Archiv der Kategorie: Fisch

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Saiblingsfilet mit Riso Venere, Kohlrabigemüse und Bärlauchschaumsauce

Wer findet dass in letzter Zeit viel Saiblingsfilet gibt hat recht. Aber die Filets vom Markt frisch aus den Schweizer Seen sind halt mal so, dass sie fast alles aus den Meeren an Frische leicht überbieten. Bestätigt von einer Freundin aus dem hohen Norden die fischbegeistert und sehr kritisch ist. Aber mit verschiedenen Beilagen wird es doch immer anders. Den Riso Venere- ich geb es zu- mag ich zu einem grossen Teil wegen seiner tollen dunkelrot-schwarzen Farbe. Und seiner Unkompliziertheit wegen: ablöschen-einreduzieren-Bouillon dazu, Deckel drauf und wird einfach :-). Aber er hat auch einen hübsch nussigen Geschmack und passt gut zu gebratenem Fisch. Und mit ein wenig Milch -oder auch Risottoreis dazu wird er noch cremiger.

Riso Venere (Beilage für 4 Personen, 45 Minuten, 15 Minuten Arbeitszeit)

  • 1 Esslöffel Olivenöl oder Fett von silbergemachter Hühnerbouillon
  • 1 kleinere Zwiebel, feingehackt
  • 250 g Riso Venere
  • 50 g Milch- oder Risottoreis
  • 100 ml NoillyPrat oder trockener Sherry
  • 500 ml Hühnerbouillon

Die Zwiebelwürfel im Olivenöl weich dünsten. Allen Reis unterrühren und kurz anschwitzen lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und verkochen lassen. Mit der Bouillon aufgiessen und mit Deckel auf dem Topf 30 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast weg ist. Es ist eine nette Beilage die einem nicht übel nimmt wenn sie ein bisschen rumsteht. Wer es cremiger mag kann am Schluss vor dem Servieren noch Bouillon unterrühren.

Kohlrabigemüse (Beilage für 4 Personen, 10 rüsten, 10 Minuten kochen)

  • 700  g Kohlrabi geschält, in kurze Stifte geschnitten
  • 50 ml Wasser (ca.)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 50 ml Halbrahm
  • 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten

Das ist eine so unspektakuläre Beilage, einfach zuzubereiten aber so nett und alle haben sie gern bei uns. Und im Moment haben wir super Schnittlauchvorräte aus dem Schülergarten. Und der Kohlrabi ist auch keine Primadonna die sich sofort gehen lässt wenn sie warten muss.

Kohlrabi schälen und in ca.  0.5 cm dicke Stifte schneiden. In den Topf geben und grad so viel Wasser hinzufügen dass der Boden knapp bedeckt ist. Mit dem Salz bestreuen und aufkochen. Dann sofort den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren ( 4 von 9 Induktion) so dass es klar köchelt  aber nicht wie verrückt kocht. Nach 10 Minuten ausschalten und den Deckel abnehmen. Kurz vor dem Essen den Halbrahm unterühren und ohne Deckel aufkochen bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Bei Bedarf kann man noch nachsalzen. Den Schnittlauch gibt man direkt vor dem Servieren dazu.

Sailbingsfilet gebraten ( 15 Minuten) 

  • 400  g Saiblingsfilet mit Haut
  • Salz
  • Chnöpflimehl
  • 2 Esslöffel Bratbutter

Die Anleitung für den Saibling gibt es im Detail hier. Ich bin jedesmal hin und weg wie verlässlich das klappt!

Bärlauchschaumsauce ( für 4 Personen, 10 Minuten)

  • 150 ml Fischfond (ich hatte noch gefroren vom letzten Mal. Der von Coop Fine Food in der Flasche tut es aber auch hervorragend)
  • 100 ml Halbrahm (oder Vollrahm, dann ohne Xhantan)
  • 0.5 g Xhantanpulver
  • 1 Messerspitze Salz
  • 1/4 schwacher Teelöffel Bärlauchpesto

Alles zusammen bis auf den Bärlauch aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Ohne Xhantan einfach den Halbrahm durch Vollrahm ersetzen. Kurz vor dem Essen den Bärlauch- und weniger ist hier mehr!- dazu geben und mit einem Saucenschwingbesen oder so einem sonst sinnlosen Handmilchschäumer gut aufschäumen. Wer hier etwas erwartet wie einen stabilen Cappuccinoschaum wird enttäuscht werden. Aber etwas luftiger wird es schon.

Und geschmacklich hat es super zusammengepasst, bin ganz glücklich und sehr satt.

Spinat-Bärlauch Risotto mit gebratenem Lachs

Das ist ein schönes Bespiel das man Sachen durchaus vereinfachen kann ohne das die Quältität leidet. Fürher habe ich in mühsamer Handarbeit die Stiele von den Blättern geschnitten und alles in feine Streifen zerteil. Bis ich mal im Stress war und den Spinat form- aber nicht respektlos einfach gewaschen ins Risotto getan habe. Und festgestellt habe dass ich 20 Minuten weniger arbeiten muss und das Ergebnis genauso gut ist :-).

Risotto (30 Minuten, für 4 Personen als Beilage) 

  • 1 Zwiebel, feingehackt
  • 1 Esslöffel Rapsöl
  • 1 grosse Tasse Arborioreis (ca. 220 g)
  • 150 ml Weisswein, trocken  oder 50 ml trockener weisser Sherry/ Wermuth
  • ca. 0.5 l milde Hühner oder Gemüsebouillon
  • 300 g junger Spinat, gewaschen und geschleudert
  • 1 Handvoll Bärlauchblätter, SEHR gut gewaschen in dünnen Streifen
  • 1 kleines Stück Butter

Die Zwiebel im Öl andünsten andünsten, den Reis unterrühren und mit dem Weisswein ablöschen, und unter Rühren bei höherer Hitze verdunsten lassen. Dann mit der Bouillon so weitermachen. Nach 13-14 Minuten die Spinatblätter in 3-4 Portionen unterrühren, die nächste Portion hinzufügen wenn der Spinat schon zusammengefallen ist. Den Risotto fertigkochend. 1  Minute vor Schluss den Bärlauch dazu geben. Vor dem Servieren mit 1 kleinem Stück Butter und wenn nötig Salz abschmecken.

Das ist ein sehr netter Risotto zu Fisch oder auch Jakobsmuscheln. Aber auch allein, dann aber mit viel Parmesan bestreut oder mit wenig Gorgonzola abgeschmeckt. Als Hauptgericht die angegebene Menge verdoppeln.

Lachs (4 Personen, 10 Minuten)

  • Pro Person 1 Stück Lachsfilet mit Haut à 100-120 g
  • 2 Esslöffel Rapsöl und 10 g Butter
  • Salz
  • Chnöpflimehl/Semola

Das Lachsfilet salzen und mit Chnöpflimehl bestreuen. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Bei guter Hitze (7 von 9; Induktion, beschichtete Pfanne) 1 Minute auf der Fleisch und 2 Minuten auf der Hautseite braten. Wird immer schön knusprig!

Sailbingsfilet gebraten mit Safransauce und Bodenrüben

Das war optisch so ein hübsches Essen, alles in  Gelb-Orange Schattierungen von den fast orangen Rüben über die gelbe Sauce bis zum blassgelben Reis, dazu das orangerote Sailbingsfleisch.  Man könnte fast denken es wäre geplant gewesen :-). Aber die Bodenrüben hatten tapfer 3 Wochen am Balkon ausgeharrt und waren noch geniessbar! Und wir wollten noch mal Felchenfilets essen, aber es gab nur ganze Saiblinge  weil wir doch recht spät am Markt waren. Also hat die freundlich Dame vom Fischstand  sie für uns filetiert und ich habe denn Köpfe und Gräten für die Sauce mit genommen. Alles in allem eine Kombi die ich mir so  nie ausgedacht hätte aber die echt nett rüberkam. Und es ist so schön die Kinder den frischen Fisch mit Vergnügen verschlingen zu sehen.

Bodenrüben

  • 2 Bodenrüben (700 g) = Kohlrüben
  • 100 ml Hühner-oder Gemüsesuppe (=Bouillon)
  • Salz
  • 1 kleines Stückchen Butter
  • Pfeffer, schwarz für die Erwachsenen

Die Bodenrüben schälen und würfeln. In einem mittleren Topf die Suppe aufkochen, die Bodenrüben dazu und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten dünsten lassen. Nach Geschmack salzen und die Butter unter die Kochflüssigkeit rühren. Schnell und unkompliziert zu kochen. Die Rüben sind auch nicht beleidigt wenn sie ein bisschen rumstehen müssen bis zum Essen.

Süsswasserfisch-Fond

  • Kopf und Gräten von 2 Saiblingen (oder Forellen)
  • 20 g Butter
  • 20 g Lauch (vom grünen, oberen Teil)
  • 1 Karotte in dünnen Scheiben
  • 100 ml Weisswein ( das war ein sehr netter Riesling-Sylvaner. Wir wissen nicht mehr wer ihn uns geschenkt hat. Aber so wir er geschmeckt hat wüsste wir es gerne noch)
  • 1 Beutel Fencheltee (eigentlich 2-3 zerquetschte Fenchelsamen, aber ich hatte keine)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Wasser

Fischabschnitte in einem Sieb mit kochend heissem Wasser übergiessen. Karotten und Lauch in der Butter andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Dann die restlichen Zutaten und die überbrühten Fischabschnitte dazu geben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Absieben und 125 ml für die Sauce beseite nehmen. Den Rest habe ich in 2 Portionen  eingefroren.

Fischsauce

  • 125 ml Süsswasserfischfond
  • 1/2 Beutel geriebener Safran
  • Wenig Salz
  • 50 ml Rahm
  • 0.5 g Xhantan (oder ersatzweise 50 ml Rahm mehr und einkochen lassen
  • 5 g Butter

Alle Flüssigkeiten mischen, Xhantan und Safranpulver unterrühren. Kurz aufkochen, mit Salz abschmecken und warm halten. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unterrühren.

Der Fisch ist so zubereitet wie die Felchenfilets letzthin, funktioniert eingentlich immer gut so. Dazu gab es Parboiledreis klassisch zubereitet mit einer nelkengespickten Zwiebel. Und den restlichen Riesling-Sylvaner zu trinken.

 

 

Kartoffelgratin, Felchenfilet und Lauchgemüse

Die Felchenfilets essen wir nur im Winter, weil da gibt es Markt in Oerlikon immer genial frische aus dem Genfer oder sonst einem See am Markt in Oerlikon. Die begeistern sogar meine norddeutsche Freundin die noch jeden Hauch von Unfrischheit an Fischen erschuppert. Das Kartoffelgratin ist seit Jahren ein Klassiker, aber etwas in Vergessenheit geraten. Vollkommen zu unrecht, wird immer gut und ist von allen geliebt. Als Hauptgericht gibt es das Gratin in der 3 l Form mit 1kg Kartoffeln mit Salat, als Beilage reichen 700 g in der 2 l Form.

Felchenfilets gebraten

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Bratbutter
  • 4 Felchenfilets, je ca. 150 g
  • Salz, Pfeffer
  • Chnöpflimehl (normales geht auch)

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Kartoffelpüree mit Fischstäbchen

Das Wichtige hier ist das Kartoffelpüree, alles andere ist hier Beilage. Das ist eines meiner ältesten Anti-Depressionsessen weil Kartoffeln schon durch den Geruch beim Kochen trösten. Ich bin dann hier in der Schweiz kurz verzweifelt, weil das Püree nicht mehr wirklich flaumig wurde. Leider waren es die Bio-Erdäpfel, die zwar als mehlig deklariert waren aber nicht wirklich taugen. Mit Kartoffeln vom Markt klappt  es dann wieder.

Die Menge bezieht sich auf mich und Kinder, mit dem Langen dazu geht gar nix unter 1 kg., Geschält natürlich.

Kartoffelpüree

  • 850 g mehlige Kartoffeln, gerüstet (ca. 1 kg mit Schale),  keine Bintje!!
  • 40 Butter
  • 220  g Milch
  • Salz
  • geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln in leicht versalzenen  Wasser weich kochen, aber nicht zu lange. Dann im Sieb kurz ausdämpfen lassen, sie laufen dann so weisslich an. Mit der Kartoffelpresse in einen Topf quetschen, die Butter dazu, und soviel Muskat wie man mag. Salz braucht es meistens fast keines mehr wenn das Wasser richtig salzig ist. Die kochendheisse Milch  (dann flauscht es auf, wichtig!) darüber schütten und mit dem Schnee(Schwing)besen gut durchschlagen. Man kann das Püree seht gut eine Stunde im 100°C heissen Backrohr mit Deckel auf dem Topf warmstellen. Es wird dann noch flauschiger. Die  Fischstäbchen, im Backrohr bei 210°C 12 Minuten backen. Mayonnaise und, wenn es hat, geschälte Karotten dazu reichen. Hatte es diesmal nicht, dafür gab es Orangensaft.