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Erbsenschaum mit Onsenei (theoretisch)

Orientiert habe ich mich  an dem Rezept von Campbell, inspiriert hat mich der Besuch im Gamper vor ca. 2 Jahren, weil da hab ich das gegessen. Und obwohl ich extrem  grippig und schlapp war hat mir das so gut geschmeckt dass ich es nachkochen musste. Das ist jetzt der 2. Versuch vom Re-engineering. Nr. 1 war geschmacklich gut, aber nicht so stabil. Darum diesmal plus Xhantan, 1 kleine Kartoffel und temperieren auf 55°C wo  warme Schäume angeblich am stabilsten sind.

Erbsenschaum ( 30 Minuten, 8 Portionen)

  • 250 g Hühnersuppe
  • 80 g mehlige Kartoffeln
  • 400 g gefrorene Erbsen
  • 20 g Butter
  • 130g Halbrahm
  • 70 g Vollmilch
  • 0.5  g Xhantan (2 Messerspitzen)
  • Salz
  • 2 Patronen NO2

Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und In der Hühnerbouilon ganz weich kochen. Die Erbsen – es waren gefrorene- 4 Minuten in Salzwasser kochen. Bouillon mit Kartoffeln, Erbsen, Butter, Xhantan, Rahm und Milch gründlich mixen. mit Hilfe eines Teigschabers  durch das Sieb in den 1 l ISI Whip  passieren. Wie man sieht bleiben doch 1-2 Esslöffel Erbsenhäutchen zurück. Mit 2 NO2 Kapseln aufschäumen. Um im Wasserbad bei 55-60°C warmstellen. Die Und diesmal war der Schaum perfekt!!! Stabil und schaumig über 15 Minuten.

Dafür habe ich feststellen müssen dass ich in geistiger Umnachtung zwar die Onseneier brav für 45 Minuten in das Wasserbad getan habe, aber leider bei 72°C statt 65°C . Also gab es heute keine Onseneier sondern wachsweiche :-(. Aber beim dritten Mal wird es dann perfekt! Und man sieht das Ei sehr hübsch in der Suppe ;-). Weil als leichtes Abendessen gedacht habe ich noch ein paar Speckscheiben dazu angebraten um keine am Morgen wegen Hunger übellaunigen Kinder zu provozieren.