Archiv der Kategorie: Schäume-Espumas

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Erbsenschaum mit Onsenei (theoretisch)

Orientiert habe ich mich  an dem Rezept von Campbell, inspiriert hat mich der Besuch im Gamper vor ca. 2 Jahren, weil da hab ich das gegessen. Und obwohl ich extrem  grippig und schlapp war hat mir das so gut geschmeckt dass ich es nachkochen musste. Das ist jetzt der 2. Versuch vom Re-engineering. Nr. 1 war geschmacklich gut, aber nicht so stabil. Darum diesmal plus Xhantan, 1 kleine Kartoffel und temperieren auf 55°C wo  warme Schäume angeblich am stabilsten sind.

Erbsenschaum ( 30 Minuten, 8 Portionen)

  • 250 g Hühnersuppe
  • 80 g mehlige Kartoffeln
  • 400 g gefrorene Erbsen
  • 20 g Butter
  • 130g Halbrahm
  • 70 g Vollmilch
  • 0.5  g Xhantan (2 Messerspitzen)
  • Salz
  • 2 Patronen NO2

Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und In der Hühnerbouilon ganz weich kochen. Die Erbsen – es waren gefrorene- 4 Minuten in Salzwasser kochen. Bouillon mit Kartoffeln, Erbsen, Butter, Xhantan, Rahm und Milch gründlich mixen. mit Hilfe eines Teigschabers  durch das Sieb in den 1 l ISI Whip  passieren. Wie man sieht bleiben doch 1-2 Esslöffel Erbsenhäutchen zurück. Mit 2 NO2 Kapseln aufschäumen. Um im Wasserbad bei 55-60°C warmstellen. Die Und diesmal war der Schaum perfekt!!! Stabil und schaumig über 15 Minuten.

Dafür habe ich feststellen müssen dass ich in geistiger Umnachtung zwar die Onseneier brav für 45 Minuten in das Wasserbad getan habe, aber leider bei 72°C statt 65°C . Also gab es heute keine Onseneier sondern wachsweiche :-(. Aber beim dritten Mal wird es dann perfekt! Und man sieht das Ei sehr hübsch in der Suppe ;-). Weil als leichtes Abendessen gedacht habe ich noch ein paar Speckscheiben dazu angebraten um keine am Morgen wegen Hunger übellaunigen Kinder zu provozieren.

Schokoladenschaum

Das war 1: 1 aus der Saisonküche. Also zumindest war es dort bevor die Saisonküche verschwand und durch Migusto ersetzt wurde. Ich werde sie vermissen. Weil das  Rezept finde ich leider nicht mehr.

Zutaten ( 4 kleine Portionen) 

  • 200 ml Halbrahm
  • 5 g Kakaopulver
  • 10 g Vanillezucker
  • 10 g Zucker
  • 5 g Kakaopulver
  • 60 g dunkle Schokolade  70%(Frey von Migros, ist mir die liebste)
  • 0.5 g Xhantan (oder 0.5 Blatt Gelatine mehr)
  • 1.5 Blatt Gelatine

Den Halbrahm mit dem Zucker erwärmen, nicht kochen!  Das Kakaopulver mit dem Schneebesen (=Schwingbesen) unterrühren. Den Topf mit der heissen Mischung von der Herdplatte nehmen und die zerbrochene Schokolade dazugeben. Nach 1-2 Minuten das Xhantanpulver darüber streuen und alles mit dem Schneebesen verrühren bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Das Xhantanpulver unterrühren und nochmal anwärmen. Die Gelatineblätter 2-3 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in die noch warme Mischung geben  und gut mit dem Schneebesen verrühren. Durch ein feines Sieb in den gut verkühlten 0.5 l EasyWhip einfüllen und 1 Patrone N2O (für Rahm) einfüllen. Gut schütteln und 2-3 h kopfüber !!! in den Kühlschrankstellen.

Das  Ergebnis war recht stabil. Geschmacklich war es  -wie der Lange so sagt – etwas heftig. Sprich sehr, sehr schokoladig und daher in kleinen Portionen zu geniessen.  Um den Geschmack etwas abzupuffern habe ich noch Orangenfilets dazu getan. Das war dann ziemlich gut. Das nächste Mal mache ich eine etwas mildere Variante und versuche ob eine 2. Kapsel eine bessere Stabilität gibt.

 

Spargel mit Sauce Hollandaise und Frühkartöffelchen

Einmal im Jahr  gibt es weisse Spargeln mit Sauce Hollandaise. Die Pause danach brauchen wir um uns davon zu erholen, denn wir essen die Sauce gnadenlos auf. Für die Kinder haben wir noch neue Kartöffelchen dazu genommen, damit auch sie satt werden. Oder auch wir, wenn sie uns dann in Zukunft  den Spargel wegessen.

Das Rezept  sollte eher Sauce Hollandaise mit … heissen, denn das ist die einzige wirkliche Arbeit. Bis jetzt hat sie immer geklappt, aber das erste Mal sah die Küche aus als wären Hunnen durchgeritten, die mit Eiern und Butter um sich schmeissen. Und der letzte Hunne schüttet dann noch heisses Wasser drüber.  Als erstes habe ich mich vom Wasserbad verabschiedet, und es nie bereut. Geht hervorragend auf einer normalen Kochplatte, man muss nur mixen, und erstaunlicherweise muss man bis Stufe 4-5 von 9 gehen (Induktion, vorher auch auf Ceran). Wenn man eine Pause macht oder den Zustand prüft, denn Topf von der Platte ziehen und 1 Minute weitermixen, weil sonst ist doch der untere Teil Rührei. Damit war das Fluten mit heissem Wasser vom Tisch.

Als 2. ist das perfektionistische Aussieben der Molke auf der Strecke geblieben. Einmal durch ein feines ( aber auch wirklich feines!) Sieb, und fertig. Der säuerliche Geschmack kann sich eh nicht gegen Weisswein/Essig und Zitronensäure durchsetzten. Seitdem muss ich weniger Butter nehmen, und auch nicht mehr duschen vor dem Essen.

Donauspargeln -1.2 kg vor Rüsten, 2 cm Durchmesser.

Schälen und die Enden abschneiden falls notwendig. Im Steamer für 12 Minuten bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit 10 Minuten garen. Die Menge können der Lange und ich verlässlich alleine aufessen, und sie haben grad schön auf meinen 2 gelochten Blechen vom Steamer Platz. Im Vordergrund ist die weisse Mischung zu bewundern, ein starkes Indiz für entspanntes Kochen, also Kinder draussen beim Spielen und der Lange und ich allein daheim.

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Brandteigkrapferln mit Himbeerschlagrahm

Weil am Sonntag spontan Freunde die wir nicht oft sehen zum Kaffee kamen  habe ich gedacht ich mache etwas Neues. Endlich wieder mal ein Premiere! Und wie es aussieht, eine erfolgreiche. Das mag ich an meinem Blog, motiviert er mich doch sehr etwas mutiger zu sein und endlich zu kochen was ich schon lange versuchen wollte. In dem Fall Brandteig. Nach gründlicher Recherche habe ich mich zu einer Mischung zu dem Rezept aus lamiacucina und „Klassische österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck  entschlossen. Die Variation der Buttermenge bei Brandteigrezepten ist schon beeindruckend, also nehme ich an dass es nicht so sehr auf Buttermenge ankommt.

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Joghurtschaum mit Himbeeren

Ich bin wieder mal am Dessert üben und den ISI Gourmetwhip gebrauchen. Ich und neue Küchengeräte brauchen immer ein Weilchen bis wir so richtig  warm werden miteinander. Aber den Bananenschaum haben die Kinder gern, und im Oktober gibt es Einladung. Gesucht und dann gefunden haben ich etwas unter eu.cookin. Leicht abgeändert mit dem was es halt zu Hause hat. Lesson learned: Ich habe bis jetzt einfach nicht lange genug gekühlt.

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