Archiv der Kategorie: Fleisch

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Chashu- geschmorter Schweinebauch japanisch

Das ist eines der Rezepte das geradezu UMAMI brüllt. Und die Zubereitung ist  das Optimum von Nutzen zu Aufwand Die Zutaten sind 1:1 aus dem Ramenkochbuch von Ivan Orkin übernommen plus 5 getrocknete Shiitakepilze (jawohl UMAMI!!), die Zubereitung habe ich lieber in den Ofen geschoben, denn bei 130° C und mit Geduld geht da sicher nichts schief.

Zutaten  für 4-8 Portionen (20 Minuten Arbeit, 3-3.5 h im Ofen)

  • 6 Shiitakepilze
  • 75 ml helle Sojasauce
  • 135 ml dunkle Sojasauce
  • 25 ml Mirin (Reiswein, Sherry geht auch)
  • 25 ml Sake
  • 15 g dunkler Zucker
  • 10 g Knoblauchzehen, gehackt
  • 15 g Ingwer, geschält und gehackt
  • 1.0-1.2 kg Schweinebauch mit Schwarte

Die Pilze in so wenig heissem Wasser wie möglich einweichen und in dünne Scheiben schneiden. Pilzwasser, Pilze und alle anderen Zutaten ausser dem Bauch in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln. Diese Art von Würzmischung nennt sich Tare. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in ein Schmorgefäss geben. Der Bauch sollte schön hineinpassen und nicht soviel Freiraum haben.

Tare über das Fleisch giessen und den Schmortopf auf den Herd stellen, die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Und dann für 3.0 -3.5  Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch wird sehr weich und zart und lässt sich besser schneiden wenn es ganz kalt ist und aus dem Kühlschrank kommt.  Der/die/das ? Tare lässt sich gut für Ramen verwenden. Das Fleisch lässt

sich auch sehr gut einfrieren. Die Hälfte der Menge hat gereicht für 3 Erwachsene und 3 Kinder für Shoyu-Ramen, der Rest wurde gefroren.

Verwendung:

  •  Ramen- in dünne Scheiben schneiden und in Hühnerbouillon aufwärmen. Dort kann man einen Teil des Suds als Würze nehmen (1:5 Sud. 2:5 Hühnersuppe, 2:5 Dashi)
  • Würfelig oder in Streifen für gebratene  Nudeln oder Reis, auch mit Pilzen und Sauce aber auch nur das Fleisch
  • Scheiben in der Sauce gewärmt und  mit Sobanudeln und reingeschnittenen Weisskraut serviert
  • Kalt für Sandwiches oder als Aufschnitt.

Knusprige Hendlflügel vom Blech

Weil ich wieder mal hungrig einkaufen war hängen nun seit einem Monat 1 kg Hendlflügerl in meinem Gefrierschrank rum. Und weil ich heute sehr hungrig und etwas faul bin sind die Flügerl aus dem Gefrierschrank erlöst worden.

Nach dem Studium  einer Rezepteseiten und Kochbücher hat sich die folgende Variante herauskristallisiert. Ziel war minimaler Aufwand und maximaler Erfolg.

Auftauen/Marinieren ( 10 Minuten Arbeit, 1-3 h Warten)

  • 1 kg Hendlflügerl = Pouletflügerl= Chicken Wings (ohne Spitzen!)
  • 1 l  Wasser
  • 25 g Salz
  • 5 g Backnatron

Im idealen Fall sind die Flügerl schon aufgetaut. Dann schneidet man die Spitzen ab (einfrieren für Fond oder Suppe) und schneidet den Rest am Gelenk durch. In die kalte Marinade aus Wasser, Salz und Natron geben und 3 h im Kühlschrank marinieren.

Im realen Fall fällt mir das um 16:00 zum Abendessen ein. Also gibt es eine heisse Marinade (50°C) in der die gefrorenen Flügerl auftauen und nach 2 Stunden (weil alle schon hungrig)  von den Spitzen befreit (diese Flügerl hatten gar keine mehr ) und zweigeteilt werden.

Würzen und Backen (5 Minuten Arbeit, 35 Minuten zuschauen)

  • 1 gehäufter Teelöffel Stärke (Mais oder Kartoffel, egal)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pimentòn de la Vera Dulce   (oder einfach Paprikapulver mild)
  • 1 Teelöffel Ras al Hanout (weil da und nie verwendet, aber jede andere Grillmischung oder auch nur Oregano oder Rosmarin tut es auch)
  • 1 Esslöffel Raps oder Sonnenblumenöl

Den Ofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen. Ausser Öl alles gut mischen, in einen 3 l Gefrier- oder sonstigen geeigneten Plastiksack geben. Die Flügerl aus der Marinade nehmen, trockentupfen und  zu der Würzmischen  in den Sack geben. Den Sack gut schliessen oder zuhalten , fest schütteln und nach Bedarf noch den Sack kneten so dass die Mischung gut auf allen Flügerln klebt. Das Öl dazugeben und nochmal schütteln und kneten.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Black kippen, verteilen und ca. 35 Minuten backen.

Das Ergebnis war genial knusprig und würzig, mit minimalsten Aufwand. Aber irgendwann mach ich vielleicht doch noch die Buffalo Wings  à al moderniste cuisine mit 3 h marinieren, 1 Stunde Sous-vide und fritieren. Aber die Chancen stehen besser das ich das gleiche noch mal koche 😀.

Dazu gab es den Rest Quinoa (wieso ich das gekauft hab weiss ich echt nicht mehr) der seit weiss wie lange im Schrank war als Salat mit Ruebliwürfel. Für die Quinoahasser (Kind 1 und Kind 2, probiert haben sie!) gab es Brot und Kohlrabischnitz.

Boeuf Zweigelt mit Ochsenbäckchen

Das seht schon so lange auf der to-do Liste, natürlich als Boeuf Bourgignon. Dazu muss aber Burgunder sein, aber im Haus habe ich immer Zweigelt und der ist nun wirklich auch gut genug dafür. Und beim Boeuf sollte es meines Wissens Schulter oder Haxe sein, aber wenn ich schon Ochsenbäckchen von meiner Mutter spendiert im Haus habe kann
ich die Chance nicht ungenutzt vergehen lassen.

Marninieren (15 Minuten Arbeit, 8-24 h Marinieren)

  • 3-4 Thymianzweige
  • 2 kleine Knoblauchzehen, gequetscht.
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Karotte, in Scheiben
  • 2-3 Stengel von glattem Peterli
  • 500 ml Zweigelt
  • 1.5 kg Ochsenbäckchen (3 Stück diesmal)

Stufe 1 ( 1h -1h 30 Minuten)

  • 15 g Bratbutter
  • 70 g Bauchspeck, kleine Würfel
  • 80 g Knollensellerie, i1 cm Würfeln
  • 350 g Karotten,  1 cm Ringe plus Karotte aus Marinade
  • 1 Zwiebel, grob gehackt
  • Knoblauchzehen und Gewürze aus aus Marinade
  • 1 guter Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • Marinade
  • abgetropftes, mit Küchenpapier abgetupftes Fleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 Esslöffel Weissmehl
  • 100 ml Wasser

Den Herd auf 140°C Ober/Unterhitze vorheizen.

 

Gemüse anbraten-15 -20 Minuten:

Im Bräter mit 1 Teelöffel Bratbutter den Speck 3-4 Minuten anbraten und dann bis und mit Zwiebeln das Gemüse beigeben. 10-15 Minuten anbraten bis das Gemüse leicht Farbe nimmt, mit 1 Teelöffel Staubzucker bestreuen und 2-3 Minuten karamellisieren lassen. Dann das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten unter Rühren weiterbraten bis das Mark seine rote Farbe langsam verliert. Achtung fasss es nicht zu dunkel wird, das schmeckt dann bitter. Mit der Marinade aufgiessen und die Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstengel zu geben. So lange Kochen lassen bis die Flüssigkeit anfängt dickflüssig zu werden.

 

Fleisch anbraten- 15 -20 Minuten:

Das Fleisch salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestreuen und in 2 Portionen in einer Edelstahlpfanne mit 2 Esslöffel Bratbutter bei höherer Hitze (6-7 von 9) schön anbraten. Das kann gut parallel mit dem Gemüseanbraten gemacht werden. Am Schluss das Fleisch aus der Pfanne nehmen  und mit 100 ml Wasser den Bratensatz aus der Fleischpfanne auflösen.

Dann alles mischen und mit soviel schwach gesalzener Bouillon aufgiessen, dass das Fleisch noch 1-2 cm rausschaut. In den Ofen schieben (2. Schiene von unten) und  die Hitze auf 130°C reduzieren.

Phase 2: ( 3 Stunden)

30 Minuten: Temperatur auf 110°C reduzieren

  • 250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln

1h 30 min: Die Schalotten mit heissem Wasser begiessen und 2 Minuten ziehen lassen und dann kalt abspülen Dann lassen sich die Schalen leicht herunterziehen. Die ganzen Zwiebeln in Rapsöl 5 Minuten anbraten und dann zum Fleisch geben.

2 Stunden: den Deckel herunternehmen damit die Sauce reduziert wird

2.5 Stunden: prüfen ob das Fleisch zart ist. Eine Gabel muss leicht hineinstechen können. sonst noch 30 Minuten im Ofen lassen

An dem Punkt kann das Ganze abgekühlt werden und im Kühlschrank bis zu 2 Tage auf seinen Einsatz warten. Oder man kann es einfrieren Leider war ich am Vortag schon ziemlich beschäftigt, darum alles an einem Tag gekocht was nicht so zu empfehlen ist!

Phase3:

  • Bratbutter
  • 250-300 g kleine braune Champignons
  • Petersilie, feingehackt
  • ein wenig Zitronenschale, in Streifen

Wenn es ans Essen geht, die geviertelten Champignons – ausser man hat wirklich ganz kleine, die können ganz bleiben, auf höchster Stufe mit Butterschmalz goldgelb anbraten. Immer schütteln und dabei bleiben, aber nur auf der Hitze werden sie braun. Nach ca. 5 Minuten die Hitze abschalten, die gehackte Petersilie dazugeben und leicht salzen. In die Mitte auf das Fleisch häufen und servieren.

Dazu passen Nudeln oder Kartoffelpüree, für heute waren es Nudeln. Und auf die Ochsenbäckchen war Verlass wie immer: man konnte sie in der Sauce mit der Gabel zerquetschen. Schmeckt himmlisch und sieht furchtbar aus, darum gibt es nur Fotos vor dem Schlemmen 😉.

Und laut Kind 2 bin ich die beste Köchin der Welt weil ich Zwiebeln mache die man einsaugen kann ?!? Kein Wort von der Sauce und dem schmelzig-zarten Fleisch, aber man muss die Komplimente nehmen wie sie kommen  🙂

Gebratene Hühnerherzen mit Polenta und Lauchgemüse

 

Das muss ausgenutzt werden dass ich nicht mehr alleine bin mit meiner Vorliebe für Innereien. Darum habe ich mit den Hühnerkarkassen und 2 Hühnerfüssen für die Bouillon – ich plane Ramen!- gerade noch 200 g Hühnerherzen für mich und Kind 2 für heute am Markt bei den Schwestern Fiechter geordert.  Und weil ich letzte Woche am Markt bei der Bestellung gerade noch ein herumliegendes Perlhuhngerippe und eines vom Huhn mitgenommen habe, gab es passenderweise auch frischen, dunklen Hühnerfond aus ebendiesen Knochen. Denn mit 2 Karkassen kommt man nicht weit für Suppe, aber ein erster Testfond lag knapp drin.

Als erstes fange ich mit Lauch und Polenta an beim Kochen, denen  tut es nicht weh wenn sie ein bisserl rumstehen, und sie schmecken auch besser wenn man sich nicht mehr den Mund daran verbrennt. Aber zu lange gebratene Herzchen werden trocken, und das wäre schon sehr schade.

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Kalbsleber mit Zwiebelsauce und Rösti

Seit einiger Zeit bin ich ja nicht mehr alleine mit meiner Liebe zu Innereien, da Kind 2 sich in Hühnerherzen und Leberknödel verliebt hat. Und wie es sich vor kurzem gezeigt hat, auch in Kalbsleber denn von meiner Portion im Gasthaus habe ich nicht wirklich was erwischt und musste mich mit der Rösti zufrieden geben.

Darum gab es jetzt, weil Kind  1 auswärts war und der Lange und ich einen  Einzelkindabend mit Kind 2 gemacht haben, zur Feier des Tages Gamen mit den Eltern, Kung-Fu Panda II und geröstete Kalbsleber mit Zwiebeln und selber gemachter Rösti. Der Lange bekam zum Trost ein Spiegelei und war dann auch sehr zufrieden.

Kalbsleber (2 Portionen, Vorbereiten 5 Minuten, Kochen 30 Minuten)

  • 2 Esslöffel Rapsöl oder noch besser Gänseschmalz (ich hatte noch 😀)
  • 2 grosse oder 3 normale Zwiebeln (200 g ), in dünne Ringe geschnitten
  • 2 Kalbsleberschnitten, knapp 1 cm dick (ca. 200 g)
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Majoran
  • 100 ml Wasser oder Bouillon
  • Salz

Die Zwiebeln mit Geduld, 1.5 Esslöffel Gänseschmalz  und Liebe in ca. 20 Minuten braun braten. Dann aus der Pfanne nehmen. Die Leber in 1 cm breite Streifen schneiden und mit dem restlichen Schmalz bei höherer Hitze (7 von 9) in 1-2 Minuten auf beiden Seiten braun rösten, aber so dass sie innen noch rosa ist! Dann die Hitze stark reduzieren (2-3 von 9), die Zwiebeln und den Majoran zugeben und mit Wasser oder Bouillon aufgiessen und nur sehr kurz köcheln. Erst jetzt mit Salz würzen und ab zu der Rösti auf den Teller!!

Mit einem Nüsslisalat mit Kürbiskernöl und einem Glas Zweigelt ist das ein Festessen. Findet auch der Lange, solange er die Leber nur probieren muss und stattdessen ein Speigelei  auf seiner Rösti massakrieren kann, so dass sie von Eigelb durchtränkt wird  😉.

Pulled Pork II Sous-Vide

Das ist Versuch 2 für Pulled Pork , da die erste Version zwar sehr gut war aber das Fleisch nicht so saftig  und gut zerteilbar wie das in meiner Vorstellung zu sein hätte. Nach einem Besuch in NewYork bei Profis war klar, das kann man und das muss ich noch besser hinkriegen.

Weil Winter und keine Lust 12  Stunden oder mehr am Balkon neben dem Grill herumzuhängen – wobei mit Glühwein und Gesellschaft  vielleicht doch ganz lustig?- habe ich mich für diese Variante der SizzleBrothers entschieden. Bis auf die Würzung, die ist gleich wie beim letzten Mal. Ausser dass ich das Salz vergessen hatte für den Gewürzrub, aber das hat nicht wirklich gestört und ist vor dem Grillen nachgeholt worden.

Zutaten ( 6 Personen, 15 Minuten vorbereiten, 24 h Sous-vide, 3 h grillen)

  • 2 Teelöffel Arabian Baharat
  • 1 TL Pimenton dela Vera oder Paprikapulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1.2 kg Schweinenacken
  • 1 Handvoll Räucherholz ( oder ersatzweise Span vom Buchenscheit und ein paar Thymianzweige)

Alles bis und mit Zucker mischen und das abgetrocknete Fleisch damit gründlich einreiben. Dann Vakuumieren und bei 75°C so plus minus 24 Stunden garen. Das Schöne ist, die dabei entstehende Sauce muss man nur ein bisschen salzen, mehr nicht und sie ist dann perfekt um sie auf das gezupfte Fleisch zu giessen.

Das Fleisch dann salzen, und auf einer Grillschale in  den 120-150°C heissen Kugelgrill legen. Und dort bleibt es dann für die nächsten 3 Stunden. Das klappt inzwischen ganz gut mit so ca. 12 Briketts und alle Stunden 1-2 nachlegen.

Weil mein Räucherholz aus ist habe ich von unserem Kaminbucheholz ein paar Späne abhobeln lassen und noch ein paar Thymiankräuter abgehackt und alles die letzte halbe Stunde dazugeben.

Dann wird das Fleisch in  einer gewärmten Schale mit 2 Gabeln zerzupfen und mit der Sauce begiessen. Und diesmal ging es wie von selbst, butterzart und saftig!!!!

Als Brötchen gab es statt der selbstgemachten die vom Lidl, und ganz ehrlich: die passen besser, meine briochemässigen sind doch viel kompakter und man ist so schnell satt und kann nur 1 Burger mit ColeSlaw essen statt 2!!

Das wird wohl ein Familienstandardessen werden, zu 4 haben wir zwar nur die Hälfte verputzt. Aber man kann das Fleisch sehr gut in der Sauce erwärmen und zerzupfen und dann mit Hörnchennudeln mischen.

 

Gänsebraten 2.0

Ein weiteres Familientrauma hat sich mit dieser Gans glücklicherweise erledigt! Vor über 12 Jahren -vermutlich eher 17?- habe ich eine schöne, grosse Gans gebrutzelt und erinnere mich noch gut an den Duft, die Sauce (die allerbeste im Geflügeluniversum !), die knusprige Haut, das Gänseschmalz zum späteren Kochen!! Der Lange erinnert sich leider nun an tagelanges??!!! Putzen des Ofens und wochenlangen??!! Nachgeschmack In der Luft.

Wegen seiner unbalancierten und unkorrekten Erinnerung sind alle schüchternen Versuche meinerseits – wie wäre es mit Gans?  Antwort : oh nein, nicht schon wieder!! Der Ofen!!- untergegangen.

Zum Glück wollte ich wieder mal Pulled Pork machen, ein Anruf bei den Schwestern Fiechter ergab aber dass alles Wollschwein schon aufgefuttert wäre. Irgendwie  kamen wir dann auf das Thema Gans und dass es noch eine hübsche, kleine hätte die fröhlich auf  schweizer Wiesen aufgewachsen ist und mit Riebelmais verwöhnt wurde und perfekt in der Grösse für eine 4-Köpfige Familie!! Da musste ich natürlich spontan zusagen und hatte leider, leider keine Zeit mehr den Langen zu konsultieren!!!

Zutaten ( 4 Personen, vorbereiten 30 Minuten, Braten 3 h, Tranchierten 15 Minuten)

  • 1 kleine Gans 2.5- 3 kg
  • 5 kleine, säuerliche Äpfel
  • 4 Dörrzwetschen entkernt
  • 2 Zwiebeln
  • Beifuss oder Thymian getrocknet
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Weisswein (oder Bouillon, Wasser..)

Leider hatte ich keine Zeit die 80°C und 16 Stunden Variante auszuprobieren, also gab es gemäss dem Rezept der Schwestern Fechter eine 140°C Gans. Das brutzelt und spritzt auch viel weniger als die historische 180°C Gans. Von dem her blieb der Ofen erfreulich sauber, das Trauma des Langen ist überwunden!

Also: den Ofen auf 140°C vorheizen.  3-4 Äpfel vierteln und entkernen, mit den Zwetschgen mischen und mit Beifuss oder Thymian würzen. ich hatte auch noch einen Birne dabei, aber das hat sich nicht bewährt. Die Gans innen und aussen ordentlich salzen, mit dem Obst füllen und mit ganz normaler Nähseide zunähen. Wer nicht mag kann sie auch mit Zahnstochern zustecken.

Die Gans mit der Brust nach oben in  einem Bräter platzieren, die restlichen Äpfel und geschälten Zwiebeln vierteln und dazu legen. Mit Wein umgiessen und in den Ofen stellen. Und dann einfach sein lassen, so alle 30 Minuten mit Sauce bepinseln und -sehr wichtig- nicht die ganze Sauce aufessen!!

Und da kommt das Hübsche bei Gans: man kann und soll sie etwas abkühlen lassen und dann tranchieren. Die Sauce kann bei Bedarf entfettet werden, das Obst passiert werden wen man will. Und wenn dann alle bereit sind   zum Essen werden Gänsestücke kurz!! und unter Aufsicht unterm dem Grill bei 200°C gewärmt und nachgenuspert. Das nächste Mal gibt es eine grosse Gans und Gäste :-).

Leider habe ich jetzt ein kleines Problem gehabt: für so kleine Gänse ist die Datenlage recht dürftig, und ich fürchte die 4 h waren etwas zuviel- daher die Korrektur in der Angabe. Und auch die Information für Kerntemperatur 90°C!!! ist übervorsichtig. Und unsere jugendliche Gans war wie es schien auch recht sportlich und nicht sehr fett. Daher war sie leider ein kleines bisschen trocken an der Brust.

Aber alles andere war gut, und die Brust wurde kleingeschnipselt und in Sauce eingeweicht die nächsten Tag mir Reis vermischt aufgewärmt. Und das ist mindestes so gut wenn nicht besser als der ersten Service!!! Als Warnung muss man sagen: Gänse sind halt nie so zart und weich wie unsportliche 6 Wochen Bodenhaltung Hühner. Das beste wird immer Haut und Sauce sein!!

Als Beilagen sind natürlich Rotkraut und Knödeln klassisch. Aber eine entspanne Köchin ist auch eine nicht zu unterschätzende Beilage, also gab es die Früchefüllung und Reis und Salat, und das war mehr als genug und sehr, sehr gut!

Rotkraut mit Hirschfilet, Safranreis und Morchelsauce

Die Motivation war das Rotkraut, weil der Lange das sooo gern hat mit gelbem Reis. Leider hat sich herausgestellt dass Rotkraut etwas ist was die Kinder wirklich nicht gern haben, sprich sie Würgen fast beim Essen.

Aber das war nicht so schlimm, denn Pilzsauce lieben sie, das Kraut durfte nach einem Anstandslöffel links liegen bleiben und Kind 2 hat vor lauer Rotkraut vergessen dass es eigentlich den gelben Reis nicht gern hat  ;-).

Rotkraut ( 20 Minuten rüsten, 50 Minuten köcheln im normalen Topf, oder 10 Minuten auf 2. stufe im Dampfkochtopf)

  • 2 Esslöffel Rapsöl (oder Gänseschmalz wenn man hat!)
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 säuerlicher Apfel mit Schale, entkernt und gewürfelt
  • 700 g Rotkraut, fein geschnitten oder gehobelt
  • 300 ml Rotwein ( oder ersatzweise 200 ml Portwein)
  • 1 Esslöffel Balsamico oder Rotweinessig
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200-400 ml Gemüse- oder Hühnerbouillon
  • Salz

Die Zwiebel und die Apfelwürfel 3-2 Minuten andünsten, dann den Zucker unterühren und noch 5 Minuten weiterdünsten. Das gehobelte Kraut und die Gewürze dazugeben und mit Wein oder Portwein ablöschen. Alles für 10 Minuten offen köcheln lassen.

Dann den Essig und die Bouillon dazugeben und mit schief aufgesetztem Deckel ca. 50 Minuten köcheln lassen und ab und zu umrühren. Das Kraut soll  nicht zu trocken werden, wenn weniger als die Hälfte in Flüssigkeit steht ein wenig Wasser nachgeben.

Wenn man mit dem Dampfkochtopf arbeitet nach Essig und Bouillon den Topf schliessen und auf Stufe 2 10 Minuten kochen. Rasch auf einer kühlen Platte oder mit dünnen Wasserstrahl im Waschbecken den Druck  reduzieren und wenn der Topf nicht mehr unter Druck steht öffnen sonst gart das Kraut weiter.

Fazit: Geschmacklich o.k. aber den Portwein finde ich fast zu dominant, und für meinen Geschmack war es fast zu weich. Aber saftig und schön dunkelrot, und der Lange war glücklich und zufrieden.

Hirschfilet mit Morchelsauce ( 30 Minuten)

  • 30 g trockene  Morcheln
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Teelöffel Butter
  • 400  g Hirschfilet in 1.5 cm dicke Tranchen geschnitten ( 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen)
  • 1 kleine Zwiebel, feingewürfelt
  • 50 ml Portwein
  • 250 ml Rahm
  • 1/2 Teelöffel Kalbsfondkonzentrat  von Coop
  • Salz, Pfeffer
  • ein wenig Bio-Zitronenzeste oder  ca. 1/2 Teelöffel Zitronensaft
  • 1/2 Bund Schnittlauch

Den Ofen auf 80°C vorheizen und eine eine feuerfeste Form für die Filets mitheizen. Die Morcheln in heissem Wasser 5 Minuten einweichen und gut auswaschen wegen dem Sand, dann ausdrücken und in kleine Stücke hacken. Die Zwiebeln in wenig Butter glasig dünsten, die Morcheln dazugeben und mit dem Portwein aufgiessen. Köcheln lassen bis der Portwein verdampft ist und dann mit dem Halbrahm aufgiessen und mit Kalbsfond und wenig Salz und Pfeffer kurz aufkochen. Die Sauce auf die Seite stellen.

In einer Pfanne Bratbutter erhitzen und die gepfefferten Hirschfilets auf jeder Seite bei hoher Hitze (8 von 9) auf jeder Seite eine halbe Minute anbraten. In den Ofen in die vorgeheizte form legen und dort noch ziehen lassen.

Das Fett aus der Pfanne abgiessen und die Morchelsauce hineingiessen. Mit dem Schwingbesen die Bratenrückstände lösen. Mit Zitronenbeste oder Saft und wenn notwendig Salz abschmecken.

Für dein Reis 1 Tasse Carolina Parboiled Reis mit 2 Tassen Wasser aufkochen, salzen und 1 Päckchen gemahlenen Safran hinzufügen. Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten bei kleiner Flammen (3 von 9) leicht köcheln lassen bis alles Wasser aufgezogen ist.

Zuerst Kraut und Reis auf den Teller legen um den Teller vorzuwärmen und dann das Filet dazugeben und mit Sauce bedecken. Und es war trotz dem teilweisen Rotkraut-Desaster  ein voller Erfolg, Hirsch und Sauce wurden einstimmig als sehr essbar eingestuft!

 

Lammnierstück mit Blumenkohl knusprig nach Claudia und Elly

Diesen genialen Karfiol (Blumenkohl) haben wir jetzt vor mehr als einem Jahr zum ersten Mal bei einer Freundin gegessen, die eben Claudia heisst. Und haben die Form praktisch an uns gerissen und die restlichen Krümel auch noch rausgekratzt. Ich hoffe unsere Begeisterung über das Essen hat diese Unhöflichkeit kompensiert. Der eigentliche Ursprung ist Elly’s Art , aber ich werde mich halt immer an Claudia erinnern bei diesem Rezept.

Inzwischen hat sich es sich als Standard etabliert. Wir essen ihn so zum Abendessen und mit Knoblauchjoghurt und Brot dazu, oder wie diesmal etwas gehaltvoller mit einem gebratenen Lammnierstück.  Und wenn man nicht so hungrig ist und die Lammnierstücke noch ein bisschen stehen lässt sieht es auch noch hübscher aus nach dem Anschneiden. Weil es dann eben nicht Saft verliert!

Blumenkohl (Rüsten: 510Minuten, blanchieren: 3 Minuten,  braten : 5 Minuten, im Ofen: 20 Minuten)

  • 1 kg Karfiol, geputzt in Röschen
  • 1 EL Butter
  • 1 El Olivenöl
  • 8 g Kreuzkümmel ganz (3 TL)
  • 8 g Koriandersamen ganz ( 3 TL)
  • 80  Mandeln geschält, fein gehackt
  • Schale einer Bio-Zitrone, fein gehackt (nur das Gelbe)
  • Saft einer Zitrone
  • 1-2 Chilischoten (oder eben nicht und stattdessen Chiliöl!)
  • Salz

Die Gewürze im Mörser zerquetschen, die Mandeln von Hand oder im Standmixer (kurz!!!) hacken, die Zesten von der Zitrone abreisen und dann die Zitrone auspressen.

Die Karfiolröschen 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. man kann diesen Schritt auslassen und 10 Minuten Zeit im Ofen hinzufügen aber das wird nicht gleich gut. Ich habe es probiert.

Karfiol mit Butter, Öl, Mandeln und Gewürzen in einer Pfanne braten bis die Röschen Farbe annehmen. Dann mit Zitronenschale und Saft vermischen, bei Bedarf salzen und noch 20 Minuten bei Umluft 180°C im Ofen backen. Die Kinder fanden Koriander und Kreuzkümmel etwas heftig beim letzten Mal. Darum gab es für sie eine Extraportion nur mit Mandeln und Zitrone, und das hatten sie auch gern. Ich hab es auch probiert, und war wirklich auch gut und wäre sicher eine nette Beilage zu Fischfilets.

Lammnierstück mit Senf  und Kräutern, Zutaten pro Person

  •  1/2 bis 1 Lammnierstück pro Person
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Teelöffel grober Senf
  • 1/2 Teelöffel grob gehackter frischer Rosmarin
  • 1/2 Teelöffel feingeriebener Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz oder Sonnenblumen/Rapsöl zum Braten. Für Olivenöl wird es zu heiss.

Das Fleisch 1 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Senf mit Rosmarin und Knoblauch vermischen und die Nierstücke damit bestreichen. Kurz vor dem Braten noch -wenig-salzen und pfeffern.

Bei hoher Hitze (8 von 9 Induktion) je eine Minute auf jeder Seite braten. Die Hitze auf 6 reduzieren und auf jeder Seite noch 1-2 Minuten  braten. Das Fleisch ist Medium wenn eine Fingerdruck eine kleine Delle entsteht die dann wieder weggeht und das Fleisch sich noch elastisch aber nicht ganz weich = roh  mehr anfühlt. Das Fleisch vor dem Anschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen, dann läuft der Fleischsaft nicht aus.

Ostergitzi vom Blech

Das gibt es jetzt seit 4 Jahren immer an Ostern, und wir laden immer die Schwiegereltern ein. Und es ist eines dieser schönen Rezepte wo man fast nichts falsch machen kann. Es ist mit winzigsten Änderungen direkt aus Haefelys Töpfe übernommen. Die letzten 2 Jahre bin ich daran gescheitert dass ich bis und mit in den Ofen schieben alles dokumentiert habe und dann ist mir erst nachdem alles aufgegessen war eingefallen dass ich da ja noch Fotos machen  wollte….

Zutaten (6 Personen, Arbeitszeit: 20 Minuten, mit Maninieren und Braten: 3-4 h)

  • 1,5 Deziliter Weisswein (Riesling)
  • Nadeln von 4 Zweigen Rosmarin frisch,
  • 2 Esslöffel Honig
  • 1 Esslöffel grober Senf
  • 1 Esslöffel Dijonsenf
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Kilogramm Gitzi, vom Metzger in Stücke geschnitten (Schultern, Rippen, keine Keule!!!
  • 8 Karotten, geschält, halbiert und geviertelt
  • 10 Schalotten, geschält und halbiert

 

Alles bis und mit Olivenöl zu einer Marinade mischen, die Gitziteile damit vermischen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank oder 1-2 Stunden bei Raumztemperatur marinieren lassen. Das Gemüse schälen, putzen und zerteilen. Entweder kaufe ich immer unschälbare Schalotten oder sie sind aus Prinzip so? Auf jeden Fall blanchiere ich sie jetzt immer 1-2 Minuten vorher, dann kann man die Schalen einfach herunterschieben

Dann die Gitziteile auf einem Blech verteilen und das Gemüse dazwischen stecken und alles salzen und pfeffern. Und  ab in den auf 170-175°C (Ober/Unterhitze, mittlere Schiene) vorgeheizten Ofen und einfach 90 Minuten sein lassen. Am Schluss kurz mit Grill  noch hübsch anbräuen. Das Kitz ist sehr tolerant wenn man es noch an der Wärme (60°C) stehen lässt. Darum habe ich genüg Zeit die Sauce abzuseihen, ein wenig einzureduzieren und separat zu servieren. Aber sie ist auch ohne das gut genug. Dazu gab es dieses Jahr Polenta und viel gemischten Salat. Zum Trinken den Riesling und als Dessert klassisch eine Colomba. Und nächstes Jahr dann wieder :-).