Schlagwort-Archive: Felchen

image_pdfimage_print

Zürichseefelchen aus dem Steamer

Am Markt gab es am Samstag frische Felchen aus dem Zürichsee, das muss man nutzen! Das eiskalte Wetter scheint den Fischen gut zu tun, auf jeden Fall gab es nur beeindruckende Exemplare. Mit den 2 kleinsten bin ich dann mit immer noch mehr als 900  g Fisch heimgetrottet.

Der ursprüngliche Plan war sie am Sonntag zu filetieren und zu braten, aber ein heimtückischer Schnupfen hat mich schlapp, müde und unkonzentriert gemacht. Da bin ich nicht so glücklich 2 glitschige Riesen mit meinem schärfsten Messer zu operieren.  Darum gab es die verletzungsunanfälligere und faulere Variante aus dem Steamer. Und schneller ist sie auch noch!

Felchen (4 Personen, 10 Minuten vorbereiten, 15 Min steamen, 5 Minuten filetieren)

  • 2 Felchen à je 470g- 4 Stücke a ca. 250 g gehen auch
  • 2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
  • 1 kleine Handvoll Blätter von glatter Petersilie
  • 4 dünne Zitronenscheiben
  • Salz
  • 1 Teelöffel Olivenöl für die Form
  • 40 g Butter, braun aufgeschäumt, zum Servieren

Weiterlesen

Sailbingsfilet gebraten mit Safransauce und Bodenrüben

Das war optisch so ein hübsches Essen, alles in  Gelb-Orange Schattierungen von den fast orangen Rüben über die gelbe Sauce bis zum blassgelben Reis, dazu das orangerote Sailbingsfleisch.  Man könnte fast denken es wäre geplant gewesen :-). Aber die Bodenrüben hatten tapfer 3 Wochen am Balkon ausgeharrt und waren noch geniessbar! Und wir wollten noch mal Felchenfilets essen, aber es gab nur ganze Saiblinge  weil wir doch recht spät am Markt waren. Also hat die freundlich Dame vom Fischstand  sie für uns filetiert und ich habe denn Köpfe und Gräten für die Sauce mit genommen. Alles in allem eine Kombi die ich mir so  nie ausgedacht hätte aber die echt nett rüberkam. Und es ist so schön die Kinder den frischen Fisch mit Vergnügen verschlingen zu sehen.

Bodenrüben

  • 2 Bodenrüben (700 g) = Kohlrüben
  • 100 ml Hühner-oder Gemüsesuppe (=Bouillon)
  • Salz
  • 1 kleines Stückchen Butter
  • Pfeffer, schwarz für die Erwachsenen

Die Bodenrüben schälen und würfeln. In einem mittleren Topf die Suppe aufkochen, die Bodenrüben dazu und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten dünsten lassen. Nach Geschmack salzen und die Butter unter die Kochflüssigkeit rühren. Schnell und unkompliziert zu kochen. Die Rüben sind auch nicht beleidigt wenn sie ein bisschen rumstehen müssen bis zum Essen.

Süsswasserfisch-Fond

  • Kopf und Gräten von 2 Saiblingen (oder Forellen)
  • 20 g Butter
  • 20 g Lauch (vom grünen, oberen Teil)
  • 1 Karotte in dünnen Scheiben
  • 100 ml Weisswein ( das war ein sehr netter Riesling-Sylvaner. Wir wissen nicht mehr wer ihn uns geschenkt hat. Aber so wir er geschmeckt hat wüsste wir es gerne noch)
  • 1 Beutel Fencheltee (eigentlich 2-3 zerquetschte Fenchelsamen, aber ich hatte keine)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Wasser

Fischabschnitte in einem Sieb mit kochend heissem Wasser übergiessen. Karotten und Lauch in der Butter andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Dann die restlichen Zutaten und die überbrühten Fischabschnitte dazu geben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Absieben und 125 ml für die Sauce beseite nehmen. Den Rest habe ich in 2 Portionen  eingefroren.

Fischsauce

  • 125 ml Süsswasserfischfond
  • 1/2 Beutel geriebener Safran
  • Wenig Salz
  • 50 ml Rahm
  • 0.5 g Xhantan (oder ersatzweise 50 ml Rahm mehr und einkochen lassen
  • 5 g Butter

Alle Flüssigkeiten mischen, Xhantan und Safranpulver unterrühren. Kurz aufkochen, mit Salz abschmecken und warm halten. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unterrühren.

Der Fisch ist so zubereitet wie die Felchenfilets letzthin, funktioniert eingentlich immer gut so. Dazu gab es Parboiledreis klassisch zubereitet mit einer nelkengespickten Zwiebel. Und den restlichen Riesling-Sylvaner zu trinken.

 

 

Kartoffelgratin, Felchenfilet und Lauchgemüse

Die Felchenfilets essen wir nur im Winter, weil da gibt es Markt in Oerlikon immer genial frische aus dem Genfer oder sonst einem See am Markt in Oerlikon. Die begeistern sogar meine norddeutsche Freundin die noch jeden Hauch von Unfrischheit an Fischen erschuppert. Das Kartoffelgratin ist seit Jahren ein Klassiker, aber etwas in Vergessenheit geraten. Vollkommen zu unrecht, wird immer gut und ist von allen geliebt. Als Hauptgericht gibt es das Gratin in der 3 l Form mit 1kg Kartoffeln mit Salat, als Beilage reichen 700 g in der 2 l Form.

Felchenfilets gebraten

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Bratbutter
  • 4 Felchenfilets, je ca. 150 g
  • Salz, Pfeffer
  • Chnöpflimehl (normales geht auch)

Weiterlesen