Archiv der Kategorie: Fleisch

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Boeuf Zweigelt mit Ochsenbäckchen

Das seht schon so lange auf der to-do Liste, natürlich als Boeuf Bourgignon. Dazu muss aber Burgunder sein, aber im Haus habe ich immer Zweigelt und der ist nun wirklich auch gut genug dafür. Und beim Boeuf sollte es meines Wissens Schulter oder Haxe sein, aber wenn ich schon Ochsenbäckchen von meiner Mutter spendiert im Haus habe kann
ich die Chance nicht ungenutzt vergehen lassen.

Marninieren (15 Minuten Arbeit, 8-24 h Marinieren)

  • 3-4 Thymianzweige
  • 2 kleine Knoblauchzehen, gequetscht.
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Karotte, in Scheiben
  • 2-3 Stengel von glattem Peterli
  • 500 ml Zweigelt
  • 1.5 kg Ochsenbäckchen (3 Stück diesmal)

Stufe 1 ( 1h -1h 30 Minuten)

  • 15 g Bratbutter
  • 70 g Bauchspeck, kleine Würfel
  • 80 g Knollensellerie, i1 cm Würfeln
  • 350 g Karotten,  1 cm Ringe plus Karotte aus Marinade
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • Knoblauchzehen und Gewürze aus aus Marinade
  • 1 guter Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • Marinade
  • abgetropftes, mit Küchenpapier abgetupftes Fleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 Esslöffel Weissmehl
  • 100 ml Wasser

Den Herd auf 140°C Ober/Unterhitze vorheizen.

 

Gemüse anbraten-15 -20 Minuten:

Im Bräter mit 1 Teelöffel Bratbutter den Speck 3-4 Minuten anbraten und dann bis und mit Zwiebeln das Gemüse beigeben. 10-15 Minuten anbraten bis das Gemüse leicht Farbe nimmt, mit 1 Teelöffel Staubzucker bestreuen und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten unter Rühren weiterbraten bis das Mark seine rote Farbe langsam verliert. Achtung fasss es nicht zu dunkel wird, das schmeckt dann bitter. Mit der Marinade aufgiessen und die Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstengel zu geben. So lange Kochen lassen bis die Flüssigkeit anfängt dickflüssig zu werden.

 

Fleisch anbraten- 15 -20 Minuten:

Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestreuen und in 2 Portionen in einer Edelstahlpfanne mit 2 Esslöffel Bratbutter bei höherer Hitze (6-7 von 9) schön anbraten. Das kann gut parallel mit dem Gemüseanbraten gemacht werden. Am Schluss das Fleisch aus der Pfanne nehmen  und mit 100 ml Wasser den Bratensatz aus der Fleischpfanne auflösen.

Dann alles mischen und mit soviel schwach gesalzener Bouillon aufgiessen, dass das Fleisch noch 1-2 cm rausschaut. In den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und  die Hitze auf 130°C reduzieren.

Phase 2: ( 3 Stunden)

30 Minuten: Temperatur auf 110°C reduzieren

  • 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln

1h 30 min: Die Schalotten mit heissem Wasser begiessen und 2 Minuten ziehen lassen und dann kalt abspülen Dann lassen sich die Schalen leicht herunterziehen. Die ganzen Zwiebeln in Rapsöl 5 Minuten anbraten und dann zum Fleisch geben.

2 Stunden: den Deckel herunternehmen damit die Sauce reduziert wird

2.5 Stunden: prüfen ob das Fleisch zart ist. Eine Gabel muss leicht hineinstechen können. sonst noch 30 Minuten im Ofen lassen

An dem Punkt kann das Ganze abgekühlt werden und im Kühlschrank bis zu 2 Tage auf seinen Einsatz warten. Oder man kann es einfrieren Leider war ich am Vortag schon ziemlich beschäftigt, darum alles an einem Tag gekocht was nicht so zu empfehlen ist!

Phase3:

  • Bratbutter
  • 250-300 g kleine braune Champignons
  • Petersilie, feingehackt
  • ein wenig Zitronenschale, in Streifen

Wenn es ans Essen geht, die geviertelten Champignons – ausser man hat wirklich ganz kleine, die können ganz bleiben, auf höchster Stufe mit Butterschmalz goldgelb anbraten. Immer schütteln und dabei bleiben, aber nur auf der Hitze werden sie braun. Nach ca. 5 Minuten die Hitze abschalten, die gehackte Petersilie dazugeben und leicht salzen. In die Mitte auf das Fleisch häufen und servieren.

Dazu passen Nudeln oder Kartoffelpüree, für heute waren es Nudeln. Und auf die Ochsenbäckchen war Verlass wie immer: man konnte sie in der Sauce mit der Gabel zerquetschen. Schmeckt himmlisch und sieht furchtbar aus, darum gibt es nur Fotos vor dem Schlemmen 😉.

Und laut Kind 2 bin ich die beste Köchin der Welt weil ich Zwiebeln mache die man einsaugen kann ?!? Kein Wort von der Sauce und dem schmelzig-zarten Fleisch, aber man muss die Komplimente nehmen wie sie kommen  🙂

Pulled Pork II Sous-Vide

Das Versuch 2 für Pulled Pork , da die erste Version zwar sehr gut war aber das Fleisch nicht so saftig  und gut zerteilbar wie das in meiner Vorstellung zu sein hätte. Nach einem Besuch in NewYork bei Profis war klar, das muss ich noch besser hinkriegen.

Weil Winter und keine Lust 12  Stunden oder mehr am Balkon neben dem Grill herumzuhängen – wobei mit Glühwein und Gesellschaft  vielleicht doch ganz lustig?- habe ich mich für diese Variante der SizzleBrothers entschieden. Bis auf die Würzung, die ist gleich wie beim letzten Mal. Ausser das ich das Salz vergessen hatte für den Gewürzrub, aber das hat nicht wirklich gestört und ist vor dem Grillen nachgeholt worden.

Zutaten ( 6 Personen, 15 Minuten vorbereiten, 24 h Sous-vide, 3 h grillen)

  • 2 Teelöffel Arabian Baharat
  • 1 TL Pimenton dela Vera oder Paprikapulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1.2 kg Schweinenacken
  • 1 Handvoll Räucherholz ( oder ersatzweise Span vom Buchenscheit und ein paar Thymianzweige)

Alles bis und mit Zucker mischen und das abgetrocknete Fleisch damit gründlich einreiben. Dann Vakuumieren und bei 75°C so plus minus 24 Stunden garen. Das Schöne ist, die dabei entstehende Sauce muss man nur ein bisschen salzen, mehr nicht und sie ist dann perfekt um sie auf das gezupfte Fleisch zu giessen.

Das Fleisch dann salzen, und auf einer Grillschale in  den 120-150°C heissen Kugelgrill legen. Und dort bleibt es dann für die nächsten 3 Stunden. Das klappt inzwischen ganz gut mit so ca. 12 Briketts und alle Stunden 1-2 nachlegen.

Weil mein Räucherholz aus ist habe ich von unserem Kaminbucheholz ein paar Späne abhobeln lassen und noch ein paar Thymiankräuter abgehackt und alles die letzte halbe Stunde dazugeben.

Dann wird das Fleisch in  einer gewärmten Schale mit 2 Gabeln zerzupfen und mit der Sauce begiessen. Und diesmal ging es wie von selbst, butterzart und saftig!!!!

Als Brötchen gab es statt der selbstgemachten die vom Lidl, und ganz ehrlich: die passen besser, meine briochemässigen sind doch viel kompakter und man ist so schnell satt und kann nur 1 Burger mit ColeSlaw essen statt 2!!

Das wird wohl ein Familienstandardessen werden, zu 4 haben wir zwar nur die Hälfte verputzt. Aber man kann das Fleisch sehr gut in der Sauce erwärmen und zerzupfen und dann mit Hörnchennudeln mischen.

 

Ostergitzi vom Blech

Das gibt es jetzt seit 4 Jahren immer an Ostern, und wir laden immer die Schwiegereltern ein. Und es ist eines dieser schönen Rezepte wo man fast nichts falsch machen kann. Es ist mit winzigsten Änderungen direkt aus Haefelys Töpfe übernommen. Die letzten 2 Jahre bin ich daran gescheitert dass ich bis und mit in den Ofen schieben alles dokumentiert habe und dann ist mir erst nachdem alles aufgegessen war eingefallen dass ich da ja noch Fotos machen  wollte….

Zutaten (6 Personen, Arbeitszeit: 20 Minuten, mit Maninieren und Braten: 3-4 h)

  • 1,5 Deziliter Weisswein (Riesling)
  • Nadeln von 4 Zweigen Rosmarin frisch,
  • 2 Esslöffel Honig
  • 1 Esslöffel grober Senf
  • 1 Esslöffel Dijonsenf
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Kilogramm Gitzi, vom Metzger in Stücke geschnitten (Schultern, Rippen, keine Keule!!!
  • 8 Karotten, geschält, halbiert und geviertelt
  • 10 Schalotten, geschält und halbiert

 

Alles bis und mit Olivenöl zu einer Marinade mischen, die Gitziteile damit vermischen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank oder 1-2 Stunden bei Raumztemperatur marinieren lassen. Das Gemüse schälen, putzen und zerteilen. Entweder kaufe ich immer unschälbare Schalotten oder sie sind aus Prinzip so? Auf jeden Fall blanchiere ich sie jetzt immer 1-2 Minuten vorher, dann kann man die Schalen einfach herunterschieben

Dann die Gitziteile auf einem Blech verteilen und das Gemüse dazwischen stecken und alles salzen und pfeffern. Und  ab in den auf 170-175°C (Ober/Unterhitze, mittlere Schiene) vorgeheizten Ofen und einfach 90 Minuten sein lassen. Am Schluss kurz mit Grill  noch hübsch anbräuen. Das Kitz ist sehr tolerant wenn man es noch an der Wärme (60°C) stehen lässt. Darum habe ich genüg Zeit die Sauce abzuseihen, ein wenig einzureduzieren und separat zu servieren. Aber sie ist auch ohne das gut genug. Dazu gab es dieses Jahr Polenta und viel gemischten Salat. Zum Trinken den Riesling und als Dessert klassisch eine Colomba. Und nächstes Jahr dann wieder :-).

Ragout Fin mit Kalbszunge in Blätterteigpastetchen

Das ist ein Essen was auch schon ewig auf sein Gekocht-Sein gewartet hat. Die Kalbszungen – in übermässiger Begeisterung grad 2- habe ich schon im Januar bei den Schwestern Fiechter bestellt. Zu der Zeit war ich recht oft über meine Kochzeitkapazität hinaus begeistert, darum mussten sie in den Gefrierschrank. Die Zubereitung der Zunge war denkbar einfach: im Vakuumierbeutel wie geliefert aufgetaut und dann direkt Sous-Vide gegart. Es gibt nicht viele Online Rezepte zu Kalbszunge sous-vide. Aber die 2 die ich fand unterscheiden sich schon recht ordentlich: 80°C und 20 h  hatte ich gestern wo gesehen (aber heute nicht mehr gefunden?), bei Fusionchef  waren es dann 71°C und 16 h. als Kompromiss dann 75°C 16 h, und das Ergebniss war zart und nett. Allerdings war das die letzte Rindszunge auch, und die kam schlicht und einfach aus dem Dampfkochtopf.

Nach dem Kochen habe ich die Zungen in kaltem Wasser abgekühlt, gehäutet und in kleine Würfel geschnitten.

Sauce ( 15 Minuten)

  • 25 g Butter
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, feingehackt
  • 25 g Mehl
  • 100 ml Weisswein (Riesling)
  • Kalbsfond (heute aus Pulver): 400 ml
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 ml Vollrahm
  • 1 gehäufter Teelöffel Kapern
  • 5 Champignons, feinblättrig geschnitten
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • wenig glatte Petersilie, feingehackt

Die Butter schmelzen und darin bei sanfter Hitze die Zwiebel glasig dünsten. Zumindest theoretisch, denn geistesabwesend habe ich grad das Mehl in die Butter getan ( in dem Fall dünstet man die Zwiebel separat und gibt sie dann dazu). Dann – ausser man hat den gleichen Geistesaussetzer – das Mehl unterrühren und gut vermischen. Mit 100 ml guten, trockenen Riesling aufgiessen und mit einem Saucenschwingbesen gut vermischen. Den Kalbsfond, Lorbeerblatt und den Vollrahm dazu geben und für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Kapern, die gehackte Petersilie  und die Champignons unterrühren, mit Zitronensaft und falls notwendig wenig Salz abschmecken. Die Kalbszungenwürfel unterrühren und alles bei geringer Hitze parken bis der Rest des Essens fertig ist.

Die Blätterteigpastetchen waren vom Migros, und  wurden 10 Minuten fertiggebacken und haben sich gut bewährt.

Am Tisch dann die warmen Pastetchen mit dem Ragout füllen und essen. Und ich bin immer noch hin und weg, und eindeutig sehr überessen. Es passiert mir doch nicht so oft dass ein neues Gericht beim ersten Mal so schmeckt wie ich es mir vorgestellt habe. Kind 2 war voll begeistert, der Lange auch – wenn auch dezenter- und Kind 1 hat es auch ganz gern gegessen nachdem ich versichert habe es wäre keine Zunge sondern vom Hals.

Trotzt der Begeisterung: die schöne, sämige Konsistenz der Sauce hat sich mit der Zugabe  der Pilze und  der Zunge leider wieder recht verflüssigt. Und es war wirklich etwas zuviel. Also das nächste Mal nur 300  ml Fond, 1 Zunge und dafür noch eine knusprig gebratene Kalbsmilke dazu!

Rindstartar – so gut es geht, (fast) wie in Kroatien

Im Urlaub in Kroatien als Kind gab es immer 2 HighLights. Die gegrillte Scampi mit Olivenöl, wenig Knoblauch und viel Petersilie, die man mit der Hand gegessen hat und danach Olivenöl und Petersilie fast überall aber zumindest reichlich im Gesicht hatte. Und das von Hand frisch am Tisch zubereitete Tartar. Das Ritual war fast noch schöner als das Essen: der Kellner kam an den Tisch mit einem Tablett mit vielen kleinen Schälchen mit feingehackten Zwiebeln, Petersilie, Sardellen, Senf, Chili, Gürkchen, ….Dann hat man sich die Zutaten ausgesucht. Dann wurden am Tisch in einer grossen Schüssel die Eigelbe mit Olivenöl und den Würzzutaten zu einer dünnen Mayonnaise geschlagen. Dann kam das Fleisch dazu und alles wurde mit einer grossen Gabel sehr lange verknetet bis alles ganz cremig gebunden war. Gefühlte 30 Minuten, mindestens. Ein Kellner hat uns erzählt dass er nicht mehr als 8 an einem Abend machen kann. Dann kommen die würfeligen Zutaten und die Petersilie dazu. Und es gab dreieckige warme Buttertoast so viel man wollte!! Und jetzt, so  einige Jahrzehnte später mache ich es zum ersten Mal selber: -).

Zutaten ( 2 Personen)

  • 2 Eidotter
  • 3 Esslöffel gutes! Olvenöl
  • 1 TL Dijonsenf
  • 3 cm Sardellenpaste von Balena aus der Tube (oder 1-2 gehackte Sardellen)
  • 1 Spritzer Sojasauce (eigentlich Worcester, aber habe ich nie)
  • 1 Spritzer Cognac
  • 1 Handvoll glatter Pertersilie
  • 1 kleine Zwiebel (oder 3 winzige) ca. 50 g => das war ein wenig sehr zwiebelig, das nächste Mal weniger
  • 3-4 Essiggurkerl
  • 4 Kapern
  • 1 feingehackte Chili oder ein paar Tropfen Chiliöl
  • 400 g falsches Rindsfilet (Schulterfilet), Menge auf Anraten des Metzgers
  • Salz

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Schweinehals im Römertopf mit Fächerkartoffeln

Das Fleisch ist wieder mal ein indirekter Beitrag des Langen, ein Teil seiner Familienküchentradition. Und wegen meiner Gedächtnislücken diesmal kein Hals. Aber 2 kleine Schultern, dafür aber vom glücklichen Wollschwein der Fiechter-Schwestern. Wie Čechov zum Essen!

Der Römertopf wird bei uns nur so 2-3 pro Jahr benutzt, bis jetzt konsequent nur für Huhn mit der gleichen Würzpaste wie das Schwein. Aber die 2-3 mal rentieren wirklich, und wir haben in ja schon 10 Jahre. Und wenn keiner von uns unglücklich stolpert verwenden wir in sicher noch 20-30 Jahren. Vorausgesetzt das mit dem Gedächtnis wird nicht schlimmer.

Und weil ich bei der Suche nach einem Rezept für Quittentarte die Fächerkartoffeln irgendwo gesehen habe gab es sie auch gleich dazu. Und es war ein voller Erfolg; das Schwein bei uns und die Kartoffeln bei den Kindern (sie haben je 4 davon gegessen, ich hatte nur 1 :-)) So wie es aussieht wird sich das Huhn den Römertopf nun mit dem Schwein teilen müssen.

Schweinhals – oder Schulter (aktiv 30 Minuten, im Ofen 2 h)

  • Salz
  • 2 normale oder 1 grosse Knoblauchzehe
  • 8 grosse Salbeiblätter
  • 1-2 Zweiglein Rosmarin
  • 1 Blatt Maggikraut wenn man hat. Wir hatten diesmal nicht
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 kg Schweinhals (oder 1.6 kg Schweineschulter, gedächtnislückenhalber und mehr weil eventuell noch Gäste. Gab aber keine Gäste, dafür jetzt die kleinere Schulter im Gefrierschrank mit noch ordentlich Sauce )
  • 4 kleine Zwiebel, geschält
  • 2-4 Karotten

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Fleischlaberl – Hacktätschli

Also Hacktätschli sind eigentlich keine, weil sind Original aus Schwein/Rindsfaschiertem (Gehacktes) in Österreich und nicht aus Kalb. In diesem Fall sind sie aber aus Kalbs- und Rinderhals mittelfein gewolft weil eben fürs Kindergartenfest. Für das Originalrezept verweise ich gerne aufs Kirchenweb.at . Ja, das ist eine katholische Seite, seltsam im Design und mühsam zum Suchen, aber eben auch eine verlässliche und solide Quelle der österreichischen und auch sonst einiger Alltagsküchen.

Zutaten ( 8 Personen als Hauptmahlzeit, 40 kleinere Labern, Zeit ohne Warten: 1.5 -2.0 h)

  • 2 alte (2-3 Tage) Semmerln/Weggli/Tessinerbrotstücke
  • 100 ml Milch
  • 1-2 Zwiebeln (120 g), sehr fein gehackt
  • Blätter von einem Bund glatter Petersilie
  • 1 kg Faschiertes gemischt, auch wenn diesmal Rind/Kalb statt Rind/Schwein. Dreierlei sollte auch gehen
  • 2 Eier 53+
  • 1 EL (g) Dijonsenf oder sonst  scharfer Senf
  • 1 TL Majoran getrocknet (unbedingt, das ist so klassisch österreichisch)
  • 1 gestrichener TL Salz, Pfeffer
  • Semmelbröseln zum Wenden (Paniermehl, vom Bäcker!!!!)
  • Butterschmalz (Bratbutter) oder Sonnenblumenöl (Schweineschmalz wäre am besten, aber diesmal muss es halt schweinefrei sein!)

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Chilieintopf ohne Chili

Das Rezept hat der Lange mitgebracht, er kocht es meistens. Also eine Art indirekter Gastbeitrag, ich bin nur der Dokumentator. Es ist sehr typisch für seine Art zu kochen: so wenig Topf wie möglich. Vermutlich ein Relikt aus dem Zimmer mit elektrischem Wok als einzige Kochmöglichkeit. Und wie fast alles was er kocht: ein Essen von dem man leicht zu viel isst weil es so gut und schaufelbar ist :-). Ich schreibe hier aber nicht ganz genau das Originalrezept von Betty Bossi, sondern das was er macht.

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Luxuriöses Resteessen: geschmorter Ochsenschwanz, Hörnli und Rüebli-Wirz

Das ist ein Überbleibsel von den Ochsenbäckchen, kann aber auch für sich gekocht werden oder bei einem anderem Rindsschmorgericht abfallen. Und weil noch Wirz und Rüebli übrig waren gab es auch das dazu. Das war für 2E+2K, eher knapp. Aber nicht so tragisch, weil der Lange sich noch einen Döner zum Dessert mitgebracht hat.

Zutaten

  • Zerzupftes Fleisch vom geschmorten Ochsenschwanz (vormals 1 kg) mit Sauce und Schmorgemüse
  • 300 g Hörnli
  • 8 Rüebli und 6 Wirzblätter

Zubereitung von Gemüse ist auch in den  Ochsenbäckchen drin. Das Fleisch hatte ich eingefroren, ich  habe es aufgetaut während die Hörnil gekocht haben. Fleisch und Teigwaren miteinander mischen, das diesmal mit Butter abgeschmeckte Gemüse dazu, fertig. Die Kinder haben nicht soviel vom Fleisch gegessen. Wahrscheinlich auch, weil ich so gar nicht insistiert habe und es ihnen bereitwillig weggefressen habe. Schande über mich, das nächste Mal esse ich es ihnen nicht mehr weg. Hoffentlich..

 

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Selleriekartoffelpüree und Rüebli-Wirzgemüse

Das ist ein Essen um sich bei trübem Herbst- oder Winterwetter zufrieden zu essen. Schaut kompliziert aus, ist es aber nicht. Schaut langwierig aus, das ist es wirklich. Aber der Vorteil ist dass man das Fleisch getrost 2-3 Tage vorher machen kann, und auch Einfrieren tut ihm nicht wirklich weh. Das einzige Problem ist -im Gegensatz zu Kalbsbäckchen- Ochsenbäckchen zu kriegen. Mein Metzger sagt, das hat was mit BSE Sicherheit zu tun.  Daher gibt es dass nur wenn meine Mutter sie extra aus dem grossen Kanton anschleppt ( sie ist eben auch aus Österreich abgewandert, aber mit Bayern auch nicht wirklich erfolgreich weit weg).

Die angegebenen Menge waren für 4E +4K, und es war gerade gut. Und nur zur Sicherheit: mit Bäckchen meine ich Wangen.

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