Chashu- geschmorter Schweinebauch japanisch

Das ist eines der Rezepte das geradezu UMAMI brüllt. Und die Zubereitung ist  das Optimum von Nutzen zu Aufwand Die Zutaten sind 1:1 aus dem Ramenkochbuch von Ivan Orkin übernommen plus 5 getrocknete Shiitakepilze (jawohl UMAMI!!), die Zubereitung habe ich lieber in den Ofen geschoben, denn bei 130° C und mit Geduld geht da sicher nichts schief.

Zutaten  für 4-8 Portionen (20 Minuten Arbeit, 3-3.5 h im Ofen)

  • 6 Shiitakepilze
  • 75 ml helle Sojasauce
  • 135 ml dunkle Sojasauce
  • 25 ml Mirin (Reiswein, Sherry geht auch)
  • 25 ml Sake
  • 15 g dunkler Zucker
  • 10 g Knoblauchzehen, gehackt
  • 15 g Ingwer, geschält und gehackt
  • 1.0-1.2 kg Schweinebauch mit Schwarte

Die Pilze in so wenig heissem Wasser wie möglich einweichen und in dünne Scheiben schneiden. Pilzwasser, Pilze und alle anderen Zutaten ausser dem Bauch in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln. Diese Art von Würzmischung nennt sich Tare. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in ein Schmorgefäss geben. Der Bauch sollte schön hineinpassen und nicht soviel Freiraum haben.

Tare über das Fleisch giessen und den Schmortopf auf den Herd stellen, die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Und dann für 3.0 -3.5  Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch wird sehr weich und zart und lässt sich besser schneiden wenn es ganz kalt ist und aus dem Kühlschrank kommt.  Der/die/das ? Tare lässt sich gut für Ramen verwenden. Das Fleisch lässt

sich auch sehr gut einfrieren. Die Hälfte der Menge hat gereicht für 3 Erwachsene und 3 Kinder für Shoyu-Ramen, der Rest wurde gefroren.

Verwendung:

  •  Ramen- in dünne Scheiben schneiden und in Hühnerbouillon aufwärmen. Dort kann man einen Teil des Suds als Würze nehmen (1:5 Sud. 2:5 Hühnersuppe, 2:5 Dashi)
  • Würfelig oder in Streifen für gebratene  Nudeln oder Reis, auch mit Pilzen und Sauce aber auch nur das Fleisch
  • Scheiben in der Sauce gewärmt und  mit Sobanudeln und reingeschnittenen Weisskraut serviert
  • Kalt für Sandwiches oder als Aufschnitt.



Baunzen – alias gerettete Gnocchi

Das sollten eigentlich Gnocchi werden, aber ich war etwas übermütig mit der Mehlmenge und meinte dass würde mit 200 g Mehl schon gehen so gut wie sich der Teig anfühlt, aber na ja: die erste Charge Gnocchi hat sich dann im Salzwasser in so eine Art Kartoffelschwamm verwandelt und war nicht wirklich essbar. Zum Glück ist mir ein Essen aus Kindertagen einefallen nämlich Baunzen: gebratene Kartoffelteigstückchen, eigentlich dicker als Gnocchi ( weil Baunze ist was Kurzes, Dickes) aber wer weiss das schon hier 😉.

Kartoffelteig für Baunzen ( 4 Portionen, 45 Minuten)

  • 1.2 kg mehlige Kartoffeln
  • 200  g Knöepflimehl (Semola, Hartweizendunst) (für Gnocchi doch 300 g!)
  • 1 Ei
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz zum Bestreuen

Die Kartoffeln in der Schale kochen und heiss schälen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl bestauben. Das Ei darüber schlagen und mit einer Teigware oder Holzkelle vermischen und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nur am Schluss  wenig mit der Hand Kneten, langes Kneten haben  Kartoffelteige nicht gern.

Dann mit wenig Mehl 1 cm Rollen ( 2 cm wären besser für Baunzen!) formen  und in 2 cm lange Stücke schneiden.

in 2-3 Portionen in Bratbutter goldbraun braten und mit Apfelmuss oder Sauerkraut und Salat servieren. Das ist aber auch eine hübsche Beilage zu kurzgebratenem Fisch oder Fleisch.

Und die Kinder fanden es ein tolles Essen und ich auch.

 

 




Thonmousse

Das ist eines meiner Laster – denn Thunfisch und auch noch grad aus der Dose muss  eigentlich nicht wirklich nicht sein- das ich nur als strategische  Belohnung und Aufmunterung  einsetze. Entweder das kreisrunde Kanapée vom Metzger im Shopville Zürich HB ( 3-4 cm hoch Mousse auf 1 cm Brot, seufz!!) oder auch mal für mich selbst gemacht daheim auf frischgetoastetem Zwirbelbrot.

Mousse für 2 Portionen = 6  kleine Brötchen ( 15 Minuten)

  • 170 g rosa Thunfisch in Öl, abgetropft (MSC und mit Leine gefangen, wenigstens das)
  • 30  g Mayonnaise
  • 30 g Halbrahm oder  Joghurt
  • 10 g Kapern abgetropft, ca.  15 Stück
  • 1/2-1  TL Kapernessig oder Zitronensaft
  • 30 g Zwiebel = ca. 1/2 Zwiebel feinst! gehackt

Alles ausser den Zwiebeln recht kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Nach mehreren Versuchen habe ich herausgefunden dass auch hier weniger mehr ist. Bei zu langem Zerkleinern wird die Masse trockener im Mund. Auch das Mischen mit Sulz und geschlagenem Rahm war nicht optimal, das wird zwar cremiger aber auch langweiliger im Geschmack.

Dann die wirklich sehr fein! gehackten Zwiebelchen unterühren und fertig! Abgedeckt hält sich das Mousse gut einen Tag im Kühlschrank, aber soweit kam es noch nie!!




Knusprige Hendlflügel vom Blech

Weil ich wieder mal hungrig einkaufen war hängen nun seit einem Monat 1 kg Hendlflügerl in meinem Gefrierschrank rum. Und weil ich heute sehr hungrig und etwas faul bin sind die Flügerl aus dem Gefrierschrank erlöst worden.

Nach dem Studium  einer Rezepteseiten und Kochbücher hat sich die folgende Variante herauskristallisiert. Ziel war minimaler Aufwand und maximaler Erfolg.

Auftauen/Marinieren ( 10 Minuten Arbeit, 1-3 h Warten)

  • 1 kg Hendlflügerl = Pouletflügerl= Chicken Wings (ohne Spitzen!)
  • 1 l  Wasser
  • 25 g Salz
  • 5 g Backnatron

Im idealen Fall sind die Flügerl schon aufgetaut. Dann schneidet man die Spitzen ab (einfrieren für Fond oder Suppe) und schneidet den Rest am Gelenk durch. In die kalte Marinade aus Wasser, Salz und Natron geben und 3 h im Kühlschrank marinieren.

Im realen Fall fällt mir das um 16:00 zum Abendessen ein. Also gibt es eine heisse Marinade (50°C) in der die gefrorenen Flügerl auftauen und nach 2 Stunden (weil alle schon hungrig)  von den Spitzen befreit (diese Flügerl hatten gar keine mehr ) und zweigeteilt werden.

Würzen und Backen (5 Minuten Arbeit, 35 Minuten zuschauen)

  • 1 gehäufter Teelöffel Stärke (Mais oder Kartoffel, egal)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pimentòn de la Vera Dulce   (oder einfach Paprikapulver mild)
  • 1 Teelöffel Ras al Hanout (weil da und nie verwendet, aber jede andere Grillmischung oder auch nur Oregano oder Rosmarin tut es auch)
  • 1 Esslöffel Raps oder Sonnenblumenöl

Den Ofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen. Ausser Öl alles gut mischen, in einen 3 l Gefrier- oder sonstigen geeigneten Plastiksack geben. Die Flügerl aus der Marinade nehmen, trockentupfen und  zu der Würzmischen  in den Sack geben. Den Sack gut schliessen oder zuhalten , fest schütteln und nach Bedarf noch den Sack kneten so dass die Mischung gut auf allen Flügerln klebt. Das Öl dazugeben und nochmal schütteln und kneten.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Black kippen, verteilen und ca. 35 Minuten backen.

Das Ergebnis war genial knusprig und würzig, mit minimalsten Aufwand. Aber irgendwann mach ich vielleicht doch noch die Buffalo Wings  à al moderniste cuisine mit 3 h marinieren, 1 Stunde Sous-vide und fritieren. Aber die Chancen stehen besser das ich das gleiche noch mal koche 😀.

Dazu gab es den Rest Quinoa (wieso ich das gekauft hab weiss ich echt nicht mehr) der seit weiss wie lange im Schrank war als Salat mit Ruebliwürfel. Für die Quinoahasser (Kind 1 und Kind 2, probiert haben sie!) gab es Brot und Kohlrabischnitz.




Zürichseefelchen aus dem Steamer

Am Markt gab es am Samstag frische Felchen aus dem Zürichsee, das muss man nutzen! Das eiskalte Wetter scheint den Fischen gut zu tun, auf jeden Fall gab es nur beeindruckende Exemplare. Mit den 2 kleinsten bin ich dann mit immer noch mehr als 900  g Fisch heimgetrottet.

Der ursprüngliche Plan war sie am Sonntag zu filetieren und zu braten, aber ein heimtückischer Schnupfen hat mich schlapp, müde und unkonzentriert gemacht. Da bin ich nicht so glücklich 2 glitschige Riesen mit meinem schärfsten Messer zu operieren.  Darum gab es die verletzungsunanfälligere und faulere Variante aus dem Steamer. Und schneller ist sie auch noch!

Felchen (4 Personen, 10 Minuten vorbereiten, 15 Min steamen, 5 Minuten filetieren)

  • 2 Felchen à je 470g- 4 Stücke a ca. 250 g gehen auch
  • 2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
  • 1 kleine Handvoll Blätter von glatter Petersilie
  • 4 dünne Zitronenscheiben
  • Salz
  • 1 Teelöffel Olivenöl für die Form
  • 40 g Butter, braun aufgeschäumt, zum Servieren

Die Fische mit kaltem Wasser abspülen und mit Papier grob abtupfen. Innen und aussen kräftig salzen und mit Knoblauch-, Zitronenscheiben und Petersilie füllen. Den Steamer auf 90°C/100 % Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Felchen auf ein mit Olivenöl gefettetes Steamerblech legen und für 15 Minuten garen. Test: wenn sich die Rückenflosse herausziehen lässt sind sie sicher durch. Waren sie auch.

Wenn man wie ich nicht so super schnell ist mit Filetieren ist kann man einiges an Entspannung reinholen durch das Vorheizen der Teller im 50°C heissen Ofen oder in einer Wärmeschublade. Dann hat es mehr Zeit zum Häuten und Filets abheben. Die Teller mit dem Fisch kann man dann gerade zurückstellen und warmhalten  bis alle Operationen fertig sind.  Pro Teller eine der Zitronenscheiben aus dem Bauch auf den Fisch legen.

Dann die Butter aufschäumen bis sie braun ist und grosszügig über die Filets träufeln.

Als Beilage gab es den beliebten Reis mit Erbsen – aus der Büchse ! Wenn schon faul dann ordentlich. Wobei: ich mag sie wirklich. Man kocht 1 Tasse Parboiled Carolina mit 2 Tassen Wasser, Salz und einer mit 2 Nelken gespickten Zwiebel auf, Deckel drauf und 20 Minuten köcheln. Dann mischt man die abetropften Erbschen -kleine  Büchse- darunter und fertig.

Der Fisch war dann sehr, sehr gut und ich sollte diese Variante nicht nur aus Faulheit in Betracht ziehen. Kind 2 hat sie sogar lieber als die knusprige Filetversion.Wobei das diesmal sicher nicht an den Technik lag- falls doch dann an der des Steamers- sondern an der genialen Frische und Qualität der Fische. Mit einem müffligen  Zuchtfisch möchte ich das nicht probieren.




Gebratene Hühnerherzen mit Polenta und Lauchgemüse

 

Das muss ausgenutzt werden dass ich nicht mehr alleine bin mit meiner Vorliebe für Innereien. Darum habe ich mit den Hühnerkarkassen und 2 Hühnerfüssen für die Bouillon – ich plane Ramen!- gerade noch 200 g Hühnerherzen für mich und Kind 2 für heute am Markt bei den Schwestern Fiechter geordert.  Und weil ich letzte Woche am Markt bei der Bestellung gerade noch ein herumliegendes Perlhuhngerippe und eines vom Huhn mitgenommen habe, gab es passenderweise auch frischen, dunklen Hühnerfond aus ebendiesen Knochen. Denn mit 2 Karkassen kommt man nicht weit für Suppe, aber ein erster Testfond lag knapp drin.

Als erstes fange ich mit Lauch und Polenta an beim Kochen, denen  tut es nicht weh wenn sie ein bisserl rumstehen, und sie schmecken auch besser wenn man sich nicht mehr den Mund daran verbrennt. Aber zu lange gebratene Herzchen werden trocken, und das wäre schon sehr schade.

Polenta – 4 Personen Beilage (Kochen 20 Minuten, ab und zu rühren)

  • 500 ml Wasser
  • 500 ml Milch
  • 2 Teelöffel Hühnerbouillon von Hügli
  • Salz
  • 200 g Tasse Polenta, mittel

Alles bis und mit Salz aufkochen. Die Polenta unterrühren und auf Stufe 3 10-15 köcheln lassen. Ab und zu umrühren, sonst legt es grauenvoll an.

Lauch mit Kokosmilch- 4 Personen Beilage- Vorbereiten 5-10 Minuten-Kochen 15 min (ab und zu umrühren)

  • 1 Esslöffel Rapsöl
  • 1 kg Lauch  in feine  Ringe geschnitten
  • Salz
  • 100 ml Kokosmilch (ersatzweise 100 ml Rahm und eine schwache Handvoll Kokosnusschips)

In einem weiten Topf mit Deckel das Öl erhitzen, Lauch und Salz dazu und gut vermischen. Deckel drauf und wenn es hörbar blubbert auf Stufe 3 reduzieren und 15 min köcheln lassen. 1-2 mal umrühren. Am Schluss Kokosmilch dazugeben und noch mal 5 Minuten offen köcheln lassen.

Hühnerherzen- 2 Personen- 20 Minuten

  • 10 g Butter
  • 1  Zwiebel, in dünnen Scheiben
  • 10 g Butter
  • 200 g Hühnerherzen
  • 50 ml Hühnerfond (oder Bouillon)
  • Blätter von 2 Zweigen glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Als erstes die Zwiebeln in Butter mit Geduld schön braun rösten und dann auf die Seite stellen. Mit den nächsten 10 g Butter die Herzchen bei ordentlicher Hitze (7 von 9) kräftig anbraten und mit dem Fond aufgiessen. Dann die Zwiebeln wieder zugeben und noch 5 -6 Minuten sanft köcheln lassen, so dass die Herzen noch zartrosa und saftig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und ab auf den Teller.

Es war ein Gedicht zum Essen, Kind 2 und ich waren sehr glücklich! Und der Lange und Kind 1 auch, denn sie mussten nur probieren und bekamen statt Herz je 4 Schweinscipollatas vom Ziegler Metzger auf den Teller, was auch nicht zu verachten ist.

Und die Variante mit Wurst taugt auch als schnelles Mittagessen, muss ich mir merken.

 

 




Milchreis

Das ist ein Mittaglieblingsessen der Kinder. Nicht gerade sehr schnell, aber unkompliziert. Und mit Apfelmus dazu auch noch ansatzweise gesund!

Zutaten ( 4 Portionen offiziell, inoffiziell 2 Kinder plus 2 Dessertportionen im Glas, 5 Minuten vorbereiten, 30 Minuten kochen mit wenig Einsatz)

  • 0.6 l Voll-Milch
  • 0.4 l Wasser
  • 1 Packung  Vanillezucker
  • Ordentliche Prise Salz
  • 1 Esslöffel Zucker (ca 10 g)
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 250 g Rundkornreis
  • Ordentliche Prise Salz
  • 1 Esslöffel Zucker (ca 10 g)

Milch und Wasser aufkochen, mit Zucker und Salz abschmecken. Es soll nur leicht süss und eher salzig sein. Den Reis und die Zitronenschale dazugeben und 30 Minuten kochen/köcheln. Ab und zu umrühren und die Temperatur herunternehmen, denn die Masse wird immer dicker und legt sich immer leichter am Topfboden an.  Am Schluss soll der Milchreis noch cremig-dickflüssig sein.

Mit Zimtzucker zum Bestreuen und Apfelmus servieren. Oder ein Früchtekompott , Beeren, Fruchtsalat oder was man  sonst gerne hat.

 

Die Reste gebe ich in Gläser, die werden dann am gleichen oder nächsten Tag als Dessert oder Jause (z’vieri/z’nüni) gegessen.




Zwetschenkompott – Nusscrumble – Gewürz Mascarpone

Das ist  eines meiner Lieblingswinterdesserts, und auch eines dass sich sehr gut für grosse Essen eignet. Es ist  unproblematisch zu skalieren  und perfekt zum Vorbereiten. Das Rezept ergibt

  • 16 Minidesserts in 65 ml  Weckgläsern
  • 8 angenehme Dessertportionen in 125 ml Weckgläsern
  • oder 4 Riesendesserts, nur nach einer Suppe zu empfehlen.

Das Kompott kann 1 Woche im voraus, der Crumble 2-3 Tage vorher zubereitet werden.

Kompott: ( Vorbereiten: 15 Minuten, köcheln: 15-20 Minuten)

  • 1 kg Zwetschgen, entkernt und geviertelt
  • 200 g Zucker
  • 150 ml Wasser
  • 1 Zimtstange -5 cm
  • 3 Gewürznelken

Alles 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange und die Nelken herausnehmen und das Kompott bis zur Verwendung kühl stellen.

Nusscrumble: Vorbereiten: 10 Minuten, backen: 15-20 Minuten

  • 80 Ruchmehl
  • 60 Haselnüsse ganz mit Schale, im Cutter kurz grob gehackt (oder Walnüsse =Baumnüsse)
  •  60 g brauner Zucker (weiss geht auch)
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter

Die trockenen Zutaten vermischen, die eiskalte Butter  in Stückchen dazugeben. Mit kühlen Händen rasch verbröseln oder mit dem K-Haken in der Küchenmaschine auf Stufe 1 kurz anrühren und dann auf Stufe 4 2 Minuten zerbröseln. Die Masse gleichmässig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bleck geben und in der Ofenmitte bei 180°C Ober/Unerhitze 15-20 Minuten hellbraun backen. 1 Kontrollblick lohnt sich nach 15 Minuten, denn wenn der Crumble zu dunkel wird schmeckt er unangenehm bitter. Aberkühlen lassen und bis zur Verwendung luftdicht abgeschlossen lagern.

Gewürzmascarpone:

  • 1 Sternanis, Samen ausgelöst
  • 4 Kapseln Koriander, Schalen entfernen
  • 150  g Mascarpone
  • 150 Joghurt
  • 200 g vollrahm
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 Packung Vanillezucker

Die Gewürze im Mörser fein verreiben. Alles mischen und in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer so lange aufschlagen bis Spitzen stabil stehen bleiben oder eine mit dem Kochlöffel gezogene Spur.

Man kann das Dessert gut 1 Stunde vorher anrichten, aber der Crumble weicht mit der Zeit auf. 2 Stunden sind zuviel.

65 ml Gläser (wie abgebildet): 2/3 hoch mit Kompott füllen, 1 cm Crumble und darauf hübsch wolkig über den Glasrand aufgehäuft der Mascarpone. Diesmal habe ich es mit halben Walnüssen garniert, aber auch ein hauch Zimt sieht hübsch aus

125 ml Gläser-gleicher Durchmesser: hier kann man mit 2 Schichten arbeiten, aber die erste Schicht Mascarpone nicht zu dick machen, damit oben noch genug für die Wolke Platz hat.

 




Kalbsleber mit Zwiebelsauce und Rösti

Seit einiger Zeit bin ich ja nicht mehr alleine mit meiner Liebe zu Innereien, da Kind 2 sich in Hühnerherzen und Leberknödel verliebt hat. Und wie es sich vor kurzem gezeigt hat, auch in Kalbsleber denn von meiner Portion im Gasthaus habe ich nicht wirklich was erwischt und musste mich mit der Rösti zufrieden geben.

Darum gab es jetzt, weil Kind  1 auswärts war und der Lange und ich einen  Einzelkindabend mit Kind 2 gemacht haben, zur Feier des Tages Gamen mit den Eltern, Kung-Fu Panda II und geröstete Kalbsleber mit Zwiebeln und selber gemachter Rösti. Der Lange bekam zum Trost ein Spiegelei und war dann auch sehr zufrieden.

Kalbsleber (2 Portionen, Vorbereiten 5 Minuten, Kochen 30 Minuten)

  • 2 Esslöffel Rapsöl oder noch besser Gänseschmalz (ich hatte noch 😀)
  • 2 grosse oder 3 normale Zwiebeln (200 g ), in dünne Ringe geschnitten
  • 2 Kalbsleberschnitten, knapp 1 cm dick (ca. 200 g)
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Majoran
  • 100 ml Wasser oder Bouillon
  • Salz

Die Zwiebeln mit Geduld, 1.5 Esslöffel Gänseschmalz  und Liebe in ca. 20 Minuten braun braten. Dann aus der Pfanne nehmen. Die Leber in 1 cm breite Streifen schneiden und mit dem restlichen Schmalz bei höherer Hitze (7 von 9) in 1-2 Minuten auf beiden Seiten braun rösten, aber so dass sie innen noch rosa ist! Dann die Hitze stark reduzieren (2-3 von 9), die Zwiebeln und den Majoran zugeben und mit Wasser oder Bouillon aufgiessen und nur sehr kurz köcheln. Erst jetzt mit Salz würzen und ab zu der Rösti auf den Teller!!

Mit einem Nüsslisalat mit Kürbiskernöl und einem Glas Zweigelt ist das ein Festessen. Findet auch der Lange, solange er die Leber nur probieren muss und stattdessen ein Speigelei  auf seiner Rösti massakrieren kann, so dass sie von Eigelb durchtränkt wird  😉.




Karotten-Linsensuppe mit Ingwer und Kreuzkümmel

Das ist sehr einfache, schnelle und wärmende Wintersuppe. Und zu meiner grossen Überraschung findet auch Kind1 jetzt Kreuzkümmel super!

Zutaten ( 10 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten kochen, 4 Portionen)

  • 1 Esslöffel Rapsöl
  • 350  g Karotten, geschält und in Scheiben
  • 1 kleine Pastinake (weil sie da war und wegmusste), sowie die Karotten
  • 70 g roten Linsen
  • 2 cm Ingwer, geschält, in dünne Streifen geschnitten
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel, ganz
  • 600 ml Wasser
  • Salz
  • 50 ml Kokosmilch oder Rahm

Karotten und Pastinake kurz im Öl andünsten, alle Zutaten bis und mit Wasser zugeben. aufkochen und dann 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Kokosmilch cremig mixen und mit Salz abschmecken. Mit einer dicken Scheibe Brot ein schnelles und warmes Winteressen!  Aber definitiv nur für Kreuzkümmelfans.