Archiv der Kategorie: Nudeln/Teigwaren/ Pasta

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Spaghetti all‘ amatriciana

Da ich nette Arbeitskollegen habe die des öfteren nach Italien fahren habe ich um Pancetta für Sugo all’Amatriciana gebeten. Yep, nun ist einer davon Italiener und ich wurde mit gnadenloser Höflichkeit aufgeklärt dass man dafür eigentlich Guanciale nehmen würde. Aber natürlich würde man mir auch Pancetta mitbringen. Ja nun, am Ende bekam ich beides!

Damit das nun der korrekten Zutat würdig ist habe ich das Orginalrezept gesucht und gefunden dass diese Sauce ohne Zwiebeln gekocht wird. Nach einer Nachberatung mit meiner italienischen Nachbarin kam ich zu dem Schluss: kann man machen mit perfekt reifen italienischen Tomaten in Italien oder sonst wo wo Tomaten wirklich reif zu kaufen sind. Hier nehme ich aber zur Sicherheit doch welche. Und wie immer mache ich die doppelte Portion zum Einfrieren.

Zutaten für 4 Personen ( Vorbereiten: 15 min, Kochen aktiv: 20 Minuten, kochen passiv: 30 Minuten)

  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1mittlere Zwiebel oder 2 kleine, fein gewürfelt
  • 150 g Guanciale, in schmale Streifen geschnitten – die abgeschnittene Schwarte kann man mitkochen
  • 50 ml trockenen Weisswein
  • 1/2 frische Peperoncinoschote in Streifen
  • 1 Flasche passierte Tomaten (700g) oder die entsprechende Menge frischer, enthäuteter Tomaten
  • 1 kleines Stück Butter
  • 2 Esslöffel geriebener Parmesan
  • 1 Esslöffel geriebener Pecorio Romano (hatte ich leider nicht :-()
  • 500 g Spaghetti
  • Salz

Die Zwiebeln und die Schwarte in Olivenöl 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten ohne dass die Zwiebeln braun werden. Die Guanciale-Streifen und die Peperoncino zugeben und weitere 10 Minuten braten. Dann mit dem Weisswein aufgiessen und diesen einkochen lassen. An diesem Punkt hole ich den Peperoncino wegen den Kindern wieder heraus, was die Sauce nur sehr leicht scharf werden lässt.

Nun kann man die Tomaten zugeben und mit schief aufgelegtem Deckel 20-30 Minuten köcheln lassen. Die Schwarte herausfischen und mit Salz abschmecken.

Für 4 Personen 500 g Spaghetti (für uns 350g, aber ich denke so langsam sollten wir auf mindestes 400g erhöhen, die Kinder haben mir und dem langen nicht wirklich viel gegönnt) kochen. Ich habe die Spaghetti aus dem Puschlav mit der leicht rauhen Oberfläche am liebsten, die normalen glatten kommen mir gar nicht mehr ins Haus. Diese Spaghetti nehmen nämlich viel mehr von der genial  guten Sauce mit!

Spaghetti mit ordentlich viel Sauce, dem kleinen Stück Butter und dem Käse vermischen und sofort servieren! Und war weg wie nix. Das nächste mal gibt es mehr davon!

Und der Geschmack ist mit Guanciale etwas kräftiger und aromatischer, aber ich glaube im  Notfall greife ich auch wieder auf den leichter zu organisierden  Pancetta zu.

Fusilli mit Erbsen und Rohschinken

Das gehört zu den Blitzrezepten und ist wirklich in der Zeit fertig in der die Teigwaren kochen. Und ist sehr, sehr beliebt was vermutlich auf die Kombination Speck-Rahm zurückzuführen ist. Und trotz Rahm ist es nicht so schwer, wobei das natürlich auch davon abhängt wieviel man nimmt. Ich nehme gerade soviel dass die Pasta nicht trocken ist. Rahmfans können die Menge einfach verdoppeln und Vollrahm nehmen :-).

Zutaten (4 Personen, 15 Minuten)

  • 400 g Fusillli
  • 200-300 g gefrorene oder frische Erbsen
  • 1 EL Butter
  • 100 g Rohschinken (= für mich Speck), in feine Streifen geschnitten(diesmal war es Bündner. Man kann aber auch gekochten Schinken nehmen oder Parma wenn einem das nicht zu schade ist)
  • 125 ml Halbrahm
  • 1-2 Esslöffel frisch geriebener Parmesan

Das Wasser für die Teigwaren aufstellen und den Speck in der Zeit bis es kocht in Streifen schneiden.

Die Fusilli in das kochende, gesalzene Wasser geben. 4 Minuten bevor die Nudeln fertig sind die gefrorenen oder frischen Erbsen dazugeben. Die Zeit weiterzählen wenn das Wasser wieder kocht. Gemeinsam in ein Sieb gießen.

Die Butter in einem weitem Topf schmelzen und die Speckstreifen kurz anknuspern. Die Fussili , Rahm und Parmesan dazugeben, umrühren und fertig! Wenn wer gerade Mitleid mit dem Langen hat weil der Parmesan essen musste : ich habe vor Parmesan eine gute Portion für ihn abgezweigt.

Und wieder einmal ein Essen dass sich sehr, sehr gut mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer verträgt. Definitiv eines meiner Lieblingsgwürze!!

Penne mit Pesto und grünen Bohnen

Natürlich ist das Orginal mit Trofie oder Bandnudeln und mit Kartoffeln. Aber man muss ja nicht christlicher sein als der Papst. Und es ist ein Blitzessen für dessen Gemüsegehalt man schon fast erwartet eine Goldmedaille für „bewusstes Kochen für Kinder zu erhalten“. Und abgesehen von der moralischen Genugtuung so hervorragend für seine Kinder zu sorgen schmeckt es einfach gut. Allen! Und das Pesto von Almavita ist gar nicht schlecht und zum Glück des Langen käsefrei.

Zutaten ( für 3 Erwachsene oder 2 Kinder und 2 Erwachsene, <20 Minuten)

  • 500-700 g Bohnen (diesmal sogar frische! Gefrorene tun es auch)
  • 350 g Penne
  • 60 g Basilikum oder Bärlauch-Pesto
  • wenn vorhanden : gehackte Baum/Walnüsse oder Pignoli

Die Bohnen im Steamer oder in Salzwasser 7-8 Minuten kochen bis sie noch bisschen quitschig sind und mit Pesto und Nüssen vermischen. Penne in Salzwasser 10-12 Minuten kochen, alles vermischen und Essen!! Ein bisschen Parmesan darauf tut auch nicht weh. Und wenn man ganz besonders in Zeitdruck ist: Penne 3 Minuten kochen, Bohnen dazu und wenn Wasser wieder kocht alles noch 7 Minuten kochen und gemeinsam absieben. Man muss es ja nicht jedem Italiener erzählen denn man kennt. Mit frischen Bohnen geht es natürlich länger, aber nachdem diesmal die Kinder auch geholfen haben- langsam wird mir das unheimlich- ging es fast so schnell.

 

Orecchiette mit Erbsen

Das haben wir auch von einer Italienerin gelernt, Simona.  Aber sie hat das natürlich mit frischen Erbsen gemacht. Aber es ist halt so, dass der Lange und ich die mehligeren Dosenerbsen tatsächlich gern haben. Als die Kinder klein waren gab es dieses Essen mit vollkommen zermixten Erbsen. Inzwischen werden nur ein paar zerquetscht, damit alles so richtig unschön aussieht. Und es ist eines der schnellsten Essen die es gibt und harmoniert super mit den Lieblingsküchendrogen von mir und vom Langen, die da sind viel zu viel frischer Pfeffer oder Chiliöl!

Zutaten

  • 400 g Orecchiette
  • 1 kleine Büchse Erbsen (oder 250 g frische/gefrorene Erbsen)
  • 2 EL gutes  Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer!!!

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Orecchiette al dente kochen (13 min DaCecco, Lieblingssorte aber es gibt sie fast nirgends mehr. DaCecco noch öfter, aber Orecchiette und Fusillli nicht mehr :-(). Wenn sie abgegossen im Sieb sind, im gleichen Topf die abgetropften Erbsen mit Olivenöl und Salz mischen und ein paar mit der Gabel zerquetschen. Mischen und fertig. Im Hintergrund sind die obligatorischen rohen Rüebli und Kohlrabistifte zu bewundern, denn wir würden ja niemals unseren Kinder ungesundes Essen servieren!! Ich glaube dafür kann man ausgebürgert werden ab einer gewissen Gehaltsklasse.

Frische /gefrorene Erbsen: die letzten 6 Minuten mit den Orecchiette kochen. Und dann mit Öl mischen. Auch schnell fertig.

Dauer: 15 Minuten. Für 2 Erwachsene und 2 Kinder. Für 4 E 500g Pasta

 

Wurstnudeln mit Apfelmus und Vogerlsalat

Im Moment haben wir es ziemlich mit den österreichischen Nudeln. Schweizer werden sich fragen was Nudeln mit den verwendeten Hörnli zu tun haben. Nun ja, in Österreich sind Nudeln der Sammelbegriff, so wie in der Schweiz Teigwaren. Für Österreicher: Nudeln sind in der Schweiz nur Bandnudeln. Das ist somit eindeutig ein Rezept in dem das Kochen einfacher ist als die Nomenklatur. Und das Finden einer Ersatzwurst für die Bergsteigerwurst. Die wird immer noch importiert. Ich muss mal ein Stück zum  Metzger mitnehmen, vielleicht gibt es doch was entsprechendes! Ich brauche sie nämlich auch für Speckknödeln. Sie gehört zu den Dauerwürsten, ist also mit Salami und Landjäger verwandt. Aber die passen leider nicht.

Das Apfelmus war diesmal selber gemacht, ich hab schon vergessen wie schnell das geht. Und es schmeckt schon besser! Den Salat hat wie so oft der Lange gewaschen, er hat einfach mehr Geduld. Dressing wie meist Balsamico-Kürbiskernöl.

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Orecchiette mit Cime di Rapa

Das Rezept kommt von einer apulischen Freundin, erzählt hat uns aber als erster ihr Schweizer Mann. Darum war die Übersetzung Brokkoli, und damit gab es die Orecchiette dann jahrelang, bis wir auf die Originalform mit Cime di Rapa gestossen sind. Die alte Art gibt es noch oft als Blitzessen. Weil der Brokkoli einfach die letzten 3 Minuten mit den Teigwaren mitgekocht wird. Aber mit Cime di Papa  ist  schon noch besser. Finden aber nur der Lange und ich. Weil der Geschmack ist schon kräftiger als Brokkoli. Ich war stolz auf Kind1 und Kind2, beide haben gemotzt aber eine Anstandsportion gegessen!!

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Borlottibohnensuppe -Pasta e Fagioli

Eine Wintersuppe, leicht zu kochen, nicht wirklich schön anzuschauen aber immer gut! Mit Brot und einem Glas Rotwein macht sie glücklich. Oder auch vielleicht ein Eintopf, von der Konsistenz her ist das nicht so klar.

Zutaten

  • 100 g fetter Speck
  • 500 g trockene Borlotti Bohnen (oder 3-4 Büchsen)
  • 2 Zwiebeln, feingehackt (ca.150 g)
  • 4 Rüebli (200g), geviertelt und in Scheiben geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g Ditali (rigati oder lisci)

Borlotti-Bohnen über Nacht (8-12 h, mehr tut auch nicht weh) in kaltem Wasser mit einer guten Messerspitze Natron einweichen. Den würfelig geschnittenen Speck auslassen, und die Speckwürfel so versorgen dass man sie nicht nebenher aufisst. Im Fett die Karotten und Zwiebeln kurz anbraten, Bohnen und 1 Lorbeerblatt dazu und den Dampfkochtopf zur Hälfte mit Wasser füllen. 15-20 Minuten auf Stufe 2 kochen, abkühlen lassen bis der Druck weg ist und man öffnen kann. In diesem Stadium  sieht sie immer bersorgniserregend dünnflüssig aus, aber das ändert sich bald. Salzen und pfeffern und die die Ditali dazu. Ich habe die geriffelten lieber (rigati), aber kriege sie hier nicht mehr. Also bin ich zufrieden dass es noch die glatten gibt. So 10 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Dann auf fast lauwarm abkühlen lassen, Speckwürfel darüber geben und essen. Leider habe ich keine glatte Petersilie zum darüberstreuen mehr gehabt. Aber ist auch so gut.

 

Nudelauflauf de Luxe

Das ist endlich mal wieder ein Rezept vom Langen und kommt von Betty Bossi. Er ist leider immer noch schwer unter-repräsentiert. Ich vergesse halt oft Fotos zu machen, oder bin nicht da wenn er kocht. Und er koch viel, so vom täglichen Bedarf gut 50%. Das Essen hatten wir schon lange nicht mehr, und Kind2 ist ein grosser Liebhaber von Pilzen und wir haben auf grosse Zustimmung gehofft. Denn hinter dem undurchsichtigen Namen versteckt sich ein Morchel-Steinpilz-Champignons-Nudel Gratin.

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Ragu alla Bolognese

Das mache ich so 3-4 im Jahr und friere ein. Es ist ein wenig aufwendig und für 1x Essen geht es zu lange. Inzwischen bin ich bei fast genau bei der Version aus Marcella Hazan’s genialem Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ angelangt. Früher dachte ich das wäre zuviel Gemüse und zuwenig Tomaten, aber sie hat einfach recht. Das „fast“ ist, dass ich ein wenig fetten, rohen Speck -schmeckt wie Pancetta- von der Bio-Bäuerin am Markt dazu nehme (auch wenn sie sich nicht mehr Bio nennen dürfen, etwas schräg das Ganze), 100 g Tomatenmark und den Weisswein weglasse. Und ich koche die dreifache Menge vom Rezept aus dem Buch. Das gibt 7x 450 g fertiges Ragu. Allerdings sind 450 g schon recht knapp für 2E + 2K, für 4 Erwachsene würde ich mindestens 600 g Sauce nehmen.  Man sollte Zeit haben, allein vom Rüsten und Schnipseln bis zum Hinzufügen von den Tomaten geht es 1.5 Stunden (wenn der Lange hilft, 1 Stunde). Aber danach kann man sie gut mal für 1-2 Stunden alleine köcheln lassen

Zutaten fürs Sugo

  • 2 EL Rapsöl
  • 100 g Butter
  • 100 g fetter, roher Speck in Würfeln
  • 250 g feingehackte Zwiebel
  • 12 Karotten, in feine Würfeln (das geht am längsten)
  • 12 Stangen Stangensellerie in feinen Streifen
  • 1.2 kg Rindsfaschiertes/ Gehacktes
  • 750 ml Milch
  • 100g Tomatenmark
  • 3 Knoblauchzehen, angequetscht
  • Salz, 1/4 Muskatnuss gerieben, Pfeffer
  • 2×700 g passiere Tomaten aus der Flasche oder 2x 800 g Büchse Tomaten

Den Speck im Fett bei mittlerer Hitze ausbraten, die Zwiebeln dazu geben und ca. 10 Minuten köcheln. Es soll nichts braun werden. Dann das andere Gemüse dazugeben und weitere 10 min schmoren (6 von 9, Induktion). Dann das faschierte Rindfleisch dazugeben. Man muss nicht soviel mit dem Kochlöffel die Fleischklümpchen zerquetschen wenn man das Fleisch vorher mit den Händen zerbröselt. Unter Rühren braten bis das Fleisch nicht mehr rot ist. Dann mit der Milch aufgiessen und brodeln fast ganz verkochen lassen. Das Tomatenmark unterrühren,  Knoblauchzehn, Gewürze und die passieren Tomaten zugeben. Ab jetzt soll das Ragu nur mehr ganz leicht köcheln (Stufe 3 von 9 Induktion), und dass für gut 3 h. Gibt es bei uns meistens mit Penne riggte und sehr selten mit selber gemachten Tagliatelle.

Reichlich mit Butter unter die frisch gekrochen Teigwaren rühren, wenn alle Parmesan mögen gerade noch 2 EL geriebenen Parmesan dazugeben. Sonst am Tisch mit Parmesan bestreuen.

 

Tomatensugo mit Salsicce dolce

Das ist eine schnellere Verwandte der Bolognese, und nach Jahren habe ich wieder mal daran gedacht sie zu machen, weil ich beim Ziegler Metzg 3 Salsicce dolce gekauft habe. Eine wurde gegrillt, die anderen 2 sind im Sugo gelandet.

Zutaten ( für 4 Erwachsene, die gerne viel Sauce in der Pasta haben)

  • 1 mittlere Zwiebel (80 g) fein gewürfelt
  • 50 g Knollensellerie , fein gewürfelt
  • 2 Salsicce, enthäutet und so fein zerzupft wie man Geduld hat
  • 1 Knoblauchzehe, gequetscht
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 Teebeutelinhalt Fencheltee (2 g?) weil mir plötzlich  danach war es müsse Fenchelsamen rein.
  • 1 Flasche passierte Tomaten (700 g)

Die Zwiebel in Olivenöl kurz anschwitzten, die zerzupfte Salsicce dazu und so 3-5 Minuten anbraten. Die Zwiebel sollen nicht braun werden. Tomaten, Knoblauch, Rosmatin und Fenchelsamen dazu, mit schräg aufgesetztem Deckel 20 min Köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Für uns mit 300  g Penne rigate , mit 3/4 der Sauce und einem gutem Stück Butter dazu vermischt als Mittagessen. Kam  alles weg :-).