Archiv der Kategorie: Rind und Kalb

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Ragout Fin mit Kalbszunge in Blätterteigpastetchen

Das ist ein Essen was auch schon ewig auf sein Gekocht-Sein gewartet hat. Die Kalbszungen – in übermässiger Begeisterung grad 2- habe ich schon im Januar bei den Schwestern Fiechter bestellt. Zu der Zeit war ich recht oft über meine Kochzeitkapazität hinaus begeistert, darum mussten sie in den Gefrierschrank. Die Zubereitung der Zunge war denkbar einfach: im Vakuumierbeutel wie geliefert aufgetaut und dann direkt Sous-Vide gegart. Es gibt nicht viele Online Rezepte zu Kalbszunge sous-vide. Aber die 2 die ich fand unterscheiden sich schon recht ordentlich: 80°C und 20 h  hatte ich gestern wo gesehen (aber heute nicht mehr gefunden?), bei Fusionchef  waren es dann 71°C und 16 h. als Kompromiss dann 75°C 16 h, und das Ergebniss war zart und nett. Allerdings war das die letzte Rindszunge auch, und die kam schlicht und einfach aus dem Dampfkochtopf.

Nach dem Kochen habe ich die Zungen in kaltem Wasser abgekühlt, gehäutet und in kleine Würfel geschnitten.

Sauce ( 15 Minuten)

  • 25 g Butter
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, feingehackt
  • 25 g Mehl
  • 100 ml Weisswein (Riesling)
  • Kalbsfond (heute aus Pulver): 400 ml
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 ml Vollrahm
  • 1 gehäufter Teelöffel Kapern
  • 5 Champignons, feinblättrig geschnitten
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • wenig glatte Petersilie, feingehackt

Die Butter schmelzen und darin bei sanfter Hitze die Zwiebel glasig dünsten. Zumindest theoretisch, denn geistesabwesend habe ich grad das Mehl in die Butter getan ( in dem Fall dünstet man die Zwiebel separat und gibt sie dann dazu). Dann – ausser man hat den gleichen Geistesaussetzer – das Mehl unterrühren und gut vermischen. Mit 100 ml guten, trockenen Riesling aufgiessen und mit einem Saucenschwingbesen gut vermischen. Den Kalbsfond, Lorbeerblatt und den Vollrahm dazu geben und für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Kapern, die gehackte Petersilie  und die Champignons unterrühren, mit Zitronensaft und falls notwendig wenig Salz abschmecken. Die Kalbszungenwürfel unterrühren und alles bei geringer Hitze parken bis der Rest des Essens fertig ist.

Die Blätterteigpastetchen waren vom Migros, und  wurden 10 Minuten fertiggebacken und haben sich gut bewährt.

Am Tisch dann die warmen Pastetchen mit dem Ragout füllen und essen. Und ich bin immer noch hin und weg, und eindeutig sehr überessen. Es passiert mir doch nicht so oft dass ein neues Gericht beim ersten Mal so schmeckt wie ich es mir vorgestellt habe. Kind 2 war voll begeistert, der Lange auch – wenn auch dezenter- und Kind 1 hat es auch ganz gern gegessen nachdem ich versichert habe es wäre keine Zunge sondern vom Hals.

Trotzt der Begeisterung: die schöne, sämige Konsistenz der Sauce hat sich mit der Zugabe  der Pilze und  der Zunge leider wieder recht verflüssigt. Und es war wirklich etwas zuviel. Also das nächste Mal nur 300  ml Fond, 1 Zunge und dafür noch eine knusprig gebratene Kalbsmilke dazu!

Rindstartar – so gut es geht, (fast) wie in Kroatien

Im Urlaub in Kroatien als Kind gab es immer 2 HighLights. Die gegrillte Scampi mit Olivenöl, wenig Knoblauch und viel Petersilie, die man mit der Hand gegessen hat und danach Olivenöl und Petersilie fast überall aber zumindest reichlich im Gesicht hatte. Und das von Hand frisch am Tisch zubereitete Tartar. Das Ritual war fast noch schöner als das Essen: der Kellner kam an den Tisch mit einem Tablett mit vielen kleinen Schälchen mit feingehackten Zwiebeln, Petersilie, Sardellen, Senf, Chili, Gürkchen, ….Dann hat man sich die Zutaten ausgesucht. Dann wurden am Tisch in einer grossen Schüssel die Eigelbe mit Olivenöl und den Würzzutaten zu einer dünnen Mayonnaise geschlagen. Dann kam das Fleisch dazu und alles wurde mit einer grossen Gabel sehr lange verknetet bis alles ganz cremig gebunden war. Gefühlte 30 Minuten, mindestens. Ein Kellner hat uns erzählt dass er nicht mehr als 8 an einem Abend machen kann. Dann kommen die würfeligen Zutaten und die Petersilie dazu. Und es gab dreieckige warme Buttertoast so viel man wollte!! Und jetzt, so  einige Jahrzehnte später mache ich es zum ersten Mal selber: -).

Zutaten ( 2 Personen)

  • 2 Eidotter
  • 3 Esslöffel gutes! Olvenöl
  • 1 TL Dijonsenf
  • 3 cm Sardellenpaste von Balena aus der Tube (oder 1-2 gehackte Sardellen)
  • 1 Spritzer Sojasauce (eigentlich Worcester, aber habe ich nie)
  • 1 Spritzer Cognac
  • 1 Handvoll glatter Pertersilie
  • 1 kleine Zwiebel (oder 3 winzige) ca. 50 g => das war ein wenig sehr zwiebelig, das nächste Mal weniger
  • 3-4 Essiggurkerl
  • 4 Kapern
  • 1 feingehackte Chili oder ein paar Tropfen Chiliöl
  • 400 g falsches Rindsfilet (Schulterfilet), Menge auf Anraten des Metzgers
  • Salz

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