Archiv der Kategorie: Saucen&Sugos

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Spaghetti all‘ amatriciana

Da ich nette Arbeitskollegen habe die des öfteren nach Italien fahren habe ich um Pancetta für Sugo all’Amatriciana gebeten. Yep, nun ist einer davon Italiener und ich wurde mit gnadenloser Höflichkeit aufgeklärt dass man dafür eigentlich Guanciale nehmen würde. Aber natürlich würde man mir auch Pancetta mitbringen. Ja nun, am Ende bekam ich beides!

Damit das nun der korrekten Zutat würdig ist habe ich das Orginalrezept gesucht und gefunden dass diese Sauce ohne Zwiebeln gekocht wird. Nach einer Nachberatung mit meiner italienischen Nachbarin kam ich zu dem Schluss: kann man machen mit perfekt reifen italienischen Tomaten in Italien oder sonst wo wo Tomaten wirklich reif zu kaufen sind. Hier nehme ich aber zur Sicherheit doch welche. Und wie immer mache ich die doppelte Portion zum Einfrieren.

Zutaten für 4 Personen ( Vorbereiten: 15 min, Kochen aktiv: 20 Minuten, kochen passiv: 30 Minuten)

  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1mittlere Zwiebel oder 2 kleine, fein gewürfelt
  • 150 g Guanciale, in schmale Streifen geschnitten – die abgeschnittene Schwarte kann man mitkochen
  • 50 ml trockenen Weisswein
  • 1/2 frische Peperoncinoschote in Streifen
  • 1 Flasche passierte Tomaten (700g) oder die entsprechende Menge frischer, enthäuteter Tomaten
  • 1 kleines Stück Butter
  • 2 Esslöffel geriebener Parmesan
  • 1 Esslöffel geriebener Pecorio Romano (hatte ich leider nicht :-()
  • 500 g Spaghetti
  • Salz

Die Zwiebeln und die Schwarte in Olivenöl 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten ohne dass die Zwiebeln braun werden. Die Guanciale-Streifen und die Peperoncino zugeben und weitere 10 Minuten braten. Dann mit dem Weisswein aufgiessen und diesen einkochen lassen. An diesem Punkt hole ich den Peperoncino wegen den Kindern wieder heraus, was die Sauce nur sehr leicht scharf werden lässt.

Nun kann man die Tomaten zugeben und mit schief aufgelegtem Deckel 20-30 Minuten köcheln lassen. Die Schwarte herausfischen und mit Salz abschmecken.

Für 4 Personen 500 g Spaghetti (für uns 350g, aber ich denke so langsam sollten wir auf mindestes 400g erhöhen, die Kinder haben mir und dem langen nicht wirklich viel gegönnt) kochen. Ich habe die Spaghetti aus dem Puschlav mit der leicht rauhen Oberfläche am liebsten, die normalen glatten kommen mir gar nicht mehr ins Haus. Diese Spaghetti nehmen nämlich viel mehr von der genial  guten Sauce mit!

Spaghetti mit ordentlich viel Sauce, dem kleinen Stück Butter und dem Käse vermischen und sofort servieren! Und war weg wie nix. Das nächste mal gibt es mehr davon!

Und der Geschmack ist mit Guanciale etwas kräftiger und aromatischer, aber ich glaube im  Notfall greife ich auch wieder auf den leichter zu organisierden  Pancetta zu.

Sailbingsfilet gebraten mit Safransauce und Bodenrüben

Das war optisch so ein hübsches Essen, alles in  Gelb-Orange Schattierungen von den fast orangen Rüben über die gelbe Sauce bis zum blassgelben Reis, dazu das orangerote Sailbingsfleisch.  Man könnte fast denken es wäre geplant gewesen :-). Aber die Bodenrüben hatten tapfer 3 Wochen am Balkon ausgeharrt und waren noch geniessbar! Und wir wollten noch mal Felchenfilets essen, aber es gab nur ganze Saiblinge  weil wir doch recht spät am Markt waren. Also hat die freundlich Dame vom Fischstand  sie für uns filetiert und ich habe denn Köpfe und Gräten für die Sauce mit genommen. Alles in allem eine Kombi die ich mir so  nie ausgedacht hätte aber die echt nett rüberkam. Und es ist so schön die Kinder den frischen Fisch mit Vergnügen verschlingen zu sehen.

Bodenrüben

  • 2 Bodenrüben (700 g) = Kohlrüben
  • 100 ml Hühner-oder Gemüsesuppe (=Bouillon)
  • Salz
  • 1 kleines Stückchen Butter
  • Pfeffer, schwarz für die Erwachsenen

Die Bodenrüben schälen und würfeln. In einem mittleren Topf die Suppe aufkochen, die Bodenrüben dazu und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten dünsten lassen. Nach Geschmack salzen und die Butter unter die Kochflüssigkeit rühren. Schnell und unkompliziert zu kochen. Die Rüben sind auch nicht beleidigt wenn sie ein bisschen rumstehen müssen bis zum Essen.

Süsswasserfisch-Fond

  • Kopf und Gräten von 2 Saiblingen (oder Forellen)
  • 20 g Butter
  • 20 g Lauch (vom grünen, oberen Teil)
  • 1 Karotte in dünnen Scheiben
  • 100 ml Weisswein ( das war ein sehr netter Riesling-Sylvaner. Wir wissen nicht mehr wer ihn uns geschenkt hat. Aber so wir er geschmeckt hat wüsste wir es gerne noch)
  • 1 Beutel Fencheltee (eigentlich 2-3 zerquetschte Fenchelsamen, aber ich hatte keine)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Wasser

Fischabschnitte in einem Sieb mit kochend heissem Wasser übergiessen. Karotten und Lauch in der Butter andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Dann die restlichen Zutaten und die überbrühten Fischabschnitte dazu geben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Absieben und 125 ml für die Sauce beseite nehmen. Den Rest habe ich in 2 Portionen  eingefroren.

Fischsauce

  • 125 ml Süsswasserfischfond
  • 1/2 Beutel geriebener Safran
  • Wenig Salz
  • 50 ml Rahm
  • 0.5 g Xhantan (oder ersatzweise 50 ml Rahm mehr und einkochen lassen
  • 5 g Butter

Alle Flüssigkeiten mischen, Xhantan und Safranpulver unterrühren. Kurz aufkochen, mit Salz abschmecken und warm halten. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unterrühren.

Der Fisch ist so zubereitet wie die Felchenfilets letzthin, funktioniert eingentlich immer gut so. Dazu gab es Parboiledreis klassisch zubereitet mit einer nelkengespickten Zwiebel. Und den restlichen Riesling-Sylvaner zu trinken.

 

 

Kräuterbutter II

Bei uns gibt es als Weihnachtsessen: Nudelsuppe mit Würsteln (Frankfurter oder Wienerli, wieso heissen die in der Schweiz so?). Dafür braucht man nicht wirklich ein Rezept, nur gute, selber gemachte Bouillon. Und natürlich Schnittlauch. Und das ist tatsächlich ein traditionelles Tiroler Weihnachtsabendessen! Und lässt viel Platz für Kekse und Schokolade und geschenkten Cheddar.

In Tirol gibt es dann am nächsten Mittag Braten, was wir aber nicht machen. Weil wir gehen am 25. Abends zu den Schwiegereltern, die die schöne Tradition von Entrecôte mit Vogerlsalat (Nüessli) und feinen, kleinen Brötchen dazu pflegen. Und die Kräuterbutter ist  mein Beitrag dazu, weil ich die gekaufte etwas sehr fad finde. Kräuterbutter I war mit Rosmarin, Salbei, Schnittlauch und Knoblauch, aber wird vermutlich nie dokumentiert werden weil ich heuer auf diese Variante umgeschwenkt bin. Und die war so gut dass sie uns sicher ein paar Jahre zu Weihnachten begleiten wird.

Zutaten:

  • 250 g Butter, zimmerwarm
  • 10 g Selleriesalz oder 7 g Salz
  • 16 g Estragonblätter (1 Bund)
  • 8 g Kerbel ( 1/2 Bund, weil ich probiert habe und den Kerbel so langweilig  fand dass er es nicht in die nächste Version schaffen wird)
  • 20 g glatte Petersilienblätter ( 1 kleiner Bund)
  • 20 g Schnittlauch (1.5 Bund)
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 1 Messerspitze Curry
  • 1 TL Sojasauce
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • Zitronenzeste von 1/2 Biozitrone

Den Schnittlauch mit der Schere in möglichst dünnen Ringe schneiden und die anderen Kräuter sehr fein hacken. Den Knoblauch pressen oder in feine Scheiben schneide und mit dem Salz vermischt mit einem Messer zerquetschten. Mit den restlichen Zutaten mit einer Gabel gut vermischen. Beim Abschmecken vorsichtig sein, es dauert bis sich das Salz gut verteilt was einige sehr salzige Kräuterbuttern aus meiner Vergangenheit eindrücklich belegen. Mit einem Handmixer geht es besser, aber es muss nicht sein.

In einen Spritzsack mit grosser Sterntülle einfüllen und nicht zu kleine Rosetten auf einen Teller spritzen und kaltstellen. Wenn man das nicht mag: 2 cm hoch in eine Form streichen und nach dem Kaltstellen in Würfel schneiden. Die Kräuterbutter soll beim Verwenden zimmerwarm sein damit sie gut schmilzt auf dem heissen Entrecôte. Ich freue mich jedes Jahr wieder auf dieses Essen! Und Kind1 isst auch mit, Kind 2 halt nur die Kräuterbutter mit nochmal Würsteln dazu!

Spargel mit Sauce Hollandaise und Frühkartöffelchen

Einmal im Jahr  gibt es weisse Spargeln mit Sauce Hollandaise, die Pause danach brauchen wir um uns davon zu erholen, denn wir essen die Sauce gnadenlos auf. Für die Kinder haben wir noch neue Kartöffelchen dazu genommen, damit auch sie satt werden. Oder auch wir, wenn sie uns dann in Zukunft  den Spargel wegessen.

Das Rezept  sollte eher Sauce Hollandaise mit … heissen, denn das ist die einzige wirkliche Arbeit. Bis jetzt hat sie immer geklappt, aber das erste Mal sah die Küche aus als wären Hunnen durchgeritten, die mit Eiern und Butter um sich schmeissen. Und der letzte Hunne schüttet dann noch heisses Wasser drüber.  Als erstes habe ich mich vom Wasserbad verabschiedet, und es nie bereut. Geht hervorragend auf einer normalen Kochplatte, man muss nur mixen, und erstaunlicherweise muss man bis Stufe 4-5 von 9 gehen (Induktion, vorher auch auf Ceran). Wenn man eine Pause macht oder den Zustand prüft, denn Topf von der Platte ziehen und 1 Minute weitermnixen, weil sonst ist doch der untere Teil Rührei. Damit war das Fluten mit heissem Wasser vom Tisch.

Als 2. ist das perfektionistische Aussieben der Molke auf der Strecke geblieben. Einmal durch ein feines ( aber auch wirklich feines!) Sieb, und fertig. Der säuerliche Geschmack kann sich eh nicht gegen Weisswein/Essig und Zitronensäure durchsetzten. Seitdem muss ich weniger Butter nehmen, und auch nicht mehr duschen vor dem Essen.

Donauspargeln -1.2 kg vor Rüsten, 2 cm Durchmesser.

Schälen und die Enden abschneiden falls notwendig. Im Steamer für 12 Minuten bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit 12 Minuten garen. Die Menge können der Lange und ich verlässlich alleine aufessen, und sie haben grad schön auf meinen 2 gelochten Blechen vom Steamer Platz. Im Vordergrund ist die weisse Mischung zu bewundern, ein starkes Indiz für entspanntes Kochen also Kinder draussen beim Spielen und der Lange und ich allein daheim.

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Fenchel-Tomatensugo

Das ist das Erbe von einem Urlaub im August in Sizilien, vor mehr als 14 Jahren. Geblieben ist das Bild von Italienern telefonierend knietief im Wasser stehend, die ehrliche und tiefe Bewunderung für eine Nation die bei 40°C im Schatten ein komplettes Mittags-Menü essen kann ( wir nordischen Weicheier haben Melone gegessen und gestaunt) , die Überraschung dass bei kolonienartigen Zuständen am Strand eine vollkommen entspannte und freundliche Atmosphäre herrscht (definitiv sehr un-nördlich, das), die Erinnerung an das perfekte Sommerfrühstück aus Granita, Espresso und Minigebäck, und ja, eben dieses Sugo, In Sizilien machen sie das mit wildem Fenchelgrün, vollkommen hoffnungslos DAS Aroma hier hinzukriegen. Aber nett wird es, einfach zu kochen ist es auch, und die Erinnerung an das Original ist immer noch toll. Wenn die italienische Verwaltung nur halb so gut wäre wie die Küche, ich wär schon hin und weg.

 

Zutaten

  • 2 grosse Fenchel (ich rate mal: 750 g)
  • 2 Flaschen passierte Tomaten (2x700g) oder 2 grosse Büchsen (850g).
  • 2 TL gemahlene Fenchelsamen  (Inhalt von 2 Teebeuteln)
  • 150 ml Rahm
  • Salz

Den Fenchel in so 1 cm Stücke schneiden, vorher den harten Strunk bisschen rausschneiden (und roh essen). In 1 EL Olivenöl kurz andünsten, Tomaten, Fenchel und Salz dazu, Deckel drauf und 20-30 Minuten köcheln bis der Fenchel weich ist. Dann mit dem Rahm gut durchmixen, fertig.

Das gibt  wenn mich die Erinnerung nicht täuscht 1 Essen für 2E+2K und 4×450 g zum einfrieren. Glaube ich zumindest. Passt toll zu Fusilli (daCecco, weil die die einzigen sind die schön eng gewickelt sind und am meisten Sauce aufnehmen können!), und verträgt sich auch sehr gut mit dem Chiliöl falls die Eltern nervliche Unterstützung brauchen.

Ragu alla Bolognese

Das mache ich so 3-4 im Jahr und friere ein. Es ist ein wenig aufwendig und für 1x Essen geht es zu lange. Inzwischen bin ich bei fast genau bei der Version aus Marcella Hazan’s genialem Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ angelangt. Früher dachte ich das wäre zuviel Gemüse und zuwenig Tomaten, aber sie hat einfach recht. Das „fast“ ist, dass ich ein wenig fetten, rohen Speck -schmeckt wie Pancetta- von der Bio-Bäuerin am Markt dazu nehme (auch wenn sie sich nicht mehr Bio nennen dürfen, etwas schräg das Ganze), 100 g Tomatenmark und den Weisswein weglasse. Und ich koche die dreifache Menge vom Rezept aus dem Buch. Das gibt 7x 450 g fertiges Ragu. Allerdings sind 450 g schon recht knapp für 2E + 2K, für 4 Erwachsene würde ich mindestens 600 g Sauce nehmen.  Man sollte Zeit haben, allein vom Rüsten und Schnipseln bis zum Hinzufügen von den Tomaten geht es 1.5 Stunden (wenn der Lange hilft, 1 Stunde). Aber danach kann man sie gut mal für 1-2 Stunden alleine köcheln lassen

Zutaten fürs Sugo

  • 2 EL Rapsöl
  • 100 g Butter
  • 100 g fetter, roher Speck in Würfeln
  • 250 g feingehackte Zwiebel
  • 12 Karotten, in feine Würfeln (das geht am längsten)
  • 12 Stangen Stangensellerie in feinen Streifen
  • 1.2 kg Rindsfaschiertes/ Gehacktes
  • 750 ml Milch
  • 100g Tomatenmark
  • 3 Knoblauchzehen, angequetscht
  • Salz, 1/4 Muskatnuss gerieben, Pfeffer
  • 2×700 g passiere Tomaten aus der Flasche oder 2x 800 g Büchse Tomaten

Den Speck im Fett bei mittlerer Hitze ausbraten, die Zwiebeln dazu geben und ca. 10 Minuten köcheln. Es soll nichts braun werden. Dann das andere Gemüse dazugeben und weitere 10 min schmoren (6 von 9, Induktion). Dann das faschierte Rindfleisch dazugeben. Man muss nicht soviel mit dem Kochlöffel die Fleischklümpchen zerquetschen wenn man das Fleisch vorher mit den Händen zerbröselt. Unter Rühren braten bis das Fleisch nicht mehr rot ist. Dann mit der Milch aufgiessen und brodeln fast ganz verkochen lassen. Das Tomatenmark unterrühren,  Knoblauchzehn, Gewürze und die passieren Tomaten zugeben. Ab jetzt soll das Ragu nur mehr ganz leicht köcheln (Stufe 3 von 9 Induktion), und dass für gut 3 h. Gibt es bei uns meistens mit Penne riggte und sehr selten mit selber gemachten Tagliatelle.

Reichlich mit Butter unter die frisch gekrochen Teigwaren rühren, wenn alle Parmesan mögen gerade noch 2 EL geriebenen Parmesan dazugeben. Sonst am Tisch mit Parmesan bestreuen.

 

Siedfleisch, fast sous-vide mit Petersilerdäpfel, Krensauce und Ofenkarotten

Endlich wieder mal eine Einladung! Und es gab

  • Frittatensuppe (Flädli),
  • Eben das Siedfleisch mit Beilagen
  • Joghurtschaum mit Himbeeren und  pochierte Birnen gefüllt mit verunglücktem Schokoladeschaum.

Das ist jetzt der Hauptgang für 8 Erwachsene und 4 Kinder. Vom Bild nicht auf die Menge schliessen. Ich habe wie oft das Foto verschlafen, das ist der Nachschlag für einen Gast. Das Siedfleisch habe ich von Donnerstag auf Freitag in einem nicht ganz kontrollierten Sous-Vide Erstversuch gemacht. Es hat sich gelohnt! Das Vergleichstück nach 8 h war schon sehr nett, aber das Durchhalten auf 30 h gab das zarteste Rindfleisch meines Lebens, auch wenn es technisch ohne Sous-Vide Equipment etwas herausfordernd war. Die Frittaten hat der Lange gemacht, als Nebenprodukt von Palatschinken am Vortag als Abendessen mit Blattspinat und Apfelmus. Die Suppe (Bouillon) wurde am Mittwoch gekocht und eingefroren. Ausnahmsweise mit Stück Rindfleisch drin, die andere Hälfte vom Vergleichsstück. Die Suppe köchelt bei 80°C, nach 2 h war das Fleisch durch.

Ranking von Methode und Zeit

  1. 30 h Sous-Vide (Schulterscherzel)
  2. 8 h Sous-Vide (Schulter, Hälfte 1)
  3. Und am abgeschlagenen (aber immer noch ziemlich gut) dritten Platz konventionell bei 80°C geköchelt (Schulter, Hälfte 2)

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Französische Salatsauce

Das ist die faule Salatsauce, es hat fast immer eine Flasche von ihr im Kühlschrank. Auch wenn der Zeitvorsprung mit ihr ganz ehrlich nur 5 Minuten ist im Vergleich zu frisch gemachter Salatsauce, die gefühlte Weniger-Arbeit ist viel grösser und führt dazu dass man auch müde noch den Salat fürs Abendessen wäscht.

Zutaten

  • 100 g Mayonnaise
  • 180 g Halbrahm
  • 40 g Essig (Weisswein, weisser Balsamico)
  • 40 g Olivenöl
  • 4 g Senf
  • 6 g Salz
  • 50 g Wasser
  • 1 g Kalbsfondpulver Coop Fine Food (Teelöffelspitze)
  • 1 g Currypulver (Teelöffelspitze, hier ist das milde Madras Curry von Coop Fine Food)

Gut mit dem Schwingbesen durchschlagen. In einer 1/2 Liter Flasche aufbewahren. Im Kühlschrank hält sich die Sauce sehr gut ein paar Wochen lang. Bei Verwendung dann Kräuter, Zwiebelwürfelchen oder auch gar nichts dazu tun. Wir haben festgestellt dass Schnittlauch überdosiert (2 Bünde) und römischer Lattich mit geraffelten Rüebli eine ziemlich perfekte Kombination sind.

Tomatensugo 1: ganz einfach

Das gehört zu den absoluten Grundlagen bei uns. Ich mache immer soviel, dass ich zumindest 4 Portionen einfrieren kann. Das Sugo kann mit Speck, Sardellen, Oliven, Gemüse usw. schnell variiert werden.

Zutaten:

  • Olivenöl
  • 2 mittlere Zwiebeln in feinen Scheiben
  • 3 Flaschen passierte Tomaten a 700 g oder 3 grosse Büchsen Tomaten.
  • 1 Knoblauchzehe gequetscht
  • Wer’s mag: 1 Messerspitze Natron (0.5 g) – reduziert Säure

Die Zwiebeln in Olivenöl weich und süss dünsten, aber nicht braun. Die Tomaten dazugeben falls ganze aus der Büchse: mit Messer grob zerschneiden. 1 TL Salz und das Natron unterrühren, die angequetschte Knoblauchzehe dazu und mit halb aufgelegtem  Deckel ca. 30 Minuten köcheln. Kurz durchmixen, fertig.

Ich friere sie in 500 g Bechern ein. Aber ich finde es langsam knapp, weil ich Pasta gerne mit viel Sauce habe! Und der Lange und Kind 1 und Kind 2 auch.