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Saiblingsfilet mit Riso Venere, Kohlrabigemüse und Bärlauchschaumsauce

Wer findet dass in letzter Zeit viel Saiblingsfilet gibt hat recht. Aber die Filets vom Markt frisch aus den Schweizer Seen sind halt mal so, dass sie fast alles aus den Meeren an Frische leicht überbieten. Bestätigt von einer Freundin aus dem hohen Norden die fischbegeistert und sehr kritisch ist. Aber mit verschiedenen Beilagen wird es doch immer anders. Den Riso Venere- ich geb es zu- mag ich zu einem grossen Teil wegen seiner tollen dunkelrot-schwarzen Farbe. Und seiner Unkompliziertheit wegen: ablöschen-einreduzieren-Bouillon dazu, Deckel drauf und wird einfach :-). Aber er hat auch einen hübsch nussigen Geschmack und passt gut zu gebratenem Fisch. Und mit ein wenig Milch -oder auch Risottoreis dazu wird er noch cremiger.

Riso Venere (Beilage für 4 Personen, 45 Minuten, 15 Minuten Arbeitszeit)

  • 1 Esslöffel Olivenöl oder Fett von silbergemachter Hühnerbouillon
  • 1 kleinere Zwiebel, feingehackt
  • 250 g Riso Venere
  • 50 g Milch- oder Risottoreis
  • 100 ml NoillyPrat oder trockener Sherry
  • 500 ml Hühnerbouillon

Die Zwiebelwürfel im Olivenöl weich dünsten. Allen Reis unterrühren und kurz anschwitzen lassen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und verkochen lassen. Mit der Bouillon aufgiessen und mit Deckel auf dem Topf 30 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast weg ist. Es ist eine nette Beilage die einem nicht übel nimmt wenn sie ein bisschen rumsteht. Wer es cremiger mag kann am Schluss vor dem Servieren noch Bouillon unterrühren.

Kohlrabigemüse (Beilage für 4 Personen, 10 rüsten, 10 Minuten kochen)

  • 700  g Kohlrabi geschält, in kurze Stifte geschnitten
  • 50 ml Wasser (ca.)
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 50 ml Halbrahm
  • 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten

Das ist eine so unspektakuläre Beilage, einfach zuzubereiten aber so nett und alle haben sie gern bei uns. Und im Moment haben wir super Schnittlauchvorräte aus dem Schülergarten. Und der Kohlrabi ist auch keine Primadonna die sich sofort gehen lässt wenn sie warten muss.

Kohlrabi schälen und in ca.  0.5 cm dicke Stifte schneiden. In den Topf geben und grad so viel Wasser hinzufügen dass der Boden knapp bedeckt ist. Mit dem Salz bestreuen und aufkochen. Dann sofort den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren ( 4 von 9 Induktion) so dass es klar köchelt  aber nicht wie verrückt kocht. Nach 10 Minuten ausschalten und den Deckel abnehmen. Kurz vor dem Essen den Halbrahm unterühren und ohne Deckel aufkochen bis fast alle Flüssigkeit weg ist. Bei Bedarf kann man noch nachsalzen. Den Schnittlauch gibt man direkt vor dem Servieren dazu.

Sailbingsfilet gebraten ( 15 Minuten) 

  • 400  g Saiblingsfilet mit Haut
  • Salz
  • Chnöpflimehl
  • 2 Esslöffel Bratbutter

Die Anleitung für den Saibling gibt es im Detail hier. Ich bin jedesmal hin und weg wie verlässlich das klappt!

Bärlauchschaumsauce ( für 4 Personen, 10 Minuten)

  • 150 ml Fischfond (ich hatte noch gefroren vom letzten Mal. Der von Coop Fine Food in der Flasche tut es aber auch hervorragend)
  • 100 ml Halbrahm (oder Vollrahm, dann ohne Xhantan)
  • 0.5 g Xhantanpulver
  • 1 Messerspitze Salz
  • 1/4 schwacher Teelöffel Bärlauchpesto

Alles zusammen bis auf den Bärlauch aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Ohne Xhantan einfach den Halbrahm durch Vollrahm ersetzen. Kurz vor dem Essen den Bärlauch- und weniger ist hier mehr!- dazu geben und mit einem Saucenschwingbesen oder so einem sonst sinnlosen Handmilchschäumer gut aufschäumen. Wer hier etwas erwartet wie einen stabilen Cappuccinoschaum wird enttäuscht werden. Aber etwas luftiger wird es schon.

Und geschmacklich hat es super zusammengepasst, bin ganz glücklich und sehr satt.

Bärlauchrisotto mit Onsenei und Walnuss

Vor ca. 3 Wochen war ich über Mittag in der Wirtschaft zur Au (sehr zu empfehlen!) bei Sihlcity. Ich habe zwar Arancini mit Tomaten-Olivensauce gegessen (muss auch noch mal nachgekocht werden), aber mein Begleiter hatte Wolfsbarsch mit Bärlauchrisotto. Und den hab ich natürlich auch probiert, und der war sehr, sehr nett. Mit dezenter Bärlauchnote, keine gehackten sondern eher pürierte Kräuter. Und weil ich von meiner Wiener Freundin grad frischen Bärlauchpesto (ohne Käse bekommen habe) gab es das zum Abendessen.

Aus einem Geistesblitz heraus habe ich dann noch Onseneier dazu gemacht. Und beschlossen, dass die restlichen 10 Walnüsse (Baumnüsse), von den Schwiegereltern gesammelt, einen schönen geschmacklichen und konsistenzmässigen Kontrast geben müssten. Und YEAH, das haben sie! Macht das Spass wenn ich mir etwas überlege und es kommt so gut raus. Dieses Essen schafft es ins Standardrepertoire :-).

Bärlauchrisotto (4 Personen als Beilage oder 2 E+2 K als Abendessen, 25 Minuten)

  • 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1 normal grosse Zwiebel, feingehackt
  • 250 g Risottoreis
  • 100 ml Weisswein/weisser trocknerer Sherry/ Noilly Prat (was halt da ist von den 3)
  • 600 ml schwache Gemüse- oder Hühnerbouillon
  • Salz
  • 1 gehäufter Esslöffel Bärlauchpesto
  • Wenn da: Kräuterreste vom Bärlauchöl machen
  • 1 Stückchen Butter

Die Zwiebeln im Öl für ein paar Minuten glasig dünsten, den Reis gut unterrühren und mit der Hitze auf 6 von 9 (Induktion) hoch gehen. Mit dem Weisswein oder Sherry ablöschen. Nachdem der Alkohol verdampft ist mit der Bouillon weitermachen, rühren bis verdampft und immer weiter so. Nach 15 Minuten Bärlauchpesto und Kräuterölreste unterrühren und den Risotto fertigkochen. Er sollte noch ein bisschen flüssig sein. Die Butter unterrühren und den Risotto noch 5 Minuten rumstehen lassen.

Onseneier (45 Minuten)

  • 4 Eier 

Die Eier im Wasserbad oder im Steamer bei 65°C für 45 Minuten garen. kann auch 10 Minuten länger gehen, dann ist das Eigelb cremig fest. In der Eimitte rundum mit einem scharfen Messer aufklopfen und das Ein in eine Schale rutschten lassen.

Bärlauchöl

  • 4 Bärlauchblätter
  • 100 ml Rapsöl
  • Blätter von einer Stange Petersilie

Mixen, kurz auf 60°C erwärme und stehen lassen. Dann durch ein Sieb giessen. Die Kräuterreste kann man fürs Risotto nehmen.

10 Walnüsse /Baumnüsse grob hacken

Das Risotto in einer Schale anrichten, mit einem Löffel eine Vertiefung machen und das Ei hineinrutschen lassen. Mit den gehackten Nüssen bestreuen und einen Teelöffel Öl darüber träufeln.  Zumindest der Lange und ich haben es so gegessen. Kind 1 wolle Ei separat, dafür mit Öl. Kind 2 Risotto mit ei , dafür ohne Öl. und gern gehabt haben es alle :D.

Spinat-Bärlauch Risotto mit gebratenem Lachs

Das ist ein schönes Bespiel das man Sachen durchaus vereinfachen kann ohne das die Quältität leidet. Fürher habe ich in mühsamer Handarbeit die Stiele von den Blättern geschnitten und alles in feine Streifen zerteil. Bis ich mal im Stress war und den Spinat form- aber nicht respektlos einfach gewaschen ins Risotto getan habe. Und festgestellt habe dass ich 20 Minuten weniger arbeiten muss und das Ergebnis genauso gut ist :-).

Risotto (30 Minuten, für 4 Personen als Beilage) 

  • 1 Zwiebel, feingehackt
  • 1 Esslöffel Rapsöl
  • 1 grosse Tasse Arborioreis (ca. 220 g)
  • 150 ml Weisswein, trocken  oder 50 ml trockener weisser Sherry/ Wermuth
  • ca. 0.5 l milde Hühner oder Gemüsebouillon
  • 300 g junger Spinat, gewaschen und geschleudert
  • 1 Handvoll Bärlauchblätter, SEHR gut gewaschen in dünnen Streifen
  • 1 kleines Stück Butter

Die Zwiebel im Öl andünsten andünsten, den Reis unterrühren und mit dem Weisswein ablöschen, und unter Rühren bei höherer Hitze verdunsten lassen. Dann mit der Bouillon so weitermachen. Nach 13-14 Minuten die Spinatblätter in 3-4 Portionen unterrühren, die nächste Portion hinzufügen wenn der Spinat schon zusammengefallen ist. Den Risotto fertigkochend. 1  Minute vor Schluss den Bärlauch dazu geben. Vor dem Servieren mit 1 kleinem Stück Butter und wenn nötig Salz abschmecken.

Das ist ein sehr netter Risotto zu Fisch oder auch Jakobsmuscheln. Aber auch allein, dann aber mit viel Parmesan bestreut oder mit wenig Gorgonzola abgeschmeckt. Als Hauptgericht die angegebene Menge verdoppeln.

Lachs (4 Personen, 10 Minuten)

  • Pro Person 1 Stück Lachsfilet mit Haut à 100-120 g
  • 2 Esslöffel Rapsöl und 10 g Butter
  • Salz
  • Chnöpflimehl/Semola

Das Lachsfilet salzen und mit Chnöpflimehl bestreuen. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Bei guter Hitze (7 von 9; Induktion, beschichtete Pfanne) 1 Minute auf der Fleisch und 2 Minuten auf der Hautseite braten. Wird immer schön knusprig!