Archiv der Kategorie: Innereien

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Gebratene Hühnerherzen mit Polenta und Lauchgemüse

 

Das muss ausgenutzt werden dass ich nicht mehr alleine bin mit meiner Vorliebe für Innereien. Darum habe ich mit den Hühnerkarkassen und 2 Hühnerfüssen für die Bouillon – ich plane Ramen!- gerade noch 200 g Hühnerherzen für mich und Kind 2 für heute am Markt bei den Schwestern Fiechter geordert.  Und weil ich letzte Woche am Markt bei der Bestellung gerade noch ein herumliegendes Perlhuhngerippe und eines vom Huhn mitgenommen habe, gab es passenderweise auch frischen, dunklen Hühnerfond aus ebendiesen Knochen. Denn mit 2 Karkassen kommt man nicht weit für Suppe, aber ein erster Testfond lag knapp drin.

Als erstes fange ich mit Lauch und Polenta an beim Kochen, denen  tut es nicht weh wenn sie ein bisserl rumstehen, und sie schmecken auch besser wenn man sich nicht mehr den Mund daran verbrennt. Aber zu lange gebratene Herzchen werden trocken, und das wäre schon sehr schade.

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Kalbsleber mit Zwiebelsauce und Rösti

Seit einiger Zeit bin ich ja nicht mehr alleine mit meiner Liebe zu Innereien, da Kind 2 sich in Hühnerherzen und Leberknödel verliebt hat. Und wie es sich vor kurzem gezeigt hat, auch in Kalbsleber denn von meiner Portion im Gasthaus habe ich nicht wirklich was erwischt und musste mich mit der Rösti zufrieden geben.

Darum gab es jetzt, weil Kind  1 auswärts war und der Lange und ich einen  Einzelkindabend mit Kind 2 gemacht haben, zur Feier des Tages Gamen mit den Eltern, Kung-Fu Panda II und geröstete Kalbsleber mit Zwiebeln und selber gemachter Rösti. Der Lange bekam zum Trost ein Spiegelei und war dann auch sehr zufrieden.

Kalbsleber (2 Portionen, Vorbereiten 5 Minuten, Kochen 30 Minuten)

  • 2 Esslöffel Rapsöl oder noch besser Gänseschmalz (ich hatte noch 😀)
  • 2 grosse oder 3 normale Zwiebeln (200 g ), in dünne Ringe geschnitten
  • 2 Kalbsleberschnitten, knapp 1 cm dick (ca. 200 g)
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Majoran
  • 100 ml Wasser oder Bouillon
  • Salz

Die Zwiebeln mit Geduld, 1.5 Esslöffel Gänseschmalz  und Liebe in ca. 20 Minuten braun braten. Dann aus der Pfanne nehmen. Die Leber in 1 cm breite Streifen schneiden und mit dem restlichen Schmalz bei höherer Hitze (7 von 9) in 1-2 Minuten auf beiden Seiten braun rösten, aber so dass sie innen noch rosa ist! Dann die Hitze stark reduzieren (2-3 von 9), die Zwiebeln und den Majoran zugeben und mit Wasser oder Bouillon aufgiessen und nur sehr kurz köcheln. Erst jetzt mit Salz würzen und ab zu der Rösti auf den Teller!!

Mit einem Nüsslisalat mit Kürbiskernöl und einem Glas Zweigelt ist das ein Festessen. Findet auch der Lange, solange er die Leber nur probieren muss und stattdessen ein Speigelei  auf seiner Rösti massakrieren kann, so dass sie von Eigelb durchtränkt wird  😉.

Ragout Fin mit Kalbszunge in Blätterteigpastetchen

Das ist ein Essen was auch schon ewig auf sein Gekocht-Sein gewartet hat. Die Kalbszungen – in übermässiger Begeisterung grad 2- habe ich schon im Januar bei den Schwestern Fiechter bestellt. Zu der Zeit war ich recht oft über meine Kochzeitkapazität hinaus begeistert, darum mussten sie in den Gefrierschrank. Die Zubereitung der Zunge war denkbar einfach: im Vakuumierbeutel wie geliefert aufgetaut und dann direkt Sous-Vide gegart. Es gibt nicht viele Online Rezepte zu Kalbszunge sous-vide. Aber die 2 die ich fand unterscheiden sich schon recht ordentlich: 80°C und 20 h  hatte ich gestern wo gesehen (aber heute nicht mehr gefunden?), bei Fusionchef  waren es dann 71°C und 16 h. als Kompromiss dann 75°C 16 h, und das Ergebniss war zart und nett. Allerdings war das die letzte Rindszunge auch, und die kam schlicht und einfach aus dem Dampfkochtopf.

Nach dem Kochen habe ich die Zungen in kaltem Wasser abgekühlt, gehäutet und in kleine Würfel geschnitten.

Sauce ( 15 Minuten)

  • 25 g Butter
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, feingehackt
  • 25 g Mehl
  • 100 ml Weisswein (Riesling)
  • Kalbsfond (heute aus Pulver): 400 ml
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 ml Vollrahm
  • 1 gehäufter Teelöffel Kapern
  • 5 Champignons, feinblättrig geschnitten
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • wenig glatte Petersilie, feingehackt

Die Butter schmelzen und darin bei sanfter Hitze die Zwiebel glasig dünsten. Zumindest theoretisch, denn geistesabwesend habe ich grad das Mehl in die Butter getan ( in dem Fall dünstet man die Zwiebel separat und gibt sie dann dazu). Dann – ausser man hat den gleichen Geistesaussetzer – das Mehl unterrühren und gut vermischen. Mit 100 ml guten, trockenen Riesling aufgiessen und mit einem Saucenschwingbesen gut vermischen. Den Kalbsfond, Lorbeerblatt und den Vollrahm dazu geben und für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Kapern, die gehackte Petersilie  und die Champignons unterrühren, mit Zitronensaft und falls notwendig wenig Salz abschmecken. Die Kalbszungenwürfel unterrühren und alles bei geringer Hitze parken bis der Rest des Essens fertig ist.

Die Blätterteigpastetchen waren vom Migros, und  wurden 10 Minuten fertiggebacken und haben sich gut bewährt.

Am Tisch dann die warmen Pastetchen mit dem Ragout füllen und essen. Und ich bin immer noch hin und weg, und eindeutig sehr überessen. Es passiert mir doch nicht so oft dass ein neues Gericht beim ersten Mal so schmeckt wie ich es mir vorgestellt habe. Kind 2 war voll begeistert, der Lange auch – wenn auch dezenter- und Kind 1 hat es auch ganz gern gegessen nachdem ich versichert habe es wäre keine Zunge sondern vom Hals.

Trotzt der Begeisterung: die schöne, sämige Konsistenz der Sauce hat sich mit der Zugabe  der Pilze und  der Zunge leider wieder recht verflüssigt. Und es war wirklich etwas zuviel. Also das nächste Mal nur 300  ml Fond, 1 Zunge und dafür noch eine knusprig gebratene Kalbsmilke dazu!

Zucchini Risotto mit gebratener Hühnerleber

Kind2 geht in in Seebach in den Schwimmkurs, wo der Ausländeranteil hoch ist und der Migros daher lustige Sachen im Standardangebot hat wie geräucherte Zunge, gefrorene Hühnerlebern und Herzen und ähnlich  nette Sachen die sonst nicht so findet. Und weil ich dort nicht schwimmen kann- Schulschwimmanlage mit 1 Becken – gehe ich halt immer einkaufen. Ich koche selten Leber, weil nur ich die mag. Aber die Hühnerleber hat mich so nett angelacht, da habe ich sie mitgenommen. Und mit -wieder mal jahresunzeitgemässen- 2 Zucchini die im Kühlschrank so langsam unglücklich wurden zu einem Abendessen verarbeitet.

Ich habe mich also auf viel Leber – 300g Packung!- und wenig Risotto gefreut. Aber nicht mit Kind2 gerechnet. Das gab ein ähnliches Kampfessen wie bei den Miesmuscheln, aber was solls! Ich bin nicht mehr allein 😀 !!!

Leber (2 Personen, 25 Minuten)

  • 10 g Butter
  • 300 g Hühnerleber, geputzt, in appetlicher Häppchengrösse
  • 10 g Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 100 ml Hühnerbouillon
  • Salz, Peffer
  • 1/2 Tl getrockneter Majoran

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Milzschnitten

Im Moment bin ich wieder mal schwer österreichlastig. Milzschnitten sind eine sehr klassische Suppeneinlage. Früher hat man sie gerne am Sonntag und auch auf Hochzeiten serviert. Sie sind was Besonderes und nicht Alltagsküche, und ich hab sie furchtbar gern. Zumindest als ich noch in Österreich war könnte man sie bei vielen Metzgern sogar fertig kaufen, Milz sowieso. Zu meinem Erstaunen habe ich vor gut einem Jahr festgestellt dass ich jetzt hier in der Schweiz bei einem doch ziemlich gutem Metzger keine Milz bekomme, auch nicht auf Vorbestellung. Ich dachte, das wäre es dann gewesen mit meiner Milzschnittenkarriere. Aber bei meiner Lieblingsfleischquelle- ich traue mich ja gar nicht mehr zu sagen wer, weil vielleicht ist Milz verkaufen ja echt illegal? – habe ich mal nachgefragt, und es geht doch!!!

Für 4 Portionen ( 1 Scheibe ist eine Portion) braucht man ca. 100 g geschabte Rindermilz. Ich habe  aber eine ganze Milz gekauft, weil nach Stücken zu fragen war ich dann doch zu schüchtern. Ja, und die war dann gute 500 g schwer!! Milzschnitten kann man zum Glück gut einfrieren. Ich hatte den begründeten und nun bestätigten Versacht, dass ich sie in diesem Haus alleine sehr gerne hab. Aber der Lange hat sie tapfer geschluckt und gesagt man kann sie essen. Meine wagemutige Nachbarin hat auch eine probiert, und ich muss sagen noch nie hat mir jemand so charmant erklärt dass er etwas von mir Gekochtes nicht mag :-). Aber wurscht, ich gebe bei den Kindern nicht auf und freue mich auf kaltes Wetter, wo ich für mich eine heisse Bouillon mache und meine Milzschnitten reinschnippsle.

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