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Pfifferlingulasch mit Semmelknödel

Ein Klassiker der österreichischen Küche und eines der Lieblingsessen vom Langen. Das gibt es nur 1x im Jahr, weil a) das Knödelbrot meist für Spinatknödel verwendet wird und b) gekaufte Pfifferlinge die Pest zum Putzen sind. Wenn man sie mit Wasser abspült saugen sie sich voll, was nicht wirklich den Geschmack verbessert. Und nur mir Messer und Geduld geht es halt lang. Darum gab es das noch nie für Gäste. Aber wenn ich darüber nachdenke sollte ich Weisswein und Messer bereitstellen und Knödel, vielleicht helfen die Gäste dann ja?

Aber diesmal hat die Geduld des Langen für 800  g blitzsaubere Pilze gesorgt und meine Kenntnisse zu 25 Semmelknödeln, von denen jetzt 15 im Teifkühler lagern.

  Semmelknödel (25 Knödel, doppelte Portion: Arbeitszeit 1h, alles in allem: ca. 2 h)

  • 1 Esslöffel Butter oder Sonnenblumenöl
  • 2 normale oder 4 winzige Zwiebeln (ca. 150 g) in winzige Würfel geschnitten
  • 6 g Salz
  • 500 ml Milch
  • 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier )
  • Geriebene Muskatnuss
  • 2 Bund Schnittlauch in feinen Ringe geschnitten,
  • Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
  • 500 g trockenes Knödelbrot
  • 60 g Weissmehl (3 EL)

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Speckknödel

Das ist wieder einmal ein klassisches Beispiel der leichten österreichischen Küche. Ich habe sie seit Jahren nicht mehr gemacht, weil immer wenn Knödelbrot im Haus ist gibt es Spinatknödeln. Aber diesmal habe ich 2×500 g im Haus, und zwar schon ein Weilchen und das muss jetzt weg. Und die „richtige“ Knödelwurst ist auch im da!!! Als Brot wird meistens „altbackene Semmeln“ in Würfel geschnitten angegeben. Damit ist 1-2 Tage altes Brot gemeint, dass schön zäh aber nicht bröselig ist und sich noch gut schneiden lässt. Damit verringert sich aber die Flüssigkeitsmenge. Ich bin halt etwas faul, bzw. wenn ich warte bis bei uns die Menge trockenes Weissbrot anfällt dann dauert es 5 Jahre bis es Knödeln gibt. Achtung: mit Speck ist hier zum Rohessen geeigneter Speck vom Bauch gemeint. Beim meinem Metzger heisst das Bauernspeck. Und das mit den winzigen Würfeln meine ich ernst, bei den Standarddingern halten die Knödel nicht gut zusammen. Ja, und die Wurst. Schwierig. Also Landjäger gehen NICHT, wegen dem Kümmel. Aber Salsiz sollte gehen (harte Rauchwurst), mageres gekochtes Rippli (Kassler), Berner Zungenwurst vielleicht auch? Ich nehme immer die klassischen Bergsteigerwurst von Tirol.

Zutaten (für 8 Personen)

  • 200 g kleine Bauchspeckwürfel, in sehr kleinen Würfeln 2 -3 mm. Die von Malbuner gehen, alles andere ist zu gross geschnitten
  • 300 g weiche oder harte Rauchwurst, ebenfalls in winzigen Würfeln
  • 1 grosse Zwiebel (100g), ja genau, in winzigen Würfeln
  • 500 g trockenes Knödelbrot
  • 500 ml Milch
  • 4-5 Eier (5 Eier 46+ waren es hier, bei den Standard Riesendingern  65+ sind 4 sicher genug)
  • 1-2 Bund Schnittlauch in feinen Ringle,
  • Blätter und feine Stengel von einem grossen Bund glatter Petersilie, fein gehackt
  • Salz, wenig Muskat
  • 3 EL Mehl

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Spinatknödel

Falls jemanden langsam der Verdacht beschleicht, dass wir sehr gerne und sehr viel Spinat essen: er hat recht. Vor den Kindern haben wir die Spinatwähe vom Langem mit 1 kg Spinat drin zwar nicht immer locker, aber immer ganz verputzt.

Das hier ist auch Südtiroler Küche, göttlich gut am Gasthaus Vetter hinterm Brenner (Pass) mit brauner Butter und viel Parmesan. Mit 14 habe ich dann am Gardasee eine Variante gegessen die man etwas leichter überlebt, die Hälfte Knödel mit Tomatensauce. Dann kann man doch 3-4 Knödel essen ohne danach mindestens 2 Fernet Branca zum Überleben kippen zu müssen. Oder 2 Stunden schlafen.

Das ist die doppelte Menge, den man kann sie gut einfrieren und gefroren kochen oder steamen. Zweitens ist super, weil da zerfallen sie nie.

Zutaten

  • 400 (500) g Knödelbrot, trocken. Der beste Ersatz so far: Tessinerbrot 1 Tag alt würfeln und trocknen lassen. Man kann auch das frischere Knödelbrot nehmen, aber dann reduziert sich die Flüssigkeit und das ist nicht quantifizierbar weil ich bis jetzt immer trockenes genommen habe.
  • 500 g (650 g) ehackter Spinat
  • 4 Eier 53g + ( 5 Eier)
  • 150 (250) ml Milch
  • 2 (3) Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
  • Salz
  • Muskat (1/8 Nuss, gerieben)
  • 1 Zwiebel feingehackt und in Butter angedünstet (wenn ich mag, heute mag ich nicht, zu faul)
  • 3 gehäufte Esslöffel Mehl

Das gibt 29 Knödel, 4 Knödel machen einen Erwachsenen mit normalem, guten Appetit und Kind 1 satt. Ich komme mit 3 zurecht, kompensiere aber ganz klar mit Käse und Butter.

Eier mit Milch, Spinat, Knoblauch und Gewürzen  gut durchmixen. Über das Brot giessen, falls da Zwiebel dazu und gut durchmischen. 20-30 Minuten durchziehen lassen. Wenn die Würfel im Innern noch trocken sind ein wenig Milch zugeben und noch ziehen lassen. Im Steamer darf und soll die Masse etwas feuchter sein. Das Mehl untermischen und dann mit nassen Händen Knödel (so 5 cm Durchmesser) formen und dabei etwas zusammenpressen.

Im Steamer bei 90°C bei 100 ° 20 Minuten garen, die Knödel auf ein gelochtes, mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die einzufrierenden Knödel einzeln in Frischhaltefolie wickeln und

Kochen: in gut gesalzenem Wasser, 15 Minuten leicht köcheln. Wenn das Wasser stark kocht zerfallen nur die Knödel nicht, die dann wie Gummi schmecken. Wenn sie zerfallen, weinen. Oder einen Testködel kochen und wenn der lebt, alle anderen Knödel formen. Bei Zerfall einen EL Mehl unter die Masse und von vorne anfangen.

Jeder Gast zerreisst die Knödel mit Gabel und Löffel. Wer sie schneidet, sagt er damit: gottverdammt sind die zäh und hart. Also lieber bleiben lassen. Nach Bedarf mit Parmesan (oder einem anderen rezentem Hartkäse, ich liebe die Knödel mit Appenzeller oder Bergkäse) bestreuen und einen Teil der Knödel mit reichlich brauner Butter den anderen mit Tomatensauce begiessen (250 ml für 3 Personen).