Archiv der Kategorie: Schwein

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Pulled Pork II Sous-Vide

Das Versuch 2 für Pulled Pork , da die erste Version zwar sehr gut war aber das Fleisch nicht so saftig  und gut zerteilbar wie das in meiner Vorstellung zu sein hätte. Nach einem Besuch in NewYork bei Profis war klar, das muss ich noch besser hinkriegen.

Weil Winter und keine Lust 12  Stunden oder mehr am Balkon neben dem Grill herumzuhängen – wobei mit Glühwein und Gesellschaft  vielleicht doch ganz lustig?- habe ich mich für diese Variante der SizzleBrothers entschieden. Bis auf die Würzung, die ist gleich wie beim letzten Mal. Ausser das ich das Salz vergessen hatte für den Gewürzrub, aber das hat nicht wirklich gestört und ist vor dem Grillen nachgeholt worden.

Zutaten ( 6 Personen, 15 Minuten vorbereiten, 24 h Sous-vide, 3 h grillen)

  • 2 Teelöffel Arabian Baharat
  • 1 TL Pimenton dela Vera oder Paprikapulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1.2 kg Schweinenacken
  • 1 Handvoll Räucherholz ( oder ersatzweise Span vom Buchenscheit und ein paar Thymianzweige)

Alles bis und mit Zucker mischen und das abgetrocknete Fleisch damit gründlich einreiben. Dann Vakuumieren und bei 75°C so plus minus 24 Stunden garen. Das Schöne ist, die dabei entstehende Sauce muss man nur ein bisschen salzen, mehr nicht und sie ist dann perfekt um sie auf das gezupfte Fleisch zu giessen.

Das Fleisch dann salzen, und auf einer Grillschale in  den 120-150°C heissen Kugelgrill legen. Und dort bleibt es dann für die nächsten 3 Stunden. Das klappt inzwischen ganz gut mit so ca. 12 Briketts und alle Stunden 1-2 nachlegen.

Weil mein Räucherholz aus ist habe ich von unserem Kaminbucheholz ein paar Späne abhobeln lassen und noch ein paar Thymiankräuter abgehackt und alles die letzte halbe Stunde dazugeben.

Dann wird das Fleisch in  einer gewärmten Schale mit 2 Gabeln zerzupfen und mit der Sauce begiessen. Und diesmal ging es wie von selbst, butterzart und saftig!!!!

Als Brötchen gab es statt der selbstgemachten die vom Lidl, und ganz ehrlich: die passen besser, meine briochemässigen sind doch viel kompakter und man ist so schnell satt und kann nur 1 Burger mit ColeSlaw essen statt 2!!

Das wird wohl ein Familienstandardessen werden, zu 4 haben wir zwar nur die Hälfte verputzt. Aber man kann das Fleisch sehr gut in der Sauce erwärmen und zerzupfen und dann mit Hörnchennudeln mischen.

 

Pulled Pork aus dem Ofen mit Cole Slaw

Das Rezept ist inspiriert von 1x umrühren bitte aka Kochtopf und spukt jetzt schon so 2 Jahre in meinem Kopf herum. Irgendwie war auch nie die Gelegenheit passend, aber jetzt habe ich endlich meine netten Nachbarn mit dem Mixer für Humus zu einem Apero eingeladen. Den kennen sie aber schon (den Humus), also musste was Neues her!  Das Thema vom Abend war New York, also optimal für dieses Rezept. Und mit 4 Erwachsenen und 5 Kinder auch ein Publikum das gross genug ist für 2.5 kg Fleisch:-). Weitere Inspiration habe ich mir bei BBQ Pit und PulledPork.de geholt. Und bin am Schluss zu Beat Herberger gegangen und hab Schweinhals gesagt und nach kurzer und freundlicher Diskussion an 2 Dosen gerochen. Und bin dann mit einer Dose Arabian Baharat und einer von den 4 letzten Flaschen „Cajun Tomate – Swiss Made BBQ Sauce“ hinausgelaufen. Und damit ist also nun das Rezept für das Pulled Pork auf folgendes geändert:

Pulled Pork (12 Personen, Arbeitszeit 10 Minuten, Kochzeit 12 Stunden)

  • 2 Teile Arabian Baharat ( 1 Teil = 1 gehäufter Teelöffel)
  • 1 Teil Pimenton de la Vera (auch Beat Heuberger)
  • 1 Teil Zwiebelpulver
  • 1 Teil Salz
  • 1 Teil gemahlener Rohrzucker
  • 2.5 kg Schweinehals von den Schwestern Fiechter

Alle Gewürze wurden miteinander vermischt und in den abgetrockneten Schweinehals einmassiert. Vakuumieren oder in Frischhaltefolie einwickeln. Das Fleisch soll mindestens 6 h Zeit haben, besser 24 h. Ich habe es zumindest auf 12 h gebracht. Der Einfachheit halber gab es diesmal das Pulled Pork aus dem Ofen. Aber die auf BBQ Pit besprochene Minionmethode probiere ich schon noch mal aus!

Es gibt ja ausführliche Diskussion ob nun Fleisch bepinseln oder nicht. Weil das Wetter aber schön war, musste das Schwein ohne Pinseln 12 h bei 120°C im Ofen rumliegen. Schön platziert auf einem Gitter, unter ihm im grossen Ries-Emailbräter eine zerschnitten 2 Zwiebel, 1 Apfel in Schnitzen und der Inhalt einer Flasche Chopfab Bier naturtrüb. Nach 12 Stunden war die Kerntemperatur 80°C. Das Fleisch wurde bei 60°C im Ofen parkiert, der Inhalt vom Bräter mit Salz zu einer Sauce vermixt.  Nachdem die Gäste da waren und genügend Apero getrunken wurde,  wurde das Fleisch zerzupft und mit der Bratensauce vermischt, auf die getoasteten Brötchen mit Coleslaw-Unterlage gelegt und mit Swiss Made BBQ Sauce beträufelt. Und es war wirklich gut, würzig, aromatisch, mit dezenter Schärfe, sogar  alle 5 Kinder haben es gegessen! Und weil ich nette Nachbarn habe gab es sogar Bier aus Brooklyn dazu!!  Leider habe ich nicht gemerkt dass es 2 Sorten war, das IPA mit 7,9% hab ich nicht realisiert und vielleicht ein bisserl zu entspannt etwas zuviel davon getrunken. Aber super war’s. Das gibt es wieder. Und dann muss der Hals auf 85°C Kerntemperatur, weil  er hat doch doch ein wenig Widerstand beim Zupfen geleistet

Und als Anhang noch kurz den Coleslaw. Den habe ich doch noch am Abend vorher gemacht, damit er gut durchziehen kann

Coleslaw

  • 2 EL Mayonnaise (ca. 40 g)
  • 120 ml Halbrahm
  • 2 EL weisser Balsamico
  • Salz
  • 700  g Weisskraut (Chabis),feingehobelt
  • 2 Karotten, feingeraffelt

Aus den ersten 4 Zutaten eine Sauce mischen, mit dem Gemüse vermischen und im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag musste ich noch nachsalzen, das war es. Und es ist wirklich die ideale Unterlage unter das Fleisch.

 

Schinkengipfeli

Dieses Essen entstammt der Familientradtion des Langen. Es sind meine absoluten Lieblingschinkengipfelis, bis jetzt konnte kein Bäcker die übertreffen. Es ist unser traditionelles Sylvesterabendessen, mit Salat. Und Champagner, weil wir müssen immer alleine eine Flasche austrinken weil die so gut sind für Raketenstarts. Auch die Schwester vom Langen macht sie immer an ihrem Geburtstag, was ich eine geniale Idee finde.

Eigentlich wollte ich das ja in der Woche nach Sylvester online stellen, hab aber irgendwie ein Chaos mit den Fotos und Speicherplatz gehabt und schon gedacht das klappt erst nächstes Jahr. Nach dem Aufräumen der Cloud waren die Fotos aber wieder da. Immerhin schaffe ich es ja noch knapp im Januar.

Zutaten (16 Gipfeli, 4 Personen , ca. 1 h)

  • 250g Schinken
  • 250g Topfen =Quark (Magertopfen, Migros)
  • wenig Peterli, feingehackt
  • 500 g Blätterteig, Block
  • 1 Eidotter, mit wenig Wasser verquirlt zum Bestreichen

Schinken und Peterli von Hand oder mit Küchengerät fein hacken. Mit dem Topfen vermischen. Den Blätterteig mit Mehl auswallen, 2 Mal 40 x 40 cm. In Quadrate von 10 cm Kantenlänge schneiden, den Rand mit Wasser bepinseln. Ca einen Esslöffel Fülle auf   in eine Ecke setzten, den Teig darüber legen und ein Gipfel wickeln. Am Rand ein wenig festdrücken. Je 8 stück auf ein Blech setzen und mit Eigelb bestreichen. Im auf 225°C vorgeheizten Ofen in der Mitte  ca. 15 Min. backen. Wir holen sie raus sobald das erste platzt.

Das ist super mit Salat, würde vermutlich auch an einem Apero nicht wehtun. Ich freue mich schon auf nächstes Jahr!!

Schweinehals im Römertopf mit Fächerkartoffeln

Das Fleisch ist wieder mal ein indirekter Beitrag des Langen, ein Teil seiner Familienküchentradition. Und wegen meiner Gedächtnislücken diesmal kein Hals. Aber 2 kleine Schultern, dafür aber vom glücklichen Wollschwein der Fiechter-Schwestern. Wie Čechov zum Essen!

Der Römertopf wird bei uns nur so 2-3 pro Jahr benutzt, bis jetzt konsequent nur für Huhn mit der gleichen Würzpaste wie das Schwein. Aber die 2-3 mal rentieren wirklich, und wir haben in ja schon 10 Jahre. Und wenn keiner von uns unglücklich stolpert verwenden wir in sicher noch 20-30 Jahren. Vorausgesetzt das mit dem Gedächtnis wird nicht schlimmer.

Und weil ich bei der Suche nach einem Rezept für Quittentarte die Fächerkartoffeln irgendwo gesehen habe gab es sie auch gleich dazu. Und es war ein voller Erfolg; das Schwein bei uns und die Kartoffeln bei den Kindern (sie haben je 4 davon gegessen, ich hatte nur 1 :-)) So wie es aussieht wird sich das Huhn den Römertopf nun mit dem Schwein teilen müssen.

Schweinhals – oder Schulter (aktiv 30 Minuten, im Ofen 2 h)

  • Salz
  • 2 normale oder 1 grosse Knoblauchzehe
  • 8 grosse Salbeiblätter
  • 1-2 Zweiglein Rosmarin
  • 1 Blatt Maggikraut wenn man hat. Wir hatten diesmal nicht
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 kg Schweinhals (oder 1.6 kg Schweineschulter, gedächtnislückenhalber und mehr weil eventuell noch Gäste. Gab aber keine Gäste, dafür jetzt die kleinere Schulter im Gefrierschrank mit noch ordentlich Sauce )
  • 4 kleine Zwiebel, geschält
  • 2-4 Karotten

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Schweinsnierstück mit Pfeffer-Senf Kruste

Mit dem ganzen Sous-Vide Hype ist das Niedertemperaturgaren ein bisschen ins Hintertreffen geraten. Aber jetzt ist mir das wieder mal eigefallen. Und ich muss sagen seitdem ich mutiger mit Senf und Pfeffer umgehe: das lohnt sich auf jeden Fall!! Und ideal für Gäste, lässt sich auch schön eine Stunde verschieben im Notfall. Man kann duschen bevor alle kommen  und erst noch beim Apero mitmachen. Und es braucht kein Spezialequipment, nur den Backofen.

Braten (Vorbereitungszeit: 30 Minuten, Garzeit: 2-3h ), für 4-6 Personen

  • 1 Karreebraten (Schweinsnierstück) ca. 1 kg
  • 2 Esslöffel Senf, normal oder Dijon
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel grob gemahlener Pfeffer
  • Salz
  • 1-2 Essköffel Butterschmalz (Bratbutter) oder Sonnenblumenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Esslöffel Olivenöl

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