Archiv der Kategorie: Nachgekocht

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Orangenmarmelade

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Das spukt auch schon eine Weile im Hirn herum bei mir, und eigebrötli und die bei Migros erspähten Bitterorangen haben mich nun zur Tat überredet. Wir sind ja seit langem Fans von der immer aus Österreich importierten Darbo Sevilla-Orangenmarmelade. Aber ein Eigenversuch lohnt sich auch einmal. Das ganze ist jetzt der Hybrid von einem Hybrid, Quellen sind eigebrötli und lamiacucina.

Bitterorangen Marmelade mit Blondorange (Rüsten und vorbereiten 1.5 h, Warten 24 h, kochen und einfüllen und putzen: 1 h)
Das ergab denn 3 Gläser à 350 dl, + 2 à 250 dl

  • 1.0 kg Bitterorangen ( 7 Stück)
  • 1 Zitronen
  • 4 Blondorangen
  • 1 l Wasser
  • 750 g Zucker auf 1 l, das gibt auf 1.3 l = 0.975 kg Zucker, also 1 kg Zucker

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St. Gallerbrot

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Lustigerweise habe ich das ausführlichste Rezept zuerst auf einer deutschen Seite gefunden, nicht sehr überraschend beim Plötzblog. Aber weil ich super Zugriff auf Ruchmehl habe ich es wieder auf diese Mehlsorte zurückgerechnet.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 170 g Ruchmehl
  • 3.0 g Germ
  • 3.0 g  Salz
  • 120 g Wasser

Ich habe die Menge verdoppelt weil es sonst ein bisschen wenig Brot gibt, eines allein geht ja nicht wirklich  bei St. Galler Brot und ich habe lieber grössere Laibe. Den Vorteig habe ich 3 Stunden bei Raumtemperatur anreifen lassen um zu kompensieren dass es bis zum Hauptteil nur 1.5 statt 2-3 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Nach einem Tag sah er nicht viel grösser aus als nach 1.5, und war ein wenig trocken an der Oberfläche. Aber die Struktur innen war schön. Das nächste Mal muss ich sorgfältiger bemehlen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 460 g Ruchmehl
  • 320 g Wasser
  • 12 g Germ ==> reduziert auf 8 g. Wenn der Zopf mit 5 g auf 500 g Mehl funktioniert dann sollte das doch klappen.
  • 12 g Salz

Das Mehl habe ich mit dem Wasser kurz gemischt und dann 1 Stunde stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten wurde dann nach Rezept 5 Minute auf kleinster Einstellung am Kenwood geknetet: da war es dann schon ein sich von der Schüssel lösender Teigklumpen. Trotzdem habe ich dann noch Minuten bei Stufe 2 geknetet. Der Teig war dann noch ein kleines bisschen klebrig beim Formen,  die Wassermenge war also ganz o.k. Dann wurde alles schön bestaubt und zum Gehen stehen gelassen.

Die Gehzeit war dann 110 statt 90 Minuten bei Raumtemperatur, weil ich wieder mal zu spät heimgekommen bin. Ich hatte den Eindruck es wäre ein bisschen zuviel des Guten gewesen. Die beste Vorlage zum Formen habe ich dann auf der Seite von eigebrötli gefunden, das Rezept muss ich auch noch mal probieren. Vor allem nimmt es nur 5 g Hefe! auf 500 g Mehl Die  Anleitung ist super, ich bin hocherfreut das erste Brot sah richtig hübsch aus  nach dem Formen! Und das 2. war auch o.k. Leider habe ich das Rezept von eigebrötli nicht gelesen und die Brote nicht noch 15 Minuten ruhen lassen.

Den Übergang zwischen Bild 6 und 7 sieht man sich besser bei eigenbrötli an.

Nach dem Backen hat sich das Aussehen irgendwie verschoben das 2. kleinere sah besser aus.  Aber was soll’s zum ersten Mal sehen sie wie richtige St. Gallerbrote aus, meine ersten Versuche von vor 3 Jahren waren da etwas weniger glorreich. Und Geschmack, Kruste und Krume waren auch so wie es sein soll! Darum wurde auch nix mit einem Brot verschenken, eines war schon am gleichen Tag  weg! Das kommt wieder, auf jeden Fall. Selten hat man bei Brot bei so wenig Aufwand ein so tolles Ergebnis.

Backkurve: 270°C-210°C, 42 Minuten

  1. 1 Stunde äuf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittelvorheizen. Darunter das Gitter mit der alten Wähenform für den Dampf
  2. Wasser in die Wähenform, die Brote einschieben und ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen.
  3. 5 Minuten backen
  4. Temperatur auf 230°C reduzieren, Wasser sprühen, 15 Minuten backen.
  5. Dampf ablassen und Temperatur auf 210°C senken , noch 22 Minuten backen

Weizensauerteig nach Chad Robertson mit Hilfe Plötzblog

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Ausnahmsweise gibt es ein Weissbrot. Weil  Weizensauerteig empfindlicher sein soll als Roggen habe ich mich lange davor gescheut.

Das hier ist eine sehr abgekürzte Version von Chad Robertson, weil ich direkt meinen Sauerteig so grob  à la Bertinet als Starter 2 benutzt habe und Starter 1 und 2 nach Robertson übersprungen habe.  Für meinen Sauerteigansatz nehme ich immer 50 g vom  alten Sauerteig, 200 g Weiss- oder Bauernmehl und so 150 g Wasser. Das ist recht rocken und reift dann im Kühlschrank 10-14 Tage (Maximum) vor sich hin. Dieser Sauerteig war 10 Tage alt und hatte eine sehr hübsche Struktur. Das Rezept sonst ist direkt vom auch sonst sehr hilfreichen Plötzblog übernommen.

Zutaten: ( Arbeitszeit: ca. 30 Minuten, Warte und Backzeit: ca. 17 h, gibt knapp 900 g Brot)

  • 340 g Sauerteig (Bertinet Style)
  • 140 g Bauernmehl (Halbweismehl 90% und Roggenmehl 10%)
  • 200g Weissmehl (550 mässig)
  • 220 g Wasser
  • 10 g Salz

Ich wollte noch aus Feigheit vor dem Feind 1 g Germ dazu tun, aber der hat wieder mal geschimmelt weil er zu lange im Kühlschrank war. Also volles Risiko!!!

Weil ich aus alter Gewohnheit den Sauerteig  als erstes reingeschmissen habe wurde alles bis und mit Wasser auf niedrigster Stufe angerührt und 20 min stehen gelassen. Dann wurde das Salz dazugegeben und mit dem Kenwood Stufe 2 für 5 Minuten geknetet. Der Teig hat sich dann sehr hübsch von der Schüssel gelöst und ist dann 4 Stunden bei Raumtemperatur gegangen und wurde jede Stunde gefaltet.

Dabei fand ich den Teig recht kompakt, das nächste Mal werde ich etwas mehr Wasser nehmen. Der Anteil Bauernmehl von dem ich nicht lassen konnte  hat halt seinen Wassertribut gefordert.

Der Teig geht dann 4 Stunden beim Raumtemperatur und wird jede Stunden 1x gefaltet. Dann habe ich den Teig in in 2/3 und 1/3 geteilt, geformt und mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen gegeben. Da es kalt genug ist auf den Balkon hinter die Verglasung also so zwischen 5-10°C und gut abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen habe ich die 2 Brote 1 cm tief eingeschnitten  und vorschriftsmäßig im für 1h auf 250°C vorgeheiztem Ofen mit Stahlplatte drinnen gebacken. Das Brot war im unteren Drittel des Backrohrs. Zum bedampfen gab es ein Glas Wasser auf ein Wähenblech eine Stufe tiefer als das Blech und 3x während der ersten 20 Minuten ordentliche Schübe aus dem Wassersprayer. Temperaturverlauf: 10 Minuten 250°C, 10 Minuten 230°C, 10 Minuten 220 °C und dann 15 Minuten 210°C. Und nach 20 Minuten die Tür länger geöffnet um den Dampf herauszulassen.

Fazit: ein nettes, saftiges, kräftiges und sehr knuspriges Weissbrot, super zu Käse. Aber die Porung ist eher mittel, da werde ich doch noch mal die 2-stufige Orginalvariante  ausprobieren müssen! Die Teigmenge war zu gross für die runde Form alleine, aber eher knapp für beide Formen. Das nächste Mal also plus 30% mehr Teig.

 

 

Weisse Bohnen mit Muscheln

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Das ist ein Rezept von Ferran Adria, und ist eindeutig keine Molekularküche aus dem elBulli. sondern aus dem Kochbuch „Familienessen“. Schöne, machbare Rezepte, bereits zu einfachen Dreigängern zusammengestellt. Diese Rezepte wurden für das Personalessen verwendet und das interessante daran ist dass alle  für 2, 6, 20 und 75 Personen skaliert sind. Und die schönen Zeitplanungen, wo auf einer Zeitachse eingetragen ist wann was gemacht werden muss damit dann das Essen auf dem Tisch steht wenn es soll. Standard in jeder Restaurantküche aber unüblich zu Hause. Doch das hilft auch dort wenn man für mehr Leute kocht. Ein sehr handwerkliches Buch, mit guten Fotos zu jedem Kochschritt. Darum habe ich es auch sofort ausgeliehen als ich es bei meiner Freundin aus Wien gesehen habe. Und weil sie Meeresfrüchte liebt (Bohnen auch, aber das wusste ich noch nicht) habe ich das für sie gekocht als sie das nächste Mal auf Besuch war. Das war schon vor einer Woche, aber es war mal wieder keine Zeit zum Schreiben.

Eine Warnung im voraus: es empfiehlt sich sehr die Sofrito NICHT am gleichen Tag zu kochen- im Buch ist sie als Basicsauce zum Vorbereiten und Einfrieren als eigenes Rezept drin. Und das aus gutem Grund. Aber abgesehen davon: ein geniales Rezept!!

Sofrito-Sauce (350 g, 2.5 h – kein Witz!  2 grösste Menge, und mehr hat auch in meiner grossen Pfanne nicht Platz)

  • 40 g Knoblauchzehen- laut Rezept mit dem Stabmixer püriert. Mit meinem geht das für diese kleine Menge nicht. Auch nicht mit der Moulinette. Also habe ich eben die feinen Würfelchen genommen die gehen.
  • 120 ml Olivenöl (Olé!! spanische Küche halt 🙂
  • 1 kg Zwiebeln, püriert ( und ja, die Menge stimmt, und die kann man auch mit meiner Moulinette gut in 3 Portionen pürieren)
  • 1 g getrocknter Thymian
  • 1 g getrockneter Rosmarin gemahlen – hab ich nicht, also Nadeln von einem kleinen Zweig fein gehackt
  • 1/2 Lorbeerblatt (ich nehme 1 kleines)
  • Zeit!!!
  • 225 g passierte Tomaten – von mir auf 400 erhöht
  • 2 g Salz

Die Knoblauchwürfelchen im Ol leicht anbräunen. Dann das Zwiebelpüree und die Gewürze dazugeben. Und dann  rühren und braten und mit der Zeit die Hitze reduzieren und braten und rühren und braten… Im Buch ist dann nur mehr wenig dunkelbraune Masse in der Pfanne zu sehen. Ich Feigling habe nach 1.5 h bei mittelbraun aufgegeben. Auch weil ich fand das es bitter nach zu stark geröstetem Knoblauch schmeckt. Zu diesem Zeitpunkt war ich etwas besorgt, ich muss es zugeben.

Dann 4/5 der Tomaten zugeben  und 30 Minuten garen, dann die restlichen Tomaten und nochmal 30 Minuten. Das habe ich auf 1x 30 Minuten und die ganzen Tomaten aufs Mal abgekürzt weil ich doch schon ein bisschen müde war und das Abendessen in bedrohlicher Nähe.

Picadasauce (100 g, kleinste Menge, 15 Minuten)

  • 35 g geröstete, geschälte Haselnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 ml Olivenöl extra Vergine
  • 25 g Petersilienblätter glatt
  • 0.5 g Safran

Die Haselnüsse im Ofen oder in der Pfanne rösten. Ich habe sie in der Pfanne ohne Öl geröstet, aber weil ich gleichzeitig am Sofrito war wurden sie etwas ungleich geröstet. Das nächste Mal mache ich sie lieber im Ofen. Die Nüsse warm in ein Tuch geben und gut die Haut abrubbeln. Von Knoblauch bis Safran alles mit dem Stabmixer grob pürieren, die Nüsse dazu geben und dann fein pürieren.

Weisse Bohnen mit Muscheln ( Vorspeise für 6 Personen oder Hautspeise für 3 hungrige Erwachsene, 20 Minuten )

  • 2 Esslöffel Sofritosauce – das war die Hälfte! von der obigen Menge!!!
  • 900  g gekochte kleine weisse Bohnen
  • 1.5 l Fischbrühe – hatte ich nicht also leichte Hühnerbouillon
  • 2 Esslöffel Picadasauce
  • 500  g (kleine) Venusmuscheln: das mit dem klein hatte ich nicht nachgefragt beim Fischgrosshändler als ich angerufen habe. Und darum war es 1 kg der grössten die ich jemals gegessen habe! Aber man kann sowieso nicht zuviel Muscheln haben.

Wenn man die Sofrito-Sauce und die gekochten Bohnen schon hat ist tatsächlich ein schnelles Essen. Die Muscheln mindestens 2 h vorher in kaltes Wasser legen, das Wasser immer wieder mal wechseln. Dann die Muscheln spülen und kaputte und offene aussortieren.

Zu den kleinen Bohnen sei noch gesagt: wenn man sie selber kocht muss man aufpassen, das sind echte Primadonnen!!  Im Dampfkochtopf – Mus ( siehe Bohnensuppe  pur), kochen und nur 1x kurz sprudelnd: Haut geplatzt!!! aber immerhin ganze Bohnen und kein Püree. Bei schwachen Nerven und/ oder Zeitmangel kann ich nur Büchsen empfehlen (Canelli von Cirio).

Die Sofritosauce erhitzen, die Bohnen damit vermischen und mit der Bouillon aufgiessen. Und hier passiert das kleine Wunder: sofort verwandelt sich die Flüssigkeit mit der vorher etwas verbrannten schmeckenden Sofrito in eine perfekte und aromtische Suppenkonsistenz. 15 Minuten köcheln lassen, und die Picadasauce unterrühren. Die Muscheln dazugeben und 3 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Was dann noch geschlossen Schalen hat muss weg. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit kräftigem Weiss- oder Ruchbrot essen.

Fazit: das muss wieder her, ein Traum! Besonders mit frischem Schraubenbrot mit Oliven drin. Aber am gleichen Tag Sofrito kochen und Brot backen und Suppe, das ist zuviel!  Aber jetzt habe ich ja noch eine Portion Sofrito im Gefrierfach :D.

Ostergitzi vom Blech

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Das gibt es jetzt seit 4 Jahren immer an Ostern, und wir laden immer die Schwiegereltern ein. Und es ist eines dieser schönen Rezepte wo man fast nichts falsch machen kann. Es ist mit winzigsten Änderungen direkt aus Haefelys Töpfe übernommen. Die letzten 2 Jahre bin ich daran gescheitert dass ich bis und mit in den Ofen schieben alles dokumentiert habe und dann ist mir erst nachdem alles aufgegessen war eingefallen dass ich da ja noch Fotos machen  wollte….

Zutaten (6 Personen, Arbeitszeit: 20 Minuten, mit Maninieren und Braten: 3-4 h)

  • 1,5 Deziliter Weisswein (Riesling)
  • Nadeln von 4 Zweigen Rosmarin frisch,
  • 2 Esslöffel Honig
  • 1 Esslöffel grober Senf
  • 1 Esslöffel Dijonsenf
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Kilogramm Gitzi, vom Metzger in Stücke geschnitten (Schultern, Rippen, keine Keule!!!
  • 8 Karotten, geschält, halbiert und geviertelt
  • 10 Schalotten, geschält und halbiert

 

Alles bis und mit Olivenöl zu einer Marinade mischen, die Gitziteile damit vermischen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank oder 1-2 Stunden bei Raumztemperatur marinieren lassen. Das Gemüse schälen, putzen und zerteilen. Entweder kaufe ich immer unschälbare Schalotten oder sie sind aus Prinzip so? Auf jeden Fall blanchiere ich sie jetzt immer 1-2 Minuten vorher, dann kann man die Schalen einfach herunterschieben

Dann die Gitziteile auf einem Blech verteilen und das Gemüse dazwischen stecken und alles salzen und pfeffern. Und  ab in den auf 170-175°C (Ober/Unterhitze, mittlere Schiene) vorgeheizten Ofen und einfach 90 Minuten sein lassen. Am Schluss kurz mit Grill  noch hübsch anbräuen. Das Kitz ist sehr tolerant wenn man es noch an der Wärme (60°C) stehen lässt. Darum habe ich genüg Zeit die Sauce abzuseihen, ein wenig einzureduzieren und separat zu servieren. Aber sie ist auch ohne das gut genug. Dazu gab es dieses Jahr Polenta und viel gemischten Salat. Zum Trinken den Riesling und als Dessert klassisch eine Colomba. Und nächstes Jahr dann wieder :-).

Sellerie-Lauch Salat

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Da ich jetzt eine Weile nicht arbeite und auch noch 2 Wochen im Urlaub war leide ich schwer an Gemüsedefizit. Weil ich doch sonst immer zu meiner meiner Hauptquelle für Gemüse (in Salatform) Mittagessen gehe, dem schon oft zitierten LaBastide TakeAway.  Also muss ich jetzt mal selber an der Herd und versuchen mehr nachzukochen als eh schon. Das Ziel wären so 3-4 Gemüsesalate die Woche zu essen.

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Chilieintopf ohne Chili

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Das Rezept hat der Lange mitgebracht, er kocht es meistens. Also eine Art indirekter Gastbeitrag, ich bin nur der Dokumentator. Es ist sehr typisch für seine Art zu kochen: so wenig Topf wie möglich. Vermutlich ein Relikt aus dem Zimmer mit elektrischem Wok als einzige Kochmöglichkeit. Und wie fast alles was er kocht: ein Essen von dem man leicht zu viel isst weil es so gut und schaufelbar ist :-). Ich schreibe hier aber nicht ganz genau das Originalrezept von Betty Bossi, sondern das was er macht.

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Nudelauflauf de Luxe

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Das ist endlich mal wieder ein Rezept vom Langen und kommt von Betty Bossi. Er ist leider immer noch schwer unter-repräsentiert. Ich vergesse halt oft Fotos zu machen, oder bin nicht da wenn er kocht. Und er koch viel, so vom täglichen Bedarf gut 50%. Das Essen hatten wir schon lange nicht mehr, und Kind2 ist ein grosser Liebhaber von Pilzen und wir haben auf grosse Zustimmung gehofft. Denn hinter dem undurchsichtigen Namen versteckt sich ein Morchel-Steinpilz-Champignons-Nudel Gratin.

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Baked Beans

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Wir sind alle Fans von „Böhnli“ aus der Büchse, also Baked Beans . Aber  nur die von der Migros, die von Heinz (seltsamerweise) und vom Coop gar nicht. Seit eh nur ca. 10 Jahren will ich das mal selber machen, und jetzt hat es endlich geklappt. Nach einer ordentlichen Weile herumsurfen kam die Variante heraus, am ehesten entspricht es der Variante der Bostoner Baked Beans (Boston wegen Melasse) von allrecipes.com. Wurde komplett aufgegessen von 2E +2K, sollte aber mit ordentlich Salat auch für 4 E ausreichen.

  • 400 g trockene, grosse weisse Bohnen (Original kleine)
  • 2x 1 g Natron!!!!
  • 200  g Zwiebeln, in Würfeln
  • 150 g Frühstücksspeck in Scheiben, 2/3 noch in Streifen schneiden
  • 40 g Melasse
  • 40 g Brauner Zucker (Coop Jakutinga, der hat einen guten Eigengeschmack!)
  • 1 TL Senf (Original Senfpulver)
  • 1 TL Salz
  • 250 ml Ketchup ( das hat mich Überwindung gekostet! aber ich blieb hart mit mir selbst)
  • Wasser vom Kochen zum Auffüllen
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen über Nacht mit 1 g Natron im Wasser einweichen. Dann mit nochmal 1 g Natron im Wasser im Dampfkochtopf 10 Minuten kochen, Ring 2. Wenn der Topf genug abgekühlt ist , den Deckel abnehmen und die Bohnen in der Flüssigkeit kalt werden lassen. Das Natron macht weiches, basisches Wasser. Wenn das Wasser zu hart ist, werden Hülsenfrüchte nämlich sehr schwer weich. Wenn man keine Lust und Zeit hat, oder vergessen hat die Bohnen einzuweichen kann man ohne Probleme auch welche aus der Büchse nehmen.  Ich denke so 800 g abgetropfte, also ca. 3  kleine Büchsen sollten ausreichen.

Jetzt Ketchup, Melasse, Zucker, Salz und Senf  verrühren und mit ein wenig Kochflüssigkeit verrühren. 1/3 Speck in Streifen und die Hälfte Zwiebeln in einen Schmortopf oder Gratinschüssel mit Deckel geben, die erste Lage Bohnen darauf, restliche Zwiebeln und weiteres 1/3 Speck. Bohnen darauf, die Flüssigkeit zugiessen. Mit soviel Bohnenkochflüssigkeit auffüllen dass die Bohnen knapp  bedeckt sind und die restlichen Speckscheiben darauf legen.

Bei 150°C Ober/Unterhitze im unteren Ofendrittel für 4 Stunden (kein Witz) mit Deckel und eine 1/2 Stunde offen schmoren.

Mein gusseiserner Schmortopf schliesst sehr gut, da muss man nicht kontrollieren ob noch genügend Flüssigkeit da ist und die Bohnen nicht anfangen trockenzuliegen. Wenn man ein anderes Gefäss verwendet, so nach 2 h kontrollieren ob die Bohnen noch bedeckt sind.

Fazit: die Zeit definitiv wert, ich und Kind1 sind grosse Fans, der Lange und Kind2 haben es auch gern. Von den Zutaten her darf es für uns auch weniger Zucker sein. Sobald es das zum nächsten Mal gibt, gebe ich korrigierte Werte an.  Und versuche es mal mit Tomatenmark.

 

Erbsensuppe

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Da ist nicht so ganz klar wem  die Urheberschaft gehört, meinem genial gut kochenden Arbeitskollegen (von dem ist die Suppenbasis, alle Zutaten bis und mit Suppe) oder Jamie Oliver („Jamie’s Kitchen„, Erbsen mit Minze, aber nur Zwiebeln bzw. Schalotten als Basis). Gut ist sie auf jeden Fall, und allein wegen der Farbe muss man sie schon mögen! Ich vermute dass sie mit frischen Erbsen umwerfend ist. Aber auch mit den gefrorenen wird sie sehr gut.

Zutaten

  • 100-120 g Zwiebel ( 1 mittlere)
  • 150-200 g, Lauch, gerne mit dem grünen so weit es geht
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 EL Raps/Olivenöl oder 20 g Butter
  • 1. 2 l Hühnersuppe oder Gemüsebouillon
  • 600 g Erbsen tiefgefroren
  • 4 Blatt englische Minze
  • 100 ml Rahm

Zwiebeln, Knollensellerie und Lauch in dünnen Scheiben im Öl/Butter farblos anschwitzten. Mit der Suppe aufgiessen und 10 Minuten zugedeckt kochen. Dann die Erbsen dazu und nur mehr 6 Minuten köcheln dass die Erbsen durch sind. Dann mit Rahm und Minze gut mixen. Mit dem Stabmixer werden immer Erbsenhautstückchen spürbar sein. Wenn man sie ganz cremig will: Passieren oder mit einem grossem Standmixer mit viel Power oder einem Pacojet cremig mixen. Ich habe nur einen bescheidenen Stabmixer, daher gibt es sie für den Hausgebrauch mit bisschen Struktur und für Gäste passiert.

Einfach so wie sie ist mit Brot, oder mit  gebratenen, zerbröselten Speck anrichten.