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Kastenbrot

Das ist zur Zeit unser tägliches Brot. Man kann den Teig schön feucht halten, mit der Kastenform hat es eine praktische Form für Pausenbrote und den Toaster und wird noch saftiger als es schon.

Zutaten

  • 400 g dunkles Roggenmehl
  • 400 g Ruchmehl
  • 350-400 g Sauerteig
  • 6 g Brotgewürz (Fenchel-Anis-Koriander)
  • 16 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 600 g Wasser

Alle trockenen Zutaten mischen, mit dem Wasser und dem Sauerteig in der Küchenmaschine 10 Minuten bei Stufe 1 kneten. Der Teig ist so weich dass es auch mit einem Handmixer mit Knethaken geht. Von Hand geht es auch mit Bertinet, aber ist halt klebrig.

Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und das Gefäss mit einem Teller oder Tuch abdecken. Ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei 30°C (Ofen vorheizen, ausschalten und dann den Teig hineinstellen) geht das rasch, ca. 45 Minuten. Aber auch bei Raumtemperatur 1-2 h oder Im Kühlschrank über Nacht. Am besten schmeckt es schon wenn es langsam geht, aber auch mit der Blitzmethode wird es gut.

2 Kastenformen 30 cm lang mit Backpapier auslegen, den Ofen 1 Stunde auf 250°C vorheizen. Wer hat soll ein Blech mit Schamott- oder Edelstahlplatte drin im unteren Drittel  mit aufheizen. Sonst ein möglich dunkles Blech nehmen.

Die Arbeitsfläche mit Chnöpflimehl (Dunst, Semola) bestreuen und den Teig mit  Hilfe einer Teigkarte darauf kippen. An der Trennlinie auch bestreuen und dort mit dem Metall-Teigschneider- Palette oder Messer tut es auch- trennen. Je einmal von links und rechts einschlagen und mit wenig Druck so formen dass die Teigstücke in die Formen passen.

Noch einmal bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Mit einer Rasierklinge oder einem Skalpell einen 1 cm tiefen Schnitt In der Mitte machen.

Die Formen in den Ofen geben und 2-3 ordentlich Wasser auf die Wände stäuben. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und dabei noch einmal den Schnitt in der Mitte mit der Klinge öffnen, dann reisst es noch schöner in der Mitte auf.

Funktioniert immer und toleriert wegen der Kastenform sehr gut einige Feuchtigkeitsschwankungen. Deswegen ist es jetzt schon gut 4 Monate das Standardbrot.

Sauerteigbrot Nr. 1

Was Brot betrifft, so mache ich alle 10 Tage eines. Ich bin aber, was die Rezeptur angeht, in einem etwas undefiniertem Zustand. Also nehme ich mir jetzt vor mal aufzuschreiben was ich hier tue um rauszufinden welche Brote warum besser werden als andere. Gut werden sie eigentlich alle, zum Glück. Im Moment habe ich eine Phase wo ich den Sauerteig eher flüssig ansetzte. Das sieht aus wie ein sehr zäher Palatschinkenteig.

Zutaten

  • 450 g Sauerteigansatz (eher flüssig)
  • 200 g dunkles Roggenmehl. Tja, das ist jetzt vom Mühlerama  , und so zwischen 1150er Roggenmehl und Vollkorn vermute ich mal
  • 500 g Ruchmehl, Bio, Coop ( das ist wenigstens fast eindeutig)
  • 5 g Hefe
  • 8 g fein gemahlenes Brotgewürz
  • 100 g Haferflocken (weil war doch zu weich der Teig)
  • 600 ml Wasser (450 g für einen Teig der nicht mehr klebt)
  • 14 g Salz

Alle Zutaten im Kenwood mit dem Knethacken auf kleinster Stufe mischen und dann 10 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Wer den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen will: gut mit Mehl bestreuen, 1-2 Stunden bis sich die Teilmenge verdoppelt hat. Ich stelle ihn heute auf den Balkon  (8 Grad) bis ich wieder daheim bin, also ca. 5 h. Was immer gut klappt: 8-12 h im Kühlschrank, meine Lieblingsmethode.

Das ergibt einen klebrigen Teig der sich auch nach langem Kneten nicht ganz von der Schüssel löst und mit dem man eine Art Schraubenbrot fabrizieren kann. Mit 450 g Wasser wird der Teig so fest dass er sich beim kneten von der Schüssel löst. Dann kann man ihn nach dem ersten Gehen fast ohne weiteres Mehl bearbeiten, er eignet sich gut für St. Gallenform oder normalen Brotlaib.

Brot formen:

Diese Brotform entsteht wenn man sich überschätzt, 1 Stunde zu spät vom Spielplatz abzieht und vom Do-It Yourself laden noch in 2 weitere Läden muss um die hoch und heilig versprochene Chäpsli(Kapsel)pistole zu kaufen. Mit 2 Kindern. Und dann mindestens 2 h zu spät daheim ist. Und der Teig ganz offensichtlich mehr als doppelt so gross und zu lange gegangen. Und ich dann keine wirkliche Lust mehr habe ein Schraubenbrot zu fabrizieren und gleichzeitig die Suppe warmmachen und Wienerli aufzutauen. Ich habe also 4 Stücke für Brötchen abgehackt, den Restteig in 2 Teile geschnitten, mit Mehl bestreut und sanft in Form gedrückt. Wenn er so übergangen ist muss man ihn auch nicht mehr gross warten, ich habe in 15 Minuten später gebacken

Backen:

Den Ofen mit auf 250°C (Ober/Unterhitze) 1 h (hier halt nur knappe 30 Minuten) mit dem 1 cm Aluplatte im Blech (Edelstahl wäre besser, Schmamottplatte geht auch, oder auch ohne) im unteren Drittel vorheizen. 1 kleine Metallform mit Wasser unter das Blech schieben. Die Brote schnell vom Brett auf das Blech schupsen und dann 3-4 ordentlich die Wände mit dem Wassersprütz bespritzen und schnell schliessen. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 210°C senken und noch weitere 25-28 Minuten backen.

Wenn man einfrieren will, das Brot 10 Minuten kürzer backen und im Ofen bei 200°C 15 Minuten noch gefroren aufbacken. Oder im Kombisteamer bei 160°C (Ist Umluft), 30% Feuchtigkeit für 18 Minuten.

Brötchen und das Einfrierbrot kamen nach 24 Minuten aus dem Ofen, dass grössere nach 34 Minuten. Und wieder mal Glück gehabt, trotz Fehlplanung ein saftiges Brot mit mittlere Porengrösse. Kind 1 hat das warme Scherzel (Ahäulig?) mit Butter und Salz bekommen und mir erklärt dass es mich liebt. Kann ich verstehen, ich habe mich auch immer sehr gerne wenn ich frisches, warmes knuspriges Brot mit Butter bekomme :-). Ich bin nur immer etwas betrübt dass der Lange keine Butter mag. Er verpasst da echt das Beste.

Zeitaufwand: 

  • Teig ansetzen: 30 Minuten
  • 1. Gehzeit: 2h (Zimmer) bis 8-12 h (Kühlschrank)
  • Brot formen: 15 Minuten
  • 2. Gehzeit: 30 Minuten (bei dem festen Teig 45 Minuten) -wenn man nicht zu spät heimkommt
  • Backen: ca. 35 Minuten