Archiv der Kategorie: Sauerteigbrot

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Frühstücksbrötchen

Das Rezept basiert auf Patriks Schraubenbrotrezept und ist entstanden weil ich zu spät mit dem Walliserbrot angefangen habe und das erst morgen Abend fertig wird. Was doch bisserl spät ist für Frühstück! Und warme Brötchen zum Frühstück sind einfach genial.

Vorteig (5 Minuten Arbeit, 8-12 h Ruhezeit bei Raumtemperatur)

  • 75 g Sauerteig (Weizenmehl,TA200)
  • 150  g Dinkelmehl weiss
  • 100  g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1g Germ (Hefe)

Die Zutaten 2-3 Minuten  mit dem Knethaken auf Stufe 1 verrühren und mit Mehl bestreuen. Danach 8h Stunde Ruhezeit -12 h wäre besser aber ich will ins Bett- kommt der Hauptteig dran. Und er sieht auch schon  blasig genug aus.

Hauptteig ( 10 Minuten Arbeit, 8h im Kühlschrank)

  • 376 g Vorteig
  • 100  g dunkles Roggenmehl
  • 370 g Bauernmehl (Halbweissmehl mit 10% Roggen)
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 320 g Wasser

Alles zusammen 5 Minuten auf Stufe 1, und 3 Minuten auf Stufe 2-3 kneten bis sich der Teig fast von der Schüssel löst. (Kenwood). Das gibt einen ziemlich klebrigen Teig. Den Teig mit einer Teigkarte in eine geölte Schüssel geben. Den Teig grosszügig bemehlen und mit einem sehr feuchten Tuch abdecken. Darüber noch einen Teller oder eine Folie legen und für 8 Stunden auf den Balkon oder in den Kühlschrank geben. Der Teig war ein wenig zuviel gegangen -Delle in der Mitte- aber 8 Stunden im Bett müssen sein.

Den Ofen habe ich vorprogrammiert auf 230°C aufheizen eine Stunde  vor Aufstehen, mit Stahlplatte im unteren Drittel. 

Brötchen backen ( 10 Minuten Arbeit, 35 Minuten backen)

  • Teig
  • Semola (Chnöpflimehl, Hartweizendunst) zum Arbeiten

Den Steamer auf 100°C /100% Luftfeuchtigkeit aufheizen. Die Arbeitsfläche grosszügig mit Semola bestreuen  und den Teig mit Hilfe der Teigkarte drauf kippen und ebenfalls bestreuen.

Aus einer Teighälfte mit der Metallteigkarte 8 Teilstücke abstechen und auf das mit Backpapier belegte Steamerblech legen. sie dürfen gern grösser und kleiner sein, quadratisch und dreieckig. Dann kann sich jeder seine Grösse und Form aussuchen.

In den Steamer schieben und dann im Backmodus einstellen auf

  • 10 Minuten 210°C/ 30% Luftfeuchtigkeit
  • 25 Minuten 190°C /30% Luftfeuchtigkeit

Während dem Hochheizen gehen die Brötchen noch super auf. die Kruste wird durch den starken Dame am Anfang leicht glänzend und besonders zart knusprig.

Die andere Teighälfte zu einem Schraubenbrot verdrehen und in den vorgeheizten Backofen einschieben. Mit einem Wasserzerstäuber ordentlich Dampf machen.

  • 10 Minuten mit Dampf auf 230°C
  • Tür öffnen und Dampf ablassen
  • 25 Minuten bei 210°C Backen.

Das gibt mittelporiges, sehr saftige und aromatische Brötchen. Schmeckt göttlich mit schmelzender Butter und wenig Salz! Und das Schraubenbrot bleibt bis am Montag morgen knusprig.

Roggenbrot-walliserähnlich

Zur Zeit habe ich eine Art Brot-Flash und versuche nach langer Zeit mehr neue Sachen. Das St. Gallerbrot das so genial wurde und die Rezepte von eigebrötli sind extrem motivierend und darum habe ich zum ersten Mal einen reinen Roggensauerteig angesetzt und wage mich an an eine Kopie der Ausserschwiizer Version des orginal Walliser Brotes. Und bin sehr gespannt!!

Sauerteig 1 (5 Minuten)

  • 10 g Weinzensauerteig
  • 80 g Roggenschrotmehl Coop
  • 100 g Wasser

2 Tage im Kühlschank, sah aber nach einem Tag schon so aus. Mein Problem war der grobe Roggenschrot und was ist jetzt das Roggenschrotmehl von Coop eingentlich? Darum bin ich zum Panorama Bäcker in Oerlikon , mein verlässlicher Lieferant von dunklem Roggenmehl der Mühle Kleeb. Ich hab gefragt ob man groben und feinen Roggenschrot bestellen kann? Man kann, und den groben Roggenschrot hat es sogar, ist nur so weit unten links im Regal dass ich ihn nie gesehen habe. Dann bin ich zum Almnatura Laden von Migros in Oerlikon, die haben eine Getreidemühle und Roggen ganz. Ich hab mir 1 kg Roggen pur gekauft und  hab eine Hälfte mit 7 (von 8=Schrot) und eine mit Stufe 5 gemahlen (2 ist die kleinste Stufe) und unten ist die Überssicht meiner Beute, leider mit Schatten und etwas unscharf. Der Roggenschrot grob von Kleeb besteht aus fast ganzen Körnern, der mit Stufe 7 gemahlene Schrott ist deutlicher mehliger, Stufe 5 noch mehr und das Roggenschrotmhel vom Coop ist wie Vollkornmehl mit bisschen Kornstücken. Bin also so schlau wie vorher und backe bis auf das Brühstück mit bekanntem Mehl weiter.

Brühstück

Das ist etwas neues in meinem Repertoire, weil ich bis jetzt kaum ganze Körner oder Haferflocken verwendet habe. Aber bei diesem Brot ein Muss!

  • 100 g grober Roggenschrot
  • 10 g Salz
  • 100 g kochendes Wasser

Salz mit Schrot mischen und mit dem kochenden Wasser übergessen und kurz rühren. Nach dem Abkühlen habe ich es mit Folie abgedeckt und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 2

  • 200g Sauerteig aus Roggenschrotmehl (Coop)
  • 126 dunkles Roggenmehl (Mühle Kleeb)
  • 274 g Roggenschrotmehl Coop
  • 400 g Wasser, handwarm

Da ich keine stabilen 28°C bieten kann habe ich die Wärmeschublade auf 40°C aufgeheizt und den Teig dort ruhen lassen. Nach 7 h waren es nur mehr 23°C, aber der Teig war schön luftig. Und er ist schon wieder bisschen eingesackt wenn die Oberfläche aufgerissen wurde. Darum bin ich dann weiter zum

Hauptteig

  • Sauerteig 2
  • 300 g Roggenschrotmehl
  • 100g dunkles Roggenmehl
  • 20 g Salz
  • 200 g warmes Wasser

Ich muss sagen, da wurde mal so richtig klar was für ein tolles Zeug Gluten ist. Der Teig war wie versprochen enorm klebrig, und hat sich standhaft geweigert vom Knethaken des Kenwood in die Mitte gezogen zu werden. Das heisst ich habe dann immer wieder den Rand in die Mitte  geschaufelt und wieder weitergeknetet. Das für so ca. 8 Minuten Knetzeit. Dann mit Mehl bestäubt, abgedeckt und für 2 Stunden in die auf 40°C vogeheizte Wärmeschublade platziert. Die Heizung habe ich dann abgeschaltet, die Temperatur fiel dann langsam in den 2 Stunden auf 24°C. Das sah dann schon recht gut aus und mit ordentlich Poren als  der Teig auf die Arbeitsplatte gekippt wurde.

Der Teig wurde halbiert und nach Rezept nur kurz in Form gebracht und ordentlich bestäubt. Ich habe bei den ersten Anzeichen von rissen die Brote eingeschoben, also nach 10 Minuten. 5-10 Minuten mehr hätten vermutlich nicht weh getan.

Backkurve: 270°C-220°C, 60 Minuten

  1. 1 Stunde auf 270 °C mit Stahlplatte im unteren Drittel des Ofens vorheizen.
  2. Die Brote einschieben, nach 60 sec  ordnentlich mit der Wasserspritzflasche auf die Wände sprühen. Nach 2 Minuten wiederholen
  3. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und den  Dampf ablassen

Das Ergebnis: für ein Walliser-Brot-Klon noch viel zu fein in der Struktur, aber ein saftiges, tolles Roggenbrot. Genial mit Butter und Salz!! Wie haltbar es ist werden wir mal Ende der Woche wissen!

Schraubenbrot à la Patrik

Das ist ein Brotrezept vom Paten von Kind1. Und weil beide Kinder dass Brot als sehr gut eingestuft haben musste es natürlich nachgebacken werden! Es ist ein bisschen aufwendig, aber das Ergebnis kommt gut an kommerziell erhältliche heran, ein paar übertrifft es sogar. Wer es ohne Küchenmaschine macht: der Teig ist echt klebrig, die Knettechnik ist nach Bertinet und zumindest ich habe vor Kenwood ziemlich lange herumputzt bis die Arbeitsfläche wieder sauber war.

Vorteig (12 h Ruhezeit bei Raumtemperatur)

  • 75  (100) g Sauerteig
  • 150 (0) g Dinkelmehl weiss
  • 100 (250) g Weissmehl
  • 250 g Wasser
  • 1g Germ (Hefe)

Die 1. Ruhezeit ist  7 h (12 sollten es sein laut Originalrezept, aber ich war am Abend zu müde und habe  in der Früh lang geschlafen). Und der Teig sah schon ziemlich aktiv aus! Das 2. te Mal 12 h bei Zimmertemperatur. Der war allerdings nicht so blasig nach 7 h, aber am nächsten Morgen sah er auch sehr blubbrig aus.

Hauptteig (Ruhezeit 1h bei Raumtemperatur )

  • 100 (150) g dunkles Roggenmehl
  • 150 (220) g Ruchmehl
  • 220 (110) g Weissmehl
  • 2.6 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 310 (300+30) g Wasser

    5 Minuten auf Stufe 1, 3 Minuten auf Stufe 2-3 (Kenwood). Der 2. Teig mit mehr dunklen Mehl war von Anfang an fester: +30 g Wasser. Ich lasse ihn in der Teigschüssel wenn er nicht über Nacht im Kühlschrank geht. Leicht mit Mehl bestauben.

2. Ruhezeit

  • 1 h im Zimmer(1.5 h 10°C am Balkon, mit den Kindern rausgegangen, darum). Dann den Teig kurz mit der Teigkarte dehnen.
  • 1h im Zimmer gehen lassen

Die Arbeitsfläche gut mit Mehl (am besten Semola oder Chnöpflimehl) bestauben. Den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel holen und auf das Mehl kippen. Von links und rechts einschlagen und mit einem metallischen Teigschneider in zwei Teiglinge schneiden. Ein wenig Semola auf die Schnittbereiche hilft das Verkleben des Teigschneiders zu vermeiden.

  • Spitze Randstücke abtrennen und als Brötchen backen
  • Teiglinge für mit Semola einstauben und mindestens 8 mal verdrehen
  • Die Brote auf ein Backpapier transferieren (Achtung weich) und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Das Backrohr auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen. Wer hat kann  einen Pizzastein oder Edelmetallplatte verwenden.  Teiglinge auf einen Pizzaschieber oder ein Brett legen und auf das heisse Blech/Schmamottplatte gleiten lassen. Mit einem Zerstäuber ein paar mal kräftig Wasser in den Ofen sprühen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.

Gesamtbackzeit:

  • Schraubenbrot ca. 35 Minuten (+/-5)
  • Brötchen 20 Minuten

Lässt sich gut einfrieren, schmeckt wirklich genial. Und wie immer bei Brot richt es so gut!!!