Schlagwort-Archive: Nose to Tail

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Chashu- geschmorter Schweinebauch japanisch

Das ist eines der Rezepte das geradezu UMAMI brüllt. Und die Zubereitung ist  das Optimum von Nutzen zu Aufwand Die Zutaten sind 1:1 aus dem Ramenkochbuch von Ivan Orkin übernommen plus 5 getrocknete Shiitakepilze (jawohl UMAMI!!), die Zubereitung habe ich lieber in den Ofen geschoben, denn bei 130° C und mit Geduld geht da sicher nichts schief.

Zutaten  für 4-8 Portionen (20 Minuten Arbeit, 3-3.5 h im Ofen)

  • 6 Shiitakepilze
  • 75 ml helle Sojasauce
  • 135 ml dunkle Sojasauce
  • 25 ml Mirin (Reiswein, Sherry geht auch)
  • 25 ml Sake
  • 15 g dunkler Zucker
  • 10 g Knoblauchzehen, gehackt
  • 15 g Ingwer, geschält und gehackt
  • 1.0-1.2 kg Schweinebauch mit Schwarte

Die Pilze in so wenig heissem Wasser wie möglich einweichen und in dünne Scheiben schneiden. Pilzwasser, Pilze und alle anderen Zutaten ausser dem Bauch in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln. Diese Art von Würzmischung nennt sich Tare. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in ein Schmorgefäss geben. Der Bauch sollte schön hineinpassen und nicht soviel Freiraum haben.

Tare über das Fleisch giessen und den Schmortopf auf den Herd stellen, die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Und dann für 3.0 -3.5  Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch wird sehr weich und zart und lässt sich besser schneiden wenn es ganz kalt ist und aus dem Kühlschrank kommt.  Der/die/das ? Tare lässt sich gut für Ramen verwenden. Das Fleisch lässt

sich auch sehr gut einfrieren. Die Hälfte der Menge hat gereicht für 3 Erwachsene und 3 Kinder für Shoyu-Ramen, der Rest wurde gefroren.

Verwendung:

  •  Ramen- in dünne Scheiben schneiden und in Hühnerbouillon aufwärmen. Dort kann man einen Teil des Suds als Würze nehmen (1:5 Sud. 2:5 Hühnersuppe, 2:5 Dashi)
  • Würfelig oder in Streifen für gebratene  Nudeln oder Reis, auch mit Pilzen und Sauce aber auch nur das Fleisch
  • Scheiben in der Sauce gewärmt und  mit Sobanudeln und reingeschnittenen Weisskraut serviert
  • Kalt für Sandwiches oder als Aufschnitt.

Rübenauflauf à la Henderson

Das ist jetzt mein 2. Nachkochen aus dem Buch von Fergus Henderson „From Nose to Tail„. Das Buch hat extrem nette, auch einfache Rezepte. Geschrieben von jemand der sehr, sehr gerne isst. Allein vom Lesen werde ich glücklich. Was mich irritiert ist der Hype um „wir verwenden jetzt mehr als nur Schnitzel und Filet“ zu dem es gerne zitiert wird. Dazu braucht man Henderson nicht, da täte es auch Fülscher oder alle anderen klassischen Kochbücher, da gibt es Hirn, Nieren, Herz, Haxen usw. ohne Ende. Aber das tut der Tatsache,dass es ein schönes Kochbuch ist keinen Abbruch. Hier also mein erster Versuch zum Rübenauflauf, ein Rezept das an Minimalismus kaum zu übertreffen ist.

Zutaten

  • 1.2 kg Bodenrüben (Navetten?!)
  • 150 g Butter (original 200g!!!)
  • 4 winzige Zwiebeln oder 1 normale (120 g)
  • Salz (Pfeffer)

Die geschälten, in hauchdünne Scheiben geschnitten Zwiebeln in 100 g Butter glasig und süss, aber nicht braun dünsten. Eine Gratinform grosszügig ausbuttern.

Die Rüben – ob es jetzt die geforderten Navetten sind weiss ich nicht, aber sie sind gelb wie im Rezept erwähnt – schälen und in dünne Scheiben schneiden. Da muss es ein Hobel sein, von Hand werden die Scheiben nicht dünn genug. Dann verbinden sie sich nicht gut genug durchs Kochen und  der Auflauf  zerfällt beim Aufschneiden. Ist noch ziemlich Muskelarbeit, die Rüben zu hobeln. Einschichten, zwischen jede Lage einen Hauch Butterzwiebeln, Salz und – nach Rezept- Pfeffer. Wegen den Kindern ist der Pfeffer weggelassen worden. Ich habe dann noch die restliche Butter darüber geträufelt. Und den „Kartoffelgratinfehler“ begangen: die schönste Schicht oben, dass Ding wird nämlich gestürzt. Pech, beim nächsten Mal wird es hübscher. Laut Rezept: mittlere Temperatur, mit Albfolie abdecken und 1 h im Ofen. Ich habe das auf 180°C Ober/Unterhitze interpretiert. Nach einer Stunde kontrolliert, auf 200°C hoch und nochmal 30 Minuten. Fürs nächste mal also 200°C, in die Ofenmitte 1h20min.

Vor dem Wenden noch ruhen lassen, so 10 Minuten. Dann stürzen- ich habe Glück gehabt die Tortenplatte war grad noch gross genug.

Das gab es als vegetarisches Abendessen, ganz allein. Es kam sehr gut an beim Langen, bei mir (mit VIEL Pfeffer darauf) und Kind1. Kind2 hat tapfer allein die Flagge der  Opposition hochgehalten, aber auch ein Tellerchen gegessen. Das wird es wieder geben, sicher auch mal wie von Henderson vorgeschlagen als Beilage zu einem Lammbraten.