Archiv der Kategorie: Nachgekocht

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Baked Beans

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Wir sind alle Fans von „Böhnli“ aus der Büchse, also Baked Beans . Aber  nur die von der Migros, die von Heinz (seltsamerweise) und vom Coop gar nicht. Seit eh nur ca. 10 Jahren will ich das mal selber machen, und jetzt hat es endlich geklappt. Nach einer ordentlichen Weile herumsurfen kam die Variante heraus, am ehesten entspricht es der Variante der Bostoner Baked Beans (Boston wegen Melasse) von allrecipes.com. Wurde komplett aufgegessen von 2E +2K, sollte aber mit ordentlich Salat auch für 4 E ausreichen.

  • 400 g trockene, grosse weisse Bohnen (Original kleine)
  • 2x 1 g Natron!!!!
  • 200  g Zwiebeln, in Würfeln
  • 150 g Frühstücksspeck in Scheiben, 2/3 noch in Streifen schneiden
  • 40 g Melasse
  • 40 g Brauner Zucker (Coop Jakutinga, der hat einen guten Eigengeschmack!)
  • 1 TL Senf (Original Senfpulver)
  • 1 TL Salz
  • 250 ml Ketchup ( das hat mich Überwindung gekostet! aber ich blieb hart mit mir selbst)
  • Wasser vom Kochen zum Auffüllen
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen über Nacht mit 1 g Natron im Wasser einweichen. Dann mit nochmal 1 g Natron im Wasser im Dampfkochtopf 10 Minuten kochen, Ring 2. Wenn der Topf genug abgekühlt ist , den Deckel abnehmen und die Bohnen in der Flüssigkeit kalt werden lassen. Das Natron macht weiches, basisches Wasser. Wenn das Wasser zu hart ist, werden Hülsenfrüchte nämlich sehr schwer weich. Wenn man keine Lust und Zeit hat, oder vergessen hat die Bohnen einzuweichen kann man ohne Probleme auch welche aus der Büchse nehmen.  Ich denke so 800 g abgetropfte, also ca. 3  kleine Büchsen sollten ausreichen.

Jetzt Ketchup, Melasse, Zucker, Salz und Senf  verrühren und mit ein wenig Kochflüssigkeit verrühren. 1/3 Speck in Streifen und die Hälfte Zwiebeln in einen Schmortopf oder Gratinschüssel mit Deckel geben, die erste Lage Bohnen darauf, restliche Zwiebeln und weiteres 1/3 Speck. Bohnen darauf, die Flüssigkeit zugiessen. Mit soviel Bohnenkochflüssigkeit auffüllen dass die Bohnen knapp  bedeckt sind und die restlichen Speckscheiben darauf legen.

Bei 150°C Ober/Unterhitze im unteren Ofendrittel für 4 Stunden (kein Witz) mit Deckel und eine 1/2 Stunde offen schmoren.

Mein gusseiserner Schmortopf schliesst sehr gut, da muss man nicht kontrollieren ob noch genügend Flüssigkeit da ist und die Bohnen nicht anfangen trockenzuliegen. Wenn man ein anderes Gefäss verwendet, so nach 2 h kontrollieren ob die Bohnen noch bedeckt sind.

Fazit: die Zeit definitiv wert, ich und Kind1 sind grosse Fans, der Lange und Kind2 haben es auch gern. Von den Zutaten her darf es für uns auch weniger Zucker sein. Sobald es das zum nächsten Mal gibt, gebe ich korrigierte Werte an.  Und versuche es mal mit Tomatenmark.

 

Erbsensuppe

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Da ist nicht so ganz klar wem  die Urheberschaft gehört, meinem genial gut kochenden Arbeitskollegen (von dem ist die Suppenbasis, alle Zutaten bis und mit Suppe) oder Jamie Oliver („Jamie’s Kitchen„, Erbsen mit Minze, aber nur Zwiebeln bzw. Schalotten als Basis). Gut ist sie auf jeden Fall, und allein wegen der Farbe muss man sie schon mögen! Ich vermute dass sie mit frischen Erbsen umwerfend ist. Aber auch mit den gefrorenen wird sie sehr gut.

Zutaten

  • 100-120 g Zwiebel ( 1 mittlere)
  • 150-200 g, Lauch, gerne mit dem grünen so weit es geht
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 EL Raps/Olivenöl oder 20 g Butter
  • 1. 2 l Hühnersuppe oder Gemüsebouillon
  • 600 g Erbsen tiefgefroren
  • 4 Blatt englische Minze
  • 100 ml Rahm

Zwiebeln, Knollensellerie und Lauch in dünnen Scheiben im Öl/Butter farblos anschwitzten. Mit der Suppe aufgiessen und 10 Minuten zugedeckt kochen. Dann die Erbsen dazu und nur mehr 6 Minuten köcheln dass die Erbsen durch sind. Dann mit Rahm und Minze gut mixen. Mit dem Stabmixer werden immer Erbsenhautstückchen spürbar sein. Wenn man sie ganz cremig will: Passieren oder mit einem grossem Standmixer mit viel Power oder einem Pacojet cremig mixen. Ich habe nur einen bescheidenen Stabmixer, daher gibt es sie für den Hausgebrauch mit bisschen Struktur und für Gäste passiert.

Einfach so wie sie ist mit Brot, oder mit  gebratenen, zerbröselten Speck anrichten.

 

Rübenauflauf à la Henderson

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Das ist jetzt mein 2. Nachkochen aus dem Buch von Fergus Henderson „From Nose to Tail„. Das Buch hat extrem nette, auch einfache Rezepte. Geschrieben von jemand der sehr, sehr gerne isst. Allein vom Lesen werde ich glücklich. Was mich irritiert ist der Hype um „wir verwenden jetzt mehr als nur Schnitzel und Filet“ zu dem es gerne zitiert wird. Dazu braucht man Henderson nicht, da täte es auch Fülscher oder alle anderen klassischen Kochbücher, da gibt es Hirn, Nieren, Herz, Haxen usw. ohne Ende. Aber das tut der Tatsache,dass es ein schönes Kochbuch ist keinen Abbruch. Hier also mein erster Versuch zum Rübenauflauf, ein Rezept das an Minimalismus kaum zu übertreffen ist.

Zutaten

  • 1.2 kg Bodenrüben (Navetten?!)
  • 150 g Butter (original 200g!!!)
  • 4 winzige Zwiebeln oder 1 normale (120 g)
  • Salz (Pfeffer)

Die geschälten, in hauchdünne Scheiben geschnitten Zwiebeln in 100 g Butter glasig und süss, aber nicht braun dünsten. Eine Gratinform grosszügig ausbuttern.

Die Rüben – ob es jetzt die geforderten Navetten sind weiss ich nicht, aber sie sind gelb wie im Rezept erwähnt – schälen und in dünne Scheiben schneiden. Da muss es ein Hobel sein, von Hand werden die Scheiben nicht dünn genug. Dann verbinden sie sich nicht gut genug durchs Kochen und  der Auflauf  zerfällt beim Aufschneiden. Ist noch ziemlich Muskelarbeit, die Rüben zu hobeln. Einschichten, zwischen jede Lage einen Hauch Butterzwiebeln, Salz und – nach Rezept- Pfeffer. Wegen den Kindern ist der Pfeffer weggelassen worden. Ich habe dann noch die restliche Butter darüber geträufelt. Und den „Kartoffelgratinfehler“ begangen: die schönste Schicht oben, dass Ding wird nämlich gestürzt. Pech, beim nächsten Mal wird es hübscher. Laut Rezept: mittlere Temperatur, mit Albfolie abdecken und 1 h im Ofen. Ich habe das auf 180°C Ober/Unterhitze interpretiert. Nach einer Stunde kontrolliert, auf 200°C hoch und nochmal 30 Minuten. Fürs nächste mal also 200°C, in die Ofenmitte 1h20min.

Vor dem Wenden noch ruhen lassen, so 10 Minuten. Dann stürzen- ich habe Glück gehabt die Tortenplatte war grad noch gross genug.

Das gab es als vegetarisches Abendessen, ganz allein. Es kam sehr gut an beim Langen, bei mir (mit VIEL Pfeffer darauf) und Kind1. Kind2 hat tapfer allein die Flagge der  Opposition hochgehalten, aber auch ein Tellerchen gegessen. Das wird es wieder geben, sicher auch mal wie von Henderson vorgeschlagen als Beilage zu einem Lammbraten.

 

Ragu alla Bolognese

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Das mache ich so 3-4 im Jahr und friere ein. Es ist ein wenig aufwendig und für 1x Essen geht es zu lange. Inzwischen bin ich bei fast genau bei der Version aus Marcella Hazan’s genialem Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ angelangt. Früher dachte ich das wäre zuviel Gemüse und zuwenig Tomaten, aber sie hat einfach recht. Das „fast“ ist, dass ich ein wenig fetten, rohen Speck -schmeckt wie Pancetta- von der Bio-Bäuerin am Markt dazu nehme (auch wenn sie sich nicht mehr Bio nennen dürfen, etwas schräg das Ganze), 100 g Tomatenmark und den Weisswein weglasse. Und ich koche die dreifache Menge vom Rezept aus dem Buch. Das gibt 7x 450 g fertiges Ragu. Allerdings sind 450 g schon recht knapp für 2E + 2K, für 4 Erwachsene würde ich mindestens 600 g Sauce nehmen.  Man sollte Zeit haben, allein vom Rüsten und Schnipseln bis zum Hinzufügen von den Tomaten geht es 1.5 Stunden (wenn der Lange hilft, 1 Stunde). Aber danach kann man sie gut mal für 1-2 Stunden alleine köcheln lassen

Zutaten fürs Sugo

  • 2 EL Rapsöl
  • 100 g Butter
  • 100 g fetter, roher Speck in Würfeln
  • 250 g feingehackte Zwiebel
  • 12 Karotten, in feine Würfeln (das geht am längsten)
  • 12 Stangen Stangensellerie in feinen Streifen
  • 1.2 kg Rindsfaschiertes/ Gehacktes
  • 750 ml Milch
  • 100g Tomatenmark
  • 3 Knoblauchzehen, angequetscht
  • Salz, 1/4 Muskatnuss gerieben, Pfeffer
  • 2×700 g passiere Tomaten aus der Flasche oder 2x 800 g Büchse Tomaten

Den Speck im Fett bei mittlerer Hitze ausbraten, die Zwiebeln dazu geben und ca. 10 Minuten köcheln. Es soll nichts braun werden. Dann das andere Gemüse dazugeben und weitere 10 min schmoren (6 von 9, Induktion). Dann das faschierte Rindfleisch dazugeben. Man muss nicht soviel mit dem Kochlöffel die Fleischklümpchen zerquetschen wenn man das Fleisch vorher mit den Händen zerbröselt. Unter Rühren braten bis das Fleisch nicht mehr rot ist. Dann mit der Milch aufgiessen und brodeln fast ganz verkochen lassen. Das Tomatenmark unterrühren,  Knoblauchzehn, Gewürze und die passieren Tomaten zugeben. Ab jetzt soll das Ragu nur mehr ganz leicht köcheln (Stufe 3 von 9 Induktion), und dass für gut 3 h. Gibt es bei uns meistens mit Penne riggte und sehr selten mit selber gemachten Tagliatelle.

Reichlich mit Butter unter die frisch gekrochen Teigwaren rühren, wenn alle Parmesan mögen gerade noch 2 EL geriebenen Parmesan dazugeben. Sonst am Tisch mit Parmesan bestreuen.

 

Palatschinken mit Blattspinat und Apfelmus

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Das ist jetzt ein Familienerbe des Langen. Er behauptet ja, das wären Omeletten. Aber da muss er halt das Rezept selber schreiben. Ich dachte ja immer das Rezept wäre aus Betty Bossi. Falsch, aus dem grossen Schweizer Klassiker: Fülscher Kochbuch! Gibt es bei uns seit eh mit Blattspinat, seit den Kindern auch mit Apfelmus (meist Convenience, Bio aus Büchse Migros, das vom Coop ist so fasrig).

Palatschinkenteig (2E ,2K), 12 Stück

  • 300 g Mehl
  • 3-4 Eier
  • 1 knapper EL Salz
  • 1-2 EL Öl
  • 2 dl Wasser
  • 2 dl Milch

Mehl, Eier, Flüssigkeit, Salz und Öl in der Reihenfolge in einen grossen Messbecher füllen und rühren wie blöd (Orginalanweisung vom Langen). Stehen lassen bis Spinat angesetzt ist.

Spinat

  • 1EL Olivenöl
  • 1-2 Zwiebeln (50 g) feingehackt
  • 500 g gefrorener Blattspinat
  • 100 ml Rahm

Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzten, den gefrorenen Spinat dazu. Mit Deckel auf dem Topf bei niedriger Hitze köcheln bis der Spinat aufgetaut ist. Dann mit Salz  und Pfeffer würzen und offen köcheln bis die Palatschinken fertig sind. Am Schluss noch ein wenig Rahm hinzufügen.

In einer beschichteten Pfanne (24-28 cm DurchmesserI 1 Tl Öl heiss werden lassen (8 von 9, Induktion). Einen kleinen Schöpfer Teig in die Pfanne geben und verteilen. Sobald die Oberseite nicht mehr flüssig ist, wenden und noch kurz die andere Seite backen. Die Palatschinken auf einem grossen Teller stapeln.

Dann darf jeder Palatschinken nehmen. Eine mit Spinat ist Pflicht, die anderen sind Kür. Für die mit Spinat nehme ich manchmal noch Parmesan oder Schabziger zum selber Reiben auf den Tisch.

 

 

Kartoffeltuile, Rüebligemüse und Omelette

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Das ist ganz klar ein Essen das es nur gibt, wenn ich viel Zeit zum Kochen habe. Weil alleine für das Auflegen der Kartoffelscheiben brauche ich mindestens 20 Minuten. Das ursprüngliche Rezept für Kartoffeltuile ist aus dem Kochbuch von Irma Dütsch “ Esprit de cuisine“, hier ohne Kräuter. Nüchtern betrachtet ist es eine ziemlich aufwendige rohe Rösti, aber Kind 1 liebt es so und daher gibt es das 1-2 pro Jahr. Rüebligemüse daher die einfache Version aus dem Steamer, und ein Omelette für Kind 2 das Kartoffeln nicht oder nicht so sehr mag. Ob aus Protest oder prinzipiell ist bis jetzt immer noch nicht klar. Menge für 1E+2K. Mit 1 weiterem Omelette ist dann 2E+2K tauglich.

Kartoffeltuille

  • 600 g mehlige Kartoffeln (Fontane) 1mm dick gehobelt.
  • 15 g Butter
  • Salz

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