Archiv der Kategorie: Grundlagen

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Pizzateig

Das ist das Erbe von einer netten Ex-Nachbarin. Und obwohl  sie jetzt weggezogen ist werde ich wohl immer an sie denken wenn ich Pizzateig mache. Für uns hat sich 600  g Mehl bewährt wenn es Pizza gibt. Das ergibt 3 mittlere Pizza, gerade richtig für 2 Kinder und 2 Erwachsene. Wenn ich die volle Menge mache gibt es später Focaccia oder Schlangenbrot.

Zutaten:

  • 1 kg Weissmehl ( oder 800 g Weissmehl und 200 g weisses Dinkelmehl)                 600 g
  • 20 g Hefe (Test mit 15 g, 5.05.2016)                                                                                12 g
  • 10 g Salz                                                                                                                                6 g
  • 625 g/ml Wasser                                                                                                                  380 g/ml
  1. 600 / 360 g Mehl und alle restlichen Zutaten, aber ohne Salz verrühren -> gibt wässrigen Teig. 20. min abgedeckt gehen lassen.
  2. Restliches Mehl und Salz einkneten, wieder 20 Minuten gehen lassen (Erst mit dem Handmixer und dann kneten. Oder mit der  Küchenmaschine K-Haken Stufe 1  Minuten 6 Minuten. Dann mit Stufe 3 für 1 Minute, mit etwas Glück löst sich der gesamte Teilklumpen und man kann in umverteilen.
  3.  Den Teig mindestens für 24. Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Man kann ihn bis zu einer Woche dort lassen. ich finde ihn am besten nach ca. 2 Tagen.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn gewünschte Portionen teilen. 1 Stunde warten bis zur Weiterverarbeitung.

Zum Verarbeiten nehme ich Dunst=Chnöpflimehl=Semola. Das sind zwar nicht genau die gleichen Mehlarten, aber sie haben eine ähnliche gröbere Konsistenz und machen die Oberfläche knusprig aber nicht mehlig.

Man kann sehr gut die doppelte Menge machen, an einem Tag Pizza und 2 Tage später Focaccia etc. Aber man braucht Platz im Kühlschrank. Im Herbst/ Winter wenn es unter 10°C und über 0°C am Balkon hat kann man den Teig auch gut dort lagern.

Wähenteig

Das Grundrezept für salzige und auch süsse Wähen. Aus dem Buch „Backen mit Globi“, aber ich vermute die Zusammensetzung ist Schweizer Kulturgut. Beim Globi ist der Teig nur mit Weissmehl aber wir haben ihn halb/halb lieber.

Zutaten: Arbeitszeit ca. 15 Minuten, Ruhezeit 30 Minuten Minimum

  • 100 g Weissmehl
  • 100g Ruchmehl
  • 70 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 1/4 Teelöffel Salz

Mehl, Salz und Butter in der Küchenmaschine Stufe 3 mit K-Haken zerbröseln (1-2 Minuten) und  dann das Wasser dazuschütten. Wenn der Teig zusammenklumpt ist er fertig. Mit den Händen noch fester zu einer kompakten Kugel zusammenfügen. Dann darf  der Teig in Klarsichtfolie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten. Ich bearbeite ihn immer auf Backpapier, dann kann ich ihn wirklich 2 mm dünn ausfallen. Erst quetsche ich ihn mit den Händen so breit wie möglich und dann erst  mit dem Wallholz. Wer mag kann den Teig mit dem Papier nach unten in die Form legen und spart sich das Fetten der Form. Aber es wird schon knuspriger ohne Papier. Die Form gründlich mit Olivenöl oder Butter fetten, auf den Teig legen, das System kehren und das Papier abziehen. Überstehenden Teig nach innen klappen, mit der Gabel einstechen und kalt stellen.

Biskuitmasse für Tortenboden

Das ist ein kalt gerührter Teig, der etwas kompakter wird als warm aufgeschlagene. Die Menge ergibt bei einer 26 cm Tortenform 2 Böden. Falls jemand geschickter und dünner schneiden kann möglicherweise sogar 3 :-):

Zutaten

  • 5 Eier, 56+ Zimmertemperatur
  • Prise Salz
  • 40 g Feinkristallzucker
  • Schale einer 1/2 Biozitrone
  • 10 Vanillezucker
  • 70 g Feinkristallzucker
  • 60 g Maisstärke, gesiebt
  • 120 g Weissmehl, gesiebt
  • Butter und wenig Mehl für die Tortenform

 

Nur den Boden der Tortenform dünn mit Butter bestreichen und soviel Mehl darüber geben und schütteln bis die Butter von einem dünnen Mehlfilm bedeckt ist. Das lose Mehl entfernen. Der Teig soll am Rand kleben und nicht an der Butter abrutschen. Den Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Eier trennen und die Eiweiss mit Prise Salz kurz bei niedriger Stufe anmieten (Handmixer Stufe2, Kenwood MajorStufe 1 1-2 Minuten), dann mit maximaler Umdrehungszahl /Stufe 5 Major cremig/schaumig aber noch nicht ganz fest schlagen. Während dem Mixen 40 g Zucker einreisen lassen und so lange weiterschlafen bis der Schnee glänzend ist und Spitzchen stehen bleiben oder eine mit Kochlöffel/Finger gezogene Spur.

Die Eigelb mit der Zitronenschale und dem Vanillezucker auf hoher Stufe / Stufe 5 Kenwood 4 Minuten mixen. Dann den Zucker hinzufügen und gut 5-10 Minuten mixen bis sich die Zuckerkristalle ganz oder fast ganz aufgelöst haben und die Masse weissschaumig ist.

1/3 der Eischneemasse mit dem Schneebesen unter  die Eigelbmasse rühren. Das 2. Drittel Eischnee und die Hälfte der Stärke plus Mehlmenge darüber stauben und mehr unterheben als rühren. Mit dem Rest Schnee und Mehl ebenso verfahren. Nur so lange unterheben bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind. Das mache  ich immer noch von Hand und nicht mit dem Kenwood. Vielleicht riskiere ich es das nächste Mal.

In die Tortenform giessen und mehrmals fest mit der Form auf die Arbeitsfläche schlagen /klopfen. Dadurch verteil sich der Teig schön flach und grössere Luftblasen, die Löcher im Teig ergeben können, werden nach oben befördert und platzen.

Auf der 2. untersten Rille ca. 30 Minuten backen. Mit einem Holzspiesschen nach 25 cm eine Gärprobe machen. Kommt es sauber heraus ist der Biskuit fertig.

Die Form auf den Kopf auf ein Kuchengitter stellen und so auskühlen lassen. Der Tortenboden kann gut 1-2 Tage im voraus gebacken werden wenn er erst bei Gebrauch geschnitten wird. Die nicht gebrauchte Hälfte einfrieren oder ein Trifle daraus machen.

Marrokanische Salzzitronen

Es gibt jede Menge Rezepte im Netz, die Salzmenge variiert dabei gewaltig. Ich habe mich für einen Mischung aus dem Rezept von blog.punktkommatext  und aus dem Standard entschieden, 1 wegen des bessereren Füllfaktors mit geviertelten Zitronen (statt 3 hatten eben 4 3/4 Zitronen im Glas Platz), 2 als Anregung zur Salzmenge pro Zitrone. Ich habe aber auch 300-400 g für 5 Zitronen gesehen. Ich hoffe es klappt mal so.

Zutaten

  • 4 3/4 Biozitronen
  • 110 g grobes Meersalz
  • 1 Zitrone
  • Kochendheisses Wasser

Die Zitronen mit heissem Wasser gründlich waschen und dann in Viertel schneiden. Die Kerne die gut sichtbar sind mit einem spitzten Messer herauskratzen. Ein 1-l Glas  gut mit heissem Wasser abspülen und den Boden mit Meersalz bedecken. Dann die Zitronen satt einschlichten und dazwischen Salz streuen. Wenn das Glas voll ist, den Saft einer Zitrone darübergiessen und  mit kochendem Wasser auffüllen bis alle Zitronen bedeckt sind.

Weil das letzte Zitronenviertel ein bisschen aus dem Wasser herausgeschaut hat, habe ich sie mit einem Kreuz aus Spiesschen fixiert. So, und jetzt muss ich mindestens 4 Wochen warten bis ich probieren kann!!! Bei blogpunktkomma heisst es sogar 3 Monate

Schweineschmalz und Grammeln

Nachdem tierisches Fett so langsam seinen schlechten Ruf verliert, darf man das jetzt ja sogar wieder öffentlich zugeben dass man mit Schweineschmalz kocht! Und es ist einfach so perfekt für Bratkartoffeln, Gulasch, Krautfleckerln, Rotkraut usw.. Und auf dunkles Brot mit Pfeffer, Salz und wenn man es mag noch dünnen Zwiebelringen. Und Bier dazu!!

Das verwendete Fett ist das Rückenfett von glücklichen Wollschweinen erworben von den Schwestern Fiechter am Oerliker Markt. Und grad noch gewürfelt, weil dass ist auch Arbeit. Wenn man es selber schneidet: 1/2 Stunde anfrieren, dann schneidet es sich leichter. Und wenn man der Forschung glauben darf, dann hat dieses Fett auch Omega 6 und 3 im richtigen Verhältnis.

Zutaten

  • 1 kg Schweinerückenfett, ohne Blut und Knochen, in 1.0-0.5 cm grossen Würfeln
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • Zeit!!!!

Alle Zutaten in einen weiten Topf geben, die Würfel sollen nicht zu dicht übereinander liegen. Kochen bis alles Wasser verdampft ist und dabei immer wieder rühren damit die Fettwürfel gleichmässig geheizt werden. Wenn das Wasser verdampft ist, die Temperatur herunternehmen. Je langsamer desto mehr Fett verlieren die Grammeln ohne anzubrennen. Am Schluss kann man es gut bei Stufe 2 auf Induktion parkieren. Das Ganze geht so eine gute Stunde.

Dann das Fett durch ein Sieb abgiessen, nicht ganz luftdicht abschliessen. Die feinen, braunen Brösel -Minigrammeln- sinken zu Boden und stören gar nicht, bzw. wenn sie am Schluss vom Glas mitverwendet werden geben sie einen feinen, salzig-karamelligen Geschmack dazu. Die Grammeln vorsichtig ausdrücken. Damit kann man Grammelschmalz oder Grammelknödel machen, oder Bratkartoffeln damit aufbessern, aber ich und Kind 1 haben sie einfach so weggegessen. Das nächste Mal also.

 

Chiliöl – Legales Doping für Eltern

Das ist DAS Basic für Eltern, die Sushi am liebsten haben wenn sie weinen müssen und auch schon mal Verätzungen im Thai-Takeaway in Kauf genommen haben. Im Bild hinten in der bauchigen Glasflasche. Vorne ist das Chili-Besam-Öl aus dem japanischem Laden, für alles Asiatische, auch sehr zu empfehlen. Das selbergemachte ist perfekt zum Anschärfen wo es passt, wie bei Pizza, Chili con Carne ohne Chili, Teigwaren mit Tomatensauce, frisches Brot mit Knoblauch…. Oder als Stimmungsaufheller wenn es zwar nicht passt aber notwendig ist. Es gibt eine ganz klare Korrelation zwischen Verbrauch und Krach im Haushalt. Jahrelang habe ich es mit einer Riesenbüchse getrocknete Chilis vom Interio gemacht. Und als die fertig war voller Verzweiflung festgestellt dass alle getrocknete Ware vom Coop, Migros, Globus, Chinaladen und sogar vom mexikanischem Laden das Öl zwar zur Abwechslung rot, aber so was von wenig scharf macht, dass es nicht mehr lustig ist.  Wer will schon einen halben Liter Öl auf der Pizza? Frische Chilis vom Thailaden funktionieren, aber sind hygienisch bisserl bedenklich. das gibt dann irgendwie so komische Schlieren im Öl mit der Zeit. Botulinum lässt grüssen. Die Rettung war Beat Heubergers Gewürz- und Weinladen und seine Chiliflocken „Chili ben Jolokia“, Schärfegrad 12! 1 Teelöffel auf 250 ml Öl, und die Welt sieht gleich viel, viel besser aus!!

Zutaten

  • 250 ml Olivenöl -nicht gerade das teuerste, ich mische oft noch ein wenig mildes Rapsöl dazu
  • 1 gehäufter TL Chiliflocken
  • Optional: 1 Knoblauchzehe

Alles in einem kleinem Topf erwärmen (Stufe 1 von 9, Induktion) – der Knoblauch darf nicht braun werden, die Chilis auch nicht. 20 Minuten wärmen, in der Pfanne abkühlen lassen. Absieben in ein geeignetes Gefäss, fertig. Keine Ahnung wie lange es hält, nach 2 Wochen ist es meistens weg!

Ragu alla Bolognese

Das mache ich so 3-4 im Jahr und friere ein. Es ist ein wenig aufwendig und für 1x Essen geht es zu lange. Inzwischen bin ich bei fast genau bei der Version aus Marcella Hazan’s genialem Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ angelangt. Früher dachte ich das wäre zuviel Gemüse und zuwenig Tomaten, aber sie hat einfach recht. Das „fast“ ist, dass ich ein wenig fetten, rohen Speck -schmeckt wie Pancetta- von der Bio-Bäuerin am Markt dazu nehme (auch wenn sie sich nicht mehr Bio nennen dürfen, etwas schräg das Ganze), 100 g Tomatenmark und den Weisswein weglasse. Und ich koche die dreifache Menge vom Rezept aus dem Buch. Das gibt 7x 450 g fertiges Ragu. Allerdings sind 450 g schon recht knapp für 2E + 2K, für 4 Erwachsene würde ich mindestens 600 g Sauce nehmen.  Man sollte Zeit haben, allein vom Rüsten und Schnipseln bis zum Hinzufügen von den Tomaten geht es 1.5 Stunden (wenn der Lange hilft, 1 Stunde). Aber danach kann man sie gut mal für 1-2 Stunden alleine köcheln lassen

Zutaten fürs Sugo

  • 2 EL Rapsöl
  • 100 g Butter
  • 100 g fetter, roher Speck in Würfeln
  • 250 g feingehackte Zwiebel
  • 12 Karotten, in feine Würfeln (das geht am längsten)
  • 12 Stangen Stangensellerie in feinen Streifen
  • 1.2 kg Rindsfaschiertes/ Gehacktes
  • 750 ml Milch
  • 100g Tomatenmark
  • 3 Knoblauchzehen, angequetscht
  • Salz, 1/4 Muskatnuss gerieben, Pfeffer
  • 2×700 g passiere Tomaten aus der Flasche oder 2x 800 g Büchse Tomaten

Den Speck im Fett bei mittlerer Hitze ausbraten, die Zwiebeln dazu geben und ca. 10 Minuten köcheln. Es soll nichts braun werden. Dann das andere Gemüse dazugeben und weitere 10 min schmoren (6 von 9, Induktion). Dann das faschierte Rindfleisch dazugeben. Man muss nicht soviel mit dem Kochlöffel die Fleischklümpchen zerquetschen wenn man das Fleisch vorher mit den Händen zerbröselt. Unter Rühren braten bis das Fleisch nicht mehr rot ist. Dann mit der Milch aufgiessen und brodeln fast ganz verkochen lassen. Das Tomatenmark unterrühren,  Knoblauchzehn, Gewürze und die passieren Tomaten zugeben. Ab jetzt soll das Ragu nur mehr ganz leicht köcheln (Stufe 3 von 9 Induktion), und dass für gut 3 h. Gibt es bei uns meistens mit Penne riggte und sehr selten mit selber gemachten Tagliatelle.

Reichlich mit Butter unter die frisch gekrochen Teigwaren rühren, wenn alle Parmesan mögen gerade noch 2 EL geriebenen Parmesan dazugeben. Sonst am Tisch mit Parmesan bestreuen.

 

Hühner(rind)suppe (Bouillon)

Das ist DIE Suppe,  für Buchstabensuppe, Fritattensuppe, Gemüsecremesuppen, Risottos usw. Für alles ist sie mir aber zu schade und manchmal habe ich nicht genug. Dann nehme Konzentrat, Morga Gemüsesuppe, Hügli Hühnersuppe -die haben beide nicht so einen starken Eigengeschmack und Maggicubes für Pilzrisotto. Aber wenn es klare Suppe mit Einlage ist dann muss es die sein. Klassisch wäre es ja immer Rindssuppe in Österreich, aber mit Hühnerkarkassen geht es mit weniger Fleisch und mit dem Suppengemüse ist der Hühnergeschmack nicht  so dominant. Lauchabschnitte, Petersiliestengel und Rüeblischalen (vorher Rüebli gut waschen und bürsten wenn man die Schalen verwendet) friere ich ein wenn sie anfallen. Die Karkassen friere ich von selber zerlegten Hendln ein oder hole sie am Markt bei den Schwestern Fiechter, bei manchen Migros gibt es sie auch tiefgefroren. Aber die tiefgefrorenen hole ich fast nie mehr, die sehen manchmal so misshandelt aus. Man kann auch ein ganzes Suppenhuhn nehmen, gibt es auch bei den Schwestern Fiechter am Markt in Oerlikon.

Zutaten für ca. 4 l Bouillon

  • 1 Zwiebel, halbiert
  • 100-150 g grüne Abschnitte vom Lauch
  • ein paar Stengel von glatter Petersilie
  • 100-150 g Rüeblischalen oder Rüeblistücke
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 cm Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe angequatscht mit Schale
  • 2 kg Hühnerkarkassen (in diesem Fall 1 kg und 1 kg Rindsschulter wegen Vergleich mit Sous-Vide Siedfleisch)
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • Wasser

Zwiebel halbieren und die Schnittflächen ohne Fett fast schwarz rösten. Dafür nehme ich immer die ausrangierte Teflonpfanne, weil stark Heizen mit fast nix drin überleben nicht alle Pfannen. Gewürze, Gemüse in groben Stücken und die vorher kalt abgespülten Karkassen -und diesmal noch ein Stück Rindfleisch, auch gut abgebraust- in einen hohen Topf geben. Mit kalten Wasser auffüllen. Anfangs auf Stufe 6 von 9 (Induktion), und dann immer weiter heruntergehen so dass es nie kocht. Ich habe diesmal gemessen, 80-82°, nie höher. Nicht erschrecken, wenn es warm wird sieht es mal sehr trüb aus. Das gibt sich wieder mit der Zeit. Das Rindfleisch habe ich bei Kerntemperatur 75°C nach 2 h herausgeholt, die Suppe hat wie immer 3-4h. Abkühlen lassen und dann eher vorsichtig alles herausfischen. Das ist die wirkliche Arbeit dabei! An den Knochen und Gemüsen hängen viele Schwebeteilchen, je vorsichtiger man alles rausholt desto weniger trüb ist die Suppe. Ich giesse die Suppe noch durch ein feines Sieb, und fertig. Wird eingefroren in 1 l und 250 ml Behältern. Bei Hühnersuppe, die  fetter ist, schöpfe ich das Fett mit wenig Suppe als erstes ab und fülle es in die 250 ml Behälter. Das ist optimal für Risotto, das Fett nehme ich dann zum Anrösten.

Französische Salatsauce

Das ist die faule Salatsauce, es hat fast immer eine Flasche von ihr im Kühlschrank. Auch wenn der Zeitvorsprung mit ihr ganz ehrlich nur 5 Minuten ist im Vergleich zu frisch gemachter Salatsauce, die gefühlte Weniger-Arbeit ist viel grösser und führt dazu dass man auch müde noch den Salat fürs Abendessen wäscht.

Zutaten

  • 100 g Mayonnaise
  • 180 g Halbrahm
  • 40 g Essig (Weisswein, weisser Balsamico)
  • 40 g Olivenöl
  • 4 g Senf
  • 6 g Salz
  • 50 g Wasser
  • 1 g Kalbsfondpulver Coop Fine Food (Teelöffelspitze)
  • 1 g Currypulver (Teelöffelspitze, hier ist das milde Madras Curry von Coop Fine Food)

Gut mit dem Schwingbesen durchschlagen. In einer 1/2 Liter Flasche aufbewahren. Im Kühlschrank hält sich die Sauce sehr gut ein paar Wochen lang. Bei Verwendung dann Kräuter, Zwiebelwürfelchen oder auch gar nichts dazu tun. Wir haben festgestellt dass Schnittlauch überdosiert (2 Bünde) und römischer Lattich mit geraffelten Rüebli eine ziemlich perfekte Kombination sind.

Tomatensugo 1: ganz einfach

Das gehört zu den absoluten Grundlagen bei uns. Ich mache immer soviel, dass ich zumindest 4 Portionen einfrieren kann. Das Sugo kann mit Speck, Sardellen, Oliven, Gemüse usw. schnell variiert werden.

Zutaten:

  • Olivenöl
  • 2 mittlere Zwiebeln in feinen Scheiben
  • 3 Flaschen passierte Tomaten a 700 g oder 3 grosse Büchsen Tomaten.
  • 1 Knoblauchzehe gequetscht
  • Wer’s mag: 1 Messerspitze Natron (0.5 g) – reduziert Säure

Die Zwiebeln in Olivenöl weich und süss dünsten, aber nicht braun. Die Tomaten dazugeben falls ganze aus der Büchse: mit Messer grob zerschneiden. 1 TL Salz und das Natron unterrühren, die angequetschte Knoblauchzehe dazu und mit halb aufgelegtem  Deckel ca. 30 Minuten köcheln. Kurz durchmixen, fertig.

Ich friere sie in 500 g Bechern ein. Aber ich finde es langsam knapp, weil ich Pasta gerne mit viel Sauce habe! Und der Lange und Kind 1 und Kind 2 auch.