Tomatenrisotto Winter

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Das ist ein Versuch die Anzahl der getrockneten, gesalzenen Tomaten vom Sommerurlaub 2015 in meinem Schrank zu reduzieren. Ich bin schwer beeindruckt von der Konservierungsmethode, weil sie zeigen nicht die geringste Neigung zum Verderben. Sie werden einfach immer salziger und trockener.

Zutaten ( 4 Personen, Vorbereiten 10 Minuten, Kochen 20 Minuten)

  • 4-5 getrocknete Tomaten – wenn es hat in Öl eingelegte
  • Olivenöl
  • 1-2 Zwiebeln feingehackt
  • 300 g Risottoreis
  • 1 gehäufter Esslöffel Tomatenpüree 3x konzentriert
  • Gemüsebouillon
  • 1 Esslöffel geriebenen Parmesan und 1 Stückchen Butter

Die trockenen Tomaten in heissem Wasser für 10 Minuten einweichen und dann klein hacken. In Ö l eingelegte können direkt verwendet werden.

Die Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten und dann das Tomatenpüree unterrühren und noch weitere 2-3 Minuten schmoren lassen. Dann den Reis und die Tomatenstückchen unterrühren und mit der Gemüsebouillon den Risotto kochen. Er soll eher auf der flüssigen Seite bleiben. Am Schluss noch den Parmesan und die Butter untermischen und kurz ziehen lassen.

Für dieses Mal war es eine Hauptspeise, als Beilage gab es Brokkoli mit Knoblauch. Fazit: die getrocknete Tomaten sind nicht ganz optimal, aber das Risotto war mehr als essbar. Das nächste Mal werde ich es aber lieber mit in Öl eingelegten Tomaten versuchen und meine Altlasten weiterhin als Kaugummiersatz beim Kochen verwenden.

 

Gänsebraten 2.0

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Ein weiteres Familientrauma hat sich mit dieser Gans glücklicherweise erledigt! Vor über 12 Jahren -vermutlich eher 17?- habe ich eine schöne, grosse Gans gebrutzelt und erinnere mich noch gut an den Duft, die Sauce (die allerbeste im Geflügeluniversum !), die knusprige Haut, das Gänseschmalz zum späteren Kochen!! Der Lange erinnert sich leider nun an tagelanges??!!! Putzen des Ofens und wochenlangen??!! Nachgeschmack In der Luft.

Wegen seiner unbalancierten und unkorrekten Erinnerung sind alle schüchternen Versuche meinerseits – wie wäre es mit Gans?  Antwort : oh nein, nicht schon wieder!! Der Ofen!!- untergegangen.

Zum Glück wollte ich wieder mal Pulled Pork machen, ein Anruf bei den Schwestern Fiechter ergab aber dass alles Wollschwein schon aufgefuttert wäre. Irgendwie  kamen wir dann auf das Thema Gans und dass es noch eine hübsche, kleine hätte die fröhlich auf  schweizer Wiesen aufgewachsen ist und mit Riebelmais verwöhnt wurde und perfekt in der Grösse für eine 4-Köpfige Familie!! Da musste ich natürlich spontan zusagen und hatte leider, leider keine Zeit mehr den Langen zu konsultieren!!!

Zutaten ( 4 Personen, vorbereiten 30 Minuten, Braten 3 h, Tranchierten 15 Minuten)

  • 1 kleine Gans 2.5- 3 kg
  • 5 kleine, säuerliche Äpfel
  • 4 Dörrzwetschen entkernt
  • 2 Zwiebeln
  • Beifuss oder Thymian getrocknet
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Weisswein (oder Bouillon, Wasser..)

Leider hatte ich keine Zeit die 80°C und 16 Stunden Variante auszuprobieren, also gab es gemäss dem Rezept der Schwestern Fechter eine 140°C Gans. Das brutzelt und spritzt auch viel weniger als die historische 180°C Gans. Von dem her blieb der Ofen erfreulich sauber, das Trauma des Langen ist überwunden!

Also: den Ofen auf 140°C vorheizen.  3-4 Äpfel vierteln und entkernen, mit den Zwetschgen mischen und mit Beifuss oder Thymian würzen. ich hatte auch noch einen Birne dabei, aber das hat sich nicht bewährt. Die Gans innen und aussen ordentlich salzen, mit dem Obst füllen und mit ganz normaler Nähseide zunähen. Wer nicht mag kann sie auch mit Zahnstochern zustecken.

Die Gans mit der Brust nach oben in  einem Bräter platzieren, die restlichen Äpfel und geschälten Zwiebeln vierteln und dazu legen. Mit Wein umgiessen und in den Ofen stellen. Und dann einfach sein lassen, so alle 30 Minuten mit Sauce bepinseln und -sehr wichtig- nicht die ganze Sauce aufessen!!

Und da kommt das Hübsche bei Gans: man kann und soll sie etwas abkühlen lassen und dann tranchieren. Die Sauce kann bei Bedarf entfettet werden, das Obst passiert werden wen man will. Und wenn dann alle bereit sind   zum Essen werden Gänsestücke kurz!! und unter Aufsicht unterm dem Grill bei 200°C gewärmt und nachgenuspert. Das nächste Mal gibt es eine grosse Gans und Gäste :-).

Leider habe ich jetzt ein kleines Problem gehabt: für so kleine Gänse ist die Datenlage recht dürftig, und ich fürchte die 4 h waren etwas zuviel- daher die Korrektur in der Angabe. Und auch die Information für Kerntemperatur 90°C!!! ist übervorsichtig. Und unsere jugendliche Gans war wie es schien auch recht sportlich und nicht sehr fett. Daher war sie leider ein kleines bisschen trocken an der Brust.

Aber alles andere war gut, und die Brust wurde kleingeschnipselt und in Sauce eingeweicht die nächsten Tag mir Reis vermischt aufgewärmt. Und das ist mindestes so gut wenn nicht besser als der ersten Service!!! Als Warnung muss man sagen: Gänse sind halt nie so zart und weich wie unsportliche 6 Wochen Bodenhaltung Hühner. Das beste wird immer Haut und Sauce sein!!

Als Beilagen sind natürlich Rotkraut und Knödeln klassisch. Aber eine entspanne Köchin ist auch eine nicht zu unterschätzende Beilage, also gab es die Früchefüllung und Reis und Salat, und das war mehr als genug und sehr, sehr gut!

Rotkraut mit Hirschfilet, Safranreis und Morchelsauce

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Die Motivation war das Rotkraut, weil der Lange das sooo gern hat mit gelbem Reis. Leider hat sich herausgestellt dass Rotkraut etwas ist was die Kinder wirklich nicht gern haben, sprich sie Würgen fast beim Essen.

Aber das war nicht so schlimm, denn Pilzsauce lieben sie, das Kraut durfte nach einem Anstandslöffel links liegen bleiben und Kind 2 hat vor lauer Rotkraut vergessen dass es eigentlich den gelben Reis nicht gern hat  ;-).

Rotkraut ( 20 Minuten rüsten, 50 Minuten köcheln im normalen Topf, oder 10 Minuten auf 2. stufe im Dampfkochtopf)

  • 2 Esslöffel Rapsöl (oder Gänseschmalz wenn man hat!)
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 säuerlicher Apfel mit Schale, entkernt und gewürfelt
  • 700 g Rotkraut, fein geschnitten oder gehobelt
  • 300 ml Rotwein ( oder ersatzweise 200 ml Portwein)
  • 1 Esslöffel Balsamico oder Rotweinessig
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200-400 ml Gemüse- oder Hühnerbouillon
  • Salz

Die Zwiebel und die Apfelwürfel 3-2 Minuten andünsten, dann den Zucker unterühren und noch 5 Minuten weiterdünsten. Das gehobelte Kraut und die Gewürze dazugeben und mit Wein oder Portwein ablöschen. Alles für 10 Minuten offen köcheln lassen.

Dann den Essig und die Bouillon dazugeben und mit schief aufgesetztem Deckel ca. 50 Minuten köcheln lassen und ab und zu umrühren. Das Kraut soll  nicht zu trocken werden, wenn weniger als die Hälfte in Flüssigkeit steht ein wenig Wasser nachgeben.

Wenn man mit dem Dampfkochtopf arbeitet nach Essig und Bouillon den Topf schliessen und auf Stufe 2 10 Minuten kochen. Rasch auf einer kühlen Platte oder mit dünnen Wasserstrahl im Waschbecken den Druck  reduzieren und wenn der Topf nicht mehr unter Druck steht öffnen sonst gart das Kraut weiter.

Fazit: Geschmacklich o.k. aber den Portwein finde ich fast zu dominant, und für meinen Geschmack war es fast zu weich. Aber saftig und schön dunkelrot, und der Lange war glücklich und zufrieden.

Hirschfilet mit Morchelsauce ( 30 Minuten)

  • 30 g trockene  Morcheln
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Teelöffel Butter
  • 400  g Hirschfilet in 1.5 cm dicke Tranchen geschnitten ( 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen)
  • 1 kleine Zwiebel, feingewürfelt
  • 50 ml Portwein
  • 250 ml Rahm
  • 1/2 Teelöffel Kalbsfondkonzentrat  von Coop
  • Salz, Pfeffer
  • ein wenig Bio-Zitronenzeste oder  ca. 1/2 Teelöffel Zitronensaft
  • 1/2 Bund Schnittlauch

Den Ofen auf 80°C vorheizen und eine eine feuerfeste Form für die Filets mitheizen. Die Morcheln in heissem Wasser 5 Minuten einweichen und gut auswaschen wegen dem Sand, dann ausdrücken und in kleine Stücke hacken. Die Zwiebeln in wenig Butter glasig dünsten, die Morcheln dazugeben und mit dem Portwein aufgiessen. Köcheln lassen bis der Portwein verdampft ist und dann mit dem Halbrahm aufgiessen und mit Kalbsfond und wenig Salz und Pfeffer kurz aufkochen. Die Sauce auf die Seite stellen.

In einer Pfanne Bratbutter erhitzen und die gepfefferten Hirschfilets auf jeder Seite bei hoher Hitze (8 von 9) auf jeder Seite eine halbe Minute anbraten. In den Ofen in die vorgeheizte form legen und dort noch ziehen lassen.

Das Fett aus der Pfanne abgiessen und die Morchelsauce hineingiessen. Mit dem Schwingbesen die Bratenrückstände lösen. Mit Zitronenbeste oder Saft und wenn notwendig Salz abschmecken.

Für dein Reis 1 Tasse Carolina Parboiled Reis mit 2 Tassen Wasser aufkochen, salzen und 1 Päckchen gemahlenen Safran hinzufügen. Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten bei kleiner Flammen (3 von 9) leicht köcheln lassen bis alles Wasser aufgezogen ist.

Zuerst Kraut und Reis auf den Teller legen um den Teller vorzuwärmen und dann das Filet dazugeben und mit Sauce bedecken. Und es war trotz dem teilweisen Rotkraut-Desaster  ein voller Erfolg, Hirsch und Sauce wurden einstimmig als sehr essbar eingestuft!

 

Zwiebelsuppe mit Käsetoast

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Es wird wieder kalt genug für Suppe, zumindest theoretisch. Aber auch bei 15°C sollte ein Suppenmittagessen willkommen sein. Da ich noch nie Zwiebelsuppe für die Kinder gemacht habe gibt es als Risikominimierung Schinkenkäsetoast dazu – der sehr gerne gegessen wird aber den es nicht oft gibt ;-). Und einen rohen, geschnetzelten Kohlrabi dazu.  Und für mich gibt es als Einlage einen mit Käse überbackenen Toast mit Senf-Butter unter dem Schmelzkäse!

Zwiebelsuppe ( 35 Minuten aktive plus 20 Minuten passive Kochzeit, für 4 Personen als Vorspeise)

  • 700 g Zwiebeln ( ca 600 g geschält und geschnitten)
  • 50 g Butter
  • 1 Esslöffel Weissmehl
  • 100 ml Weisswein
  • 1.2 Liter Bouillon
  • 1 Esslöffel Weissmehl
  • 1/4 Teelöffel getrockneter Thymian
  • Salz, frisch gemahlenen Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In der Butter bei erst höherer und sobald die Zwiebeln anfangen Farbe zu nehmen immer tieferer Hitze hübsch hellbraun braten. Dabei muss man immer wieder umrühren und auch aufpassen, die Zwiebeln entscheiden sich dann irgendwann recht schnell zum Anbrennen. Wenn die Zwiebeln genug gebräunt sind – das geht schon so 20 Minuten- das Mehl unterrühren und mit dem Weisswein ablöschen. Die Bouillon dazugeben und mit Salz und wenig Thymian würzen.  Alles gut umrühren und die Suppe zugedeckt mindestens 20 Minuten köcheln lassen.

Weil ich keinen Klemmtoaster habe werden die Toastscheiben bei mir einzeln getoastet, einseitig wenig gebuttert und mit 2 Scheiben Toastschinken und mittig mit einer Scheibe Schmelzkäse für 10 Minuten in den 180°C heissen Ofen gestellt. Für mich gab es die Variante  einer einzelnen mit Senfbutter unter dem Käse und dann in Suppe versenkten Toastscheibe, mmhm.

Ich war glücklich mit allem, die Kinder mit dem Toast. Sie fanden den Thymiangeschmack etwas seltsam, der für sie in der Konzentration ungewohnt war und bemängelt wurde.  Aber sie haben lieb und  nett eine halbe Schale gegessen, da ist also noch Hoffnung.

Da hilft nur Üben, um sich an den Geschmack zu gewöhnen. Und ich habe dann noch die Chance ein Foto von der Suppe zu machen das ihrer würdig ist! Weil das sieht noch lange nicht so gut aus wie es schmeckt.

Auberginen mit Charmoula

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Das ist ein Rezept aus dem sehr beliebten und tollen Kochbuch Jerusalem von Yotam Ottolenghi. Leider habe ich es noch immer nicht, aber weil es so beliebt ist findet man es sehr einfach auf einigen Blogs, auch deutschsprachigen. Gegessen habe ich diese Auberginen zum ersten Mal bei einer Freundin bei der ich sehr gerne eingeladen bin. Weil wir kochen dann zusammen, der jeweilige Gast ist der Hilfskoch. Und es ist immer chaotisch, viel später als erwartet fertig, zu viel und sehr, sehr gut! Die Auberginen gab es neben vielen anderen wunderbaren Essen, aber sie haben es  mir und dem Langen besonders angetan weil sie eine so schöne Mischung aus weich, saftig würzig und frisch sind. Das Joghurt und die Kräuter -oder auch Granatapfelkerne wenn man hat- dazu sind ein Muss!

Zutaten ( Vorbereitung: 10 Minuten, backen 50 Minuten)

  • 4 kleinere/mittlere Auberginen (ca. 1 kg)
  • 8 Teelöffel frische Chermoula (marokkanische Gewürzmischung siehe unten)
  • Olivenöl
  • Salz
  • je 1/2 Bund Koriander und Minze und frisches Joghurt

Die Auberginen gut waschen und mit dem grünen Blättern dran halbieren. Kreuzweise tief einschneiden ohne die Schalae zu verletzen und  je einem ordentlichen Teelöffel darauf verteilen. Einen ordentlichen Schuss Olivenöl darüber und für 50-60 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen (Mitte, Ober/Unterhitze) geben. Die grob gehackten Kräuter und das Joghurt dazu reichen.

Da zu erwarten war dass sich die Begeisterung der Kinder in Grenzen hält – Wähhh Auberginen! Zum Glück machst du die nicht oft! hab ich dals Begleitung 4 halbierte, kurz mit Zitronensaft und Knoblauch marinierte Hendllhaxeln spendiert. Netterweise brauchen die genau gleich lang zum Braten! Und werden immer gegessen!!

Dazu gab es noch Couscous, in homöopathischer Dosis mit Minze und Koriander gewürzt um die Kinder an den Geschmack zu gewöhnen. Aber war wohl nicht homöopathisch genug, mehr als 1  Esslöffel wurde nicht gegessen. Aber dafür mehr Hendl als ihnen zustand!

Aber Wurscht, die sie haben immerhin höflich je eine Hälfte der halben Aubergine gegessen. Der Lange und ich haben sie mit Joghurt begossen, mit Kräutern überhäuft und mit Chiliöl gehübscht und zum Glück hatte ich nicht mehr gemacht wir hätten sie sonst auch noch verputzt!

Charmoula  (10 Minuten)

  • 3 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 3 Teelöffel gemahlener Koriander
  • 1 gehäufter Teelöffel Pimenton de la Vera oder Paprikapulver
  • 3 Knoblauchzehen, feingehackt
  • 3 Esslöffel Salzzitronenschale, feingehackt- ersatzweise  1 Esslöffel Zitronenzesten feingehackt
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Teelöffel Salz
  • und eigentlich auch 1-2 Peperoncini,  aber wir weiche immer noch aufs Chiliöl aus

Einfach alles mischen. Wenn man zuviel davon hat, so wie ich heute dann kann man es gut 1 Woche in einem Gläschen im Kühlschrank aufbewahren und anderweitig verwenden. Verträgt sich auch gut mit Fleisch und Fisch.

 

Spaghetti all‘ amatriciana

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Da ich nette Arbeitskollegen habe die des öfteren nach Italien fahren habe ich um Pancetta für Sugo all’Amatriciana gebeten. Yep, nun ist einer davon Italiener und ich wurde mit gnadenloser Höflichkeit aufgeklärt dass man dafür eigentlich Guanciale nehmen würde. Aber natürlich würde man mir auch Pancetta mitbringen. Ja nun, am Ende bekam ich beides!

Damit das nun der korrekten Zutat würdig ist habe ich das Orginalrezept gesucht und gefunden dass diese Sauce ohne Zwiebeln gekocht wird. Nach einer Nachberatung mit meiner italienischen Nachbarin kam ich zu dem Schluss: kann man machen mit perfekt reifen italienischen Tomaten in Italien oder sonst wo wo Tomaten wirklich reif zu kaufen sind. Hier nehme ich aber zur Sicherheit doch welche. Und wie immer mache ich die doppelte Portion zum Einfrieren.

Zutaten für 4 Personen ( Vorbereiten: 15 min, Kochen aktiv: 20 Minuten, kochen passiv: 30 Minuten)

  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1mittlere Zwiebel oder 2 kleine, fein gewürfelt
  • 150 g Guanciale, in schmale Streifen geschnitten – die abgeschnittene Schwarte kann man mitkochen
  • 50 ml trockenen Weisswein
  • 1/2 frische Peperoncinoschote in Streifen
  • 1 Flasche passierte Tomaten (700g) oder die entsprechende Menge frischer, enthäuteter Tomaten
  • 1 kleines Stück Butter
  • 2 Esslöffel geriebener Parmesan
  • 1 Esslöffel geriebener Pecorio Romano (hatte ich leider nicht :-()
  • 500 g Spaghetti
  • Salz

Die Zwiebeln und die Schwarte in Olivenöl 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten ohne dass die Zwiebeln braun werden. Die Guanciale-Streifen und die Peperoncino zugeben und weitere 10 Minuten braten. Dann mit dem Weisswein aufgiessen und diesen einkochen lassen. An diesem Punkt hole ich den Peperoncino wegen den Kindern wieder heraus, was die Sauce nur sehr leicht scharf werden lässt.

Nun kann man die Tomaten zugeben und mit schief aufgelegtem Deckel 20-30 Minuten köcheln lassen. Die Schwarte herausfischen und mit Salz abschmecken.

Für 4 Personen 500 g Spaghetti (für uns 350g, aber ich denke so langsam sollten wir auf mindestes 400g erhöhen, die Kinder haben mir und dem langen nicht wirklich viel gegönnt) kochen. Ich habe die Spaghetti aus dem Puschlav mit der leicht rauhen Oberfläche am liebsten, die normalen glatten kommen mir gar nicht mehr ins Haus. Diese Spaghetti nehmen nämlich viel mehr von der genial  guten Sauce mit!

Spaghetti mit ordentlich viel Sauce, dem kleinen Stück Butter und dem Käse vermischen und sofort servieren! Und war weg wie nix. Das nächste mal gibt es mehr davon!

Und der Geschmack ist mit Guanciale etwas kräftiger und aromatischer, aber ich glaube im  Notfall greife ich auch wieder auf den leichter zu organisierden  Pancetta zu.

Randensalat roh mit Apfel

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Seitdem ich die Zyliss Trommelreibe – heisst echt so- im Haus habe gibt es öfters mal geriebene Rohkostsalate. Und von Hand ist das sogar mir zuviel, mehr als zwei Karotten zu raffeln. Und weil dieser Salat fast ein wenig nach Erdbeeren geschmeckt hat kommt er als Standardrezept in unser Repertoire. Im Moment  weiss ich nicht ob dieses geniale Aroma von den helleren Bio-Randen aus dem Schülergarten oder dem Kastanienhonig kommt, aber egal: Hauptsache gut!

Zutaten ( ca. 20 Minuten)

  • 3 Esslöffel weisser Balsamicoessig
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Kastanienhonig
  • Salz
  • 300-400 g Randen (rote Rüben=Rohnen), geschält, in kleineren Stücken
  • 1 Apfel mit Schale, geviertelt und entkernt

Die ersten 4 Zutaten in der Salatschüssel mischen. Das gerüstete Gemüse und 3 der 4 Apfelviertel mit der feinsten Reibetrommel verarbeiten und mit der Sauce vermischen. Das letze Apfelviertel in feine Spalten schneiden und den Salat damit garnieren.

Diesmal gab es den Salat zu einer Haferflockensuppe und ein paar Rauchwürsteln als schnelles Mittagessen. Die Kinder sind nicht sooo begeistert, aber was soll’s: der Lange und ich sind es!

 

Kichererbsencurry

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Lange kein Rezept mehr aufgeschrieben! Das an 5 Tagen arbeiten war keine so gute Idee. Theoretisch hätte das dazu führen sollen dass ich an 2 Tagen früher heimgekommen wäre, praktisch hätte ich darüber lachen können wenn ich rechtzeitig und entspannt genug heimgekommen wäre. Aber jetzt bin ich wieder an einem Tag zu Hause, uff.

Zum Brechen dieser unfreiwilligen Schreibblockade kann natürlich nicht irgendein Rezept daherkommen, das muss schon was besonderes sein!

Bei diesem Rezept bin ich sozusagen wieder mal der Ghostwriter für einen Gastblog des Langen. Dieses Rezept hat schon eine sehr lange Tradition bei uns, es hat seinen Ursprung ganz am Anfang unserer Beziehung. Und bevor seine Entstehung im Dunkeln der Erinnerung verschwindet, versuche ich seine Entstehung so gut es noch geht nachzuvollziehen:

Ich hate versucht ein Curry aus Kichererbsen zu machen mit Reis dazu, mit einer indischen Currypaste und es war ganz o.k.  Der Lange fand es auch o.k aber zu kompliziert und hat eine Modifikation erfunden die sich in einem Topf kochen lässt. Vielleicht sollte ich erwähnen dass er lange in einem Zimmer mit nur einer Kochplatte gewohnt hat?  Wie auch immer das Ergebnis war mehr als o.k. und hatte sich als Klassiker etabliert!

Ging dann aufgrund seiner nicht so kindertauglichen Geschmacks fast vergessen. Aber inzwischen sind die Kinder auch geschickt genug die Rosinen die sie gekocht nicht mögen selber aus dem Essen herauszuklauben, und dieses „Curry “ erlebt sein verdientes Revival. Im Moment noch in seiner milderen Version mit Currypulver, aber die Zeit der Currypaste kommt sicher auch wieder!

Zutaten ( Rüsten 15 Minuten, köcheln 20 Minuten)

  • 1 Esslöffel Oliven oder Rapsöl
  • 1 Zwiebel, feingehackt
  • 2 Esslöffel Rosinen
  • 1 Esslöffel Currypulver der Wahl (oder Currypaste, indisch !)
  • 2 kleine Dosen Kichererbsen, abgetropft ( 500 g gekochte Kichererbsen), am besten von Cirio
  • 1.5 Tassen Carolina Parboilded Reis (Migros!), ca 350 g
  • 3 Tassen Wasser

Zwiebeln in Öl so 5 Minuten dünsten, von Rosinen bis Reis alles in den Topf und verrühren. Das Wasser dazu und 20  Minuten köcheln, ab und zu schauen ob was anbrennt. Diese Zeit ist gerade perfekt geeignet in Ruhe einen grünen Salat mit geraffelten Karotten herzustellen, nach dem dieses Essen geradezu schreit. Ich kenne kein anderes Rezept dass die Kochphilosophie des Langen besser beschreibt!

Und wenn ich so nachdenke wäre es auch eine gute Beilage zu gebratenem Lamm und damit gästetauglich!

Lammnierstück mit Blumenkohl knusprig nach Claudia und Elly

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Diesen genialen Karfiol (Blumenkohl) haben wir jetzt vor mehr als einem Jahr zum ersten Mal bei einer Freundin gegessen, die eben Claudia heisst. Und haben die Form praktisch an uns gerissen und die restlichen Krümel auch noch rausgekratzt. Ich hoffe unsere Begeisterung über das Essen hat diese Unhöflichkeit kompensiert. Der eigentliche Ursprung ist Elly’s Art , aber ich werde mich halt immer an Claudia erinnern bei diesem Rezept.

Inzwischen hat sich es sich als Standard etabliert. Wir essen ihn so zum Abendessen und mit Knoblauchjoghurt und Brot dazu, oder wie diesmal etwas gehaltvoller mit einem gebratenen Lammnierstück.  Und wenn man nicht so hungrig ist und die Lammnierstücke noch ein bisschen stehen lässt sieht es auch noch hübscher aus nach dem Anschneiden. Weil es dann eben nicht Saft verliert!

Blumenkohl (Rüsten: 510Minuten, blanchieren: 3 Minuten,  braten : 5 Minuten, im Ofen: 20 Minuten)

  • 1 kg Karfiol, geputzt in Röschen
  • 1 EL Butter
  • 1 El Olivenöl
  • 8 g Kreuzkümmel ganz (3 TL)
  • 8 g Koriandersamen ganz ( 3 TL)
  • 80  Mandeln geschält, fein gehackt
  • Schale einer Bio-Zitrone, fein gehackt (nur das Gelbe)
  • Saft einer Zitrone
  • 1-2 Chilischoten (oder eben nicht und stattdessen Chiliöl!)
  • Salz

Die Gewürze im Mörser zerquetschen, die Mandeln von Hand oder im Standmixer (kurz!!!) hacken, die Zesten von der Zitrone abreisen und dann die Zitrone auspressen.

Die Karfiolröschen 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. man kann diesen Schritt auslassen und 10 Minuten Zeit im Ofen hinzufügen aber das wird nicht gleich gut. Ich habe es probiert.

Karfiol mit Butter, Öl, Mandeln und Gewürzen in einer Pfanne braten bis die Röschen Farbe annehmen. Dann mit Zitronenschale und Saft vermischen, bei Bedarf salzen und noch 20 Minuten bei Umluft 180°C im Ofen backen. Die Kinder fanden Koriander und Kreuzkümmel etwas heftig beim letzten Mal. Darum gab es für sie eine Extraportion nur mit Mandeln und Zitrone, und das hatten sie auch gern. Ich hab es auch probiert, und war wirklich auch gut und wäre sicher eine nette Beilage zu Fischfilets.

Lammnierstück mit Senf  und Kräutern, Zutaten pro Person

  •  1/2 bis 1 Lammnierstück pro Person
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Teelöffel grober Senf
  • 1/2 Teelöffel grob gehackter frischer Rosmarin
  • 1/2 Teelöffel feingeriebener Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz oder Sonnenblumen/Rapsöl zum Braten. Für Olivenöl wird es zu heiss.

Das Fleisch 1 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Senf mit Rosmarin und Knoblauch vermischen und die Nierstücke damit bestreichen. Kurz vor dem Braten noch -wenig-salzen und pfeffern.

Bei hoher Hitze (8 von 9 Induktion) je eine Minute auf jeder Seite braten. Die Hitze auf 6 reduzieren und auf jeder Seite noch 1-2 Minuten  braten. Das Fleisch ist Medium wenn eine Fingerdruck eine kleine Delle entsteht die dann wieder weggeht und das Fleisch sich noch elastisch aber nicht ganz weich = roh  mehr anfühlt. Das Fleisch vor dem Anschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen, dann läuft der Fleischsaft nicht aus.

Kartoffelpuffer mit Apfelmus

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Nach einer langen, langen Pause wegen wahnsinnig viel Arbeit und dann Ferien mit und ohne  Kindern und den damit verbunden organisatorischen Aufwänden endlich wieder mal ein Rezept.

Das war eines meiner Lieblingsessen als kleines Kind. Und nur meine Mutter hat es gekocht bevor sie weg war. Weil einfach ist es schon, aber ein ziemlicher Zeit-und Reibeaufewand. Ich habe mir dazu den Zyliss meiner Schwiegerleltern ausgeliehen. Denn die Kartoffel müssen fein gerieben sein, und für 1 kg an der Handreibe: ich  muss es zugeben, dafür langt meine Kondition nicht.

Aber der Aufwand lohnt: das beste Essen jemals !! (Kind1, deklarierter Kartoffelliebhaber und die einzige Person meines Wissens die im Hiltl Rösti mit Kartoffelgratin kombiniert :D)). Kind 2: neues Lieblingsessen, Mami!! (mag nur knusprige Kartoffeln, ist aber Apfelmusliebhaber. Kartoffeln auf die man Apfelmus streichen darf sind daher schlicht eine geniale kulinarische Option). Auch der Lange liebt es, aber denkt wie schon öfters dass ich etwas durchgeknallt sein muss um so viel Aufwand für ein Essen zu treiben.

Für jemand der es nachkochen will: ich empfehle 2 Pfannen parallel zu benutzten, mit einer allein ist man schon so 1.5 Stunden beschäftigt.

Kartoffelpuffer ( Schälen und Reiben mit Zyliss: 15 Minuten, Teig: 5 Minuten, braten mit 1 Pfanne: etwas mehr als 1 Stunde)

  • 1 normale Zwiebel, ganz fein gehackt oder mit den Kartoffeln zusammen gerieben
  • 1 kg geschälte, mehlige Erdäpfel, fein gerieben (eben  Zyliss)
  • 2 Eier
  • 2 Esslöffel Mehl, weiss
  • 5 g Salz
  • 1 ordentliche Prise Muskat
  • Butterschmalz (=Bratbutter) ca. 150 g. Oder Schweineschmalz, auch Sonnenblumenöl geht

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und dann rasch mit dem Braten anfangen. Man muss nicht erschrecken wenn der Teig wässrig wird durch die Salzzugabe, das machen Kartoffeln halt mal. einfach am Schluss wenn es allzunass wird die überschüssige Flüssigkeit weggiessen und den Restteig mit den Händen oder in einem Sieb auspressen.

1 Tl Butterschmalz (oder Öl) einer beschichteten Pfanne schmelzen bei höherer mittlerer Hitze schmelzen – Stufe 7-6 bei Induktion (maximal 9). 4 mal einen ordentlichen Esslöffel Teig und die Pfanne geben und flach drücken,  so ca 5 mm dick. Braten bis die Oberfläche anfängt leicht anzutrocknen und dann den Puffer wenden. Das dauerst schon so 5 Minuten, es sind eben rohe Kartoffel. Weiter braten bis die Rückseite auf braun ist, die Butter blubbert dann so ein bisschen oben durch. Für jede Serie wieder einen neuen Teelöffel Butter in die Pfanne geben.

Die fertigen Puffer auf Teller mit Küchenpapier – das saugt ein wenig Fett ab – im 100°C heissen Ofen warmstellen. Sobald ich so 12 Puffer habe dürfen die Kinder essen, denn am besten schmecken sie natürlich frisch!! Und ich stehe halt am Herd und brätle weiter ;-). Ich habe dann mit dem Langen gegessen der 1 Stunde nach Kochbeginn heimkam da war ich dann bei den letzten Puffern.

Wir haben die diesmal klassisch mit Apfelmus gegessen, aber auch Sauerkraut passt gut ( mag wieder mal nur ich wirklich gern). Eine eleganter Variante ist die Puffer ganz klein zu machen und mit Creme Fraiche mit Kren (=Meerrettich) und Räucherlachs zu essen. Dass mache ich vielleicht einmal für ganz liebe und geduldige Gäste. Der Vorteil: man kann schön Weisswein zum Essen aber auch zum Kochen trinken !!!