 h, gibt knapp 900 g Brot)

  • 340 g Sauerteig (Bertinet Style)
  • 140 g Bauernmehl (Halbweismehl 90% und Roggenmehl 10%)
  • 200g Weissmehl (550 mässig)
  • 220 g Wasser
  • 10 g Salz

Ich wollte noch aus Feigheit vor dem Feind 1 g Germ dazu tun, aber der hat wieder mal geschimmelt weil er zu lange im Kühlschrank war. Also volles Risiko!!!

Weil ich aus alter Gewohnheit den Sauerteig  als erstes reingeschmissen habe wurde alles bis und mit Wasser auf niedrigster Stufe angerührt und 20 min stehen gelassen. Dann wurde das Salz dazugegeben und mit dem Kenwood Stufe 2 für 5 Minuten geknetet. Der Teig hat sich dann sehr hübsch von der Schüssel gelöst und ist dann 4 Stunden bei Raumtemperatur gegangen und wurde jede Stunde gefaltet.

Dabei fand ich den Teig recht kompakt, das nächste Mal werde ich etwas mehr Wasser nehmen. Der Anteil Bauernmehl von dem ich nicht lassen konnte  hat halt seinen Wassertribut gefordert.

Der Teig geht dann 4 Stunden beim Raumtemperatur und wird jede Stunden 1x gefaltet. Dann habe ich den Teig in in 2/3 und 1/3 geteilt, geformt und mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen gegeben. Da es kalt genug ist auf den Balkon hinter die Verglasung also so zwischen 5-10°C und gut abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen habe ich die 2 Brote 1 cm tief eingeschnitten  und vorschriftsmäßig im für 1h auf 250°C vorgeheiztem Ofen mit Stahlplatte drinnen gebacken. Das Brot war im unteren Drittel des Backrohrs. Zum bedampfen gab es ein Glas Wasser auf ein Wähenblech eine Stufe tiefer als das Blech und 3x während der ersten 20 Minuten ordentliche Schübe aus dem Wassersprayer. Temperaturverlauf: 10 Minuten 250°C, 10 Minuten 230°C, 10 Minuten 220 °C und dann 15 Minuten 210°C. Und nach 20 Minuten die Tür länger geöffnet um den Dampf herauszulassen.

Fazit: ein nettes, saftiges, kräftiges und sehr knuspriges Weissbrot, super zu Käse. Aber die Porung ist eher mittel, da werde ich doch noch mal die 2-stufige Orginalvariante  ausprobieren müssen! Die Teigmenge war zu gross für die runde Form alleine, aber eher knapp für beide Formen. Das nächste Mal also plus 30% mehr Teig.

 

 

Kalte Gurkensuppe und Foccaccia-2=Faul, mit und ohne Oliven

Es ist soo heiss dass ich nicht wirklich Lust zum Kochen habe. Daher kommt der Pizzateig vom Migros zum Einsatz, am Stück 800 g. Das gibt gerade die richtige Menge für 2 runde Focaccias in den 23 cm Durchmesser -Wähenblechen. Und eine mit grünen Oliven drin, und eine ohne damit Kind 1 nicht unglücklich ist (liebt Focaccia, aber nicht Oliven) und damit ich mögliche Reste ihm Morgen als Jause mitgeben kann.

Zutaten (10 Minuten Arbeit, 50 Minuten Warte und Backzeit )

  • 800  g Pizzateig vom Migros ( es spricht natürlich nix dagegen auch selbstgemachten zu nehmen!)
  • eine Packung entkernte grüne Oliven, kleingeschnippselt (Kind 2 🙂
  • Olivenöl, Olivenöl und nochmal Olivenöl
  • Salz

Den Ofen auf 230°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Bleche gut mit Olivenöl einstreichen und den Pizzateig aus dem Kühlschrank nehmen und in 2 gleich grosse Hälften teilen. Den ohne Oliven zu einer Kugel geformt und, Überraschung, mit Olivenöl bestrichen auf das Blech setzen und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig für die Oliven auf einem mit wenig Mehl verstreuten Backpapier auseinanderziehen, mit Oliven bestreuen, einrollen und dann ebenfalls zur Kugel geformt mit Olivenöl bestrichen ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig mit der Hand im Blech auseinanderziehen und mit allen 10 Fingern Löcher hineinstupsen.

Hintereinander 8-9 MInuten bei  230°C im unteren Drittel backen und noch 1-2 Minuten Grill 240°C einschalten. Achtung: beim Grill dabeibleiben, der Übergang zwischen hübsch braun und verkohlt kann SEHR schnell gehen !

Die Focaccia nach dem Backen grosszügig mit -jawohl- Olivenöl einstreichen und mit Salz bestreuen. Also wer ein Diätessen sucht muss woanders hingehen.

Damit es etwas Frisches auch gibt, eine einfache Gurkenjoghurtsuppe, kalt.

Suppe (10 Minuten)

  • 1 Gurke, geschält, entkernt in Stücken
  • 400 ml kalte Gemüsebouillon
  • 400 g Joghurt nature
  • Salz
  • zum Bestreuen; gehackte Walnüsse (Baumnüsse)

Bis und mit Salz alles mixen und 2-3 Stunden kaltstellen. Oder notfallsmässig 30 Minuten ins Gefrierfach.

Mit der lauwarmen Focaccia  servieren. Für die unter uns die unter 1.40 m sind und nicht so sehr Fans kalter Suppe gibt es Ikea-Fleischbällchen dazu. Es sind zur Zeit die letzten ihrer Art und wir versuchen den Gefrierschrank so leer zu kriegen dass wir in putzen können. Ich schätze Oktober könnte es soweit sein.

Ein schönes Sommeressen nach einem hitzigem Tag. Wer noch Ambitionen hat kann noch ein wenig Minze oder Dill in die Suppe tun, vor dem Servieren Gurkenwürfelchen hinzufügen und Croutons machen. Ich hab heute keine mehr!

 

Burger Buns

Zum Pulled Pork mit Coleslaw braucht es natürlich auch Brötchen. Und weil mich der Ehrgeiz gebissen hat wollte ich auch die selber machen. Mit der Option im Hinterkopf dass zum Glück ja am Sonntag in Zürich  einige Bäcker und Migros und Coop an Bahnhöfen offen haben ;-).

Ich habe mir dann das Rezept bei die Buns bei AKA angesehen, aber Trockenhefe mag ich so nicht. Also habe ich das mit normalem Germ (=Hefe) gemacht. Der offizielle Umrechnungsfaktor ist  7g Trockenhefe ist 21 g normale also ein halber Würfel (korrigiert :-). Ich bin aber extrem Fan von wenig Germ (im Zopf nach Fülscher sind es 5g für 500 g Mehl). Und bei 4 Erwachsenen und 5 Kindern kommt man auch nicht grad weit mit 6 Brötchen. Also habe ich das auf 1k g Mehl hochskaliert , und bin damit faktisch wieder beim Zopfrezept gelandet. Die Germmenge habe ich aber doch in einem klassischen Kompromiss auf 20 g erhöht damit die Buns lockerer werden. Aber die die Milch habe ich durch Buttermilch und Wasser ersetzt. Und weil ihm Zopf das Ei auch nicht drin habe muss es auch hier nicht sein.

Buns (16 Stück)

    • 1 kg Weissmehl
    • 500 g Buttermilch
    • 100 g Wasser
    • 20 g Germ (Hefe)
    • 15 g Zucker
    • 18 g Salz
    • 100 g kalte Butter, in Stücken
    • 1 Tropfen Wasser
    • Sesam zum Bestreuen

Den Teig wie in Zopf beschrieben zubereiten. Und damit ich nicht stresse am Abend vorher und zum Gehen in den Kühlschrank.  Theoretisch. Praktisch war ich dann müde und habe den Teig am gleichen Tag vor dem Frühstück angesetzt und 2 Stunden gehen lassen. 1/3 Teig kam in den Küjöschtrank zum Status Quo erhalten. Aus den 2/3 Teig wurden dann 12 Brötchen à 90-100 g unter der gewölbten Hand zu Kugeln gerollt und flach gequetscht auf  8-9 cm Durchmesser. Das sollte laut BBQ Pit. die ideale Grösse ergeben. Aus Zeitknappheit habe ich die Brötchen  im Steamer bei 100 % Luftfeuchtigkeit 30°C 45  Minuten aufgehen lassen. Dann habe ich die Buns mit dem mit Wasser verquirlten Ei bestrichen  und mit wenig Sesam  bestreut. 6 wurden  im Kombisteamer gebacken mit folgenden Parametern

  1. 100% 100°C 3 Minuten
  2. 90 % 180°C 12 Minuten
  3. 30% 160°C  8  Minuten

die anderen 6 klassisch im Ofen bei 200°C mit Wasser in einem Blech am Boden

Fazit: die Im Steamer gingen besser auf, die Kruste war aber ein bisschen runzlig. Gut waren sie alle :D. Dass restliche Drittel wurde genauso verarbeitet und im Steamer gebacken. Und ich habe nicht zu Plan B greifen müssen! Sie waren -getoasted und nicht getoasted -ihr Geld oder besser die investierte Zeit wert :-).

 

Kastenbrot

Das ist zur Zeit unser tägliches Brot. Man kann den Teig schön feucht halten, mit der Kastenform hat es eine praktische Form für Pausenbrote und den Toaster und wird noch saftiger als es schon.

Zutaten

  • 400 g dunkles Roggenmehl
  • 400 g Ruchmehl
  • 350-400 g Sauerteig
  • 6 g Brotgewürz (Fenchel-Anis-Koriander)
  • 16 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 600 g Wasser

Alle trockenen Zutaten mischen, mit dem Wasser und dem Sauerteig in der Küchenmaschine 10 Minuten bei Stufe 1 kneten. Der Teig ist so weich dass es auch mit einem Handmixer mit Knethaken geht. Von Hand geht es auch mit Bertinet, aber ist halt klebrig.

Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und das Gefäss mit einem Teller oder Tuch abdecken. Ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei 30°C (Ofen vorheizen, ausschalten und dann den Teig hineinstellen) geht das rasch, ca. 45 Minuten. Aber auch bei Raumtemperatur 1-2 h oder Im Kühlschrank über Nacht. Am besten schmeckt es schon wenn es langsam geht, aber auch mit der Blitzmethode wird es gut.

2 Kastenformen 30 cm lang mit Backpapier auslegen, den Ofen 1 Stunde auf 250°C vorheizen. Wer hat soll ein Blech mit Schamott- oder Edelstahlplatte drin im unteren Drittel  mit aufheizen. Sonst ein möglich dunkles Blech nehmen.

Die Arbeitsfläche mit Chnöpflimehl (Dunst, Semola) bestreuen und den Teig mit  Hilfe einer Teigkarte darauf kippen. An der Trennlinie auch bestreuen und dort mit dem Metall-Teigschneider- Palette oder Messer tut es auch- trennen. Je einmal von links und rechts einschlagen und mit wenig Druck so formen dass die Teigstücke in die Formen passen.

Noch einmal bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Mit einer Rasierklinge oder einem Skalpell einen 1 cm tiefen Schnitt In der Mitte machen.

Die Formen in den Ofen geben und 2-3 ordentlich Wasser auf die Wände stäuben. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und dabei noch einmal den Schnitt in der Mitte mit der Klinge öffnen, dann reisst es noch schöner in der Mitte auf.

Funktioniert immer und toleriert wegen der Kastenform sehr gut einige Feuchtigkeitsschwankungen. Deswegen ist es jetzt schon gut 4 Monate das Standardbrot.

Schraubenbrot à la Patrik

Das ist ein Brotrezept vom Paten von Kind1. Und weil beide Kinder dass Brot als sehr gut eingestuft haben musste es natürlich nachgebacken werden! Es ist ein bisschen aufwendig, aber das Ergebnis kommt gut an kommerziell erhältliche heran, ein paar übertrifft es sogar. Wer es ohne Küchenmaschine macht: der Teig ist echt klebrig, die Knettechnik ist nach Bertinet und zumindest ich habe vor Kenwood ziemlich lange herumputzt bis die Arbeitsfläche wieder sauber war.

Vorteig

  • 75  (100) g Sauerteig
  • 150 (0) g Dinkelmehl weiss
  • 100 (250) g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1g Germ (Hefe)

Die 1. Ruhezeit ist  7 h (12 sollten es sein laut Originalrezept, aber ich war am Abend zu müde und habe  in der Früh lang geschlafen). Und der Teig sah schon ziemlich aktiv aus! Das 2. te Mal 12 h bei Zimmertemperatur. Der war allerdings nicht so blasig nach 7 h, aber am nächsten Morgen sah er auch sehr blubbrig aus.

Hauptteig

  • 100 (150) g dunkles Roggenmehl
  • 150 (220) g Ruchmehl
  • 220 (110) g Weissmehl
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 310 (300+30) g Wasser

    5 Minuten auf Stufe 1, 3 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood). Der 2. Teig mit mehr dunklen Mehl war von Anfang an fester: +30 g Wasser. Ich lasse ihn in der Teigschüssel wenn er nicht über Nacht im Kühlschrank geht. Leicht mit Mehl bestauben.

2. Ruhezeit

  • 1 h im Zimmer(1.5 h 10°C am Balkon, mit den Kindern rausgegangen, darum). Dann den Teig kurz mit der Teigkarte dehnen.
  • 1h im Zimmer gehen lassen

Die Arbeitsfläche gut mit Mehl (am besten Semola oder Chnöpflimehl) bestauben. Den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel holen und auf das Mehl kippen. Von links und rechts einschlagen und mit einem metallischen Teigschneider in zwei Teiglinge schneiden. Ein wenig Semola auf die Schnittbereiche hilft das Verkleben des Teigschneiders zu vermeiden.

  • Spitze Randstücke abtrennen und als Brötchen backen
  • Teiglinge für mit Semola einstauben und mindestens 8 mal verdrehen
  • Die Brote auf ein Backpapier transferieren (Achtung weich) und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Das Backrohr auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen. Wer hat kann  einen Pizzastein oder Edelmetallplatte verwenden.  Teiglinge auf einen Pizzaschieber oder ein Brett legen und auf das heisse Blech/Schmamottplatte gleiten lassen. Mit einem Zerstäuber ein paar mal kräftig Wasser in den Ofen sprühen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.

Gesamtbackzeit:

  • Schraubenbrot ca. 35 Minuten (+/-5)
  • Brötchen 20 Minuten

Lässt sich gut einfrieren, schmeckt wirklich genial. Und wie immer bei Brot richt es so gut!!!

Zopf, Schweizer

Die Zutatenmengen sind 1:1 aus dem Fülscher Kochbuch resp. von der Homepage „Fülscher neu rezeptiert„. Ich bin jedesmal hin und weg wie reproduzierbar das einen sehr aromatischen,  saftigen Zopf ergibt. Falls jemand denkt 5 g Hefe sind zuwenig: genau deswegen wird er so gut. Da ich ihn meistens am Abend backe, ist jedesmal fast 1/3 Zopf am Morgen schon verschwunden vor lauter den lauwarmen Zopf probieren.  Wobei es eh schon 2 Mini-Pinzen ( Steirische Brötchenform, typisch für Ostern) aus dem abgeschnitten Teil gibt. Bei der Zubereitung halte ich mich auch strikt an die Anweisungen im Rezept.

Aber den Germ/die Hefe mit Zucker zerfliessen lassen mache ich nicht. Das zerstört die Hefebakterien, sie können sich nicht mehr vermehren. Das stört vor allem wenn man den Teig kalt über Nacht im Kühlschrank gehen lässt.

Zutaten

  • 100 g helles Dinkelmehl
  • 400 g Weißmehl oder Halbweissmehl (oder einfach 500 g weisses Mehl)
  • 12 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 5 g Germ (Hefe)
  • 150 ml Milch
  • 12 g Salz
  • 50 g kalte Butter in dünnen Scheiben
  • 1 Eidotter mit wenig Wasser verquirlt zum Bestreichen

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Focaccia -endlich!!!! mit versehentlicher Bohnensuppe pur

Das ist jetzt der 4. Anlauf, und Heureka ich habe den Geistesblitz gehabt den es gebraucht hat. Im Nachhinein schon sehr logisch, aber nachher ist man ja immer schlauer.

Der Teig ( Pizzateig im Prinzip, mit Olivenöl dazu je nach Quelle) ist nicht das Problem aber die Dicke, wie lange gehen vor  und vor allem das Backen selber. Entweder war es zu dick, dann waren die Löcher weg und es war mehr so ein Brot. Oder zu blass und zu weich, aber innen richtig. Und wenn die richtige Farbe die Kruste zu dick und wieder mehr so eine Art Brot. Oder es ist im Ofen stark aufgegangen und wieder waren die Vertiefungen fort. Aber jetzt funktioniert  es!

Zutaten (Dauer 1.5 h, davon Arbeitszeit: 15 Minuten)

  • 1/4 Menge Pizzateig, 1-2 Tage im Kühlschrank  ca. 400 g
  • Olivenöl für die Form und zum Bestreichen.
  • Salz zum Bestreuen
  • Und nochmal Olivenöl zum Nachpinseln

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Pizzateig

Das ist das Erbe von einer netten Ex-Nachbarin. Und obwohl  sie jetzt weggezogen ist werde ich wohl immer an sie denken wenn ich Pizzateig mache. Für uns hat sich 600  g Mehl bewährt wenn es Pizza gibt. Das ergibt 3 mittlere Pizza, gerade richtig für 2 Kinder und 2 Erwachsene. Wenn ich die volle Menge mache gibt es später Focaccia oder Schlangenbrot.

Zutaten:

  • 1 kg Weissmehl ( oder 800 g Weissmehl und 200 g weisses Dinkelmehl)                 600 g
  • 20 g Hefe (Test mit 15 g, 5.05.2016)                                                                                12 g
  • 10 g Salz                                                                                                                                6 g
  • 625 g/ml Wasser                                                                                                                  380 g/ml
  1. 600 / 360 g Mehl und alle restlichen Zutaten, aber ohne Salz verrühren -> gibt wässrigen Teig. 20. min abgedeckt gehen lassen.
  2. Restliches Mehl und Salz einkneten, wieder 20 Minuten gehen lassen (Erst mit dem Handmixer und dann kneten. Oder mit der  Küchenmaschine K-Haken Stufe 1  Minuten 6 Minuten. Dann mit Stufe 3 für 1 Minute, mit etwas Glück löst sich der gesamte Teilklumpen und man kann in umverteilen.
  3.  Den Teig mindestens für 24. Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann ihn bis zu einer Woche dort lassen. ich finde ihn am besten nach ca. 2 Tagen.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn gewünschte Portionen teilen. 1 Stunde warten bis zur Weiterverarbeitung.

Zum Verarbeiten nehme ich Dunst=Chnöpflimehl=Semola. Das sind zwar nicht genau die gleichen Mehlarten, aber sie haben eine ähnliche gröbere Konsistenz und machen die Oberfläche knusprig aber nicht mehlig.

Man kann sehr gut die doppelte Menge machen, an einem Tag Pizza und 2 Tage später Focaccia etc. Aber man braucht Platz im Kühlschrank. Im Herbst/ Winter wenn es unter 10°C und über 0°C am Balkon hat kann man den Teig auch gut dort lagern.