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Kastenbrot

Das ist zur Zeit unser tägliches Brot. Man kann den Teig schön feucht halten, mit der Kastenform hat es eine praktische Form für Pausenbrote und den Toaster und wird noch saftiger als es schon.

Zutaten

  • 400 g dunkles Roggenmehl
  • 400 g Ruchmehl
  • 350-400 g Sauerteig
  • 6 g Brotgewürz (Fenchel-Anis-Koriander)
  • 16 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 600 g Wasser

Alle trockenen Zutaten mischen, mit dem Wasser und dem Sauerteig in der Küchenmaschine 10 Minuten bei Stufe 1 kneten. Der Teig ist so weich dass es auch mit einem Handmixer mit Knethaken geht. Von Hand geht es auch mit Bertinet, aber ist halt klebrig.

Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und das Gefäss mit einem Teller oder Tuch abdecken. Ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei 30°C (Ofen vorheizen, ausschalten und dann den Teig hineinstellen) geht das rasch, ca. 45 Minuten. Aber auch bei Raumtemperatur 1-2 h oder Im Kühlschrank über Nacht. Am besten schmeckt es schon wenn es langsam geht, aber auch mit der Blitzmethode wird es gut.

2 Kastenformen 30 cm lang mit Backpapier auslegen, den Ofen 1 Stunde auf 250°C vorheizen. Wer hat soll ein Blech mit Schamott- oder Edelstahlplatte drin im unteren Drittel  mit aufheizen. Sonst ein möglich dunkles Blech nehmen.

Die Arbeitsfläche mit Chnöpflimehl (Dunst, Semola) bestreuen und den Teig mit  Hilfe einer Teigkarte darauf kippen. An der Trennlinie auch bestreuen und dort mit dem Metall-Teigschneider- Palette oder Messer tut es auch- trennen. Je einmal von links und rechts einschlagen und mit wenig Druck so formen dass die Teigstücke in die Formen passen.

Noch einmal bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Mit einer Rasierklinge oder einem Skalpell einen 1 cm tiefen Schnitt In der Mitte machen.

Die Formen in den Ofen geben und 2-3 ordentlich Wasser auf die Wände stäuben. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und dabei noch einmal den Schnitt in der Mitte mit der Klinge öffnen, dann reisst es noch schöner in der Mitte auf.

Funktioniert immer und toleriert wegen der Kastenform sehr gut einige Feuchtigkeitsschwankungen. Deswegen ist es jetzt schon gut 4 Monate das Standardbrot.