Ich liebe Calamari frittiert so wie man sie im Süden Italiens serviert: nicht im dicken Teigmantel sondern  nur von einer dünnen Schicht gewürzten Mehl umhüllt. Und weil ich wieder mal hungrig einkaufen war habe ich beim Fischhändler nicht nur 300 g Lachs für Kind 2 und mich (Sashimi, mein Lieblings 1-Kind Essen 🙂 gekauft, sondern zum Probieren auch noch 200 g schon fertig geputzte Tintenfischringerl mitgehen lassen.

Calamari fritti ( 1 Portion, 10 Minuten)

• 200 g Tintenfischringerl
• 1 Esslöffel Gewürzmehl
• 1 l Sonnenblumenöl

Gewürzmehl (2 Minuten, einfach vermischen)

• 50 g Weissmehl
• 1 Teelöffel Salz, leicht gehäuft
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/2 TL getrockneter Oregano

Die Ringerl trocken tupfen und mit einem Esslöffel Gewürzmehl vermischen. Das Öl auf 180°C erhitzen oder – da mein Thermometer futsch ist- mit einem Holzspiesschen erhitzen bis Bläschen am Ende vom Holz auftauchen. Die Ringerl in 2 Portionen je 90 sec fritieren. Ich habe sie im Ofen bei 80°C Umluft warmgehalten, das hat Ihnen nicht wehgetan.

Das gab es heute mit einem eine Klecks Mayonnaise als Vorspeise zum etwas seltsam kombinierten Mittagessen (danach Frittatensuppe und Sushi-Reis knusprig gebraten) . Das ganze Menü kam gut an! Optisch war das eine Portion für einen mässigen Esser, also gibt es die knusprigen Ringerl bald wieder in 4 facher Menge! Und vom Zeitaufwand her ist es ein überraschend schnelles Essen.

Das ist eines meiner Laster – denn Thunfisch und auch noch grad aus der Dose muss  eigentlich nicht wirklich nicht sein- das ich nur als strategische  Belohnung und Aufmunterung  einsetze. Entweder das kreisrunde Kanapée vom Metzger im Shopville Zürich HB ( 3-4 cm hoch Mousse auf 1 cm Brot, seufz!!) oder auch mal für mich selbst gemacht daheim auf frischgetoastetem Zwirbelbrot.

Mousse für 2 Portionen = 6  kleine Brötchen ( 15 Minuten)

• 170 g rosa Thunfisch in Öl, abgetropft (MSC und mit Leine gefangen, wenigstens das)
• 30  g Mayonnaise
• 30 g Halbrahm oder  Joghurt
• 10 g Kapern abgetropft, ca.  15 Stück
• 1/2-1  TL Kapernessig oder Zitronensaft
• 30 g Zwiebel = ca. 1/2 Zwiebel feinst! gehackt

Alles ausser den Zwiebeln recht kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Nach mehreren Versuchen habe ich herausgefunden dass auch hier weniger mehr ist. Bei zu langem Zerkleinern wird die Masse trockener im Mund. Auch das Mischen mit Sulz und geschlagenem Rahm war nicht optimal, das wird zwar cremiger aber auch langweiliger im Geschmack.

Dann die wirklich sehr fein! gehackten Zwiebelchen unterühren und fertig! Abgedeckt hält sich das Mousse gut einen Tag im Kühlschrank, aber soweit kam es noch nie!!

Am Markt gab es am Samstag frische Felchen aus dem Zürichsee, das muss man nutzen! Das eiskalte Wetter scheint den Fischen gut zu tun, auf jeden Fall gab es nur beeindruckende Exemplare. Mit den 2 kleinsten bin ich dann mit immer noch mehr als 900  g Fisch heimgetrottet.

Der ursprüngliche Plan war sie am Sonntag zu filetieren und zu braten, aber ein heimtückischer Schnupfen hat mich schlapp, müde und unkonzentriert gemacht. Da bin ich nicht so glücklich 2 glitschige Riesen mit meinem schärfsten Messer zu operieren.  Darum gab es die verletzungsunanfälligere und faulere Variante aus dem Steamer. Und schneller ist sie auch noch!

Felchen (4 Personen, 10 Minuten vorbereiten, 15 Min steamen, 5 Minuten filetieren)

• 2 Felchen à je 470g- 4 Stücke a ca. 250 g gehen auch
• 2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
• 1 kleine Handvoll Blätter von glatter Petersilie
• 4 dünne Zitronenscheiben
• Salz
• 1 Teelöffel Olivenöl für die Form
• 40 g Butter, braun aufgeschäumt, zum Servieren

Die Fische mit kaltem Wasser abspülen und mit Papier grob abtupfen. Innen und aussen kräftig salzen und mit Knoblauch-, Zitronenscheiben und Petersilie füllen. Den Steamer auf 90°C/100 % Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Felchen auf ein mit Olivenöl gefettetes Steamerblech legen und für 15 Minuten garen. Test: wenn sich die Rückenflosse herausziehen lässt sind sie sicher durch. Waren sie auch.

Wenn man wie ich nicht so super schnell ist mit Filetieren ist kann man einiges an Entspannung reinholen durch das Vorheizen der Teller im 50°C heissen Ofen oder in einer Wärmeschublade. Dann hat es mehr Zeit zum Häuten und Filets abheben. Die Teller mit dem Fisch kann man dann gerade zurückstellen und warmhalten  bis alle Operationen fertig sind.  Pro Teller eine der Zitronenscheiben aus dem Bauch auf den Fisch legen.

Dann die Butter aufschäumen bis sie braun ist und grosszügig über die Filets träufeln.

Als Beilage gab es den beliebten Reis mit Erbsen – aus der Büchse ! Wenn schon faul dann ordentlich. Wobei: ich mag sie wirklich. Man kocht 1 Tasse Parboiled Carolina mit 2 Tassen Wasser, Salz und einer mit 2 Nelken gespickten Zwiebel auf, Deckel drauf und 20 Minuten köcheln. Dann mischt man die abetropften Erbschen -kleine  Büchse- darunter und fertig.

Der Fisch war dann sehr, sehr gut und ich sollte diese Variante nicht nur aus Faulheit in Betracht ziehen. Kind 2 hat sie sogar lieber als die knusprige Filetversion.Wobei das diesmal sicher nicht an den Technik lag- falls doch dann an der des Steamers- sondern an der genialen Frische und Qualität der Fische. Mit einem müffligen  Zuchtfisch möchte ich das nicht probieren.

Wer findet dass in letzter Zeit viel Saiblingsfilet gibt hat recht. Aber die Filets vom Markt frisch aus den Schweizer Seen sind halt mal so, dass sie fast alles aus den Meeren an Frische leicht überbieten. Bestätigt von einer Freundin aus dem hohen Norden die fischbegeistert und sehr kritisch ist. Aber mit verschiedenen Beilagen wird es doch immer anders. Den Riso Venere- ich geb es zu- mag ich zu einem grossen Teil wegen seiner tollen dunkelrot-schwarzen Farbe. Und seiner Unkompliziertheit wegen: ablöschen-einreduzieren-Bouillon dazu, Deckel drauf und wird einfach :-). Aber er hat auch einen hübsch nussigen Geschmack und passt gut zu gebratenem Fisch. Und mit ein wenig Milch -oder auch Risottoreis dazu wird er noch cremiger.

Riso Venere (Beilage für 4 Personen, 45 Minuten, 15 Minuten Arbeitszeit)

• 1 Esslöffel Olivenöl oder Fett von silbergemachter Hühnerbouillon
• 1 kleinere Zwiebel, feingehackt
• 250 g Riso Venere
• 50 g Milch- oder Risottoreis
• 100 ml NoillyPrat oder trockener Sherry
• 500 ml Hühnerbouillon

Die Zwiebelwürfel im Olivenöl weich dünsten. Allen Reis unterrühren und kurz anschwitzen lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und verkochen lassen. Mit der Bouillon aufgiessen und mit Deckel auf dem Topf 30 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast weg ist. Es ist eine nette Beilage die einem nicht übel nimmt wenn sie ein bisschen rumsteht. Wer es cremiger mag kann am Schluss vor dem Servieren noch Bouillon unterrühren.

Kohlrabigemüse (Beilage für 4 Personen, 10 rüsten, 10 Minuten kochen)

• 700  g Kohlrabi geschält, in kurze Stifte geschnitten
• 50 ml Wasser (ca.)
• 1/2 Teelöffel Salz
• 50 ml Halbrahm
• 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten

Das ist eine so unspektakuläre Beilage, einfach zuzubereiten aber so nett und alle haben sie gern bei uns. Und im Moment haben wir super Schnittlauchvorräte aus dem Schülergarten. Und der Kohlrabi ist auch keine Primadonna die sich sofort gehen lässt wenn sie warten muss.

Kohlrabi schälen und in ca.  0.5 cm dicke Stifte schneiden. In den Topf geben und grad so viel Wasser hinzufügen dass der Boden knapp bedeckt ist. Mit dem Salz bestreuen und aufkochen. Dann sofort den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren ( 4 von 9 Induktion) so dass es klar köchelt  aber nicht wie verrückt kocht. Nach 10 Minuten ausschalten und den Deckel abnehmen. Kurz vor dem Essen den Halbrahm unterühren und ohne Deckel aufkochen bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Bei Bedarf kann man noch nachsalzen. Den Schnittlauch gibt man direkt vor dem Servieren dazu.

Sailbingsfilet gebraten ( 15 Minuten) 

• 400  g Saiblingsfilet mit Haut
• Salz
• Chnöpflimehl
• 2 Esslöffel Bratbutter

Die Anleitung für den Saibling gibt es im Detail hier. Ich bin jedesmal hin und weg wie verlässlich das klappt!

Bärlauchschaumsauce ( für 4 Personen, 10 Minuten)

• 150 ml Fischfond (ich hatte noch gefroren vom letzten Mal. Der von Coop Fine Food in der Flasche tut es aber auch hervorragend)
• 100 ml Halbrahm (oder Vollrahm, dann ohne Xhantan)
• 0.5 g Xhantanpulver
• 1 Messerspitze Salz
• 1/4 schwacher Teelöffel Bärlauchpesto

Alles zusammen bis auf den Bärlauch aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Ohne Xhantan einfach den Halbrahm durch Vollrahm ersetzen. Kurz vor dem Essen den Bärlauch- und weniger ist hier mehr!- dazu geben und mit einem Saucenschwingbesen oder so einem sonst sinnlosen Handmilchschäumer gut aufschäumen. Wer hier etwas erwartet wie einen stabilen Cappuccinoschaum wird enttäuscht werden. Aber etwas luftiger wird es schon.

Und geschmacklich hat es super zusammengepasst, bin ganz glücklich und sehr satt.

Das ist ein schönes Bespiel das man Sachen durchaus vereinfachen kann ohne das die Quältität leidet. Fürher habe ich in mühsamer Handarbeit die Stiele von den Blättern geschnitten und alles in feine Streifen zerteil. Bis ich mal im Stress war und den Spinat form- aber nicht respektlos einfach gewaschen ins Risotto getan habe. Und festgestellt habe dass ich 20 Minuten weniger arbeiten muss und das Ergebnis genauso gut ist :-).

Risotto (30 Minuten, für 4 Personen als Beilage) 

• 1 Zwiebel, feingehackt
• 1 Esslöffel Rapsöl
• 1 grosse Tasse Arborioreis (ca. 220 g)
• 150 ml Weisswein, trocken  oder 50 ml trockener weisser Sherry/ Wermuth
• ca. 0.5 l milde Hühner oder Gemüsebouillon
• 300 g junger Spinat, gewaschen und geschleudert
• 1 Handvoll Bärlauchblätter, SEHR gut gewaschen in dünnen Streifen
• 1 kleines Stück Butter

Die Zwiebel im Öl andünsten andünsten, den Reis unterrühren und mit dem Weisswein ablöschen, und unter Rühren bei höherer Hitze verdunsten lassen. Dann mit der Bouillon so weitermachen. Nach 13-14 Minuten die Spinatblätter in 3-4 Portionen unterrühren, die nächste Portion hinzufügen wenn der Spinat schon zusammengefallen ist. Den Risotto fertigkochend. 1  Minute vor Schluss den Bärlauch dazu geben. Vor dem Servieren mit 1 kleinem Stück Butter und wenn nötig Salz abschmecken.

Das ist ein sehr netter Risotto zu Fisch oder auch Jakobsmuscheln. Aber auch allein, dann aber mit viel Parmesan bestreut oder mit wenig Gorgonzola abgeschmeckt. Als Hauptgericht die angegebene Menge verdoppeln.

Lachs (4 Personen, 10 Minuten)

• Pro Person 1 Stück Lachsfilet mit Haut à 100-120 g
• 2 Esslöffel Rapsöl und 10 g Butter
• Salz
• Chnöpflimehl/Semola

Das Lachsfilet salzen und mit Chnöpflimehl bestreuen. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Bei guter Hitze (7 von 9; Induktion, beschichtete Pfanne) 1 Minute auf der Fleisch und 2 Minuten auf der Hautseite braten. Wird immer schön knusprig!

Das war optisch so ein hübsches Essen, alles in  Gelb-Orange Schattierungen von den fast orangen Rüben über die gelbe Sauce bis zum blassgelben Reis, dazu das orangerote Sailbingsfleisch.  Man könnte fast denken es wäre geplant gewesen :-). Aber die Bodenrüben hatten tapfer 3 Wochen am Balkon ausgeharrt und waren noch geniessbar! Und wir wollten noch mal Felchenfilets essen, aber es gab nur ganze Saiblinge  weil wir doch recht spät am Markt waren. Also hat die freundlich Dame vom Fischstand  sie für uns filetiert und ich habe denn Köpfe und Gräten für die Sauce mit genommen. Alles in allem eine Kombi die ich mir so  nie ausgedacht hätte aber die echt nett rüberkam. Und es ist so schön die Kinder den frischen Fisch mit Vergnügen verschlingen zu sehen.

Bodenrüben

• 2 Bodenrüben (700 g) = Kohlrüben
• 100 ml Hühner-oder Gemüsesuppe (=Bouillon)
• Salz
• 1 kleines Stückchen Butter
• Pfeffer, schwarz für die Erwachsenen

Die Bodenrüben schälen und würfeln. In einem mittleren Topf die Suppe aufkochen, die Bodenrüben dazu und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten dünsten lassen. Nach Geschmack salzen und die Butter unter die Kochflüssigkeit rühren. Schnell und unkompliziert zu kochen. Die Rüben sind auch nicht beleidigt wenn sie ein bisschen rumstehen müssen bis zum Essen.

Süsswasserfisch-Fond

• Kopf und Gräten von 2 Saiblingen (oder Forellen)
• 20 g Butter
• 20 g Lauch (vom grünen, oberen Teil)
• 1 Karotte in dünnen Scheiben
• 100 ml Weisswein ( das war ein sehr netter Riesling-Sylvaner. Wir wissen nicht mehr wer ihn uns geschenkt hat. Aber so wir er geschmeckt hat wüsste wir es gerne noch)
• 1 Beutel Fencheltee (eigentlich 2-3 zerquetschte Fenchelsamen, aber ich hatte keine)
• 1 Lorbeerblatt
• 400 ml Wasser

Fischabschnitte in einem Sieb mit kochend heissem Wasser übergiessen. Karotten und Lauch in der Butter andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Dann die restlichen Zutaten und die überbrühten Fischabschnitte dazu geben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Absieben und 125 ml für die Sauce beseite nehmen. Den Rest habe ich in 2 Portionen  eingefroren.

Fischsauce

• 125 ml Süsswasserfischfond
• 1/2 Beutel geriebener Safran
• Wenig Salz
• 50 ml Rahm
• 0.5 g Xhantan (oder ersatzweise 50 ml Rahm mehr und einkochen lassen
• 5 g Butter

Alle Flüssigkeiten mischen, Xhantan und Safranpulver unterrühren. Kurz aufkochen, mit Salz abschmecken und warm halten. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unterrühren.

Der Fisch ist so zubereitet wie die Felchenfilets letzthin, funktioniert eingentlich immer gut so. Dazu gab es Parboiledreis klassisch zubereitet mit einer nelkengespickten Zwiebel. Und den restlichen Riesling-Sylvaner zu trinken.

Die Felchenfilets essen wir nur im Winter, weil da gibt es Markt in Oerlikon immer genial frische aus dem Genfer oder sonst einem See am Markt in Oerlikon. Die begeistern sogar meine norddeutsche Freundin die noch jeden Hauch von Unfrischheit an Fischen erschuppert. Das Kartoffelgratin ist seit Jahren ein Klassiker, aber etwas in Vergessenheit geraten. Vollkommen zu unrecht, wird immer gut und ist von allen geliebt. Als Hauptgericht gibt es das Gratin in der 3 l Form mit 1kg Kartoffeln mit Salat, als Beilage reichen 700 g in der 2 l Form.

Felchenfilets gebraten

• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Bratbutter
• 4 Felchenfilets, je ca. 150 g
• Salz, Pfeffer
• Chnöpflimehl (normales geht auch)

Die Gräten an der Mittellinie mit einer Pinzette rauszupfen. Öl und Bratbutter auf Stufe 8 von 9 erhitzten. Die Filets auf beiden Seiten salzen und pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das überflüssige Mehl abschütteln. die Filets erst auf der Fleischseite 1 Minute braten, dann wenden und auf der Hautseite 1-2 Minuten knusprig Fertigbraten.

Kartoffelgratin 2 l Form (Beilage für 4 Personen, als Hauptspeise mit Salat eine 3 l Form  verwenden und 1 kg Kartoffel verwenden, Vorbereitungszeit 20-30 Minuten)

• 200 ml Rahm/Halbrahm
• 250 ml Milch
• 1 gr. oder 2 kleinere Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Prise Kalbsfond oder Rindsbouillonpulver dazu
• Mit Salz und Muskat aufkochen, dann ca. 10 min oder mehr ziehen lassen
• 700 g ( geschälte!) Kartoffeln, mehlig
• Butter für die Form

Die Kartoffeln in möglichst dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In 2 Lagen in die gebutterte Form schichten und jede Lage leicht salzen . Die letzte Lage hübsch schuppenförmig auflegen. Mit dem heissen Rahmguss begiessen. Die Flüssigkeit soll ganz knapp unter der letzten Lage sein.

Den heissen Guss darübergiessen und bei  180 Grad ca. 40 min in Ofen ( unters Drittel, Ober- und Unterhitze) backen. Vor dem Servieren 5 Minuten draussen rumstehen lassen, damit Flüssigkeit und Gewürze in die Kartoffeln einziehen. Im Kombisteamer: 180 Grad, bei 50% Luftfeuchtigkeit für 40 min. Leider gibt des kein Foto vom sehr fotogenen ganzen Gratin, der Lange war hungrig, die Kinder auch sehr und da hat Fotogenes halt keine Priorität mehr :-).

Lauchgemüse ( 4 Personen als Beilage, 10 Minuten)

• 1 Esslöffel Rapsöl
• 600  g Lauch, in dünnen Ringen
• Salz und / oder Bouillonpulver
• 100 ml Halbrahm
• 100 ml Milch
• oder 200 ml Kokosmilch statt Milch und Rahm

Eine der dankbarsten und schnellsten Beilagen, unkompliziert und sehr gut . Das einzig wichtige: es schmeckt  schon besser wenn der Lauch nicht total verkocht sondern gerade erst weich geworden ist. Aber wenn es doch mal passiert: auch kein Drama schmeckt immer noch gut!

Das Öl auf mittlerer Hitze erwärmen, den Lauch mit Salz und Bouillonpulver dazugeben und umrühren. Bei  niedriger Hitze (3 von 9) mit Deckel ca. 10  Minuten schmoren und ab und zu umrühren. Wenn der Lauch gerade weich ist soviel  Milch und Halbrahm ( oder Kokosmilch)  dazugeben dass alles schön saftig ist aber nicht nass.

Es war ein voller Erfolg, der Lange und ich waren echt baff dass beide Kinder den ganzen Fisch verputzt haben.

Das Wichtige hier ist das Kartoffelpüree, alles andere ist hier Beilage. Das ist eines meiner ältesten Anti-Depressionsessen weil Kartoffeln schon durch den Geruch beim Kochen trösten. Ich bin dann hier in der Schweiz kurz verzweifelt, weil das Püree nicht mehr wirklich flaumig wurde. Leider waren es die Bio-Erdäpfel, die zwar als mehlig deklariert waren aber nicht wirklich taugen. Mit Kartoffeln vom Markt klappt  es dann wieder.

Die Menge bezieht sich auf mich und Kinder, mit dem Langen dazu geht gar nix unter 1 kg., Geschält natürlich.

Kartoffelpüree

• 850 g mehlige Kartoffeln, gerüstet (ca. 1 kg mit Schale),  keine Bintje!!
• 40 Butter
• 220  g Milch
• Salz
• geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln in leicht versalzenen  Wasser weich kochen, aber nicht zu lange. Dann im Sieb kurz ausdämpfen lassen, sie laufen dann so weisslich an. Mit der Kartoffelpresse in einen Topf quetschen, die Butter dazu, und soviel Muskat wie man mag. Salz braucht es meistens fast keines mehr wenn das Wasser richtig salzig ist. Die kochendheisse Milch  (dann flauscht es auf, wichtig!) darüber schütten und mit dem Schnee(Schwing)besen gut durchschlagen. Man kann das Püree seht gut eine Stunde im 100°C heissen Backrohr mit Deckel auf dem Topf warmstellen. Es wird dann noch flauschiger. Die  Fischstäbchen, im Backrohr bei 210°C 12 Minuten backen. Mayonnaise und, wenn es hat, geschälte Karotten dazu reichen. Hatte es diesmal nicht, dafür gab es Orangensaft.