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Pulled Pork II Sous-Vide

Das ist Versuch 2 für Pulled Pork , da die erste Version zwar sehr gut war aber das Fleisch nicht so saftig  und gut zerteilbar wie das in meiner Vorstellung zu sein hätte. Nach einem Besuch in NewYork bei Profis war klar, das kann man und das muss ich noch besser hinkriegen.

Weil Winter und keine Lust 12  Stunden oder mehr am Balkon neben dem Grill herumzuhängen – wobei mit Glühwein und Gesellschaft  vielleicht doch ganz lustig?- habe ich mich für diese Variante der SizzleBrothers entschieden. Bis auf die Würzung, die ist gleich wie beim letzten Mal. Ausser dass ich das Salz vergessen hatte für den Gewürzrub, aber das hat nicht wirklich gestört und ist vor dem Grillen nachgeholt worden.

Zutaten ( 6 Personen, 15 Minuten vorbereiten, 24 h Sous-vide, 3 h grillen)

  • 2 Teelöffel Arabian Baharat
  • 1 TL Pimenton dela Vera oder Paprikapulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1.2 kg Schweinenacken
  • 1 Handvoll Räucherholz ( oder ersatzweise Span vom Buchenscheit und ein paar Thymianzweige)

Alles bis und mit Zucker mischen und das abgetrocknete Fleisch damit gründlich einreiben. Dann Vakuumieren und bei 75°C so plus minus 24 Stunden garen. Das Schöne ist, die dabei entstehende Sauce muss man nur ein bisschen salzen, mehr nicht und sie ist dann perfekt um sie auf das gezupfte Fleisch zu giessen.

Das Fleisch dann salzen, und auf einer Grillschale in  den 120-150°C heissen Kugelgrill legen. Und dort bleibt es dann für die nächsten 3 Stunden. Das klappt inzwischen ganz gut mit so ca. 12 Briketts und alle Stunden 1-2 nachlegen.

Weil mein Räucherholz aus ist habe ich von unserem Kaminbucheholz ein paar Späne abhobeln lassen und noch ein paar Thymiankräuter abgehackt und alles die letzte halbe Stunde dazugeben.

Dann wird das Fleisch in  einer gewärmten Schale mit 2 Gabeln zerzupfen und mit der Sauce begiessen. Und diesmal ging es wie von selbst, butterzart und saftig!!!!

Als Brötchen gab es statt der selbstgemachten die vom Lidl, und ganz ehrlich: die passen besser, meine briochemässigen sind doch viel kompakter und man ist so schnell satt und kann nur 1 Burger mit ColeSlaw essen statt 2!!

Das wird wohl ein Familienstandardessen werden, zu 4 haben wir zwar nur die Hälfte verputzt. Aber man kann das Fleisch sehr gut in der Sauce erwärmen und zerzupfen und dann mit Hörnchennudeln mischen.

 

Pulled Pork aus dem Ofen mit Cole Slaw

Das Rezept ist inspiriert von 1x umrühren bitte aka Kochtopf und spukt jetzt schon so 2 Jahre in meinem Kopf herum. Irgendwie war auch nie die Gelegenheit passend, aber jetzt habe ich endlich meine netten Nachbarn mit dem Mixer für Humus zu einem Apero eingeladen. Den kennen sie aber schon (den Humus), also musste was Neues her!  Das Thema vom Abend war New York, also optimal für dieses Rezept. Und mit 4 Erwachsenen und 5 Kinder auch ein Publikum das gross genug ist für 2.5 kg Fleisch:-). Weitere Inspiration habe ich mir bei BBQ Pit und PulledPork.de geholt. Und bin am Schluss zu Beat Herberger gegangen und hab Schweinhals gesagt und nach kurzer und freundlicher Diskussion an 2 Dosen gerochen. Und bin dann mit einer Dose Arabian Baharat und einer von den 4 letzten Flaschen „Cajun Tomate – Swiss Made BBQ Sauce“ hinausgelaufen. Und damit ist also nun das Rezept für das Pulled Pork auf folgendes geändert:

Pulled Pork (12 Personen, Arbeitszeit 10 Minuten, Kochzeit 12 Stunden)

  • 2 Teile Arabian Baharat ( 1 Teil = 1 gehäufter Teelöffel)
  • 1 Teil Pimenton de la Vera (auch Beat Heuberger)
  • 1 Teil Zwiebelpulver
  • 1 Teil Salz
  • 1 Teil gemahlener Rohrzucker
  • 2.5 kg Schweinehals von den Schwestern Fiechter

Alle Gewürze wurden miteinander vermischt und in den abgetrockneten Schweinehals einmassiert. Vakuumieren oder in Frischhaltefolie einwickeln. Das Fleisch soll mindestens 6 h Zeit haben, besser 24 h. Ich habe es zumindest auf 12 h gebracht. Der Einfachheit halber gab es diesmal das Pulled Pork aus dem Ofen. Aber die auf BBQ Pit besprochene Minionmethode probiere ich schon noch mal aus!

Es gibt ja ausführliche Diskussion ob nun Fleisch bepinseln oder nicht. Weil das Wetter aber schön war, musste das Schwein ohne Pinseln 12 h bei 120°C im Ofen rumliegen. Schön platziert auf einem Gitter, unter ihm im grossen Ries-Emailbräter eine zerschnitten 2 Zwiebel, 1 Apfel in Schnitzen und der Inhalt einer Flasche Chopfab Bier naturtrüb. Nach 12 Stunden war die Kerntemperatur 80°C. Das Fleisch wurde bei 60°C im Ofen parkiert, der Inhalt vom Bräter mit Salz zu einer Sauce vermixt.  Nachdem die Gäste da waren und genügend Apero getrunken wurde,  wurde das Fleisch zerzupft und mit der Bratensauce vermischt, auf die getoasteten Brötchen mit Coleslaw-Unterlage gelegt und mit Swiss Made BBQ Sauce beträufelt. Und es war wirklich gut, würzig, aromatisch, mit dezenter Schärfe, sogar  alle 5 Kinder haben es gegessen! Und weil ich nette Nachbarn habe gab es sogar Bier aus Brooklyn dazu!!  Leider habe ich nicht gemerkt dass es 2 Sorten war, das IPA mit 7,9% hab ich nicht realisiert und vielleicht ein bisserl zu entspannt etwas zuviel davon getrunken. Aber super war’s. Das gibt es wieder. Und dann muss der Hals auf 85°C Kerntemperatur, weil  er hat doch doch ein wenig Widerstand beim Zupfen geleistet

Und als Anhang noch kurz den Coleslaw. Den habe ich doch noch am Abend vorher gemacht, damit er gut durchziehen kann

Coleslaw

  • 2 EL Mayonnaise (ca. 40 g)
  • 120 ml Halbrahm
  • 2 EL weisser Balsamico
  • Salz
  • 700  g Weisskraut (Chabis),feingehobelt
  • 2 Karotten, feingeraffelt

Aus den ersten 4 Zutaten eine Sauce mischen, mit dem Gemüse vermischen und im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag musste ich noch nachsalzen, das war es. Und es ist wirklich die ideale Unterlage unter das Fleisch.

 

Burger Buns

Zum Pulled Pork mit Coleslaw braucht es natürlich auch Brötchen. Und weil mich der Ehrgeiz gebissen hat wollte ich auch die selber machen. Mit der Option im Hinterkopf dass zum Glück ja am Sonntag in Zürich  einige Bäcker und Migros und Coop an Bahnhöfen offen haben ;-).

Ich habe mir dann das Rezept bei die Buns bei AKA angesehen, aber Trockenhefe mag ich so nicht. Also habe ich das mit normalem Germ (=Hefe) gemacht. Der offizielle Umrechnungsfaktor ist  7g Trockenhefe ist 21 g normale also ein halber Würfel (korrigiert :-). Ich bin aber extrem Fan von wenig Germ (im Zopf nach Fülscher sind es 5g für 500 g Mehl). Und bei 4 Erwachsenen und 5 Kindern kommt man auch nicht grad weit mit 6 Brötchen. Also habe ich das auf 1k g Mehl hochskaliert , und bin damit faktisch wieder beim Zopfrezept gelandet. Die Germmenge habe ich aber doch in einem klassischen Kompromiss auf 20 g erhöht damit die Buns lockerer werden. Aber die die Milch habe ich durch Buttermilch und Wasser ersetzt. Und weil ihm Zopf das Ei auch nicht drin habe muss es auch hier nicht sein.

Buns (16 Stück)

    • 1 kg Weissmehl
    • 500 g Buttermilch
    • 100 g Wasser
    • 20 g Germ (Hefe)
    • 15 g Zucker
    • 18 g Salz
    • 100 g kalte Butter, in Stücken
    • 1 Tropfen Wasser
    • Sesam zum Bestreuen

Den Teig wie in Zopf beschrieben zubereiten. Und damit ich nicht stresse am Abend vorher und zum Gehen in den Kühlschrank.  Theoretisch. Praktisch war ich dann müde und habe den Teig am gleichen Tag vor dem Frühstück angesetzt und 2 Stunden gehen lassen. 1/3 Teig kam in den Küjöschtrank zum Status Quo erhalten. Aus den 2/3 Teig wurden dann 12 Brötchen à 90-100 g unter der gewölbten Hand zu Kugeln gerollt und flach gequetscht auf  8-9 cm Durchmesser. Das sollte laut BBQ Pit. die ideale Grösse ergeben. Aus Zeitknappheit habe ich die Brötchen  im Steamer bei 100 % Luftfeuchtigkeit 30°C 45  Minuten aufgehen lassen. Dann habe ich die Buns mit dem mit Wasser verquirlten Ei bestrichen  und mit wenig Sesam  bestreut. 6 wurden  im Kombisteamer gebacken mit folgenden Parametern

  1. 100% 100°C 3 Minuten
  2. 90 % 180°C 12 Minuten
  3. 30% 160°C  8  Minuten

die anderen 6 klassisch im Ofen bei 200°C mit Wasser in einem Blech am Boden

Fazit: die Im Steamer gingen besser auf, die Kruste war aber ein bisschen runzlig. Gut waren sie alle :D. Dass restliche Drittel wurde genauso verarbeitet und im Steamer gebacken. Und ich habe nicht zu Plan B greifen müssen! Sie waren -getoasted und nicht getoasted -ihr Geld oder besser die investierte Zeit wert :-).

 

Sellerie-Lauch Salat

Da ich jetzt eine Weile nicht arbeite und auch noch 2 Wochen im Urlaub war leide ich schwer an Gemüsedefizit. Weil ich doch sonst immer zu meiner meiner Hauptquelle für Gemüse (in Salatform) Mittagessen gehe, dem schon oft zitierten LaBastide TakeAway.  Also muss ich jetzt mal selber an der Herd und versuchen mehr nachzukochen als eh schon. Das Ziel wären so 3-4 Gemüsesalate die Woche zu essen.

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Baked Beans

Wir sind alle Fans von „Böhnli“ aus der Büchse, also Baked Beans . Aber  nur die von der Migros, die von Heinz (seltsamerweise) und vom Coop gar nicht. Seit eh nur ca. 10 Jahren will ich das mal selber machen, und jetzt hat es endlich geklappt. Nach einer ordentlichen Weile herumsurfen kam die Variante heraus, am ehesten entspricht es der Variante der Bostoner Baked Beans (Boston wegen Melasse) von allrecipes.com. Wurde komplett aufgegessen von 2E +2K, sollte aber mit ordentlich Salat auch für 4 E ausreichen.

  • 400 g trockene, grosse weisse Bohnen (Original kleine)
  • 2x 1 g Natron!!!!
  • 200  g Zwiebeln, in Würfeln
  • 150 g Frühstücksspeck in Scheiben, 2/3 noch in Streifen schneiden
  • 40 g Melasse
  • 40 g Brauner Zucker (Coop Jakutinga, der hat einen guten Eigengeschmack!)
  • 1 TL Senf (Original Senfpulver)
  • 1 TL Salz
  • 250 ml Ketchup ( das hat mich Überwindung gekostet! aber ich blieb hart mit mir selbst)
  • Wasser vom Kochen zum Auffüllen
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen über Nacht mit 1 g Natron im Wasser einweichen. Dann mit nochmal 1 g Natron im Wasser im Dampfkochtopf 10 Minuten kochen, Ring 2. Wenn der Topf genug abgekühlt ist , den Deckel abnehmen und die Bohnen in der Flüssigkeit kalt werden lassen. Das Natron macht weiches, basisches Wasser. Wenn das Wasser zu hart ist, werden Hülsenfrüchte nämlich sehr schwer weich. Wenn man keine Lust und Zeit hat, oder vergessen hat die Bohnen einzuweichen kann man ohne Probleme auch welche aus der Büchse nehmen.  Ich denke so 800 g abgetropfte, also ca. 3  kleine Büchsen sollten ausreichen.

Jetzt Ketchup, Melasse, Zucker, Salz und Senf  verrühren und mit ein wenig Kochflüssigkeit verrühren. 1/3 Speck in Streifen und die Hälfte Zwiebeln in einen Schmortopf oder Gratinschüssel mit Deckel geben, die erste Lage Bohnen darauf, restliche Zwiebeln und weiteres 1/3 Speck. Bohnen darauf, die Flüssigkeit zugiessen. Mit soviel Bohnenkochflüssigkeit auffüllen dass die Bohnen knapp  bedeckt sind und die restlichen Speckscheiben darauf legen.

Bei 150°C Ober/Unterhitze im unteren Ofendrittel für 4 Stunden (kein Witz) mit Deckel und eine 1/2 Stunde offen schmoren.

Mein gusseiserner Schmortopf schliesst sehr gut, da muss man nicht kontrollieren ob noch genügend Flüssigkeit da ist und die Bohnen nicht anfangen trockenzuliegen. Wenn man ein anderes Gefäss verwendet, so nach 2 h kontrollieren ob die Bohnen noch bedeckt sind.

Fazit: die Zeit definitiv wert, ich und Kind1 sind grosse Fans, der Lange und Kind2 haben es auch gern. Von den Zutaten her darf es für uns auch weniger Zucker sein. Sobald es das zum nächsten Mal gibt, gebe ich korrigierte Werte an.  Und versuche es mal mit Tomatenmark.