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Sailbingsfilet gebraten mit Safransauce und Bodenrüben

Das war optisch so ein hübsches Essen, alles in  Gelb-Orange Schattierungen von den fast orangen Rüben über die gelbe Sauce bis zum blassgelben Reis, dazu das orangerote Sailbingsfleisch.  Man könnte fast denken es wäre geplant gewesen :-). Aber die Bodenrüben hatten tapfer 3 Wochen am Balkon ausgeharrt und waren noch geniessbar! Und wir wollten noch mal Felchenfilets essen, aber es gab nur ganze Saiblinge  weil wir doch recht spät am Markt waren. Also hat die freundlich Dame vom Fischstand  sie für uns filetiert und ich habe denn Köpfe und Gräten für die Sauce mit genommen. Alles in allem eine Kombi die ich mir so  nie ausgedacht hätte aber die echt nett rüberkam. Und es ist so schön die Kinder den frischen Fisch mit Vergnügen verschlingen zu sehen.

Bodenrüben

  • 2 Bodenrüben (700 g) = Kohlrüben
  • 100 ml Hühner-oder Gemüsesuppe (=Bouillon)
  • Salz
  • 1 kleines Stückchen Butter
  • Pfeffer, schwarz für die Erwachsenen

Die Bodenrüben schälen und würfeln. In einem mittleren Topf die Suppe aufkochen, die Bodenrüben dazu und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten dünsten lassen. Nach Geschmack salzen und die Butter unter die Kochflüssigkeit rühren. Schnell und unkompliziert zu kochen. Die Rüben sind auch nicht beleidigt wenn sie ein bisschen rumstehen müssen bis zum Essen.

Süsswasserfisch-Fond

  • Kopf und Gräten von 2 Saiblingen (oder Forellen)
  • 20 g Butter
  • 20 g Lauch (vom grünen, oberen Teil)
  • 1 Karotte in dünnen Scheiben
  • 100 ml Weisswein ( das war ein sehr netter Riesling-Sylvaner. Wir wissen nicht mehr wer ihn uns geschenkt hat. Aber so wir er geschmeckt hat wüsste wir es gerne noch)
  • 1 Beutel Fencheltee (eigentlich 2-3 zerquetschte Fenchelsamen, aber ich hatte keine)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Wasser

Fischabschnitte in einem Sieb mit kochend heissem Wasser übergiessen. Karotten und Lauch in der Butter andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Dann die restlichen Zutaten und die überbrühten Fischabschnitte dazu geben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Absieben und 125 ml für die Sauce beseite nehmen. Den Rest habe ich in 2 Portionen  eingefroren.

Fischsauce

  • 125 ml Süsswasserfischfond
  • 1/2 Beutel geriebener Safran
  • Wenig Salz
  • 50 ml Rahm
  • 0.5 g Xhantan (oder ersatzweise 50 ml Rahm mehr und einkochen lassen
  • 5 g Butter

Alle Flüssigkeiten mischen, Xhantan und Safranpulver unterrühren. Kurz aufkochen, mit Salz abschmecken und warm halten. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unterrühren.

Der Fisch ist so zubereitet wie die Felchenfilets letzthin, funktioniert eingentlich immer gut so. Dazu gab es Parboiledreis klassisch zubereitet mit einer nelkengespickten Zwiebel. Und den restlichen Riesling-Sylvaner zu trinken.

 

 

Rübenauflauf à la Henderson

Das ist jetzt mein 2. Nachkochen aus dem Buch von Fergus Henderson „From Nose to Tail„. Das Buch hat extrem nette, auch einfache Rezepte. Geschrieben von jemand der sehr, sehr gerne isst. Allein vom Lesen werde ich glücklich. Was mich irritiert ist der Hype um „wir verwenden jetzt mehr als nur Schnitzel und Filet“ zu dem es gerne zitiert wird. Dazu braucht man Henderson nicht, da täte es auch Fülscher oder alle anderen klassischen Kochbücher, da gibt es Hirn, Nieren, Herz, Haxen usw. ohne Ende. Aber das tut der Tatsache,dass es ein schönes Kochbuch ist keinen Abbruch. Hier also mein erster Versuch zum Rübenauflauf, ein Rezept das an Minimalismus kaum zu übertreffen ist.

Zutaten

  • 1.2 kg Bodenrüben (Navetten?!)
  • 150 g Butter (original 200g!!!)
  • 4 winzige Zwiebeln oder 1 normale (120 g)
  • Salz (Pfeffer)

Die geschälten, in hauchdünne Scheiben geschnitten Zwiebeln in 100 g Butter glasig und süss, aber nicht braun dünsten. Eine Gratinform grosszügig ausbuttern.

Die Rüben – ob es jetzt die geforderten Navetten sind weiss ich nicht, aber sie sind gelb wie im Rezept erwähnt – schälen und in dünne Scheiben schneiden. Da muss es ein Hobel sein, von Hand werden die Scheiben nicht dünn genug. Dann verbinden sie sich nicht gut genug durchs Kochen und  der Auflauf  zerfällt beim Aufschneiden. Ist noch ziemlich Muskelarbeit, die Rüben zu hobeln. Einschichten, zwischen jede Lage einen Hauch Butterzwiebeln, Salz und – nach Rezept- Pfeffer. Wegen den Kindern ist der Pfeffer weggelassen worden. Ich habe dann noch die restliche Butter darüber geträufelt. Und den „Kartoffelgratinfehler“ begangen: die schönste Schicht oben, dass Ding wird nämlich gestürzt. Pech, beim nächsten Mal wird es hübscher. Laut Rezept: mittlere Temperatur, mit Albfolie abdecken und 1 h im Ofen. Ich habe das auf 180°C Ober/Unterhitze interpretiert. Nach einer Stunde kontrolliert, auf 200°C hoch und nochmal 30 Minuten. Fürs nächste mal also 200°C, in die Ofenmitte 1h20min.

Vor dem Wenden noch ruhen lassen, so 10 Minuten. Dann stürzen- ich habe Glück gehabt die Tortenplatte war grad noch gross genug.

Das gab es als vegetarisches Abendessen, ganz allein. Es kam sehr gut an beim Langen, bei mir (mit VIEL Pfeffer darauf) und Kind1. Kind2 hat tapfer allein die Flagge der  Opposition hochgehalten, aber auch ein Tellerchen gegessen. Das wird es wieder geben, sicher auch mal wie von Henderson vorgeschlagen als Beilage zu einem Lammbraten.