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Kartoffelpuffer mit Apfelmus

Nach einer langen, langen Pause wegen wahnsinnig viel Arbeit und dann Ferien mit und ohne  Kindern und den damit verbunden organisatorischen Aufwänden endlich wieder mal ein Rezept.

Das war eines meiner Lieblingsessen als kleines Kind. Und nur meine Mutter hat es gekocht bevor sie weg war. Weil einfach ist es schon, aber ein ziemlicher Zeit-und Reibeaufewand. Ich habe mir dazu den Zyliss meiner Schwiegerleltern ausgeliehen. Denn die Kartoffel müssen fein gerieben sein, und für 1 kg an der Handreibe: ich  muss es zugeben, dafür langt meine Kondition nicht.

Aber der Aufwand lohnt: das beste Essen jemals !! (Kind1, deklarierter Kartoffelliebhaber und die einzige Person meines Wissens die im Hiltl Rösti mit Kartoffelgratin kombiniert :D)). Kind 2: neues Lieblingsessen, Mami!! (mag nur knusprige Kartoffeln, ist aber Apfelmusliebhaber. Kartoffeln auf die man Apfelmus streichen darf sind daher schlicht eine geniale kulinarische Option). Auch der Lange liebt es, aber denkt wie schon öfters dass ich etwas durchgeknallt sein muss um so viel Aufwand für ein Essen zu treiben.

Für jemand der es nachkochen will: ich empfehle 2 Pfannen parallel zu benutzten, mit einer allein ist man schon so 1.5 Stunden beschäftigt.

Kartoffelpuffer ( Schälen und Reiben mit Zyliss: 15 Minuten, Teig: 5 Minuten, braten mit 1 Pfanne: etwas mehr als 1 Stunde)

  • 1 normale Zwiebel, ganz fein gehackt oder mit den Kartoffeln zusammen gerieben
  • 1 kg geschälte, mehlige Erdäpfel, fein gerieben (eben  Zyliss)
  • 2 Eier
  • 2 Esslöffel Mehl, weiss
  • 5 g Salz
  • 1 ordentliche Prise Muskat
  • Butterschmalz (=Bratbutter) ca. 150 g. Oder Schweineschmalz, auch Sonnenblumenöl geht

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und dann rasch mit dem Braten anfangen. Man muss nicht erschrecken wenn der Teig wässrig wird durch die Salzzugabe, das machen Kartoffeln halt mal. einfach am Schluss wenn es allzunass wird die überschüssige Flüssigkeit weggiessen und den Restteig mit den Händen oder in einem Sieb auspressen.

1 Tl Butterschmalz (oder Öl) einer beschichteten Pfanne schmelzen bei höherer mittlerer Hitze schmelzen – Stufe 7-6 bei Induktion (maximal 9). 4 mal einen ordentlichen Esslöffel Teig und die Pfanne geben und flach drücken,  so ca 5 mm dick. Braten bis die Oberfläche anfängt leicht anzutrocknen und dann den Puffer wenden. Das dauerst schon so 5 Minuten, es sind eben rohe Kartoffel. Weiter braten bis die Rückseite auf braun ist, die Butter blubbert dann so ein bisschen oben durch. Für jede Serie wieder einen neuen Teelöffel Butter in die Pfanne geben.

Die fertigen Puffer auf Teller mit Küchenpapier – das saugt ein wenig Fett ab – im 100°C heissen Ofen warmstellen. Sobald ich so 12 Puffer habe dürfen die Kinder essen, denn am besten schmecken sie natürlich frisch!! Und ich stehe halt am Herd und brätle weiter ;-). Ich habe dann mit dem Langen gegessen der 1 Stunde nach Kochbeginn heimkam da war ich dann bei den letzten Puffern.

Wir haben die diesmal klassisch mit Apfelmus gegessen, aber auch Sauerkraut passt gut ( mag wieder mal nur ich wirklich gern). Eine eleganter Variante ist die Puffer ganz klein zu machen und mit Creme Fraiche mit Kren (=Meerrettich) und Räucherlachs zu essen. Dass mache ich vielleicht einmal für ganz liebe und geduldige Gäste. Der Vorteil: man kann schön Weisswein zum Essen aber auch zum Kochen trinken !!!

Schweinehals im Römertopf mit Fächerkartoffeln

Das Fleisch ist wieder mal ein indirekter Beitrag des Langen, ein Teil seiner Familienküchentradition. Und wegen meiner Gedächtnislücken diesmal kein Hals. Aber 2 kleine Schultern, dafür aber vom glücklichen Wollschwein der Fiechter-Schwestern. Wie Čechov zum Essen!

Der Römertopf wird bei uns nur so 2-3 pro Jahr benutzt, bis jetzt konsequent nur für Huhn mit der gleichen Würzpaste wie das Schwein. Aber die 2-3 mal rentieren wirklich, und wir haben in ja schon 10 Jahre. Und wenn keiner von uns unglücklich stolpert verwenden wir in sicher noch 20-30 Jahren. Vorausgesetzt das mit dem Gedächtnis wird nicht schlimmer.

Und weil ich bei der Suche nach einem Rezept für Quittentarte die Fächerkartoffeln irgendwo gesehen habe gab es sie auch gleich dazu. Und es war ein voller Erfolg; das Schwein bei uns und die Kartoffeln bei den Kindern (sie haben je 4 davon gegessen, ich hatte nur 1 :-)) So wie es aussieht wird sich das Huhn den Römertopf nun mit dem Schwein teilen müssen.

Schweinhals – oder Schulter (aktiv 30 Minuten, im Ofen 2 h)

  • Salz
  • 2 normale oder 1 grosse Knoblauchzehe
  • 8 grosse Salbeiblätter
  • 1-2 Zweiglein Rosmarin
  • 1 Blatt Maggikraut wenn man hat. Wir hatten diesmal nicht
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 kg Schweinhals (oder 1.6 kg Schweineschulter, gedächtnislückenhalber und mehr weil eventuell noch Gäste. Gab aber keine Gäste, dafür jetzt die kleinere Schulter im Gefrierschrank mit noch ordentlich Sauce )
  • 4 kleine Zwiebel, geschält
  • 2-4 Karotten

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Spanische Bratkartoffeln

Die Kombination von Bratkartoffeln, rotem Paprika und Zwiebeln habe ich so ca. vor 10 Jahren im Restaurant GranSasso in Zürich gegessen. Und das ist uns geblieben. Das Restaurant gibt es zum Glück auch  noch :-).

Zutaten ( 4 Personen, Vorbereiten: 30 Minuten, kochen : 40 Minuten)

  • 2-3 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 1 kg feste, längliche Kartoffeln, gut gewaschen mit einer Bürste
  • 400 g Zwiebeln, rot oder weisse
  • 2-3 lange, rote Paprika
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: Schnittlauch zum Bestreuen. Oder Petersilie. Oder frischer Majoran.

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Bratkartoffeln mit florentinischen Eiern

Das habe ich schon im Februar gekocht, aber eine tückische Kombination  aus Sportferien, zu viel Arbeit und Grippe hat mich davon abgehalten weiterzuschreiten. Aber weil ich noch zu grippig für das Sportprogramm bin nehme ich mir jetzt mal die Zeit!!!

Die Bratkartoffeln sind ein Standardrezept, die Eier im Spinat stehen allerdings schon über ein Jahrzehnt auf der Liste, und das schöne am Blog ist dass er mich motiviert Neues endlich mal anzugehen. Und war ein Erfolg, yep!! Ich gebe aber zu dass es enorm hilft den Nachmittagssnack ausfallen zu lassen, die Begeisterung ist dann grad viel grösser ;-).

Bratkartoffeln

  • Schweineschmalz/Rapsöl/Sonnenblumenöl  30-40 g (3-4 Esslöffel)
  • 1 kg geschälte, festkochende Kartoffeln in 2 mm Scheiben gehobelt
  • 3-4 Zwiebeln (ca. 300 g) in 2 mm Scheiben
  • Salz
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • Pfeffer

In einer beschichteten Pfanne das Fett aufheizen und die Kartoffeln dazu geben. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten braten, ab und zu wenden aber nicht so oft. Sie sollen zeit haben ein bisschen anzubräunen. Dann die Zwiebeln dazu und weitere 20 Minuten braten. Wenn die Kartoffeln zu sehr ansetzten noch Fett dazu geben. Bratkartoffeln sind einfach kein Diätessen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Für 2E+2K  oder 4 nicht sehr hungrige E, Zeit: Rüsten 20 Minuten, Braten 40-50 Minuten 

Florentinische Eier

  • 800 g gefrorenen Blattspinat (war knapp, 1 kg ginge besser)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1EL Olivenöl
  • Salz
  • 4 Eier

Den Blattspinat auftauen und in einem Sieb abtropfen lassen und danach noch von Hand ein bisschen ausquetschen. Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl kurz dünsten ohne dass sie braun werden. Den Spinat dazugeben und erhitzen, salzen und dann in in eine mit Öl ausgestrichene Form geben. Meine Glasform war von der Grösse her gerade richtig, aber ich habe doch herumgedoktort bis der Spinat gut in Form war. Das nächste Mal nehme ich 1 kg, dann passt es. 4 Eier hineinschlagen, die Dotter sollen schön von Eiweiss umgeben sein. Bei 200°C Ober/Unterhitze im Backrohr mittlere Position 20 -30 Minuten stocken lassen. Das Eigelb soll innen noch flüssig sein. Ich habe den Fehler gemacht den Spinat abkühlen zu lassen, da geht es länger und das Ei stockt eher  von oben weil der nasse Spinat doch Einiges an Energie und Hitze braucht um selber im Ofen heiss zu werden. Aber war trotzdem gut!

Für 2E+2K  oder 4  E, Zeit: ohne Auftauen , vorbeireiten 15 Minuten, Ofen 20-30 Minuten

Den Spinat zwischen den Eiern trennen und mit einer Bratschaufel vorsichtig die Portion mit dem Ei herausnehmen. Bartkartoffeln dazu und los gehts. Man könnte sagen eine komplizierte Zubereitung, Spinat und Spiegelei täten es auch. Richtig, aber so sieht es nach was Besonderem aus, und auch meine Kinder freuen sich wenn ich mir für sie Mühe gebe. Der Lange sowieso, das macht es so schön für ihn zu kochen!!

Kartoffelgulasch

Das ist auch ein Lieblingsessen vom Langen und von mir. Nicht schwierig, aber Zwiebel- und zeitintensiv. Aber wenn ich von meiner ungarischen Kollegin wieder mal extra aus ihrer Heimat importiertes Paprikapulve rbekomme, dann muss es sein. Siehe Foto, der orange, helle Streifen ist die österreichische Standardware von Kottany die so schlecht auch nicht ist. Aber sieht ziemlich blass aus neben dem ungarischen Direktimport!

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In Österreich ist Standardwurst darin die Braunschweiger. Lässt sich gut  durch Berner Zungenwurst, Wienerli, Cervelat oder -meine Lieblingsvariante- Saucisson Vaudois  ersetzten. Wer es vegetarisch mag, nimmt Sonnenblumenöl, lässt die Wurst weg und fügt  ein bisschen Pimenton de la Vera für den rauchigen Geschmack hinzu.

Das zu kochen geht ein Weilchen -allein für die Zwiebeln braten 30 Minuten, der Rest mit rüsten dazu sicher noch mal 1 1/2 Stunden. Alles in allen schon 2 Stunden. Darum habe ich mehr gekocht, am Dienstag wird es gewärmt. Wer zerfallenden Kartoffeln nicht so nett findet soll die mehligen durch feste ersetzten. Aber dann wird halt die Sauce nicht mehr so schön gebunden.

 

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Kartoffelpüree mit Fischstäbchen

Das Wichtige hier ist das Kartoffelpüree, alles andere ist hier Beilage. Das ist eines meiner ältesten Anti-Depressionsessen weil Kartoffeln schon durch den Geruch beim Kochen trösten. Ich bin dann hier in der Schweiz kurz verzweifelt, weil das Püree nicht mehr wirklich flaumig wurde. Leider waren es die Bio-Erdäpfel, die zwar als mehlig deklariert waren aber nicht wirklich taugen. Mit Kartoffeln vom Markt klappt  es dann wieder.

Die Menge bezieht sich auf mich und Kinder, mit dem Langen dazu geht gar nix unter 1 kg., Geschält natürlich.

Kartoffelpüree

  • 850 g mehlige Kartoffeln, gerüstet (ca. 1 kg mit Schale),  keine Bintje!!
  • 40 Butter
  • 220  g Milch
  • Salz
  • geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln in leicht versalzenen  Wasser weich kochen, aber nicht zu lange. Dann im Sieb kurz ausdämpfen lassen, sie laufen dann so weisslich an. Mit der Kartoffelpresse in einen Topf quetschen, die Butter dazu, und soviel Muskat wie man mag. Salz braucht es meistens fast keines mehr wenn das Wasser richtig salzig ist. Die kochendheisse Milch  (dann flauscht es auf, wichtig!) darüber schütten und mit dem Schnee(Schwing)besen gut durchschlagen. Man kann das Püree seht gut eine Stunde im 100°C heissen Backrohr mit Deckel auf dem Topf warmstellen. Es wird dann noch flauschiger. Die  Fischstäbchen, im Backrohr bei 210°C 12 Minuten backen. Mayonnaise und, wenn es hat, geschälte Karotten dazu reichen. Hatte es diesmal nicht, dafür gab es Orangensaft.

Siedfleisch, fast sous-vide mit Petersilerdäpfel, Krensauce und Ofenkarotten

Endlich wieder mal eine Einladung! Und es gab

  • Frittatensuppe (Flädli),
  • Eben das Siedfleisch mit Beilagen
  • Joghurtschaum mit Himbeeren und  pochierte Birnen gefüllt mit verunglücktem Schokoladeschaum.

Das ist jetzt der Hauptgang für 8 Erwachsene und 4 Kinder. Vom Bild nicht auf die Menge schliessen. Ich habe wie oft das Foto verschlafen, das ist der Nachschlag für einen Gast. Das Siedfleisch habe ich von Donnerstag auf Freitag in einem nicht ganz kontrollierten Sous-Vide Erstversuch gemacht. Es hat sich gelohnt! Das Vergleichstück nach 8 h war schon sehr nett, aber das Durchhalten auf 30 h gab das zarteste Rindfleisch meines Lebens, auch wenn es technisch ohne Sous-Vide Equipment etwas herausfordernd war. Die Frittaten hat der Lange gemacht, als Nebenprodukt von Palatschinken am Vortag als Abendessen mit Blattspinat und Apfelmus. Die Suppe (Bouillon) wurde am Mittwoch gekocht und eingefroren. Ausnahmsweise mit Stück Rindfleisch drin, die andere Hälfte vom Vergleichsstück. Die Suppe köchelt bei 80°C, nach 2 h war das Fleisch durch.

Ranking von Methode und Zeit

  1. 30 h Sous-Vide (Schulterscherzel)
  2. 8 h Sous-Vide (Schulter, Hälfte 1)
  3. Und am abgeschlagenen (aber immer noch ziemlich gut) dritten Platz konventionell bei 80°C geköchelt (Schulter, Hälfte 2)

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Kartoffeltuile, Rüebligemüse und Omelette

Das ist ganz klar ein Essen das es nur gibt, wenn ich viel Zeit zum Kochen habe. Weil alleine für das Auflegen der Kartoffelscheiben brauche ich mindestens 20 Minuten. Das ursprüngliche Rezept für Kartoffeltuile ist aus dem Kochbuch von Irma Dütsch “ Esprit de cuisine“, hier ohne Kräuter. Nüchtern betrachtet ist es eine ziemlich aufwendige rohe Rösti, aber Kind 1 liebt es so und daher gibt es das 1-2 pro Jahr. Rüebligemüse daher die einfache Version aus dem Steamer, und ein Omelette für Kind 2 das Kartoffeln nicht oder nicht so sehr mag. Ob aus Protest oder prinzipiell ist bis jetzt immer noch nicht klar. Menge für 1E+2K. Mit 1 weiterem Omelette ist dann 2E+2K tauglich.

Kartoffeltuille

  • 600 g mehlige Kartoffeln (Fontane) 1mm dick gehobelt.
  • 15 g Butter
  • Salz

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